031人丁兴旺的糖家族-第1章

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人丁兴旺的糖家族

　　　毋庸讳言，我们大多数人生来就嗜糖。单在美国，精制糖的消费（包括加工食品中的糖）每人每年超过６５磅（每天约２０茶匙）。糖对人的诱惑之大，有时即便是纤维素运用方面的专家也难以抵挡。　

　　嗜糖带给人们的不仅仅是享受，还要你为之付出高昂的代价。且不说可能患牙疾、看牙医、付账单，单就营养的恢复就是个问题。人们称糖尤其是精制糖是“空卡路里”的来源，就是因为糖虽提供热量却全无营养价值：不含维生素、矿物质、纤维素及任何有益的植物营养素。另外；糖的代谢必须凭借维生素B；从而令我们肌体内的维生素Ｂ消耗殆尽。由此，嗜糖之弊可见一斑。那么人们是否会因此而戒糖呢？并非如此简单。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　嗜糖之源　

　　人们为什么喜欢吃糖呢？难道只是由于口味的缘故？其实不然。专家们认为，还是用大脑中产生的化学变化来解释更为准确：当糖（尤其是单糖）被分解时，大脑特定区域内的神经传递质浓度增加，从而使人心态平和、心境放松、焦虑减轻。　

　　嗜糖有时是潜在病症的外在表现，有可能是系统酵母感染所致。通常，结肠中的酵母数量很少，一旦其数目增多——譬如说由于抗菌素疗法——而产生毒素，就会引发一种包括嗜糖在内的综合病症。究其原因，酵母细胞需要糖作为其维持生命所必需的营养物。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　嗜糖之忧　

　　糖常常被认为是糖尿病、多动症、蛀牙的元凶而备受谴责。然而实际上，只有蛀牙的形成与吃糖有直接的关联。当口腔里的细菌发酵食糖时，会产生腐蚀牙齿釉质的一种酸，而最终危及牙齿结构。适当的口腔卫生和及早补充氟可减少此类情况的发生。　

　　目前还没有有说服力的证据表明糖可诱发糖尿病。众所周知，注射胰岛素可有效治疗糖尿病。胰岛素的作用是将食物中的糖及淀粉转化为能量。糖尿病是由病人体内缺乏胰岛素或是对胰岛素的反应能力降低所致。糖尿病人体内各种糖分无法正常代谢而堆积于血液中，产生高血糖症，对血管、神经细胞及肾均造成极度破坏。因此，过量及不适当的摄入糖分可能恶化病情。　

　　有说服力的研究表明，糖不会导致注意力不足及失衡，在儿童当中引发多动症；它也不会造成心、脑血管疾病、过度紧张或癌症。吃糖与当今这些人类最可怖的生命杀手之间不存在本质的、必然的联系。　　

　　吃糖会使人发胖吗？我们只能说嗜糖导致过量食用糖类食品，从而扩大了体重增加的可能性。无论如何，糖只是提供了过量热量，却无多大营养益处。　

　　人们无法戒糖，又不想承担嗜糖的后果，那么研制与开发比糖甜许多倍、又很少或基本上无糖的代用品，就成为摆在科研人员及生产商面前的一大课题。糖的代用品（即甜味剂）的出现解决了这一难题。那么评判其性能优劣的标准是什么呢？其一，是否会产生热量；其二，是否会造成蛀牙；其三，是否会诱发多血糖症。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甜味剂先驱　

　　用途最为广泛的早期糖的代用品——糖精，甜度相当于糖的３００倍。它既无热量又不造成蛀牙，且不产生多血糖反应　。迄今，已有１００多个国家准许使用糖精。但对其安全性能的争议仍无休无止。单在美国，其命运就可谓一波三折。１９７７年，美国食品药品管理局就明令禁止使用糖精，依据是糖精可能与实验用鼠的癌变有关。虽然这一禁令最终得以废止，但美国所有含糖精的产品必须标示如下警告：“食用本产品可能对您的健康有害，因本产品含有糖精，而动物实验显示糖精有致癌的危险。”尽管这种怀疑并没有得到确实的证明：习惯食用糖精的人，患膀胱癌的比率不见得较高；而膀胱癌患者食用糖精的量也不一定较多。　

　　另一种早期甜味剂是阿斯巴甜（Aspartame）——天冬氨酸与苯丙氨酸的化合物，甜度是糖的１５０～２００倍。虽然在１００多个国家获准使用，但全球８０％的消费量在美国。目前，在大约６０００种产品中可找到阿斯巴甜，包括药品及个人保健品。大多数形式的阿斯巴甜具有热稳定性，使其成为烤制食品中的有效添加剂。　

　　从技术上讲，每克阿斯巴甜可提供４卡热量。但由于其用量极少即可有效达到甜度，因而实际的热量简直可以忽略不记。口腔细菌不代谢阿斯巴甜，因此它不会导致蛀牙。同时它也不产生多血糖反应。　

　　虽然研究表明阿斯巴甜是安全可靠的，但仍受到非议　。就阿斯巴甜对身体的负面影响的争论——包括从大脑瘤到自动免疫系统疾病，如今充斥网络。有人声称对其有过敏反应　，有时严重到呼吸困难。但大多数检验研究还没发现有人会对阿斯巴甜有过敏反应。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　新一代甜味剂　

　　阿色磺胺钾（Acesulfame　K）比糖甜２００倍，已作为桌面甜料广泛应用于诸如饮料、布丁、烤制食品、糖果、酒、酸奶及口香糖中，遍及９０个国家，包括４０００多种产品。　　

　　阿色磺胺钾的一个突出特点在于它可作为增效剂，同其他人工甜味剂合用，可有效减少甜味剂所需总量达４０％，并能消除余味中可能有的苦涩感。阿色磺胺钾不被代谢即被排泄在尿中，因而无热量。它不影响血液中葡萄糖及胰岛素水平，同时又不会导致蛀牙。　

　　１９７６年合成的蔗化糖（Sucralose）是目前为止惟一由蔗糖制成的糖的代用品，其甜度相当于糖的６００倍。经过了２０多年１００多项的研究之后，没有证据表明蔗化糖有致癌性，也不会对生殖和神经系统有副作用，现用于３０个国家。　　

　　蔗化糖不需代谢，不提供热量，不会诱发多血糖反应。它不会造成蛀牙，尤其热稳定性高，耐贮藏。它不需要在食品上标注警告。其氯含量似乎对人的健康不会造成危害，就如同自然存在于许多食物中的氯及氯化物一样。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　天然之选　

　　对那些崇尚天然的人，还有另一种选择：甜菊（Stevia）。其不同凡响之处在于它的自然品质、有效的增甜力、兼容性，以及对那些必须对糖有所避讳的人的益处。实际上，甜菊无糖并且不会造成蛀牙是明显的事实。　

　　虽然人们利用甜菊已达几个世纪之久，但直到１８８７年南美的一个植物学家安东尼奥·　伯托尼，观察到在巴拉圭和巴西的部落人们食用甜菊树叶，才引发欧洲人对此的关注。甜菊树叶及用树叶制成的粉末比食糖甜１０～１５倍。与糖及人工甜料不同的是，甜菊树叶具有营养价值：包含蛋白质、纤维素、维生素Ａ　及　Ｃ、矿物质（锌、　钙、磷、锰、铬）和至少１００种植物营养素。但树叶本身味苦且食后有欧亚甘草的余味。　

　　１９３１年，两个法国化学家从甜菊中提取出一种甜味剂，比糖甜２００～３００倍。他们称之为甜菊苷（Stevioside）。把含甜菊苷的提取物冲调在茶及其他食品配方里，苦味及余味就没有了。而且由于人不代谢甜菊苷及其相关合成品，其热量即可忽略不记。甜菊对糖尿病患者也不失为安全的选择。　

　　自从２０世纪５０年代以来；日本开始广泛种植甜菊作物；甚至成立了甜菊协会。它适用于口香糖、烤制食品、麦片及健怡可乐、酸奶、冰淇淋及糖果等；用于腌制及干制食品时；它既可以增添又可淡化咸味。　

　　甜菊在美国却并不走运。虽然日本２０世纪７０年代及８０年代初所做的大多数调查并未表明甜菊可能致癌；甜菊和它的提取物在美国只是“未获准许的食品添加剂”；仿佛在暗示你“不怕危险，就试试”。但现在，美国食品药品管理局业已准许甜菊进口。　

　　糖的代用品虽然原料各异、品质不一；新型甜味剂的诞生却如雨后春笋；层出不穷。面对着如此众多的选择——从糖到与日俱增的糖的代用品——似乎每个人都可找到适合自身的甜味剂。人类的嗜糖之癖无法戒除，因而继续寻找仿制糖的可口的代用品的步伐也不会停歇。我们既渴望吃蛋糕，又不想承受其后果；这样，搜寻的目标就不仅仅是发现有效的甜味剂？熏而且还应该是对身体绝对安全的糖的代用品。



　　　

　
　


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