200私房菜谱-第29章
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岚囱梗鹱ァ７湃氡�30分钟。
塔水：
把奶水煮到快沸腾时离火；加入糖拌融后；加入打散的蛋；过滤后；（我没有过滤）倒入八分满到塔皮中。用160度（我没有换算，直接用了350F）隔水烤约25~30分钟；要放在最下层；烤约15分钟后；加盖铝箔。
做派皮BasicFlakyPieCrustDOUGH
21/2cupsall…purposeflour
1roundedtablespoonsugar
1roundedteaspoonsalt
1/2cupchilledunsaltedbutter；cutintopieces
2/3cupfrozenvegetableshortening；cutintopieces
4…6tablespoonsicewater
2teaspoonsapplecidervinegar
bineflour；sugarandsaltinfoodprocessor；pulsetoblend。Addbutterandshorteningandcutintoflourmixtureusingon/offturns。Whenmixtureresemblecoarsemeal；transfertolargebowlbine4tablespoonsicewaterandcidervinegarinsmallbowl；pouroverflourmixture。Stirwithforkuntilmoistclumpsform；addingadditional2tablespoonsicewaterifnecessary。
Gatherdoughinto2ballsandflattenballsintodisks。Wrapinplasticandchill30minutesorupto4days。Well…wrappeddoughcanbefrozenupto2weeks。Allowdoughtosoftenslightlyatroomtemperaturebeforecontinuing。
泡芙Puff【制法】
【材料】牛油半杯（1/4LB），糖1汤匙，面粉1杯（半LB），蛋4个，水1杯
【【制法】】1，将水，牛油和糖加热，放入面粉，慢慢搅拌至浆状。2，将鸡蛋加入粉浆内，用手搓揉至成粉团。3，将粉团分10份，烤25…35分钟，375度。4，切开夹馅。
puff
4ozbutter8flozwater1/4teaspoonsalt4ozall…purposeflour4eggs
Placebutterinamediumsaucepan。Addwaterandsalt。Bringtoboiling；stirringtillbuttermelts。
2。Addflourallatonce；stirringvigorously（一下倒进去；然后使命儿搅匀）okandstirtillmixtureformsaballthatdoesn'tseparate（俺的经验；如果是按一半的分量来的话；不用再在火上做了；直接到入面粉；快速搅拌匀）。
3。Removefromheat；cool10minutes（会太长点；5分钟左右；摸摸温温的；不会烫手就好了）。
4。Addeggs；oneatatime；（非常重要；不要图方便一次加入）toflourmixture；beatingwithawoodenspoonaftereachadditionforabout1minute；ortillsmooth（一定要一个蛋完全融合到里面了；再加下一个蛋；成品比较黏稠；参看图）。
5。Scoopupsomedoughwithatablespoon。Useanotherspoontopushoffthedoughinamoundontoalightlygreasedbakingsheet（不可压趴下；随意的一山包就好了）。
6。Leave3inbetweenthepuffsforexpansion。Bakeinpreheated400degreesF（烤箱预热时间长一些好）。ovenforabout30minutes（25分钟就很好了）；oruntilgoldenbrown（中间不可以打开门；烤好后再在烤箱内放几分钟）。Removepuffsfrompanolonarack。
7。Sliceofthetops（orcutinhalf）。Withafork；gentlyscrapeoutanysoft；moistdough。Workcarefullysothatyoudon'tpuncturethecrust。
秘诀：
1：butter在水中化时，要等水比较热了才放面！面象烫面；搅好后是非常稠的东西，基本上是面团了，只是比较软。
2：再打好蛋，一批批加进去，搅拌，成了很稠的糊。（我感觉糊的稠稀是关键。）
Tips：1。调均匀的面糊是膏糊状的。我都是用橡皮刀拌面糊，很好用。
2。蛋汁不可加得太急，要分几次加入，每次都要确实拌匀了才继续加。最好另放小碗打散了才加。添加蛋液时按照爱厨建议的〃锅子离火后，等个一分钟就开始加蛋汁〃并快速搅拌，一个蛋好象不够，我用了两个蛋。
3。烤箱要先预热才能放进去烤。
4。我的食谱说要用沾了水的汤匙挖取面糊放到烤盘上，但水不宜太多，依我看，其实不沾水也可以的。我是右手拿汤匙挖面糊，左手食指把面糊自汤匙拨下来。太多水反而会影响烘烤效果。
5。400度F会容易把泡芙底部烤焦，我建议改为350F，约烤15分钟，烤到成浅黄色就可以取出。
4oz黄油、4oz面粉、4个大（large）鸡子、1杯水、一小撮盐。一加蛋就稀了，是加蛋后搅得不够。每加一个蛋都要用力搅，搅到均匀上劲为止，应该就可以了。
奶酪馅creamcheese加sugar；sourcream；lemonjuice打到很smooth就可以了。
卡士达酱（份量刚好适合我之前贴过的小泡芙配方，可填16个小泡芙）
【材料】蛋黄一个砂糖2又1/2大匙面粉1大匙牛奶100cc香草精少许
【做法】
小锅里打散蛋黄，筛入面粉与砂糖，加入牛奶，小火边煮边搅拌至成浓糊状，蛋奶糊中心噗噗地成微沸状即可取出。滴一点香草精，放凉就可以拿来填泡芙了。如果吃不完，应该放置冰箱冷藏室，可以放几天。
泡芙
皮：奶油或玛琪琳一条（4盎司）、水一杯、面粉一杯、盐少许、蛋四个
泡芙馅：InstantVanillaPudding（3又1/8盎司）三包（在美国一般超市即可买到的美式布丁粉）、全脂牛奶二杯
【做法】
泡芙皮：
用小型带把锅将水、盐和奶油煮滚至融化，加入面粉，用铲子搅拌成面团至无面粉颗粒即可，离火冷却十分钟
烤箱预热400F，烤盘二个，用铝铂纸覆盖表面
将蛋一个加入面团搅拌至蛋完全融入至有黏性，而后加入另一个蛋并重复步骤，直至四个蛋都用完。
用二只小汤匙，一只挖起面团，另一只将面团刮下成为小山丘状，切勿压平，每个面团相隔约二吋，可做十八至二十个
放入烤箱烤三十至三十五分钟，记得在十五分钟时上下烤盘对调以便均匀
待泡芙皮冷却后，用刀从旁边切开小口，勿切断，填入泡芙馅即可
CoconutPuffs
3smalleggs；beaten11/4cupssugar22/3cupsshreddedcoconutOilforgreasing
Preheattheovento300degreesF。Greaseabakingsheetwithoil。
Mixthebeateneggswiththesugarandcoconut。Moundcoconutmixtureontobakingsheet。Bakefor20minutesuntilgolden。
COCONUTPUFF
一点心得就是如果用SHREDDEDSWEETENEDCOCONUT；把SUGAR减去一半。要点：蛋先打开；糖分三次；加入；高速打蛋；到所有蛋液成为泡泡；再加入COCONUT；略拌；用小勺挖出；堆在GREASEDBAKINGSHEET上面。切不可压平！
不用SCALE的PUFF配方
材料
BUTTER1/2CUP水3/4CUP面粉1CUP蛋4个盐1/4茶勺
【做法】黄油及水放入不锈钢锅煮至水开。立刻加入筛过的面粉；离火搅拌成半透明状；待稍凉；将蛋一个一个打进锅里；用力搅成面糊。用小勺一个个挖出来放到烤盘上；留好距离；放入预热的烤箱里；200C/400F烤30分钟。
打鸡蛋的时候不能太凉；稍微停一下就把鸡蛋打进去就可以。另外；我因为觉得400F30分钟时间太长；所以自做主张减少了10分钟。虽然我关了烤箱后又继续把PUFF放了10分钟；我觉得里面好象还是欠点火候。
至于馅；我觉得别的都麻烦；就用的现成的香草ICECREAM；味道也很好呢。
美味蛋白棒
【材料】蛋白1个砂糖50g即溶咖啡2小匙热水2小匙（如果有食用色素，也可酌量加入，变成彩色蛋白棒！）
【做法】1。蛋白放入料理盆以手提搅拌器打发，（打到提起搅拌器后，泡沫能直立）放入少许砂糖再继续打（砂糖一次不要放太多），再打到泡沫能成直立状，如此反复放砂糖、打发的步骤约5…6次到砂糖全部打入蛋白泡沫里。
2。即溶咖啡溶入热水里拌匀，加入蛋白泡沫里拌匀即可。
3。预热烤箱至250F，将蛋白糊放入挤花袋，以7mm圆形花嘴挤蛋白糊于烤盘上，挤成一条一条的长条状，即可放入烤箱烤﹔烤约半小时。
4。以刮刀小心地铲出每条蛋白棒，并放置平盘晾干。需注意的是，因为蛋白棒一旦凉了就会立刻变硬、变脆，所以建议烤盘不要拿出烤箱，直接在烤箱里取出蛋白棒，以免变脆后不易完整取出。
5。蛋白棒取出后，因为极易受潮，所以应该放置干燥罐子里保存。
全麦饼干
WHOLEWHEATFLOUR1CUPBUTTER1/4CUPMILK2TBSLEMONJUICE1TBSSALT1/2TEASPOON
VANILLA1/2TEASPOONSUGAR1/2CUPBP1/2TEASPOONBS1/4TEASPOONCHOCOLATEDROPS若干
把BUTTER冻一冻，然后切成几小块，放在大碗里面，加入糖，用搅拌器的高速打2分钟左右，成为细小的颗粒，然后加入牛奶，继续搅拌，然后加入柠檬汁，继续搅拌，成品仍是小颗粒。
面粉，BS，BP，过筛，加入混合物，用MIXER搅拌，成比较大的象小石子的颗粒，用手把颗粒团起来，成个球，马上包入保险模，放入冰箱上层，冻5分钟（也可以放在下面多放放》30分钟，我因为来不急就放上层的）。
面团包在一个大大的保鲜模内，用橄面丈隔着保鲜模把面团满满橄成2…3mm的面片，切成自己喜欢的形状，放入撒了面粉的COOKIESHEET，每个表面压如若干CHOCOLATEDROPS，烤箱事先预热350F10分钟，然后烤10分钟左右，或者看到表面变棕色。在COOKIESHEET里面放一分钟，然后取出，放在饼干架上凉5分钟…10分钟就好了
是不是很简单，谁都可以做的，如果没有MIXER把黄油切成小粒，并且注意面粉搅拌均匀，就可以做出同样好吃的COOKIE来的。
车轮饼干
【材料】软化奶油180公克、黄砂糖180公克、蛋1个、低筋面粉3杯、BP1又1/2小匙、可可粉1大匙。
【做法】
1。奶油加糖加蛋，打发后分成两半。
2。低筋面粉加BP，过筛后分成两半，一半加入筛好的可可粉。一半奶油加入有可可粉的粉类揉成球，另一半则做成无可可粉的面球。
3。将两面球分别橄开后重叠卷起，再切成薄片，以170℃，烤15分钟。
补充：1最好一开始所有材料；粉类及奶油等；皆分成二等分；以免分配不平均2记得在杆面团前底下铺上保洁膜；方便卷起
朱古力曲奇ChocolateChipsCookies
材料﹕做１８片曲奇
朱古力粒１００ｇ低筋面粉１００ｇ牛油１００ｇ鸡蛋１个盐１/４茶匙糖霜３０ｇ黄砂糖３０ｇ
做法﹕
牛油、鸡蛋置室温中，备用。牛油用打蛋器打至乳白色忌廉状，加入糖霜、盐及黄砂糖，慢慢打至糖溶解，再加入鸡蛋拌匀。加入已筛好的面粉用手慢慢拌匀，搓成面团（不需搓太久，否则曲奇不会松脆）最后加入朱古力粒混合
用大匙份成１８个小圆面团，放在焗盘上，轻轻压平，置入焗炉用１８０C焗１５分钟即可
巧克力夹心小曲奇
预热烤乡180摄食度/350度
大碗150克UNSALTEDBUTTER溶液，100克ICINGSUGAR充分搅拌均匀。小碗里把2个鸡蛋黄，VANILLAEXTRACT少许，30毫升水搅拌均匀后加入大碗中。筛入330克面粉和1/2TEASPOONBAKINGPOWDER。搅拌均匀后用手揉成一个面团，混入少许葡萄干。面团包上保鲜膜，放入冰箱下层冷藏30分钟以上。面团在2层蜡纸间擀成4毫米厚的面饼，用COOKIECUTTER刻成直径3厘米左右的小圆面坯。放入烤乡10…15分钟。
这样已经很好吃了，在中间夹入巧克力酱就成了夹心并。
葡萄干燕麦饼干
材料
3/4杯软化的奶油一杯黄砂糖半杯白糖1/4茶匙小苏打粉（BakingSoda）一茶匙泡打粉（BakingPowder）
半茶匙肉桂粉一茶匙香草精（VanillaExtract）一个蛋一又四分之三杯面粉
二杯较粗的燕麦片（RolledOats），请�
