沪菜-第1章

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原笼粉蒸牛肉　
【菜名】　原笼粉蒸牛肉　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。　【制作过程】　1。牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀；　2。用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟；　3。用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。　
　　蛤蜊汆鲫鱼　
【菜名】　蛤蜊汆鲫鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　活鲫鱼2尾；活蛤蜊250克；熟火腿3片；笋肉5片；水发香菇一只　【制作过程】　1。鲫鱼治净；　从脊背出剖开；　从背上剞几刀；　下清水锅加调料；　姜块；　葱段；　笋片烧开；　用小火煮熟装入汤盆。　2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出；　置于汤盆中。　3。滗出鱼汤；蛤蜊汤烧开；　加香菇；　熟火腿片调好料后倒入汤盆即成　
　　蛤蜊氽鲫鱼　
【菜名】　蛤蜊氽鲫鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　活鲫鱼2尾；活蛤蜊250克；熟火腿3片；笋肉5片；水发香菇一只　【制作过程】　1。鲫鱼治净；　从脊背出剖开；　从背上剞几刀；　下清水锅加调料；　姜块；　葱段；　笋片烧开；　用小火煮熟装入汤盆。　2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出；　置于汤盆中。　3。滗出鱼汤；蛤蜊汤烧开；　加香菇；　熟火腿片调好料后倒入汤盆即成　
　　双色虾仁　
【菜名】　双色虾仁　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　鲜虾仁500克；土豆丝250克；番茄酱25克　【制作过程】　土　豆　丝　装　入　模　具；　炸　成　土　豆　盅。　1。虾仁加盐；胡椒粉等调料下5成热油中滑熟。　2。番茄酱下油锅炒至鲜红色；下一半虾仁；勾芡后装入土豆盅内；围在盘边。　3。另一半虾仁下油锅；烹料酒鸡汤；调好味后淋香油装在盘中央即成。　
　　蛤蟆鲍鱼　
【菜名】　蛤蟆鲍鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　香嫩可口　【原料】　罐头鲍鱼12个；鳜鱼肉100克；豌豆24粒；油菜叶250克；鸡蛋清4个；鸡鸭汤200克　【制作过程】　1。　鳜鱼去骨制茸。　2。油菜切丝过油。　3。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。　4。旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。　
　　眉毛酥（按26个计算）　
【菜名】　眉毛酥（按26个计算）　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　主料　精白面粉1。8公斤，豆沙500克。调料　熟大油900克，（实耗约300克），植物油少许。　【制作过程】　（1）　将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内，先用植物油油滑一下，以免粘锅，然后用小火熬干水分，加入桂花炒匀，即可取出凉透待和。　（2）　取面粉300克放在案板上，扒一个小窝。放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软，揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形，放入油酥包拢再揿扁，用擀面杖擀成0。3厘米厚的长形皮子，折叠成3层再擀开，按此法再擀一次，最后擀成0。3厘米厚，20厘米的长形皮子，然后卷成一个长筒，用刀切成28克即成皮胚。　（3）　包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子，左手托皮右手将馅刮入皮子中，对折对半圆形，口边绞捏成绳形花边，即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4～5成热时，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花时，即用大火炸熟（需保持白色），即成眉毛酥。　
　　干煸四季豆　
【菜名】　干煸四季豆　【所属菜系】　沪菜　【特点】　用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩　【原料】　四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）　【制作过程】　一、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。二、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。三、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。　
　　干切咸肉　
【菜名】　干切咸肉　【所属菜系】　沪菜　【特点】　香，嫩，肥而不腻。　【原料】　原料：猪后腿1只（约3千克）。调料：精盐500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。　【制作过程】　1。将猪后腿洗净；理清；用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔；两面抹上盐；硝各45克；放在瓦钵里；撒上花椒；上压洁净石块。一天后；泌去血水；再压好。三天后；抹上剩余的盐；硝；放四瓦钵；倒上黄酒；再压好。每隔二天翻转一次；约半个月后；肉色红透；香味很足；即已腌透；取出风干二三天。　2。食用时；先将猪肉上的腌料洗去；再蒸熟冷却后切片即好。此菜色红；味香嫩不腻。　
　　炒毛蟹　
【菜名】　炒毛蟹　【所属菜系】　沪菜　【特点】　此菜蟹壳鲜红，鸡蛋微黄，色悦目，味醇美鲜香。　【原料】　活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分　【制作过程】　1。将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。　2。锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。　
　　干煎大虾　
【菜名】　干煎大虾　【所属菜系】　沪菜　【特点】　上海名菜。以鲜对虾为主料，用植物油煎、烧而成。　【原料】　大对虾450克　精盐7克，料酒20克，酱油8克，糖10克　油200克　【制作过程】　将大虾去须去足，将虾身切为两段，用盐腌制10分钟；　煎锅内加油烧热，放入虾段，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。　
　　红烧划水　
【菜名】　红烧划水　【所属菜系】　沪菜　【特点】　著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。　【原料】　草鱼尾５００克　青蒜丝、糖、淀粉各５克，酱油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精盐３克　油８０克　【制作过程】　草鱼尾洗净，追剖成４小段，用酱油、糖腌３分钟待用；　锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，　
从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。　
　　绍兴鸡　
【菜名】　绍兴鸡　【所属菜系】　沪菜　【特点】　著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白　【原料】　活嫩母鸡２０００克　白糖、味精各２克，酱油３５克，精盐１克，葱结１只，姜末５克，香油１０克　【制作过程】　将记载筛洗净，置于冷水中浸泡１小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；　在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，　
水煮沸后，用小火焖煮２０分钟，将鸡翻身焖煮１０分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可　
　　鸡丝炒面　
【菜名】　鸡丝炒面　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　熟鸡肉120克，姜片，1克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0。1克湿淀粉20克，煎面底400克　【制作过程】　①先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝　
②往入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可　
　　红烧滑水　
【菜名】　红烧滑水　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　新鲜河鱼尾4条，熟猪油50克，酱油25克，绍酒15克白糖5克，味精35克，鸡汤200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。　【制作过程】　①将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用；　②锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。　
　　鸡饭煲　
【菜名】　鸡饭煲　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　鸡半只，姜数片葱三条切短段，蒜茸一茶匙，磨豉一汤匙半，生菜八两糖，老抽，盐八角，桂皮，果皮生粉，水适量　【制作过程】　①鸡洗净抹干水斩块，加老抽半茶匙生粉一茶匙，捞匀泡油；　②下油二汤匙，爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙，加调味煮滚，慢火焖约十分，勾芡。取起八角，桂皮不要，熄火；　③生菜洗净切段放在煲仔内，把鸡放在生菜上面，放上葱，煲滚；　④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻；原煲上台即可。　
　　炒菠菜　
【菜名】　炒菠菜　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　菠菜500克，精盐7克，味精2克，蒜泥10克，熟花生油　50克。　【制作过程】　1。将菠菜洗净，切成5厘米长的小段；　2。锅上火烧热，放入菠菜煸炒几下，放精盐、花生油、蒜泥，再炒3分钟，菠菜软嫩，略有汤汁时，投入味精，拌和均匀，装盘即成。　
　　茶叶蛋　
【菜名】　茶叶蛋　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　鸡蛋20只，茶叶5克，八角克，花椒2克，绍酒5克，酱油100克。　【制作过程】　1。将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出，用小面杖将鸡蛋敲破，将花椒、八角洗净，连同茶叶用洁净纱布裹　
好；2。鸡蛋放入沙锅内，加入香料包、绍酒、酱油及适量开水，用旺火约一个小时，蛋壳呈茶褐色时即可食用。　
　　粉蒸肉　
【菜名】　粉蒸肉　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　牛肉，豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，葱花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒面，荷叶。　【制作过程】　1。以豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉；2。在蒸笼底不铺上荷叶，摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。　
　　红烧狮子头　
【菜名】　红烧狮子头　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克；料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。　【制作过程】　①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；　②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；　③炒锅上火；放油30克；将葱段；姜块放入煸出香味下狮子头；酱油；料酒和水300克；再加盐；醋；味精放入