200私房菜谱-第22章

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2。往鸡胸肉上扑点太白粉；将虾仁糊置于鸡胸肉上；放入热油锅中用小火炸到金黄后取出沥干油切块
椒盐味烤鸡
把鸡用盐里外涂一遍；然后把花椒粒按在鸡身上要多一些。花椒粉涂也可以。然后放在密封的盒子；在冰箱里腌一到两天。取烤盘一个；上面放个架子；这样一来烤出来的汁和油就会流下来；鸡就脆了。把鸡用清水冲一遍。用PAPERTOWEL擦干。鸡上面涂油或BUTTER。我用的是人造黄油。油不用很多；要不容易糊然后放到架子上；进烤箱300…350F；40分钟。
简单好吃的意酱烤鸡条：烤箱的Broil档用法一例
买一盒鸡胸脯肉，切成手指宽的长条，倒入意大利沙拉酱（就是那种有蒜末和油的流动性很好的东东），保证所有鸡肉都被淹没，在冰箱冷藏过夜（腌的时间长才好吃），把鸡肉在烤盘里排好，浇上剩下的汁，调解烤箱里的铁架的高度，使它尽量接近箱顶的加热管，关门，打到broil档，几分钟后开门检查，直到肉表面稍有焦糊，取出趁热吃，蒜香味很浓。不算腌的时间，全过程就用十分钟。
鱼露在泰式菜中的用法例咖喱鸡
鱼露在泰式菜中的用法例咖喱鸡准备时间20分钟，烧煮时间25分钟。
材料1汤匙油，洋葱1个，1——2汤匙咖喱酱，1杯半椰奶，半杯水，500克鸡肉（切片），6柠檬香叶（kaffirlimmeleaves），1汤匙鱼露，1汤匙柠檬汁，1茶匙糖，香菜少许，蔬菜可根据个人爱好加入，如菜花，土豆，胡萝卜，扁豆，茄子等。
做法油在锅中烧热后，加入葱和咖喱酱炒1分钟再加入椰奶和水，烧开。在加入鸡肉，柠檬香叶，蔬菜，搅一下，小火闷15道20分钟，肉熟时加入鱼露，柠檬汁，糖，撒上香菜叶即可。配白米饭。
材料中还可加入香茅（lemongrass）和南姜（galangal），以增加辛香味道。
肉类可是猪肉或是牛肉，鲜菇草菇也可加入，根据个人口味吧。
沙爹鸡翼
【主料】鸡翼1斤（约600克），洋葱8两（约320克），蒜头1粒，沙爹酱4汤匙，姜2片，葱2条。
配料：调味料：生抽、老抽、沙糖各1茶匙，麻油1/2茶匙。
【做法】1、鸡翼解冻洗净，烧滚半锅水，放入姜片，葱切去头尾，原条加入煲5分钟，加入鸡翼氽水，取出改用冻水冲透，吸干水分。2、葱切段，蒜头去衣剁茸，洋葱去衣，切圆圈状，烧热油两汤匙炒洋葱至熟，然后一圈一圈地围在碟边。3、烧热油两汤匙爆香蒜茸、沙爹酱，下鸡翼兜炒均匀，加水四分之一杯，下调味料推匀，炆至汁液收干时，取出放在碟中
八味鸡
【主料】鸡1只约3/2斤（约900克）。
配料：调味料：生抽2汤匙，盐、麻油各1/2茶匙，糖1茶匙，花椒、八角各8粒，陈皮1/4个，姜4片。
【做法】1、鸡宰后洗净，去毛除内脏，洗净，氽水后取出，吹干。
2、用砂锅烧热油2汤匙，爆香姜片，将鸡放入稍煎，加入全部调味料，再注入水半杯推匀，大火煮滚后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷却后斩件，排成鸡形上碟。
备注：八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时，最好在滚水中加入姜、葱，以辟除急冻鸡腿的异味。
南乳鸡中翼
材料鸡翼１斤蒜茸数粒红椒圈少许南乳３茶匙五香粉１/２茶匙砂糖１茶匙麻油少许
醮汁南乳２茶匙糖２茶匙麻油少许
做法鸡翼洗净抹干，加入３茶匙南乳、五香粉、１茶匙砂糖、麻油腌１小时
下油镬把鸡翼炸至金黄，盛起，沥干油份，上碟
下少许油爆香蒜茸、红椒圈，下醮汁料，用约３汤匙清水加２茶匙生粉开匀，埋芡成醮汁
龙眼贵妃翅
＇原料＇肉鸡翅膀24个（约600g），龙眼、葱各250g
＇调味料＇味精、酱油各10g，料酒、太白粉各15g，花生油150g，白糖20g，汤1250g，红葡萄酒100g
＇做法＇
1．将鸡翅膀去毛洗净，用精盐、酱油腌好。
2．将龙眼去皮核。
3．将葱破开后切段。
4．将鸡翅放入热油锅内炸至金黄色捞出，锅内留油少许，下葱，爆出香味，放入汤、红葡萄酒及鸡翅，调好色、味，将鸡翅烧熟后脱骨，整齐地排入盘中。将龙眼用汤烧热，围在鸡翅周围。将剩下的葱用油爆出香味，再把烧
鸡翅的汁滤入，用太白粉勾芡，浇在鸡翅上即可。
椒麻鸡
大鸡腿2只去骨太白粉适量