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第11章

北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第11章

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    串烧羊肉LambShishKebab的羊块,很硬,我切不动,看到旁边坐着一位中东朋友,年轻得很,也切不动,又咬不动。到这家餐厅,还是叫“转烧”和“肉碎”羊较好。

    汤有两种:鸡汤和豆汤都很浓,虽可口,我还是想要羊杂汤,可惜店里不卖。

    只有叫一杯Ayran了,这是咸乳酪,与印度菜中的Lassi是异曲同工。

    甜品有米糕,一碗白色的东西,糖下得极多,这才是原汁原味。从前的人少接触甜品,不多加糖怎行?为健康而减少,已是改良过的,不那么好喝。

    吃土耳其菜,应有土耳其土炮“阿拉克”,店员说那里卖的是快餐,不卖酒。

    图片说明

    这里土耳其薄饼与意大利薄饼不同,上面铺着羊肉碎,叫“啦马尊羊肉薄饼”。

    招牌菜是转烧羊肉卷,用薄饼包着羊肉和番茄。

    汤类只有豆汤(图)和鸡汤两种,也够味儿。

    来一杯咸乳酪,当汤喝也不错。

    一进门就可以看见一片片层层叠叠的两根肉柱(上为羊肉,下为鸡肉)高高竖立着,活像生招牌。

    巴沙新加坡小品

    地址:湾仔庄士敦道197号

    电话:31682057

    最近“巴沙新加坡小品”的宣传,借大陆人一句话:很火。报章和杂志都介绍过,我还是后知后觉。

    一进门,见到新加坡来的老板娘,她原来和别人合伙开孖沙街的“加东”,当今独立,和香港的丈夫一齐搞这档生意。

    看餐厅上有蛳蚶,要一客叻沙加蛳蚶,侍女回答:“没有。”仙草水呢?侍女回答:“没有。”咖哩鱼头呢?侍女回答:“没有。”

    我苦口婆心,向老板娘税:“香港客人,很忌这一套。没有不要紧,不写在餐牌上,就不会抱怨。”

    卖新加坡小食,桌上得摆一个玻璃瓶,装着用滚水拖过的青辣椒,浸在白醋中。看不到又问,侍女回答:“没有。”

    叫了一客“有”的“罗惹”,上桌一看,表面铺满细小方块的花生,问道:“这是新加坡做法?”

    “是的,新加坡罗惹就是这种样子。”

    什么人都可以骗,怎么骗我这个新加坡人?这种花生小方块是现陈的货,一点也不香。罗惹中的花生碎占很重要的位置,多数是炒香了,用个啤酒瓶压碎,即刻混在虾头膏和酸子汁中,和蔬菜一齐拌出来,绝对不是把花生碎铺在上面。吃了一口,好在虾头膏下得够,味道还是不错。

    另外叫了“乌打”,马来语是重复叫的OtakOtak就很正宗。红龟粿、千层糕和凤梨酥也都做得好。

    吃出瘾来,要了一个“马来风光”,是马来盏炒通菜,这道菜在南洋很普遍,香港少人做。

    秘制招牌牛腩也炆得够软熟。再叫碟炒福建面,有白色和黑色两个选择,后者是加甜的黑酱油去炒的,上桌一看,炒得水汪汪,汁太多,也向老板娘说:“最后要用猛火,把汁收干。”

    她一一点头。只要她勇于认错,不是死不悔过就是了。星马菜已在香港卷起一阵潮流,竞争一大,要求就高,千万别把客人当成笨蛋,生意才有得做下去。过一阵再去试。

    图片说明文字

    罗惹的花生碎不够香,好在虾头膏分量足,还说得上可口。

    马来盏炒通菜很有特色,香港人不大惯于这样炒。

    秘制招牌牛腩炆得软香入味。

    红龟粿(下)、凤梨酥(中)和千层糕(上)既中看又中吃。

《》  第一部分 上环湾仔(12)

    金凤茶餐厅

    地址:湾仔春园街41号

    电话:25720526

    在上环孖沙街吃完“生记”的粥之后,再去湾仔春园街的“金凤”,变成我生活中一个很好的清晨节目。

    “两个地方相隔那么远。”朋友问:“怎能拴在一起?”

    “想吃得好一点,距离不是问题。”我懒洋洋地回答:“这是爱吃东西的基本道理。”

    为什么那么多茶餐厅不去,偏偏要选中“金凤”呢?最大原因,莫过于他们的奶茶。

    “但是你不喜欢甜的东西,对牛奶也从来不去碰的,为什么会喝奶茶?”朋友又问。

    理由很简单,一种食物做得出色,就像一个很聪明的其貌不扬女子,接触了便会爱上。

    “金凤”一早在门口就有条长龙,大家排着队买他们的出炉面包。店不大,后面却领有食物制造牌照,设有完备的烤炉。

    众人喜欢的是他们的菠萝包。所谓的菠萝,和凤梨一点也扯不上关系,只是皮上画了几道交叉斜纹,外表像罢了。

    如果单单叫菠萝包,即是没有馅的甜面包。点菠萝油的话,里面通常夹着一片很厚的牛油或芝士,再有一块火腿或午餐肉,分量颇大,吃一个就饱。

    时髦女子爱到装修雅致的面包店买蛋挞,但味道绝对不如“金凤”这类的老铺那么好,来这里的客人,才懂得吃。

    做得最出名的当然是它是冻奶茶。

    和别的地方有什么不同?试过即知。

    第一,香。

    第二,浓。

    第三,滑。

    第四,从不加冰,故滋味不会调淡。

    “金凤”的门口有一个大冰箱,里面装满一大罐一大罐的奶茶,客人一叫即由塑胶罐中倒出来上桌。

    如果你到店的后面去,便会发现另外有两个同样巨大的雪柜,都是做好待冻的奶茶。

    “一天卖多少杯?”我问。

    老板娘笑嘻嘻地回答:“两百。”

    “才两百杯?”我又问。

    “一个早上。”她说:“下午不算。”

    茶餐厅人人会开,我一直在说,但是非有主角不可,像“金凤”的冻奶茶。

    (益新美食馆)

    饺子源

    地址:湾仔皇后大道东259号

    电话:28388486

    每次经过皇后大道东,都看到零零丁丁的一家中国装饰的铺子,一直想去试试。今天和住在湾仔的陈永康相约,问他附近有什么好吃的店,他带我和两位同事去的,就是这家“饺子源”。

    师傅也是老板,名叫王宗源,以为他是北京人,他说:“山东汉子。”

    “那么会不会做山东大包?”我对山东大包最有兴趣,名副其实的大,大得像一只女人的鞋子。

    “那要花很多功夫。”王宗源说:“我们店小,不能太多花样。”

    既然花样少,我们一共四个人,就把店里的东西都叫来吃。人多,就有那么一个好处。

    “先来鲜肉韭菜饺吧?他们做得最好。”陈永康说。

    即刻叫了,还要白菜饺和牛肉饺。

    北方饺子,是煮熟后捞起放在碟上,汤另上,和广东水饺不同。我最喜欢汤分开的干捞,正合我意。韭菜饺一吃,鲜得不得了,味道极浓。相比起来,白菜饺就逊色,而羊肉饺,则嫌膻味不够。

    “做得如何?”陈永康问。

    “很好。”我说:“而且饺子皮的四周是薄的,只有中间部分的二分之一的厚度,合起来,煮了才不会皮熟边生。”

    “原来有这种奥妙。”陈永康还是第一次听到。

    见有五香驴肉,也来一客,是从山东焖熟了空运来的。大家都说驴肉最香,我还是宁愿吃羊肉。羊肉最有个性,并非其他肉可比。

    山东手撕鸡很软熟,回卤豆干也不错。

《》  第一部分 上环湾仔(13)

    吃山东菜,岂能无酸辣汤?各人都要了一碗。的确够酸,但像我这种吃惯泰国菜的人,觉得不是很辣。

    面食方面,则叫了炸酱面,热的和冷的各一碟,吃起来没什么分别。但炸酱味重,肉末虽不多,也好味。从前的人穷,应该没太多肉的,这才是原汁原味。

    图片说明文字

    回卤豆干颇有特色。

    山东手撕鸡软熟入味。

    最好吃的要数鲜肉韭菜饺了,鲜美无比,而且和汤分开上,这种吃法正对味儿。

    五香驴肉是在山东弄熟了才空运来的。

    虾面店

    地址:湾仔兰杜街2号地下4号

    电话:25200268

    去过南洋的朋友,尝了当地的喇沙,爱上此味,问我说香港有什么地方可吃到?

    我这个老牧童遥指了湾仔兰杜街二号的“虾面店”

    店主沈国强先生样子非常斯文,不似一位开馆子的人。他的太太是主厨,像小学教师多一点。两位最近由外国回流香港,经营了这家小店。

    这里的喇沙汤底用椰浆和骨头熬出,是我在香港吃过最好、最像样的。

    有米粉和面的选择,配料则分几款,海鲜最贵,不过也只卖三十二块一大碗。不然可叫鸡肉的二十八块,鱼蛋、贡丸、墨鱼丸和鱼片则是二十六元。

    可惜,没有蛳蚶。

    喇沙的妙处在灼得很生,还是血淋淋的蛳蚶肉。小蛳蚶最美味,大型的在日本寿司店叫赤贝,肉爽脆,香味则不及小的。

    “在香港入货不容易。”沈先生说。

    我也了解,蛳蚶只在九龙城的潮州杂货铺中见过,而且不是一年皆有。马亚西亚人将壳剥了,只剩下肉,冷冻后输出,味道很鲜,可以解冻后放进喇沙中。沈太太亲切地说下次一定打来给客人吃。

    其实这家人做得最出色的不是喇沙,而是虾面,所以这店名也叫“虾面店”。

    汤底是用海虾的头和壳,加猪骨,以及种种香料熬个数小时才完成。面上有一只大虾、几片猪肉、芽菜和空心菜等。

    先喝了一口汤,显然浓度适中,有正宗的南洋虾面味道。当今在新加坡,阿猫阿狗也出来在熟食中心开档,有些还不如这里的好吃呢。虾面也有种种配料可选,一碗二十六块。

    另有一种很特别的是卤面,福建人做得最好,也能在店中吃到。

    不爱海鲜的客人可叫猪骨鸡丝汤底的面类或米粉,我则嫌它太过平凡。

    请沈太太来一点辣椒酱。啊,真是不错,又浓又香又辣,是加了虾米炒香的。建议他们夫妇装入玻璃樽中出售,一定卖个满堂红。

    RACHAMOOYANG(补录文字)

    泉昌

    地址:湾仔湾仔道150号D铺(从巴路士街进)

    电话:25758278

    要找臭豆腐吃,想起从前在胜利道口有一档无牌小贩,味道奇佳,有一天经过时,看见一个食环署人员,凶恶地向小贩喝道:“你开一次,我告你一次,告到你变乞儿!”

    当年还火气盛,跑过去大骂那家伙,还送了些钱给小贩,但他死也不肯收,后来就没再看到他了。

    旺角的那家常遭投诉的,我也一直写稿支持。时常特意经过,见生存了下来,老怀欢慰。

    还是铜锣湾白沙街的李小姐本事。她人聪颖,当年卖臭豆腐,还拿了一个手提电话,一面谈生意,一面走鬼避警察。

    当今,她已成为一个供应商,在工厂制造臭豆腐卖给各家大餐厅,对在白沙道时旁边卖鱼蛋的档口更是爱护,每天送货。

    目前卖鱼蛋的,也正式领了牌照,在湾仔道的一个小巷口开档,名叫“泉昌”

    虽然原材料不是自己做,但是有李小姐的才华支持。“泉昌”的臭豆腐还是闻名的,如果你到湾仔道一百五十号附近找不到的话,随便问问街坊,大家都乐意告诉你。

    

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