200私房菜谱-第3章
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3，把腰花捞出放入碗里，加葱姜糖盐酱油醋辣酱拌匀。
韭菜猪血汤
【材料】猪血1盒（唐人街有售，是生的猪血，广东人又称猪血为猪红）、韭菜1小把、嫩豆腐1块、白胡椒粒1茶匙、盐、胡椒粉、麻油
【作法】
1，煮开水一锅，煮沸后放下猪血，彻底煮熟，然后取出放冷水中浸泡晾凉，然后切骨牌大小的块
2，豆腐用加了少许盐的冷水浸泡10分钟，然后取出切成骨牌大小的块——心得：用盐水泡可以去掉豆腐中的豆腥味
3，韭菜摘去老梗，洗净，切或摘成小段；
4，把剩余的鸡清汤加入锅中，把白胡椒粒用刀拍拍，令其稍碎，加入鸡清汤中，煮沸，然后下切成块的熟猪血和豆腐，再煮沸后下韭菜段煮煮，关火
5，下盐、胡椒粉适量，麻油少许调味
豆腐拌肉松
【原料】豆腐1块，肉松60克，葱、黄瓜、炒油各少许，盐、味精、香油各适量。
做法
1将豆腐用开水烫过，除去表面硬皮，用罗过细。
2锅内放少许油，下入葱花煸香，浇在豆腐上。然后再撒上盐、味精、香油、和肉松，拌匀。黄瓜从中间剖开，顶刀切成半圆片，均匀地码在豆腐周围作点缀即成。
特点：肉松干香，豆腐鲜嫩。
芹菜肉松
【原料】芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克。
【做法】
１、芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝；
２、锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
肉松麦片粥
【材料】麦片一杯，猪肉松和葱粒少许，鸡蛋一只。
【做法】
1。麦片用冷水浸透，待用。
2。将水煮沸，一边搅拌，一边加入麦片。待材料煮熟后加入适量调料，熄火后加入打匀的蛋液。
3。食用时加入适量的猪肉松和葱粒。
豆皮寿司
【材料】豆皮两张、米饭两碗、黑芝麻两大匙、肉松５０克、花生仁１０克
调味料：糖、白醋各１小匙
【做法】
１、米饭煮熟，盛入碗中，趁热加入糖、白醋搅拌均匀，放凉。
２、豆皮用凉开水冲净，放在竹片上摊开，放入适量米饭铺平，加入黑芝麻两大匙、肉松５０克、花生，用手卷起竹片，包成饭团，收口处蘸水粘紧。
３、食用前切成小段，盛出可食。
日式御饭团
【材料】冷饭一又二分之一碗、肉松六小匙、沙拉酱二小匙、海苔酥、海苔皮各随意。
【做法】肉松放在小碗中，加入沙拉酱调匀揉成两个球状备用。用一个干净的塑胶袋，内铺一条小毛巾平放，并在塑胶袋上抹少许开水。将饭铺在塑胶袋上，手沾水后，以手将饭略微按平，放上肉松球，再将塑胶袋四角拉起，包紧揉成团，再裹上海苔。
烧日式肉松饭团
【材料】热饭2碗
肉松适量
寿司醋2汤匙
日式酱油适量
【做法】
①把寿司醋注入热饭内拌匀，备用。
②取保鲜纸一张，在中央放上1/4的饭，在饭中加入肉松，用保鲜纸沿中央收紧，把饭团轻轻压实。
③取平底镬下少量油，放入饭团后用小火煎，见饭团略呈焦黄色，扫上一层酱油，然后反转饭团，反复扫上酱油，直至饭团呈金黄色即可。
蛋皮寿司
【材料】蛋2个、紫菜1张、寿司饭1碗、小黄瓜1长条、胡萝卜1长条、肉松2大匙
【做法】
1。蛋打散加点盐及少许太白粉水拌匀，入平底锅中，小火煎成一薄薄蛋皮。
2。竹帘铺底，再铺蛋皮、紫菜，米饭摊平至五分之四处，预留五分之一的缝口，中间再放肉松、小黄瓜、胡萝卜，包卷成圆筒状，缝口以米饭沾黏。
3。以利刀切成圆片，即可排盘。
日式肉松饭团
【材料】热饭2碗
肉松适量
寿司醋2汤匙
日式酱油适量
【做法】
①把寿司醋注入热饭内拌匀，备用。
②取保鲜纸一张，在中央放上1/4的饭，在饭中加入肉松，用保鲜纸沿中央收紧，把饭团轻轻压实。
③取平底镬下少量油，放入饭团后用小火煎，见饭团略呈焦黄色，扫上一层酱油，然后反转饭团，反复扫上酱油，直至饭团呈金黄色即可。
红烧羊肉
【用料】
羊肉（1磅）、胡萝卜（1个）干葱（10余粒）、白罗卜（1/2个）
调味料：
老抽（1…1/2汤匙）、盐（1/2茶匙）、糖（1茶匙）、胡椒粉（少许）
水（适量）
【做法】
1》羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。
2》胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。
3》烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。
4》将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。
清蒸羊肉
【原料】
肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵
【制作】将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、
黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。
清汤羊肉
取羊腿肉2斤，洗净，切块，放开水锅中煮3分钟后洗净。原锅洗净，加清水，放羊肉块，大火烧开，撇去沫子，加入白萝卜4两，葱姜适量，黄油1两，烧至酥烂，加盐，味精，青大蒜丝，花椒粉，盛出即可。
炒羊肉丝
【原料】羊腿肉300克，京葱250克；鸡蛋1只，素油、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、淀粉、酱、醋、白糖适量。
【【制法】】
1。京葱去根和边皮，洗净，切成约２寸长的丝。羊肉切成约1。5寸长的丝，用精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。
2。锅内放油约40克，油热，放入羊肉丝，煸炒至松散，放入京葱丝略煸炒，加入适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒，略翻炒，用水淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。
红焖羊肉
【原料】
羊肉一斤半，小胡萝卜四根，罐装西红柿（choppedtomatoeswithherbs）一听，芹菜掰两枝儿切段，洋葱半个，盐，糖适量。
【做法】
羊肉，胡萝卜，洋葱切核桃块，烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再炒，加少量水，以没过主料为准，将胡萝卜，芹菜段，盐，糖加入，大火烧开，小火焖烧至汁浓，即可食用。
土豆牛肉饼
【主料】
牛肉馅600克
土豆400克
洋葱50克
面包份50克。
【【制法】】
1将土豆煮熟，去皮，压成泥。
2洋葱切碎。加少量油炒香
3牛肉馅中加入葡萄酒，鸡蛋，胡椒粉、盐，辣酱油，搅匀。
4再拌入的土豆泥
5把土豆牛肉泥分成20份
6裹上面包份，压平成饼状
7在平底锅中用慢活炸熟
酱牛肉
牛腿肉三磅，切三大块，放入冷水锅，烧开，撇去浮沫，洗净锅。
炒锅上火，倒入适量油烧热，放入大约100克六必居黄酱翻炒一会，加清水两碗烧开，做成酱汁。把酱汁倒入煮锅中，放入牛肉，加开水使汁漫过牛肉两厘米左右。放入切成段的三棵葱，15克盐，两勺酱油，八角6个，花椒一把，小茴香两把（用手抓的），草果两个，生姜20克左右，桂皮一大块。用旺火烧开后，改用小火煮大约一个半小时。放凉后捞出切片。
酱牛肉的私人做法
【原料】生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱（洋葱也可），姜，花椒，胡椒（黑：白=1：4），桂皮，丁香，八角。牛腿肉（1公斤）
【作法】先烧水至50度左右（手觉得烫，女士的手大概是45度，学化学的可能高些），加入牛肉（不要切开，最后整个放进锅），中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清，我是用沙锅，有人可能用高压锅做，汤清后，加入调料，盖好然后改小火闷1个小时（高压锅的用户们可能只要6分钟…20分钟＇根据锅的性能＇）然后关火，放4…5小时让味道满满渗透进去，高压锅可放置过夜（夏天也不会坏，只要别开盖）。要吃的时候从汤中取出，切片。
麻辣牛肉丝
牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。
将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟
烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。
锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。
红焖牛腩
特色：此菜软烂鲜香，浓郁芬香。
【用料】牛腩500克。
【调料】面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2。5茶匙，花生油1汤匙。
制作：
1、腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。
2、生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。
3、锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。
家常卤水咸牛肉
1，腌肉。牛腱子肉1磅，洗净，放入一干净锅内，加盐6汤匙，花椒约1汤匙，用手把盐和花椒不断往牛肉上擦抹约3分钟，放入冰箱内腌3天。
2，三天后，取出牛肉，冲去盐粒，先将牛肉飞水后，再加清水至淹没，加料酒，姜块，八角，花椒，陈皮，桂皮。最后再加一汤匙盐，这是为了防止牛肉中的盐份在煮的过程中过多的渗入水中而走味。大火烧开转小火煨两个小时后关火。
3，将牛肉在卤水里浸泡12小时后，取出切片装盘。临吃时，可拌入麻油和青大蒜叶，爱吃辣椒的还可加点辣酱。
凉拌牛腱肉
买大块牛腱，切成8两大小的块，下沸水锅，去血水。
再用锅烧开水，放入牛腱，料酒，八角，桂皮，等等，大火煮40分钟左右，注意，一定要大火快煮，一筷子扎下去不冒血水就熟了，千万不要炖烂。
将牛建趁热放到一个盆里，盖保鲜膜密封，放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。
全冷后，取出切薄片或细丝。再放回盆里，加：生抽，醋，香油，糖，味精，蒜末，葱末，花椒辣椒油。注意，醋，香油和糖的量要大，一般做完这个菜，半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2，3小时。
开饭前取出，尝下味道，这时，由于调料以被牛肉吸收，外面反而味道不够。于是再加上述调料，葱算末除外。香菜大量切成1。5厘米的段，拌匀上桌。这个菜看起来应该是黑胡胡，油光光的。花椒辣椒油的做法可在旧帖里找。自己炸的最好
原味烧牛肉（roastbeef）
牛颈肉（chuck）两磅（最好带一定肥肉）切成四大块，洋葱两颗切成八瓣（纵切两刀，拦腰一刀）
架豆（polebean）一大包或白花菜一大头
平锅略加橄榄油（其它植物油也可），大火（不是餐馆的大火）烧至开始冒烟，下牛肉块大火两面煎黄。
铲出牛肉，下洋葱煎黄后扒开，再将牛肉放回。
加适量料酒（俺用便宜伏特加兑水，没有廉价料酒的异味）、盐、糖。用微火加盖焖烧一个半至两个小时，中间每隔二十分钟将肉翻个身，最后半小时至四十分钟加入前述蔬菜。吃时用刀叉切成小块即可。
此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香；而且简单易做，只要提前计划好，实际时间不到半小时，就可解决一家人的晚餐
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