北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第7章
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另一名菜是古法茶香太爷鸡，把鸡烟熏得入味，香气扑鼻，皮很好吃，肉更柔软，连我这个不太喜欢吃鸡肉的人，也感兴趣，夹多两块来送酒。
虾酱猪颈肉蒸豆腐是用蒸五花腩的做法演变出来。五花腩把怕肥的食客都吓跑了，用了猪颈肉就能吸引上班的女士；其实猪颈那个部分，肥肉混进了瘦肉，一样腻。我们只求美味，这里用的虾酱精挑细选，很惹味。觉得太咸时，又有豆腐来中和，我最爱吃这道菜。
《》 第一部分 中环（12）
茄子一般味淡，用肉酱来烧或炆最适宜，但如果连肉酱也嫌肥，可以叫他们的梅菜蒸茄子，再淋上蒸鱼的生抽，就完美了。
中午去吃，还有各类点心，推荐他们的猪膶烧卖，这道点心只剩下“陆羽”和“莲香”有得卖。在这里做的，两片猪肝又大又厚，吃得过瘾。
“佳肴馆”还是保留着一群旧店的老臣子，再加上店东区伟民亲自的监督，一些怀旧菜像鲮鱼饼、古法炆羊腩等，都有水准。
中信大厦的四楼，区伟民还开了一间法国餐厅“逸庐”，招牌菜有威灵顿牛柳、烩羊膝等等，价廉物美，也可推荐。
图片说明：
1“佳肴馆”还有好些怀旧菜乡客，图为鲮鱼饼。
2猪膶烧卖的猪肝又大又厚。
3士多啤梨排骨以水果入馔，独辟蹊径，大收旺场，各家争相仿效。
4古法茶香太爷鸡引得人连肉带皮全干掉。
5虾酱猪颈肉蒸豆腐见“精”不见“肥”，最合怕肥女士心意。
五龙粥面茶餐厅
地址：中环租庇利街17…19号
电话：28518861
常去湾仔春园街吃东西，就没有走过隔一条的利东街去，原来在五十一号，有一家叫“五龙粥面世家”（现已搬至中环，名为“五龙粥面茶餐厅”）的餐厅，所做的鲜虾云吞面，得到旅游发展局举办全港第一届“美食之最大奖”的面食组冠军，今天专程去试。
墙壁上写着“首创凤肝鱼翅水饺”，既然是“首创”，非试不可。一位相貌端庄的女士走过，大概是老板娘福婶吧，就向她要一碗试试看到底是什么味道。
“卖完了。”福婶说：“凤肝，就是鸡肝而已，你不如来一碗普通的水饺吧。”
好，上桌，一试，味道果然不错，绝对不普通，水饺爽脆，有咬头，馅鲜美，很久没吃过那么好的水饺了。
至于汤，店里强调田鸡汤，就不如传统的大地鱼来得惹味，但可以吃出是不带味精的，这已经非常难得。
再来得奖的鲜虾云吞面，已有一碗水饺汤，就来一碟干捞的。面条做得很好，碱水味也不攻鼻，但是很老实很老实地说一句，没有我想像中的好，这是我的偏见，因为面不是用猪油拌的，不可能有昔时云吞面的香味。至于云吞，可能是手下渌得过熟，太烂了。如果你去“五龙”，我建议你还是叫水饺面好过云吞面，不然来一客双拼也行，两种饺子类，可以互相比较一下。
店里还有一味出名的菜，那就是炸鲮鱼球了。五颗鲮鱼球，每一粒都有小孩拳头般大，炸后皮脆，中间软熟。蘸着蚬蚧酱吃，是下酒的好餸。
贪心，来一客鱼皮，很脆，不错。
再来一碟猪皮萝卜，才卖几块钱，吃起来比鱼皮美味。
店中选择极多，连上海炒面、越南牛河、云南米线也卖。中午时刻，许多顾客只叫一碟客饭，点云吞面的人少，真是浪费了吃得奖名菜的机会。
走出门口，遇到老板福伯和他的千金，非常友善，本来应该尽讲些好话，但是性格使然，有什么说什么，请福伯原谅。
1炸鲮鱼球大件，抵食，好味，非尝不可。
2鱼皮做得又脆又爽口。
3便宜的猪皮萝卜经巧手一弄，又成了美味。
4这里的水饺做得最出色，别处难求。
兰芳园
地址：中环结志街2号
电话：25443895
有些老地方；忘记介绍，在中环结志街的“兰芝园”就是其中之一。
从早上七点就经营。一直开到下午六时，别以为只有外面那几个位子，其实大牌档只当为招徕，它已躲进店里，有冷气，而且坐得相当舒适。
一坐下，你就会发现很多游客。台湾来的少女尤其多，在旅游书中介绍了又介绍，在大牌档吃东西，实在是香港特色，应该加以发扬光大。
卖的招牌菜有“传统旧式加央西多士”，一份十四块，如果不喜欢加央的味道，有“驰名厚身多士”，才卖八大洋。
天气热，客人多叫一杯放了很多冰块的“冻咸柠七”或“够姜七”。游客看到名字摸不着头脑，老香港当然知道那个“七”字代表“七喜7up”，而“够姜”是广东话的“够胆”，其实是姜片加七喜，咸柠檬是店里自己腌制的，和其他茶餐厅用现成品不同。
但最受欢迎的饮品还是这家人的丝袜奶茶。所谓丝袜，不过是绒布做成，漏斗形的白布袋，用来隔渣，南洋人一早就用这种布袋冲咖啡，也许是那边传过来的做法。
任何时段走进“兰芳园”都有不同的食物供应。早餐最多人叫的是“火腿通粉餐肉煎双蛋”，配料极为丰富，一客卖二十三元，如果你不爱吃通粉，可换为“出前一丁”，则加二元。
中午有碟头饭，像免治牛肉、叉烧煎蛋、葱油鸡扒、卤水肋骨等等，加茶或咖啡，三十七元。
下午茶有鸡扒汤米、美式热狗、沙嗲牛肉等。我最爱吃的倒是这里做的捞面，用“出前一丁”来捞，众配搭之中，猪扒做得最出色，嫌单调可加多几片午餐肉。最丰富的是“心多多捞丁”，一共有鸡翼、五香肉丁和煎蛋三种配菜。如果你心再多，那么添牛（月展）和牛肉好了。
五十多年的老字号，它是能够保持水准的成果，它就在摆花街尾，从威灵顿街一直走进去就会发现。
也许你也每天经过这家仅存的大牌档。再歇一歇脚吧，不会令你失望的。
图片说明：
丝袜奶茶是这里最受欢迎的饮品。
加央西多士乃该店传统招牌食品。
心多多捞丁配菜丰富，嫌未够喉，可再加料。
冻咸柠廿的咸柠檬是自家腌制，味道当然还胜例牌货。
厚多士只卖八元；大件兼好食。
《》 第一部分 上环湾仔（1）
OLALA
地址：湾仔电气街1号
电话：22940450
这家Olala的店东叫肥仔，没有人记得他的真名，连店里的伙计也叫他做肥仔。
肥仔留着短发，永不剃须，脸圆圆，看起来年轻，也已五十七了。从不摆架子，和法国人绝对不同，但做正宗的法国菜。
“与其说是间法国餐厅，不如说是街边小档的Brasserie。”肥仔说。
的确，Olala的海鲜和在巴黎街角卖的一模一样。生蚝、蟹和蚬，吃起来，不是一般食肆用本地货可比。
有海鲜一定有鱼汤，用的是一些小杂鱼，也由法国进口，去骨打磨，熬出很浓郁的鲜汤，不逊法国厨子做的，你试过就知我没说错。
并非每一种食材都来自法国，像火腿，肥仔就采用更贵价的西班牙货，他代理伊比利亚火腿，已经二十六年。
熏鳗鱼用的就是本地鳗，自家制，做得没有荷兰的那么软，较硬，也较生，鳗鱼选最肥的，可以叫一碟来下酒。
最普通的housewine，用法国的ExcellenceDeTutiuc，非常喝得过，比其他餐厅的housewine高级，一瓶只卖二百八。要喝更好的，叫同一间厂生产的HommageASt．Vincent，但是半瓶已要四百五了。肥仔对法国佳酿的认识丰富，可以信得过。
这家人做得不错的菜，还有油鸭腿、炆牛肉、白酒羊肉、胡椒牛扒，也做生的TartarSteak。厨房是家庭式的，可以要求肥仔让你参观。
他说：“厨师都是由洗碗或楼面服务员升上来，由我自己训练。聪明的，一学就会，做些普通法国菜，不是难事。”
客人一坐下来，就看到桌上有一块牛油，还有一个小陶钵，里面装的是肉酱，用来搽面包，比较特别。
肥仔自己爱吃爱喝，所有的病，像血压、胆固醇、血糖、脂肪肝等，都超标，年前还吃出毛病，进了医院，但他说不要紧，这是轻微的代价。
“有没有法国人给你奖状呢？”我问。
肥仔说：“没拿，送给我，也不要。”
图片说明：
家庭式的厨房确是与众不同。
正宗的法国佳酿，图左的Hommage较贵，图右的ExcellenceDeTutiuc较便宜，都物有所值。
1海鲜盆的海鲜非本地货可比。
2用法国小杂鱼熬成的鱼汤既浓且鲜。
3贵价的伊比利亚火腿倒是西班牙出品。
一碗面
地址：湾仔圣佛兰士街33号地下（与星街交界处）
电话：22940426
日本的拉面店，有些就算怎么出名，都由两个人经营，一天多少碗，卖完算数，求精不求多，能维持成本，有点小赚，已乐融融。
“一碗面”就是以这种方式经营，店里只有四张四位客人的桌子，餐牌也简单得不能再简单，不烂卖，专心做好几种汤底。
老板是“Olala”的肥仔，今天去吃的时候他不在，跑到上海开法国菜分店去。这家店只由一位上海姑娘主掌。
“忙起来，才有两人。”她说。
选择分三种：牛肉汤底、上汤汤底和鲜虾汤底。小菜，上海人叫的浇头，可以有种种组合配搭，但基本上只在这三种味道上变化。
先要了一碗香葱三虾面，喝了一口汤，香浓无比。咦，这味道怎么那么熟悉，原来在吃西餐时点的龙虾汤，就很像。
“是老板从他那家法国餐厅做后拿来的，就开在附近，很方便。”店员说。
“三虾，是哪三虾？”我问：“面上只有虾仁和虾干呀。”
“还有虾汤呀。”店员笑着回答：“先把虾用香葱煎了再熬几个小时才够浓。”
“面呢？”
《》 第一部分 上环湾仔（2）
“面是自己打的。”店员说。
再来一碗“红烧牛肉面”，面条都是同一种，汤底用牛骨熬，肉也烧得软熟，不逊西门町桃源街的著名牛肉面。
雪菜肉丝、青菜嫩鸡、花菇杂菜、蚝豉肉片等，则都用了鸡骨和猪骨熬出来的上汤汤底，配菜选得精美，各有所适。
小食方面，只有熏鱼、烤麸、海蜇等等，偏重上海味。蒜泥白肉则选四川的做法，还有样新疆羊肉冻，也很不错，肉汁灼菜和拍拌小黄瓜就普通了一点。
甜品有苹果挞，大概是在法国餐厅做好拿来卖的。桂花酒酿丸子较为中国式。
水准很高，这是绝对值得推荐的一家店，如果你喜欢吃面，不容错过。
图片说明文字
1香葱三虾面的汤多么像龙虾汤啊，真精彩！
2红烧牛肉面的面也是自己打的，牛骨汤底和牛肉都做得很不错
种类不多的几种小食：熏鱼、烤麸、蒜泥白肉和新疆羊肉冻各有特色。
再兴烧腊
地址：湾仔轩尼诗道265…267号地下C座
电话：25196639
到现在才介绍“再兴烧腊”，是不�
