茶+文+化-第47章
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南朝的经济比北朝发达，但是由于北朝没有实行榷酷，民间可以自由酿酒，所以当时北朝市场上洒的买卖也很活跃。特别是其中有几个地方所酿之酒遐尔闻名，成为远销他方的畅销商品。名气最大的则是洛阳刘白堕所酿的“鹤筋酒”。
北魏时的这位刘白堕可请是当时的酿酒专家，有自己的名牌产品，也有自己私人的酿酒作坊。这种私人的酿酒作坊的发展，形成了与官置酒坊的对立。隋统一全国以后，还曾一度罢官酒坊：“开皇二年正月，帝入新宫。。。。。。。先是，尚依周末之弊，宫置酒坊收利，盐池盐井，皆禁百姓采用。至是罢酒坊，通盐池盐井与百姓共之，远近大悦。”（《隋书。食货志》）这无疑促进了私人酒坊、酒店的发展。“酒坊，，本指酿酒的作坊，因其也兼卖酒，故人们也用之来称酒店。如唐。姚合《昕僧云端讲经》诗：“远近持斋来谛昕，酒坊渔市尽无人。”元。张垦《塞上谣》诗：“玉貌当萨坐酒坊，黄金饮器索人尝。'，唐初无酒禁，加上政治稳定，经济发展，酿酒业及相关行业都得到较大发展，大小酒肆、酒店遍布城乡。乾元元年（750年）以后，虽然由于缺粮或遇灾荒，有几次在局部地区禁酒，甚至“建中三年，复禁酷”，不许民间私人开酒店卖酒，但却官司“置肆酿酒，制收值三千”，“以佐军费”。所以在唐代，无论是否有酒禁，人们都可以在一般的城乡随时找到酒店。唐制三十里设一驿，全国陆驿1291，水驿1330，水陆相兼之驿86，沿途随处都有酒店等服务施。“东至宋泞，西至歧州，夹路列店肆待客，酒馍丰溢，南诸荆襄，北至太原范阳，西至蜀川、凉府，皆有店肆，以供商旅。”特别是“京都王者师，特免其榷”（《旧唐书。食货志》），快安、东都洛阳及其附近的酒肆、酒店得到特别的发展。据《开元遗事》记载：“自昭应县（今陕西临漳）至都门，官道左右村店之门，当大路市酒，量酒多少饮之，亦有施者，与行人解乏，故路人号为歇马杯。”
唐代长安虽有东西两大市，但酒店早已突破两市，发展到里巷郊外。从春江门到曲江一带游兴之地，沿途酒家密集，所以杜甫诗中说z“朝回日日典春衣，每日江头尽醉归。”（《曲江二首》）城厢内外热闹的地带则盖起豪华酒楼。当时长安的酒楼，楼高百尺，酒旗高扬，丝竹之音嗦亮。这种带楼座的“酒楼”的出现相对于酒店的历史来说，是比较晚近的事，至少在唐以前的文献中没有明确的记载。酒楼因酒店之房舍建筑而得名，也意味着酒店规模的扩大、服务项目的增多与饮食供应品位的提高，无疑是与城市的繁荣、饮食服务业的发展有直接的关系。所以后来人们将规模较小、条件比较简陋的酒店称为“酒馆”、“酒铺”，而将档次高些、带楼座并有各种相应服务的酒店称之为“酒楼”。
宋王朝重视对酒务的管理，为此制定了一系列的制度政策，其中有继承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些地方，如两广路以及费州路、福建路等地区实行“许民般酷”，即将坊场酒税摊入民间，随二税征收，允许民间自酿自卖外，酒的榷酷制度主要是“官榷飞酒曲由官府即都曲院制造，从曲值上获取利润；而酒户则购买官曲酿酒沽卖，从卖酒中获得利润。“都酒务，，是作京以外各州、军的官办卖酒机构，县谓之“酒务”。都酒务和酒务都有造酒的作坊，又直接卖酒。所以宋人或径称酒店为“酒务”。
官榷之外还有“买扑”，制度，即酒税承包制度。如果某人“买扑”到某一地区的酒税以后，就可以独占这一地区的酒利，于是其他小酒店就成为其附庸，只能到它那里买酒贩卖。宋仁宗天圣五年（1027）给三司的一道诏书说：“自矾楼酒店如有情愿买扑出办课利，令在京脚店小户内拨三千户每日于本店取酒沽卖。”（《宋会要辑稿。食货》二十之三）可知当时京城内“买扑”的情况。
南宋除继承了北宋官榷、买扑制度外，还创立了“赌军酒库”。到绍兴十年（1140年），户部所辖的赌军酒库已有十多处，这年十月又改为点检赌军酒库。赌军酒库虽然是由户部主办的，但主要由军队掌握：行在临安府由殿前司经营，镇江府、建康府、扬州以及兴元府，由所在驻军掌握。至绍兴二十一年，光殿前司诸军就有66处酒坊，“脚店”无数。除此之外，各地豪绅以及达官贵人或酿私酒，或私设酒坊，与国家争利。如绍兴时殿前司都指挥使杨存中就在湖州、秀州、临安等地开设了9家私人酒坊。
有宋一代，国家将酒的生产买卖作为重要的财政来源加以鼓励，另一方面酿酒技术也有了较大进步，都在一定程度上促进了酒的生产、销售和饮食服务业的发展。这种发展在大中城市，特别是北宋的首都汴京（今河南开封）和南宋的“行在”临安（今浙江杭州）表现得十分明显。南宋孟元老《东京梦华录》、灌园耐得翁《都城纪盛》、吴自牧《梦粱录》、周密《武林纪事》等书对此有十分详细的记载。
蒙古人犹如一股巨大的泥石流，从漠北草原，汹涌地冲向中原。横跨欧亚的蒙古大帝国的建立，对中国历史的发展虽然有相当意义，但是其负面和消极的作用、影响也是很大的。至少，在经济发展方面，蒙古人包括在其前面的女真人的入侵，打断了古代中国经济的进程，从两宋到明代中期一个漫长时期内，中国经济呈现出来的马鞍形，证明了这一点。不过，元朝对酿酒基本上听任私人制造，而榷以“酒课，气另外，元朝城市商业发达，首都大都（今北京）和杭州、扬州等城市都可以称得上是当时世界上最繁华的商业城市。所以中国南北方原来已经发达的酒店、酒楼等饮食服务业并没有受到多大的冲击。据记载，元朝时，“京师列肆百数，日酿有多至三百石者，月己耗谷万石，百肆计之，不可胜数'，（《牧庵集》卷十五）。顺帝至元时的塞相马扎尔台在通州开酒坊糟房，日产酒万石（《庚申外史衍》）可以想见当时首都及各地酒店、酒楼卖酒数量之巨。
明朝建国之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改变主张，自云“以海内太平，思与民同乐”，于是“乃命工部作十楼于江东诸门外，令民设酒肆其间，以接四方宾旅”（《皇明大政记》）。这十座楼分别取名为鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾等，但他觉得十楼还不够，于是又命工部增造五楼，洪武二十七年（1390八月新楼建成，他还“诏赐文武百官，命宴于醉仙楼。”由于明王朝政策的允许，南京、北京和各地的酒店、酒楼随着战后经济恢复发展而恢复和发展。特别是明中叶以后，社会经济生活发生了较大的变化。商业，尤其是贩运性商业的发展，促进了城市的发展：大中城市数量增加，不少乡村也因商业的繁荣变成繁华的小市镇。从而引起消费生活的更新、人情风尚的改观。所请“世欲以纵欲为尚，人情以放荡为快，（《松窗梦语》）。中晚明追求奢华享乐成为普遍的社会风气，从官绅商贾，到读书士子、厮隶走卒，几乎无不被这种社会风气所濡染。当时不仅经济发达的南方城镇到处是歌楼酒馆，就是北方的小县城，社会风气也发生了巨大变化。如明万历修《博平县志》所记：“由嘉靖中叶以抵于今，流风愈趋愈下，惯习骄奢，互尚荒快，以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼。。。。。。酒庐茶肆，异调新声，泊泊浸淫，靡焉勿振。”
清末民初，北京繁华区域，如东四、西单、鼓楼前有许多大的饭庄，一般叫某某堂（天津则叫某某成，如义和成、福聚成），如庆和堂（在地安门大街）、会贤堂（什刹海北岸）、聚贤堂（报子街路北）、福寿堂（金鱼胡同）、天福堂（前门外肉市大街）等等。这些饭庄有着共同的特点，一般都有宽阔的庭院，幽静的房间，陈设着高档家具，悬挂着名人字画。使用的餐具成桌成套，贵重精致，极其考究。这类饭庄可以同时开出几十桌华宴，也有单间雅座，接待零星客人便酌。甚至各饭庄内还搭有戏台，可以在大摆宴席的同时唱大戏，演曲艺。这些大饭庄在京城餐饮业中的地位，大概较之两宋作京、临安的豪华酒楼有过之而无不及。
比饭庄规模小一些的饮食店当时叫饭馆，其名则不拘一格，如致美斋、宴宾斋、广和居、福兴居、龙源楼、泰丰楼、裕兴园、如松馆、便宜坊。这类饭馆讲口味胜于讲排场，酒当然同样不可少。其雅座之内也悬挂匾联书画，如福兴居有一个小院子，有一匾云“醉乡深处”，后改“寻常行处”，取杜甫“酒债寻常行有”诗意；又有一匾是“太白酒楼”，有集唐诗一联云：“劝君更进一杯酒，与尔同销万古愁。”同以往酒店、酒楼没有什么差别。至于当时一些风味饭馆，也同时卖酒。
饮食消费问题，不管是消费的形式，还是消费的水平和差别，都不仅可以反映出一个社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会关系状况以至暴露社会的种种痛疾。对历史我们应该有这样的认识，对现在我们仍然需要有这样的认识。现代以来，随着物质生产水平的提高，社会结构和人们生活方式的变化，饮食服务业得到了很大的发展。但这种发展在有些方面不一定是十分合理的，似乎只有认识到存在的问题并努力去解决这些问题，才能促进我们这个社会饮食文化、包括酒文化的健康发展。
第二十节 酒与名胜古迹
中华神州大地，幅员辽阔，山川壮丽，群山耸立，江河如网，其自然风光，真是千姿百态，美不胜收。孔子曾说：“知者乐水，仁者乐山。”南朝陶弘景也说：“山水之美，古来共谈。”除了这种自然景观之外，由于中国历史悠久，更有数不清的人文景观，这种人文景观更显示了中华民族的智慧和文明。
在这些人文景观中，关于酒的名胜古迹，也占据着一个重要地位，是中国人文景观的一个不容忽视的组成部分。
在这类名胜古迹中，最引人注目的大概要数诗人们留下的酒痕遗迹了。敏县太白楼有一副对联：“公昔登临，想诗境满怀，酒杯在手；我来依旧，见青山对面，明月当头。”是的，诗人们对着青山明月，自然要酒瘾大发，诗兴大作，由是，留下了说不完道不尽的轶闻趣事。这些文人雅士，早已仙逝，但是“翁去八百载，醉乡犹在”，他们又留下了多少令人神往的遗迹。以李白为例，在四川江油，就留下了太白故里、匡山书院、太白楼、月爱寺等一连串古迹，构成了以李白为中心的一批文化景点。在安徽马鞍山，又留下了捉月台、李白衣冠家、顾白楼的古迹，流传着李白醉后捞月的故事。
另一类名胜古迹中，则是历史上有名的故事。如甘肃酒泉，是霍去病击匈奴，汉武帝赐御酒劳军的故事。由于汉武帝所赐御酒仅一坛，霍去病将酒倾注到泉中，与将士共饮，这个故事，表现了霍去病与士卒同甘苦的作风。再如鸿门，只留下了一点遗迹，但面对鸿门遗迹，也不禁使我们感受到当年鸿门宴上的紧张气氛，在中国民间，流传着极其丰富的神话传说，这些神话传说，也在名胜古迹中留下了它们的踪迹。如湖南的江南第一楼岳阳楼，就留下了吕洞宾三醉岳阳楼的传说，又给这座名
