200私房菜谱-第41章

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2、圆子置于锅内，加水烧开后加入甜酒酿，加糖即可
酒酿酥鸡
嫩鸡一只清水煮15分钟到20分钟断生即起，晾凉剁成几个大块，加姜末、白糖少许、生抽少许、盐少许、胡椒和浓酒酿汁一大匙搬匀，下七成热锅炸稍黄捞起稍凉返锅再炸一次让它酥黄即可。很特殊的香味和非常酥的皮让你欲罢不能！
酒酿脆哨
五花肉一块煮到断生捞出晾凉，切成小丁，加白糖、盐、五香粉（可省）和酒酿汁搬匀，下油锅慢慢炸黄捞出即可。和酥鸡一样，凉了以后会非常的酥脆可口，下酒极好！吃面吃米线可少不了它。
水果酒
酿好的水果酒不但可以浅尝原味，还可以调自制的鸡尾酒或代替蛋糕中的兰姆酒（Rum；是糕点中常用的水果酒，也是40％的酒精度）使用，味道更棒喔。做法很简单，首先你要有一个可以密闭的玻璃罐，一定要是玻璃罐才行，透明的更好。然后到附近卖酒的地方买一瓶酒精度35％以上的酒，要是白色透明的才行，因为高浓度的酒精才能把水果味道淬取出来﹔酒的品质不需特别好，我都是买最便宜的伏特加（Vodka，40％酒精度）回来，我买的是1。75公升的，才9。99美元，可以酿很多瓶。
【材料】草莓500g柠檬（黄色的lemon）1个冰糖100g白酒0。9~1公升
【做法】1。先将玻璃瓶以热水烫洗干净并倒扣在纸巾上晾干。
2。挑选果肉坚实、成熟没有破皮的草莓（破皮会使酒变混浊），小心地摘掉叶蒂（因为不可伤到草莓，所以只要摘除叶子，不用把整个蒂切掉），洗净、擦干。
3。把柠檬削去皮，横切两半备用。
4。将冰糖、草莓、柠檬放入已经晾干的玻璃瓶中，注入白酒，加盖封存后放置阴暗处保存。
5。第二~三周要把草莓和柠檬取出，盖好，继续放置阴凉处直到能饮用为止。
**开始能饮用期：酿制后3周开始最好喝的时期：酿制后3个月开始
注：1。取出柠檬与草莓时，要用一张咖啡滤纸或干净滤布过滤一次酒，使没有残渣，然后倒回容器里密盖保存。
2。最好在瓶子上贴个卷标注明开始酿造的日期，以免以后忘了。3。一定要放在阴凉处，否则酒会变质喔！！
4。如果有我图上这种密闭罐最好了，假如没有，也可以用洗干净的果酱罐（有铁盖子那种玻璃罐）来做。
5。做多少要看你的玻璃罐容量而定。。。像我这个密闭罐很小，所以我只做了食谱材料的一半，刚刚好。如果怕喝不完也可以像这样只做一半，就把材料都减半就好了。
奇异果（猕猴桃）酒
【材料】奇异果4个，要选果肉较硬的柠檬（黄色的lemon）2个冰糖80~100g白酒0。9~1公升
【做法】1。先将玻璃瓶以热水烫洗干净并倒扣在纸巾上晾干。
2。挑选果肉坚实的奇异果，去皮之后横切成两半。
3。把柠檬削去皮，横切两半备用。
4。将冰糖、奇异果、柠檬放入已经晾干的玻璃瓶中，注入白酒，加盖封存后放置阴暗处保存。
5。约两个月后先把柠檬取出。再过一个月，把奇异果也取出，然后把酒用咖啡滤纸或滤布过滤，装回瓶子里盖好，继续放置阴凉处保存。
**开始能饮用期：酿制后1个月开始最好喝的时期：酿制后3个月开始
自制葡萄酒
首先将葡萄洗净风干，一粒粒置入玻璃罐内，层与层用细冰糖相隔，600g葡萄约150g糖，最后加进一小杯的高粱酒后密封（最好使用软木塞盖，因坚实的盖子，恐发酵过速而爆瓶）。
半个月后葡萄陆续地出汁发酵，三个月后葡萄完全沉底，便会溢出香甜的葡萄及酒味，此时则大功告成。暗红色的美酒，其酒精浓度仅十度左右，适合女性当作保养品。
有关dressing一二
偶所知道的dresssing有
YellowMasturd（黄介末），味酸，可与任何东东搭配，如热狗啦，汉堡啦。如果使蔬菜沙拉，同时加入橄榄油和柠檬汁更佳
Brown/SpicyMasturd；味酸，微辣，一般与肉类混合。
ThousandIland/Russian（千岛酱），微酸，较稠，可以与肉搭配，炸的东东，特别是鸡比较好。我本人比较偏爱用千岛酱拌蔬菜沙拉。
Italian；酸，油质，一般与肉类搭配。
OilVinegar；油加醋喽。
mayo奇妙酱，100％fat组成。用途最为广泛。爱美的妹妹小心哦。
BleuCheese；有人喜欢用他来吃炸鸡，大多数是和蔬菜搭配。记得如果去bar点沙拉的话，一般有芹菜和胡萝卜的那种，一般都有这幺一盒东东。
tartarsauce。吃鱼最好啦。著名的麦当当的鱼堡宝就是这个啦。
蛋黄油的获取及其药用
把鸡蛋放水里煮熟，要老一些（10分钟以上），取出蛋黄，碾碎后放到大钢勺里，在电炉上用小火烤，一个蛋黄能出小半勺油。蛋黄油的偏方，吃奶的小孩如果腹泻不止，喂一勺蛋黄油可以迅速解决，很多人试过，很灵。另外，轻度烫伤，皮肤长痘破裂，用蛋黄油涂抹可以完全不留疤痕，用于某些局部搔痒，湿疹等也效果奇好。但有一点要注意，前面俺也提到，蛋黄油主要成份是卵磷脂，在从蛋黄分离出来后在空气中很容易氧化，所以不能保存，要现取现用。
“椒盐”的调制
“椒盐”是川菜常用味道之一。特点是香麻而咸，多用于热菜。以食盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉末，花椒须炒香，亦舂为细末。花椒未与盐按1：4比例配制，随制随用，不宜久放。应用范围：鸡、猪、鱼类等动物为原料的菜肴。如：椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐排骨、椒盐大虾等。
精制米粉。
一般的炒制方法是：用大米加少许八角、花椒、干辣椒节一道炒香再碾成米粉。但有的家庭主妇巧用心计，在５００克大米中掺和进１００～１５０克糯米，再加入４～５枚八角、１０余颗花椒及少量肉桂碎块及丁香、砂仁、干辣椒等，之后一道用文火焙炒香，再捣碎碾压成粗米粉。用这种米粉蒸制的菜肴香味浓郁，散疏软糯，口感极好。需要说明的是，米粉只能在原料已腌渍入味后、入笼蒸制前，才与主料拌匀入笼蒸制。同时米粉不能放得过多，否则会粘结成砣，成菜后不散疏，而且吃起来“糊口”。