杂谈-第815章

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主料：　洋葱200克，　咸肉200克，　法香50克，　黄油200克、奶酪100克。
做法：
1。将洋葱炒至黄金色加入咸肉同炒，然后盛出放凉备用。
2。将（1）中原料一起放入机器搅拌均匀后使它成团，然后擀成薄片铺在带边的烤盘或容器里。
3。放入炒好的洋葱、咸肉、法香，均匀地铺平，再把奶酪放在主料上。
4。把（2）中鲜奶、奶油、鸡蛋、盐搅拌均匀，过筛后滤出汁。
5。将滤好的汁灌入铺好料的容器中，200℃烘烤约25…30分钟即可。
瑞士奶酪煲
特点：　即有奶酪的浓香味，又不乏涮火锅的妙趣。
备料时间：15分钟　
烹调时间：15分钟
原料：　瑞士大孔奶酪400克，瑞士古也奶酪400克，小土豆300克，腌酸黄瓜50克，腌小葱头50克，法式面包1/2个。
调料：白葡萄酒、白樱桃酒、黑胡椒碎、豆蔻粉、淀粉、大蒜碎、黄油、盐、法香碎。
做法：
1。将法式面包切成小块待用；小土豆煮熟用黄油炒至金黄色，加入盐、黑胡椒；瑞士大孔奶酪、古也奶酪擦成丝。
2。锅中加入白葡萄酒、大蒜碎，调至小火，加入大孔奶酪和古也奶酪并慢慢搅拌至完全融化，加入少量水淀粉。
3。在奶酪锅中加入少量白樱桃酒、豆蔻粉、黑胡椒碎和法香碎即可。
4。用叉子扎起切好的法式面包块，蘸着奶酪煲食用；腌酸黄瓜及小洋葱为配料。
第43章改良玫瑰豉油鸡
　　　　　　　　　　　童子鸡一只，2斤左右最好，不宜太大，调料：老抽200ml，生抽200ml，玫瑰露酒150ml左右，黄片糖一片，植物油一小匙，葱姜、八角等适量。　
把上述调料混合，将鸡收拾好后浸入，我习惯是用厚的食品袋包好后放冰箱里，腌上一天。　
用棉线将鸡脚分别捆好，把鸡和腌鸡用的调料汁一起放锅里，调料汁大概会到鸡身的一半处，一定注意不要加水，小火烧开，保持汤面微沸（火不能太大，否则会将鸡皮煮破，影响成品外观），煮十五分钟左右，换一面再煮十五分钟，拿出吊起风干凉透后即可斩块装盘。　
以上是原贴的操作顺序，我习惯是煮七、八分钟后翻面，同时，用勺子舀出汤汁不断淋到露出的鸡身上，或把鸡垂直拎起，将汤汁灌到鸡肚子里，这样可以略微减少烹饪时间，2斤左右的鸡用二十六、七分钟就够了。　
1、如果没有玫瑰露酒可以用黄酒、料酒代替，也可适当加一些果酒来提香，我原来一直没有买到玫瑰露酒，加过桂花陈酒和普通红葡萄酒（非干红），效果都还不错。现在用的玫瑰露酒是广东鹰金钱牌，酒精度37％，闻起来气味香甜。　
2、没有黄片糖就用冰糖，我也不太明白为什么要用黄片糖，援引国际大嘴的话“用片儿糖熬出来的糖水口感比较厚重比较正常；　是广东人常用的东西。　冰糖好象是咱们北方用的多一些吧。　冰糖容易糊而且味道容易跑偏”。　
我用的是太港黄片糖，百盛地下超市买的，6元多，在那儿还可以买到太古的黄冰糖，用黄冰糖过做莲子银耳时感觉的确比常用的冰糖更好吃。　
3、关键在于做出的鸡肉不能太老，否则失去滑嫩的口感，味道也会大打折扣，用太大的鸡因为肉厚，必须增加烹饪时间，最后里面的肉熟了，外面的也老了。
第44章滑肉
　　　　　　　　　　　猪身上最好最嫩的肉是哪儿？对了，猪脖子。猪一天到晚拱呀拱的，就数脖子那块肉最细嫩了，还不肥，北京人管它叫“血脖肉”，脖子往下第二刀的肉最好，皮多瘦肉也多，“滑肉”这道菜要的就是这个部位的肉。　
原　料：　
1、“血脖肉”　1000克　
2、（三只鸡蛋的）蛋清、花生油、味精、酱油、糖色、盐、料酒、香醋、葱段、姜片　均适量　
制　法：　
1、将肉切成长方条形，用餐巾纸吸去表面水分，越干越好（用电吹风吹效果也很好）；　
2、将蛋清、适量的盐、酱油、葱段、姜片和几滴香醋与肉放入盆内，一个方向地搅拌均匀，煨2小时以上，置于篦子上控干；　
3、锅中油稍热分几次将肉过油，至微黄出香即可，切不可大火油炸；　
4、锅中热水没过肉，将煨肉的卤汤与一半量的味精和糖色倒入，再加些许料酒，烧开后改微火炖2小时，加入另一半量的味精和糖色再炖10多分钟即可。炖的过程中要经常抖抖锅使加热和味道均匀。　
“滑肉”的特点是色泽鲜亮，有些微的粘稠感，入口爽滑，肉嫩不腻。
第45章中法两国咖啡文化
　　　　　　　　　　　中国　
在中国，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们都在品　着咖啡：它逐渐与时尚、现代生活　联系在一起。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡逐渐发展为一种文化。无论是新鲜研磨的咖啡　豆，还是刚刚冲好的热咖啡，都散发出馥郁的香　气，令人沉醉。品味这一沉醉的方式很多：意大利特浓咖啡（espresso）、卡布其顿咖啡（cappuccino）、拉泰（latte）、风味咖啡；它们为北京、上海以及中国其他大城市经常光顾咖啡屋的人们提供了各种选择。中国人也逐渐喜欢自己做咖啡了。用焙炒过的咖啡豆和渗滤壶、滤纸做一杯新鲜的咖啡，也别有一番滋味。　
随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所接受。　有数据表明，中国的咖啡消费量正逐年上升，而有望成为世界重要的咖啡消费国。而今，出产在中国自己土地上的云南咖啡，以其高贵的品质，低廉的价　格，将推动这一潮流，引导这一时尚，成为中国人自己的咖啡品牌，从而拥有中国自己独特的咖啡文化，这一章，将由我们来书写！　请您也来一杯咖啡吧，这是生活的味道！　
法国　
曾听说法国一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡，马上就见打盹的人多起来。　说来好象夸张，但法国人嗜咖啡倒是千真万确。1991年“海湾战争”爆发，法国也是参战国之一，国内部分老百姓担心战争影响日用品供应，纷纷跑到超级市场抢购。此事连电视台也惊动了，当镜头对着满抱“紧缺　物资”的顾客时，却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖。此事一度成为当时的大笑话。　
法国人喝咖啡讲究的似乎不在于味道，而是环境和情调，大多不愿闭门　“独酌”，偏偏要在外面凑热闹，即使一小杯的价钱足够在家里煮上一壶。他们也不是匆匆喝了拉倒，而是慢慢的品，细细的尝，读书看报，高谈阔论，一喝就是大半天。法国人养成这种喝咖啡的习惯，自觉不自觉的表达着一种优雅的韵味，一种浪漫情调，一种享受生活的写意感。可以说这是一种传统独特的咖啡文化。
正因为如此，法国让人歇脚喝咖啡的地方可说遍布大街小巷，马路旁、广场边、河岸上、游船上、甚至艾非尔铁塔上。而形式、风格、大小不拘一格，有咖啡店、馆、厅、室。而最大　众化、充满浪漫情调的，还是那些露天咖啡座，那几乎是法国人的生活的写照。难怪注重品味的法国人有一个传统说法，在塞纳河边叫人换一个咖啡馆也许比换一种宗教还难！一个地道咖啡馆，常客不仅决不轻易改变自己的咖啡馆，连来咖啡馆的时间和坐在哪张咖啡桌上的习惯都是固定不变的。这种忠诚的关系当然也体现在好客不倦的主人，不用招呼，熟知自己常客脾气和嗜好的老侍应生就会端来他最喜欢的那种咖啡，配上一盘特色点心，甚至还会随手带来他最爱看的报刊，不必说谢谢，这些在一个正宗的咖啡馆里都是理所当然的。
第46章茄子十吃方法
　　　　　　　　　　　一、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
三、鱼香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
四、糖醋茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
五、酿茄墩
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
关键