200私房菜谱-第7章
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迷你白切鸡
【材料】TYSON牌ROCKCORNISH或CORNISHHEN一只（就是小母鸡啦，真的很小个，比广东菜里做白切鸡要求的1。5…2斤的小母鸡还要小得多，真是很“迷你”。鸡已去内脏头脚，约两块多美元一个）、青葱1把（0。25，洗净）、姜2大块（去皮、拍扁）、盐、胡椒粉、生粉、油、麻油、鸡精
【作法】
1，小母鸡（CORNISHHEN）洗净，用盐1茶匙、生粉1茶匙、胡椒粉少许把鸡身内外涂抹均匀，放通风处腌2小时入味并且顺便把鸡皮晾干－－心得：预先腌味可改善北美肉鸡味道口感，风吹干鸡皮可令鸡皮更爽滑
2，趁着腌鸡的时候，煮一锅水（估计水量以能够没过小母鸡为准），放油少许、鸡精1茶匙、葱1根，姜1块、胡椒粉少许与水同煮沸；剩余姜葱全部细细的剁切成蓉，然后把姜蓉、葱末混合起来，放小碟中备用；
3，水沸腾后，把小母鸡放入，改小火，加盖浸泡12－15分钟（鸡越大，浸泡时间越长，时间视鸡只大小而定），注意浸泡时间剩一半时要开盖一次，把鸡提出来，把鸡腔内的水分倒掉，然后继续浸至仅仅熟取出沥干水分，然后放入加了冰块的冷开水中“过冷河”——心得：这样浸熟然后“过冷河”的鸡肉嫩皮爽滑，中间倒出鸡腔内热水，有利于鸡身受热均匀；另外，测量鸡肉是否熟只有用筷子在鸡身肉最厚处（如鸡腿、胸）戳戳，只有能戳进去就是熟了；广东白切鸡以肉刚熟，鸡骨头尤带血为佳，北方朋友如果不习惯可以弄得更熟些
4，烧热油1。5汤匙，烧沸后“哗啦”一声倒入放了姜蓉葱末的小碟中，这时可闻到姜葱香，然后加盐适量，试试咸淡，如果喜欢咸可以再加盐，这样就做好了姜葱蘸酱了
5，熟鸡晾干，在鸡皮上涂一层麻油，然后砍块上碟（考究点的上碟时可以仍然拼成鸡形），吃时蘸姜葱蘸酱同吃——馋嘴心得：馋猫加菲个人最爱鸡翅膀，馋猫妈妈最爱鸡腿上就下方的滑肉，又鲜又滑嫩啊！：…P虽然这里的鸡远远没有广东的“走地鸡”那幺好吃，但是也可以聊解“乡馋”啦！^_^
做完白切鸡后，用来浸泡鸡的汤水不要倒掉，撇去原来的姜块和葱，滤去杂质，留做“上汤青菜”和猪血汤用！嘿嘿，可别浪费啦！
鸡肝
鸡肝切片，葱姜蒜切丝，加料酒，生抽和野山椒数颗拌匀，撒上适量的盐和味精，腌5分钟。尖椒一个切丝。起油锅，大火至油大热，下鸡肝，尖椒一起炒，鸡肝完全变色后装盘。鸡肝是和苦瓜炒在一起，苦瓜用水焯一下，鸡肝快熟的时候加进去。
烤火鸡
用海鲜酱（中国城都有卖）；盐；姜把火鸡里外都抹一便；把整根的葱洗干净塞进鸡肚子；还可以塞些蘑菇；然后用针线把口（鸡脖字；鸡尾处）缝上；然后把鸡放在冰箱或挂在车库里风干；大概一天左右；这一步非常重要。烤的时候以每磅20分钟计；275华氏度；注意不要超过这个时间；否则就太老；不好吃了。
把鸡缝上是为了烤的时候汁水不流出来；它就不会太干。
中式烤火鸡
【用料】整只火鸡一个。盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、料酒。
【做法】１．找个能泡下火鸡的大桶或大锅。（中餐馆里那种装酱油的桶就合适。）葱姜蒜切大块和盐、花椒、大料、料酒一起放在大桶里。
２．烧开一壶水，冲沏桶里的佐料。等水凉后，放入火鸡。再添冷水到能淹没火鸡。
３．第二天拿出来，用锡纸包严，以大托盘装，放进烤箱烤。中途要注意倒一次汁液。最后，快烤好前半小时去掉锡纸，烤一烤皮。
注意事项：因为一般超市卖的是冻火鸡，所以要提前两天买好，化冻一天，第二天淹，第三天烤。包火鸡的袋可别扔，那上边有鸡的重量和烧烤的时间与温度，要按着那去烤。佐料水以尝尝有咸味为准。这幺淹的鸡，入味均匀，鸡肉清香，可以直接吃，也可以象吃烤鸭样的蘸酱、夹大葱、卷饼吃。剩肉凉吃是好酒菜，也适合做三明治。
TurkeyandCheeseBake
4cupsfrozenhashbrowns；thawed
10oz。Frozenbrocciliflorets；trawed
8oz。Turkeylightmeat；skinless；cookedandcubed
1/4tspsalt
8oz。Cheddarcheese；shredded
3wholeeggs
2/3cupfat…freemilk
11/2tspsalt
1/4tspblackpepper
Preheatovento375
Preparea2…puartcasseroledishwithcookingspray；setaside
Inamixingbowl；binehashbrowns；broccoliflorets；turkey；and1/4teaspoonsalt。Mixwell。
Placehalfthemixtureintoprepareddish；topwithhalfthecheese；remainingpotatomixture；andremainingcheese；setaside
Meanwhile；bineeggs；milk；remainingsalt；andblackpepper。Mixwell。Pourevenlyoverpotato…broccolimixture。Bakefor40minutes；oruntillightlybrownedaroundedges。
咖喱火鸡腿
市售火鸡腿一只，（便宜，英国只卖99p/只）剔骨留净肉，切成小块，洋葱一只切八块，土豆两个切滚刀块，起油锅爆香洋葱，下入鸡块煸炒至稍干，下咖喱粉炒匀，喜辣可添辣椒，注水没过鸡块，加盐，土豆盖严焖熟，汤汁浓稠即可出锅。
咖喱香，土豆面，鸡腿似小牛肉嫩烂，当此口蹄疫，疯牛病流行之际，不失为好菜一盘。
乌鸡炖牛奶
半只鸡下奶和水各1－2杯，加块拍过的姜；一般隔水炖1。5小时就好了
盐水鸭
从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉，洗干净，弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。这一步也太痛苦了，我的〃指如削葱根〃一下子就变成〃红酥手〃了。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。
煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。
把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面，小心操作，别烫着。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。
我平时都是乱剁，也就是这次要照相才小心翼翼的切成这样的，赫赫。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。
水鸭润肺汤
材料；
水鸭（1只）、瘦肉（半磅）、淮山（10片）、杞子（1汤匙）、龙眼肉（1汤匙）、北qi2（草子头＋氏）（8支）、清水（适量）
【做法】
1》水鸭洗净去尾，出水后沥干备用。
2》瘦肉洗净出水后切大块。
3》将淮山、杞子、龙眼肉、北qi冲洗沥干备用。
4》放适量的清水在煲内，水滚后先放水鸭、瘦肉、淮山、龙眼肉、北qi大火煲半个小时之后转中小火煲2个小时。再放入杞子煲半小时。
5》杞子在出锅前的30分钟时放入，因为杞子煲的太久会使汤变酸。
6》最后记得放入适量的盐即可。
7》水鸭肉可以盛出蘸生抽吃，味道不错的。
另外：
这道汤是一个朋友经医生介绍而得到的，他的小孩一到秋冬就开始咳喘，因为常喝此汤，现在病情好多了。此汤对有气管、呼吸道疾病及肺弱的朋友及其有效，每周一次是备要的。秋冬因为开暖气的缘故，喉咙特别的干燥，试试这个汤水，一定会受益不浅。
菠萝炒鸭片
取鸭脯肉300克，切成薄片，用少许小苏打粉及水腌1…2小时后洗去苏打味，抹干水，加一个鸡蛋清及湿淀粉拌匀。
菠萝一个切成扇型小块，用淡盐水泡过。
青红椒各半个切小块，葱切段，糖醋按2：5的比例兑汁，水淀粉适量。
炒锅放在火上烧热，下多一点油，烧到6成热将鸭片泡嫩油（就是用油泡到刚刚熟），捞出控净油。将锅里的油倒出，回到火上再烧热，加一汤勺油，爆香蒜茸，加青红椒，葱段及鸭片稍炒。加一茶勺酒，加一汤匙半的水或清汤，淋点麻油，加一汤勺半糖醋，撒点胡椒粉，勾芡，再倒进菠萝块，炒匀即可。
麻辣鸭胗
鸭胗在滚水里焯熟，最好在水里加点料酒，葱姜，盐。5…10分钟。
冷却后切片。
【调料】淡酱油，味精，辣椒油，花椒粉，麻油，姜蒜茸，糖，少量水，葱花，花生末，熟芝麻。拌入鸭片。
SEASHELLPASTASALAD
SERVING：
12OZPKG。LARGESHELLPASTA，COOKED，RINSEDANDDRAINED
28OZ。CANCUTTOMATOES，DRAINED
2MEDIUMCARROTS，SLICEDDIAGONALLY
1/2REDBELLPEPPER，CUBED
1/2GREENBELLPEPPER，CUBED
1/3GREENONIONS，SLICED
2。25OZ。CANSLICEDBLACKOLIVES，DRAINED
1C。ITALIANDRESSING
1/4C。GRATEDPARMESANCHEESE
1/2TBSSALT
1/4TBSPEPPER
INALARGEBOWL，STIRTOGETHERALLINGREDIENTSUNTILWELLMIXED。COVERANDREGRIGERATEFOR1HOURBEFORESERVING。
这个量很大，按比例调整，不用拘泥于此配方
油炸香菇（代油鸡枞）
干香菇300克
干辣椒100克剪成段（喜辣者可增）
花椒10克
辣椒粉20克
花椒粉5克
精盐20克
油500克（实耗150克）
将香菇泡水一小时后捞出切成条，不可太细，泡香菇之水留下待用。干净炒锅上中小火烧着，将精盐、辣椒粉、花椒粉混合均匀倒入炒锅迅速翻抄几下，看盐略黄辣椒花椒发出香味立刻倒出备用。放油入炒锅，油六七成热时将香菇条放入，中小火，不时翻抄约半个小时或更久一点，到香菇条变黄并发出香味时将干辣椒段、花椒和少许盐放入，再炸十分钟左右就行了。捞起放入大碗中，将刚才炒好的盐辣椒粉撒上拌匀即可，此菜应略咸才好。
刚才的香菇水过滤一下倒入干净锅烧开，加盐、胡椒、味精、一点白糖、几滴香菇油调好味，鸡蛋二只打在碗中用筷子略略划几下，水开后撒入香菜末，将鸡蛋倒入略划两下立刻关火盖上盖子焖几十秒。大碗盛好白米饭，将锅倾斜着把汤倒入碗中泡过白饭即可。
炒圆白菜
蒜切片，干红辣椒切段，鲜嫩圆白菜切块。
调味料：醋，糖，精盐，老抽，味素，生粉
炒锅放油，温热，放蒜末，辣椒稍炒，待辣椒紫红色，放白菜炒至软，烹入调味料，炒2…3分钟即可。
糖醋莲花白（糖醋包心菜）
【材料】包心菜（CABBAGE）半个快刀切开掰散叶子；红辣椒干若干个切稍碎；蒜茸姜末各少许
【做法】
炒锅中下油2汤匙（最好用猪油，香些），先小火，下红辣椒干炒香，然后下蒜茸姜末，煸出香味，改中偏大的火，“哗”的把包心菜放进锅中快速煸炒至拆散的菜叶都均匀吸了油，稍稍撒些水进锅中，加盖稍微焖个三分钟，然后开盖，下盐（1茶匙）、糖（1个半茶匙）调味炒匀，然后浇进山西老陈醋1－2大汤匙（爱吃酸的还可以多下些），翻炒，待闻到醋香，马上关火�
