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第5章

北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第5章

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    晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地方可见,但这里的酿鲮鱼运用豉汁凉瓜来拌,就是别的餐厅找不到了。

《》  第一部分 中环(6)

    早上去饮茶,从前用的茶盅印象最深,它很大,像个碗。

    “哪里去了?”我问。

    “都打烂啰。”伙计说:“用现在这种不好吗?”

    当今做的茶盅瓷胎很厚,杯底不圆有棱角,我说:“样子难看!”

    伙计瞪了我一眼,我不睬他。

    蛇王芬

    地址:中环阁麟街30号

    电话:25431032

    饮茶,巧遇“蛇王芬”女吴翠宝,早就读过她出版的《家常便饭蛇王芬》一书,印刷得很精美,内容亦佳,对她印象很好。

    倪匡兄一知道是她,就大叫要她请吃鸳鸯肠羊肉片煲仔饭。当晚,就在“蛇王芬”了一桌,请了吴翠宝的一群友人作陪,享受了丰富的一餐。

    餐单上写着:炸子鸡、鸳鸯肠、红炆水鱼煲、哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺、钵仔焗鱼肠、古噜豉苏梅酱蒸五花腩、花腩大头菜冬菇蒸燕子(鱼仓)、金银蛋扒枸杞叶、琵琶豆腐、酥炸生蚝、清蒸三色蛋和鸳鸯肠羊肉煲仔饭。

    翠饱的友人拿出一瓶MARTELL和一瓶TARD,这两种酒都是我们三人做《今夜不设防》时的赞助商,最常喝了,今天看到,像老友重逢,可惜少了黄霑一人。这位送酒的仁兄,真是有心。

    先切一碟鸳鸯肠下酒,红色的肉肠不觉稀奇,那条黑色的膶肠吃了一口,惊为天人,倪匡兄一连要了三条,我说还有其他餸,他才不管那么多,吃完还问说是哪里买的?翠宝回答:“自己做的。”

    “为什么卖蛇的店都卖鸳鸯肠饭呢?”倪匡兄问。这是由“蛇王芬”开始的,当年翠宝的父亲吴永先生卖蛇,不合季节时就做鸳鸯肠饭来卖。

    父亲去世后,由母亲陈淑有女士担了这个重担,翠宝本来在外国留学,回来后当银行高层,也因为母亲,回来店里当第四代传人,我们才有福气享受这些快要失传的名菜。

    头盘已好,其他菜一道比一道精彩,用五花腩和大头菜来蒸的大(鱼仓)鱼,并不逊潮州大厨的烧法,鸳鸯肠和羊肉片煲仔饭,更是配合得天衣无缝。倪匡兄大乐,连不喜欢的广东人煲汤,也大喝三大碗哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺。

    所有肉类之中,鸡最没趣,我一向不碰,但今晚的炸子鸡,皮脆肉嫩多汁,举筷数次。

    捧着肚皮大嚷饱饱时,才发现来到“蛇王芬”,连蛇羹也没吃,不合时嘛,也没关系,其他菜式足够你连去三晚也吃不完。

    图片说明:

    “蛇王芬”乃老字号食肆。

    店里独家出品鸳鸯肠,味道好得出奇。

    哈密瓜花胶瑶柱鲜响螺,连老饕也要喝上三大碗。

    鸳鸯肠羊肉煲仔饭配搭恰到好处,令人食之大乐。

    大(鱼仓)鱼用五花腩大头菜蒸,一绝也。

    炸子鸡必令你频频举筷。

    九记

    地址:中环歌赋街21号地下

    电话:28505967

    今天虽然已吃过饭,还是专程步行到歌赋街二十一号的“九记”怀旧一番。

    开在街边的左右两间“九记”,一边是原来的大排档,另一边是家茶餐厅型的店铺,加了一个天井,供客人优闲地吃东西。

    老板潘国兴是位年轻人,属第二代,辛勤地自己动手熬汤下面,他父亲看见了也很欢慰吧。

    在露天处坐下,先要了一碗招牌牛腩面。啊,汤是浓郁的,可以断言这是天下第一家了。

    只要你看到“九记”的那个数百加仑的大铁桶,便会明白他们怎么熬出这么美味的汤。潘国兴告诉我:至少要九个小时炮制。重要的材料是基本的牛腩和牛骨,其他香料尽量不加。

    看菜牌,净汤每碗五元。

《》  第一部分 中环(7)

    “从前来,汤是不要钱的。”我向少东说。

    潘国兴笑着:“那是很久以前的事了。”

    这碗香甜而不肥腻的汤,卖十块钱,我也认为值得。

    牛腩的水准是片片软熟,绝对不会咬到一块香口胶。

    这里只卖粗面和伊面两种,连细面也没有,河粉当然也不卖,油菜亦不卖。

    黎智英的理论说是“以少胜多”的经营法,我倒觉得这是累积的生意经验。起初开店可以什么都试试去卖,受客人欢迎的东西入货多一点,卖不大出去的渐渐地将它们淘汰掉。

    总之,一个原则是不欺场。

    功夫做到十足,至少有一批顾客支持,久而久之,就是不做广告,单靠口碑,自然愈来愈兴旺了。

    “九记”由中午一点做到晚上七点十五分,休息一小时十五分。再由八点半开到十一点。而且,他们经常放假,对老板和员工都好,大家只做一班的工作,精神和肉体都轻松,工资也不必因为用两班人而提高,非常合理。做到这地步,也是靠长年的努力,世界上的生意,没一件是偶然能成功的。

    黄枝记

    地址:中环威灵顿街15号B地下

    电话:28691331

    “黄枝记”是澳门面店的老字号,铺子开在新马路广场喷水池旁边,为游客必经之地,生意滔滔。

    进军到香港,于铜锣湾设店,走过的人看不见了,以为澳门面香港人吃不惯,做不住了。原来并非如此,皆因租贵又要涨,当今搬到中环威灵顿街“镛记”的对面,楼高二层,比铜锣湾旧店要大得多。

    门口照样挂着主人黄天写的对联“无酒安能邀月饮,有钱最好食云吞”。

    黄天为一文人,对书法篆刻甚有研究,又精通日文,时有大作刊登于报纸和杂志上。店里一切由他主持,菜式方面由他姐姐打理,面则是澳门的弟兄供应,依足黄家开面店的传统,女的主厨,男的做面。

    澳门面的特色在于不用碱水,做得比香港的更细。不加碱的面没那么爽脆,但是面味浓重,要看你喜欢哪一种了。对于我这个面痴来说,所有的面全部爱上,我到澳门吃得最多也是面,每一家都有水准。

    要吃出面的原本味道,叫一碟捞面来试试就知道,这里做的招牌虾子捞面最精彩,豉油捞面也不错。

    汤面当然选鲜虾云吞面了,咖喱牛腩面,也属于澳门特色之一。

    至于炒面如何?一般卖云吞面的都不做炒面,见菜牌上有,要了一客。侍者问我要干炒或湿炒,我对先炸后淋芡汁的炒面没多大兴趣,多数硬得像牙签,会刺穿口腔的。点了湿炒,上桌一看,面也是炸的,不过澳门面条细,淋上芡即柔软,还是好吃的,吃完对炸的炒面改观。

    再来一碟干炒的,出来的面是从生面炒到熟为止,反像湿炒。

    老板黄天知道我不喜欢被人请客,也不勉强。这一来可以心安理得地大叫特叫,来多几味试,要了小食的鲜鱿鱼菜、红炆猪手、白灼猪肝,喜欢澳门风味的话,猪扒包和牛肉包都有供应。

    图片说明:

    1要吃面的真味,虾子捞面最有代表性。

    2咖喱牛腩是澳门特色。

    云吞面是招牌之选,没碱水味。

    客家爷爷

    地址:中环云咸街63号巴力大厦二楼

    电话:25377060

    在云咸街上的一座大厦二楼,开了间“客家爷爷”,不举头望,还看不到招牌呢。

    但在中环地带,每开一间食肆,中午必有捧场客,口碑还是比宣传更为重要。除非卖酒,若午餐也做不到生意,就要关门了。

    摸上“客家爷爷”,发现地方不大,但阳光饱满,先给客人一个温暖的感觉。

《》  第一部分 中环(8)

    午餐餐牌上有几种选择,一菜一汤一饭,平均一百块港币左右,中环人士花得起,坐满了客人。

    试了一口这家人的例汤,没有花巧,用料十足,也不觉味精味或感到太淡,算是合格,例汤每天变化,也不一定是客家菜,也有广东式的西洋菜煲陈肾等。

    我没有点午餐,看餐厅牌上有蒸萝卜丸子,点了一客,上桌时一看,是长碟中摆了六粒丸子,萝卜丝刨后制成,清清淡淡,但味道是够的,卖的完全是功夫,材料便宜。

    爷爷腐皮脆味卷用猪肉碎和鱿鱼当馅,腐皮包之,还吃得过。

    本来试客家菜得叫盐焗鸡,但我一向对鸡的兴趣不大,就免了,要一客豉汁虾米猪肉酿凉瓜,味道不错。

    不叫酿豆腐不算吃客家菜,这家人做的,馅中除了新鲜鲮鱼,还加了梅香咸鱼,很合标准,没有违反客家酿豆腐的原则,当今很多做客家菜的,都只用鲮鱼茸而不懂得要加咸鱼。

    糟汁炒米粉最精彩,用客家米酒糟炮制,很适合我这种吃浓味一点的人。

    埋单,一位标致的女子出来问意见,见状,不过二十来岁,她递给我一张名片,原来是这里的店主。

    “为什么开在二楼?”我问。

    “一方面是租金便宜,一方面座位不多,这么一来,我才能照顾到每一个客人。”她说。

    “为什么要开这么一间店?”

    她回答得单纯:“我是客家人。怀念爷爷烧的菜。”

    图片说明:

    萝卜丸子虽用料便宜,但卖的是出色厨艺。

    以精肉碎和鱿鱼为馅的腐皮脆味卷,香脆可口。

    糟汁炒米粉会令你吃过翻寻味。

    酿豆腐的馅,用新鲜鲮鱼,还加了梅香咸鱼,乃标准的客家菜。

    豉汁虾米猪肉酿凉瓜,味道不错。

    地方不大却光线充足。

    例汤用料十足,款式多变。

    NAOZEN

    地址:中环威灵顿街21…25号

    电话:28776668

    在“镛记”对面的“Naozen”日本料理,中文名只有一个“膳”字。其实Nao是大师傅佐藤直行的名字,等于是“阿直的菜”。前身为“福喜”,老板还是胡宝星,装修后由佐藤主理,而供应海鲜的三原博亲也入了一份股。佐藤直行从前负责香格里拉酒店中的“滩万”,来港已十多年,他擅长精致的怀石料理,也敢大胆创新,因为有很强的底子,不会做出不三不四的东西,基本上以好吃为主。像他做的炸茄饺子,是把茄子切成薄片当皮,包了馅再炸过,这种技巧其实也可用在中国菜里面的。软壳蟹也做得不错,外面用牛油来卷起,把蟹炸得香脆。我最欣赏他的甜品,用空运来的日本番茄,很大很甜,再以法国白瓶加咖喱煮之,冷冻后吃,简简单单,但非常美味,又不是太甜。Naozen弁当内容丰富,有菜有汤,是个迷你怀石,最适合女性中午吃了。晚上则可当为下酒菜。

    由于供应商三原也是老板之一,材料保证新鲜,由东京、福冈和北海道三处每天运到,三地海产加起来,选择也多了。像Kiwki和金目鲷,都是日本人认为最高级的鱼,绝不缺货。北海道运来的生蚝虽然个子小,但味道错综复杂,只要叫个福冈来的和它比较一下,就知分别。其他刺身如ShimaAji、Buri等,入冬了很肥。并不是一定要吃Toro才高级,Toro吃了会腻,这些鱼却很甘美,百食不厌。送酒的好菜有乌鱼子,是用海乌鱼的卵自己腌制,与台湾产的完全不同,它又肥又香,夹着萝卜片吃,一流。

    佐藤直行很喜欢和

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