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第1章

北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第1章

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    序文

    出版社要我写一本评论香港餐厅的书,书名叫什么,倒是伤脑筋的事。

    《香港一百间最好的餐厅》?或者干脆叫为《香港饮食指南》?都不是我喜欢的。

    香港餐厅之多,好的何止一百?也不是我完全去过,怎能谈得上指南呢?

    我认为最佳,读者未必同意。

    吃,是主观性最强的事。该用什么来当标准呢?

    我大赞,你去了也会大骂。

    或者,这和点菜有关,你爱吃的几道菜,这家餐厅不一定做得好。上菜的程序也影响极大,先来了些油腻的,对接下去的菜,印象就没那么好了。

    也许,有些人说,你去了,餐厅认识你,特别为你做得好一点,我们去,就不行了。

    这,也大有可能。

    公正这件事,年纪愈大,愈觉得很难做到。像法国的《米芝莲饮食指南》,虽说派了隐秘身份的食家四处到访,就公正了吗?不一定,编辑他们也有偏好的。

    与其叫什么“最好”、“指南”等大题目的书名,最后我认为还是以《最常去的食肆》为名较为正确。

    第一,你买这本书,是因为你相信我。

    而我,不一定是公正的。

    第二,我常光顾的,并不一定是你喜欢的,这甚无奈。那就当为参考好了,不去也罢。

    第三,我选的食肆,多数是在我的生活圈子里面,你住的地区不同,不一定很方便。觉得老远路来,也不过如此。那,是你的事了,与我无关。

    第四,我是绝对有偏见的,常去的餐厅,和老板或大厨们已成为朋友,就算你觉得这些食肆的水准已经低落,我照样会支持。

    有了这些准则,就好办,从我办公室附近的中环地区选起,到我住的九龙城区。总之。排名是不分先后的,并非从一到一百那么难定,什么是最好的呢?有时身体状况不佳,想吃一碗粥,那么粥铺就是最好的了。

    因为我起身很早,所以特别注重早餐的好去处,消夜我最多在家里做,罕有外食,故对开得很迟的餐厅,并不熟悉,介绍得也不多。这点,又对消夜餐厅很不公平。

    我所写的,不限于餐厅的评论,有时是和经理及伙计们的对话,有时是开餐厅的知识,有时是厨艺的探讨,有时,是对发生友情的餐厅,作些过分的推介,但也尽量克制的。

    我并不是一个真正的食家,我也讨厌“食家”这个称呼,我只是一个好吃的人,一个馋嘴的人。

    写得多关于食物的文字,都因为有目的。

    多年前,我父母由新加坡到香港探我,我带他们去饮茶,一没有位坐,二食肆的招呼并不好,有鉴于此,我开始在我每天的报纸专栏中写很多关于饮食的话题。反正洗脸刷牙,一天两次,吃则有三回,只要略作注意,资料甚多。写呀,写呀,人家以为我很会吃,杂志周刊的编辑就叫我写食评。这一写,成为一股黑势力,到什么餐厅去就有位了,侍者的态度也客气起来。可惜的是,家父已逝世,所以要对老人家好,一定要快点多加努力。

    是的,要吃,也要努力。我所谓的“会吃”,皆因我懂得比较。同样的一碗云吞面,这一家做得比另一家好,就去那一家吃,走远一点就是。

    我的字汇有限,虚无的形容,绝不拿手,什么叫美味?我写不出。

    对食物的印象,像我小时看电影一样,常问姐姐哪一个是好人,哪一个是坏人。我对食物的要求,就是好吃和难吃的分别,没有中间路线。而什么是好吃,全凭比较。

    用鲍参翅肚做出来的菜,我并不喜欢,故不常吃。我一向都说,愈珍贵的食材,练习的机会愈少,只有最平凡的鸡、牛、猪,才产生千变万化的厨艺。

    我欣赏的,就是这些最普通,但又是最可口的菜,就算偏僻地区的餐厅,我也会去寻求,把资料记录在这本书中,与各位分享。

    能试到各种菜,就是一种福气了。

    书法老师给过我一个对子:“择高处坐,向宽处望,往平地行;发上等愿,结中等缘,享下等福。”

    我享的,就是这种下等福。

    太贵的食肆,物无所值的餐厅,也去过,多数是友人请客时。

    自己喜欢的,常去的,环境不一定好。爱吃的人,最不会在乎这些的。

    如果你受不了,那么请你把这本书放下。

    你和我不是同道中人,读了也多余。

《》  第一部分 上环(1)

    生记清汤牛腩面家

    地址:上环禧利街20…22号地下

    电话:25418199

    上环“合记清汤腩”,最近搬到禧利街20…22号,和“生记茶餐厅”合并为“生记清汤牛腩面家”。赶忙去恭喜老友阿芬。

    午饭时间,阿芬打理的另一家位于毕街的“生记粥品专家”,门口照例挤满等位等外卖的客人。开在巷里的小小老店,地方难找,但很多人客慕名而来。

    “阿芬在楼上。”以为她今天休息,原来新店已扩充为两层,看到生意那么好,老怀安慰,替阿芬一家人高兴。

    还未到十二点半,新店楼下满座,二楼不消一会亦坐满,就连日本人也懂得摸上门。楼上地方阔落,装修得干干净净,坐得舒服。这里胜在起菜够快,客人源源不绝,一个中午可做几转生意。

    叫了清汤,跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。一试之下,汤做得很浓,萝卜牛筋炆得适中,够软熟但咬落还有口感。牛腩牛肚亦味道十足,不比扩充前逊色。

    另外点了碗净牛丸、鱼蛋和墨丸。鱼蛋墨丸的味道不错,够爽够滑。自制新鲜牛丸更特别值得推荐,鲜甜弹牙有口感,外卖价是每斤六十元。

    还多要了一碟腐乳通菜和净面一碗,两样都做得不过不失。

    这处早上七时开始营业,但粉面等要到十一时后才供应。早起之人可选择一般茶餐厅提供的食物,或各类粥品。阿芬家人接手“生记”已经二十多年,做的粥驰名远近,用猪骨和瑶柱熬成的粥底,可随意配搭各样粥料,有十多款可供选择:较特别的有鱼骨、粉肠、猪心和鱼鳔等。

    用大汤碗上的粥粉面,分量十足,用料新鲜,价钱又公道,难怪生意那么好。

    今天阿芬忙个不亦乐乎,带位、写菜、吩咐厨房、上菜、收钱、执柜,全部一手包办,效率高得很。仍旧不用纸笔替客人写菜,记忆力有外常人。

    上菜时,看见阿芬的左右手臂均布满黑色斑点。还未及开口追问,聪明的阿芬已经说:“是被滚油烫伤的疤痕。”恐怕是成功的代价吧,看得我非常心疼。

    图为清汤跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。汤很浓,各样材料炆得适中。

    净牛丸、鱼蛋和墨丸,够爽够滑。

    腐乳通菜和净面,都做得不过不失。

    杨氏肉骨茶

    地址:上环皇后大道中328号地下

    电话:25432181

    走进上环的“杨氏肉骨茶”,发现老板之一的王士敏,竟是我在电影界时的老同事,格外亲切。

    “怎么跑来卖肉骨茶?”我问。

    “和伙伴的生意,要到马来西亚巴生港,在那里认识了杨祐图先生,吃他做的肉骨茶,与众不同,就拜他为师,回来后开这家店。”王士敏解释。

    巴生是肉骨茶的发祥地,我最喜欢专程去吃。

    “杨氏?”我问,“是桥底那家?”

    “不,不。”他说,“十五年前开在福建会馆里那家。”

    我想起来了,从前巴生的肉骨茶多数是鸡公碗一碗碗上的。福建会馆那一家,是首先用砂煲来卖的其中之一,后来这种方法才流传到新加坡去。

    看菜单,有基本的肉骨茶,那是把排骨切成一长条,每煲有三四条的。再下去就是内脏煲、猪手煲、鸡脚煲、冬菇煲和杂菜煲等等,食材不同,但是汤底是一样的。

    试了一口汤,味道不错。

    “我们依足巴生的做法,煲汤的药材由杨师傅写出,在香港配。香港的药材质素比马来西亚的高很多,杨师傅说尽管用好了。”王士敏说。

    汤够浓,是最重要的,但又不能太稠和药味太重,致命伤在于太淡,不如喝酱油水。

《》  第一部分 上环(2)

    “汤也是照着杨师傅教导,三十斤肉,煲出二十斤汤水,不能多,也不能少。”王士敏很有诚意学习,精神可嘉。

    店里有很多功夫茶壶,借给客人沏茶。看餐单,写着有普洱,那是迎合香港人。一般喝肉骨茶,配的是铁观音,没有喝普洱的,而且普洱叶大,用功夫茶壶冲也不对。所谓肉骨茶,其实只饮其汤,嚼其肉,茶是另上的,要吃饱的话,可配白饭,不然吃油条也行。

    店里做的菜不马虎,连酱油也是从马来西亚买来。这最重要了,酱油又黑又浓。生抽也美味,马来西亚人把生抽叫为酱青,也是那边运来的,味道和香港的完全不同,试过才知道。

    (图片说明文字)肉骨茶由左页到右页,依次为排骨煲、猪手煲、冬菇煲、鸡脚煲,汤底相同,药味恰到好处,深得杨氏真传。

    巴依

    地址:西营盘水街43号地铺

    电话:24849981

    在香港,能吃到羊肉的餐厅并不多,专门店更少。对于我们这种羊痴,一听到哪里新开一家,必定去试。

    “巴依”很难找,藏于西营盘的水街。水街在哪里?还是说靠近薄扶林道大家才有个印象吧?

    店里的薄饼,可包鹿肉、马肉和骆驼肉,但是今天是去吃羊肉的,一定要吃个过瘾,所以连薄饼的馅,也不作他选。

    第一道上的羊肉菜是香酥羊腩。当今你一听到“香酥”这两个字,一定是蘸了面粉后油炸出来的意思,我把外层的面粉皮剥掉,单单吃里面的羊腩。不错,有层肥膏,腩肉也不硬,羊味十足。不喜欢吃油炸东西,只是个人问题,不关店里的事。

    第二道羊肉馅饼,的确像九龙城那家清真馆子的牛肉饼一样多汁,分量够,块头并不大,每块只卖八大洋。

    第三道上羊肉饺子,一大碟有十五只之多,吃个过瘾。羊肉饺子的特点是一吃就知道是羊肉,不像一般饺子,吃不出牛、猪或鸡来。

    另外的清汤羊腩、丸子汤和清汤羊腩面,都有水准。

    这里的“香锅”是鱼羊锅,也可分只有羊味的草原羊锅,若不喜欢吃羊,则可叫香锅鸡。鱼羊锅也不过是把一个锅子分成鱼汤和羊汤两格罢了,让客人点菜后打边炉,配菜有日本芋丝、沿海鳝片,都不是沙漠里能找到的,迎合香港客的口味而已。

    但是像薄饼或馅饼等小吃,就绝对不折中,羊味膻就膻,不会加什么香港人喜欢的柱侯酱之类的东西去腥。

    羊扒饭非点不可。这是新疆蒙古人基本的食物,像南方人的炒饭。“巴依”做的,不是把羊肉混在饭里炊出来,而是把羊排骨炸好,铺在饭上。这么一来,饭少了羊味,但它渗得红萝卜和南瓜够甜,救活了,味道是不错的。

    烤羊腿需两天前预定,只有等下次带羊痴朋友去时再试吧。

    

    图片说明:

    香酥羊腩有肥膏,腩肉香,羊味足,爽!

    羊肉馅饼与九龙城那家著名清真馆子的牛肉馅饼相比,各有千秋。

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