茶+文+化-第42章
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香：有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。
味：酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。
典型：应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。
（5）香槟酒
色：鲜明、协调、光泽。
透明：澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。
音响：清脆、响亮。
香：果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。
味：纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。
总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％
（6）果酒
色：鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。
透明：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。
香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。
味：纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。
总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％
4、啤酒品评法
（1）黄啤酒评分标准
色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色
透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物
泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯
香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口
（2）黑啤酒评分标准
色：泽黑红或黑棕。
透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）
口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。
甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。
第七节 中国对酒类商品卫生标准规定
酒是饮用食品。以选用含糖或淀粉为原料，经过糖化发酵后，不经过蒸酒，其中包括白酒。由于选用的原料不同，水质洁净情况不同，酿造中的化学变化、设备的污染程度不同，酒内程度不同地就存在着各种有害物质和细菌，若是人们喝了，会有不良后果。为了保证人们身体健康，国家就必须制定明确而具体的卫生标准，并责成有关部门对生产、销售环节严加管理。其中，对含有毒性，现在还不能完全避免的微量物质，规定得就更具体、更严格。国家对酒类的卫生标准分为两个，一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准，其理化指标含有甲醇油氰化物、铅、锰等五项；一个是发酵酒卫生标准，其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N一二甲基硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。
1．甲醇
甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。
甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统，一旦进入人体，就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进4~10克甲醇，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力，使视力减退（不能矫正），视野缩小，以致双目失明，直到死亡。因而，在酿酒过程中国严格控制甲醇含量。甲醇的沸点为6470C，在酒醅进行蒸馏时，应采取掐头的方法。国家卫生标准标准规定，以谷物为原料者≤0。04克/100毫升；以薯干及代用品为原料者≤0。12/100毫升。
2．杂醇油
杂醇油是一种高级醉的混合物。所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。白酒中，杂醇油是这样产生的：酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。纯净的杂醇油为无色液体，具有刺鼻的气味和辛辣味，杂醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相当于乙醇的8。5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定，以异丁醇与异戊醇计≤0。20克/100毫升。
3．氰化物
氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计）≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/升。
4．铅
酒中的铅，主要来自酿酒的器具，为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属，人体吃进0。04克，就会引起急性中毒，嘱进20克，就会死亡。由食物引起的铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生标准规定，以Pb计，白酒为≤1毫克/升；黄酒为≤0。5毫克/升。
5．锰
酒中的锰主要是在酿造过程中，使用主锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以mm计≤2毫克/升。
6．二氧化硫
二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离So2计≤0。05克/公斤。
7．黄曲霉毒素
黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选用原料不慎，带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉，在酿造过程中遗留下了毒素。其黄曲霉毒素的毒性很大，是人们的肝脏致癌物。国家卫生标准规定，黄曲霉毒素B≤5微克/公斤。
8．N—二甲基亚硝胺
N—二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧化氮，氧化氮与麦芽中的氨基酸结合，就生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝胺，在麦芽酿造成啤酒后，就被遗留下来了。N—二甲基亚硝胺是有毒物质，也是人体的致癌物。国家卫生标准规定，≤3微克/升。
9．细菌
细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选用水质不干净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌不彻，或酒厂卫生设备差，给带进来的。人们饮用后易患肠胃病。国家卫生标准规定：
细菌总数（个/毫升） 大肠菌群（个/100毫升）
生啤酒 ≤50 ≤50
熟啤酒 ≤50 ≤3
黄 酒 ≤50 ≤3
葡萄酒 ≤3
第八节 酒境分析
酒量与饭量一样不能定义，它是每个人都知道的事实，专指喝酒时不省人事前，微酣之后所喝下的酒精数。酒量大小据说与肝脏中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量有关，男的较多，女的较少。它们是攻破酒中醉人的成分。但当酒比它们数量占优势时，乙醇、乙醛（也叫醉）就留在体内，先往上串，后往下走，令人身体呈现“熊市”，不能自己。当“醉”在血中达0。05％，人最舒适，再往后，便呈现为以下步骤：
1、微酣：0。1％进入胡话期，科长会初步觉得自己是处长
2、亢奋：0。2％适宜取钱，所见都为双份。已经是处长。要求犯罪、打人或被人打
3、失控：0。3％自我操作能力消失，进入“超现实主义”阶段，随意发布命令，以为自己是说一不二的领导人
4、弗洛伊德期，也叫不省人事，不知痛痒，不知死活，全凭下意识0。4~0。5％
5、沉醉，也叫立地成佛，生就是死，死即生0。6~0。7％
以上第2之后统称“酗酒”，可换算为60公斤／人／天／2两白酒／一斤黄酒／一斤葡萄酒／2瓶啤酒／1瓶香槟。长期徘徊在2、3、4阶段的人，脑积缩小、记忆下降、智力减退，特别习惯于生活在3、4阶段的人，阳痿、弱智，甚至连痴呆程度都达不到。
第5期只能享受一次。
第九节 喝酒大法之“恨”篇
适用于已取得饮酒资格者）
谁杀害了汉语的前三名？
当酒真的代替了情人，那么恐惧的事情就离得不远了。古人云：醇酒猛于丽人！说的就是这事儿。李白、杜甫一向被尊为“诗仙”、“诗圣”，我们不妨把老想隐居的陶渊明尊为“诗人民”，饶是他们天纵奇才，仍不能抵挡醇酒的“化骨绵掌”，活生生被他们热爱的东西弄死。看来，酒的本质也就是情人的本质，当你长期娇宠纵惯她，她的恶习便会发作：
1、生出低能儿，就象“前三名”的孩子，一个赛一个蠢－65分
2、暴死，好心上你长出“酒心”（心血管病变）甚至脑管破裂，象“印象派”武侠之父古龙那样－99分
3、阳痿，要是你坚持数年如一日的狂饮的话，从此，你就只能洁身自好了－100分不过因祸得福的事常有，许多名家、大师都有此症，达芬奇就终生阳痿。
4、对肺等部门人员伤害严重，但不如撕肝裂胆严重－20分
5、瓦解视网膜功能有特效，使你以丑为美－25分
6、胃的局部漏洞、溃疡甚至靡烂，高手也许永远只能插根导管，体外进食了－55分
7、变成新新人类，手不住发抖，筷子夹起的菜在嘴边乱抖－50分
8、精神失常，因为酒与情人只会错误指挥你－60分
9、罚单，第二天又是罚单，谁叫你老闯红灯－18分
10、毁容，过胖或过瘦，都不是异性的最佳选择，尤其小肚子部位、肋条。至于酒糟鼻等自残手段，倒可忽略不计－85分
第十节 喝酒大法之“爱”篇
（适用于已取得饮酒资格者）
当爱成为往事，酒便是主要情人。
没有什么比酒更合适占据情人所空位置，当你们相亲相爱感情融洽热烈拥吻时，地无微不至地全身心地抚慰你，让你白占很多便宜：
1、开心＋90分
2、开心两次，然后感觉自己特棒＋210分
3、开胃，如果你能喝两瓶啤酒但吃不下个鸡蛋，那么2瓶啤酒／425大卡＝5。5只蛋＝6两牛肉＝0。8公斤奶，还有：VB10。025毫克、VB20。26毫克、VH0。0075毫克、烟酸6毫克、泛酸1。2毫克、叶酸0。3毫克，祝贺你，吃了不少！＋8分
4、健脾＋2分
5、甜蜜入梦，要是你还被老情人折磨得睡不着时，2两甜酒或小杯白酒令你平安弃旧情。＋11分
6、打通经络，和肺助气，强心提神，增加内力，活血散寒，精神抖擞，意气奋发，踌躇满志，慷慨激昂，登泰山而小天下，什么都能办到＋0分。因为你什么都办不到。
7、胆大如海盗，此时你直奔竟争对手而去，但不是直奔上司而去＋61分
8、不好意思，是关于尿的，但出入通畅的确不坏＋3分
9、避邪祛风，中药秘笈《本草纲目》极重视把酒当药的先锋官，加快药力吸收＋2分
10、以上所述可重复实现。
第十一节 黄酒的饮法
黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。
传统的
