四季家宴菜谱-第17章
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制法：１．将海参内壁污秽洗净，放在旺油锅内用大火爆一下，以除去腥味，即倒入漏勺内沥去油。
２．原锅内留少量油，将虾子略煸至香，放黄酒，再放鲜汤（大半勺）
、酱油、白糖、味精、海参，先用大火烧沸，再转用小火略烧入味，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾流利芡，淋上葱油，边淋边转锅，见卤汁起光泽，装盆。
３．将锅洗净，放鲜汤少量、鹌鹑蛋、细盐、味精，烧透再下水生粉勾包芡，淋少许葱油上光，围在海参周围。
特点：主菜黑白分明、卤汁淡红。鲜、香、肥、糯，营养丰富。海参以其名贵而被喻为乌龙，鹌鹑蛋（鸽蛋）以圆润光亮如珠与之相配，故菜名雅丽。
关键：１．海参烹调必须用葱油去腥增香，葱油熬制法见第４０页“鸡茸海参”。
２．海参本无味之料，故施以虾子、鲜汤等鲜料烹调，鲜汤最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤来增添鲜味。
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四季家宴菜谱５０１
祝君加餐（苏帮 烩 鲜咸滑糯）
选料：水发蹄筋①２５０克，香菜叶１０来片，熟鸡肉１００克，烤鸡肉（带皮）
１００克，水发冬菇５０克，蒸蛋黄糕２５克，烫熟青豆１００克，鸡蛋（用蛋清）
４只，果丹皮２小卷（或红枣）１０数粒。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒、鸡油各２匙，４５°水生粉２匙半，鲜汤１碗，葱油半匙，葱结２只，姜块１块。
制法：１．将熟鸡、烤鸭、冬菇、蛋糕均切成１厘米见方的小丁，将发好的蹄筋切成１．５厘米长的小段。
２．取洁净盆或碗，将蛋清放入，用竹筷连续搅打，使其发泡如白雪状，称为“蛋泡”
，用刮板刮平成直径１５厘米、厚约２．５厘米的圆饼待用。
３．将锅洗净，先放葱油，烧热后，加黄酒，下汤、细盐、味精，烧沸后，把主辅料全部投入（蛋泡、果丹皮不放入）
，烧沸后，转用火略烧２分钟，再用水生粉勾流利芡，装入浅碗中。
４．把蛋泡用较缓和的蒸汽熏一下，使表面结皮，再将果丹皮用小刀或剪刀修剪成“祝君加餐”四个字，或者用红枣去核后，切成一条条枣丝，拼成“祝君加餐”镶嵌在蛋泡圆
①蹄筋水发方法：将干蹄筋洗净后，放容器中加清水浸没，加黄酒、葱姜用大火、沸水猛蒸２小时，至蹄筋软而富有弹性为止，即成水发蹄筋。
一般５００克干蹄筋可涨发成１０００克水发蹄筋。
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６０１四季家宴菜谱
饼的表面，围饰用香菜叶，再将蛋泡完整地盖在蹄筋上，食用时与蹄筋搅和同食。
特点：红字白底，寓意吉祥。色彩鲜明，鲜咸滑糯。
关键：１．打发蛋泡的全过程中忌油、水、盐，否则鸡蛋清不易蓬松发泡。
２．蹄筋系无味之料，必须配以鲜汤，最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤。
奶汤鲫鱼（海派菜 煮 鲜嫩醇厚）
选料：鲫鱼①５００克（１～２条）
，熟笋片２５克，熟火腿薄片１５克，豆苗少量。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，葱结３只，姜片１片，猪油（或熟豆油）５０克，浓鲜汤３小碗。
制法：１．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约１厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋
①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。
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四季家宴菜谱７０１
片，用大火烧沸后，转用中火煮１０分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。
特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。
关键：１．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。
２．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。
第２套：
芝麻凤尾虾（扬帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：鲜大河虾１２只，虾仁５０克，猪肥膘１５克，黑白芝麻各半匙。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各少许，鸡蛋（用蛋清）１只，干生粉１匙半，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将大河虾去头剥壳留尾，用黄酒（１匙）
、葱姜汁（半匙）
、细盐、味精（少许）拌和，略腌３０分钟，使其入味。
２．把虾仁和肥膘放在鲜肉皮上剁成虾茸，加蛋清和剩余的黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀搅打上劲，成为“虾胶”。
３．将每只带尾虾肉侧身放于案板上，从背部剖开，但不
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８０１四季家宴菜谱
可断开，然后用刀板轻压至扁平，撒点干生粉吸湿，再涂一层虾胶，在虾胶上各撒黑白芝麻各半条，然后放在六成热的油锅内炸熟，即可捞出装盘。
特点：色泽鲜明，尾红，身着黑白二色。外香脆里鲜嫩。
关键：１．虾茸须斩得细，虾胶要拌上劲，拌和调味时宁淡勿咸，因炸熟后水分蒸发会使咸味浓缩。
２．掌握油温，以五成热为宜，油太热，芝麻易焦、易脱落，虾肉易熟，见尾红即可，否则，虾肉会失去鲜嫩味。
芥末鸭掌（京帮 拌 香辣爽脆）
选料：鸭掌１２只。
调料：芥末粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，酱油、米醋各少许，麻油１匙，葱结姜片各２只，黄酒２匙。
制法：１．锅内放清水，将洗净的鸭掌放入，加葱、姜、黄酒，用大火烧沸后，转用小火略煮，至掌皮可用指甲划破，即可捞出，把掌中骨骼全部拆除，切成３厘米长、１．２厘米宽的条块。
２．在芥末粉中加１匙沸水，调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，加调味品调匀，倒入鸭掌内拌匀即成。
特点：淡黄色。香辣鲜咸，清淡、爽滑、脆。
关键：１．鸭掌不可煮酥，以保持脆嫩。
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四季家宴菜谱９０１
２．如嫌辣味太大，可加少许白糖使之缓和。
陈皮牛肉（川帮 干烧 香辣咸甜）
选料：牛腿肉①５００克。
调料：陈皮（干桔皮）丁半匙，干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少量。花椒、胡椒粉各少许，生油１５０克（实耗３０克）
，麻油、辣油、酱油各２匙，细盐半匙，白糖３匙，甜酒酿２匙半，味精０．３匙。
制法：１．把牛腿肉批去筋膜，切成边长１．５厘米见方、０．６厘米厚的薄块，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。
２．将锅洗净，烧热，加少量油，放干辣椒，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉、甜酒酿烧沸，转用中火焖约１５分钟，加酱油、细盐、白糖，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓、紧包牛肉，淋上麻油、辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。
特点：红褐色。卤汁稠浓。熟中带酥，香、辣、味浓，咸甜适口，食后留香。
关键：１．先将牛肉烧至将熟时再放咸味，因先和咸味接触，牛肉不易酥熟。
２．必须收浓卤汁后，再放麻油、辣油，会产生更香更光
①鸡、鸭、兔、羊、猪等均可用此法制作。
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０１１四季家宴菜谱
亮的效果。
香椿如意卷（苏帮 拌 清香爽口）
选料：香椿（香椿树的嫩芽）
３５０克，熟春笋丝１００克，鸡蛋３只。
调料：细盐、味精各０．３匙，绵白糖半匙，麻油１匙。
制法：１．将香椿拣净，放大量沸水将其速烫，并立即用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使及时散热而保持翠绿色泽。笋丝用沸水烫过消毒。
香椿、笋丝放在一起，用细盐、味精、白糖、麻油拌和成笋丝拌香椿。
２．将锅洗净、烧热，先用冷油滑锅后倒出，再用一块肥膘或鲜肉皮把锅底油揩干。把鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀，倒入锅内一半，随即晃转锅子，使锅底铺平一层薄蛋皮，然后轻轻取出，放在案板上，把其切成宽１２厘米，长１５～３０厘米的大片，在宽度的两侧各铺上一条笋丝拌香椿，两边向中间卷曲，成如意卷。食用时，顶刀横切成６厘米的薄块，侧放着装盘即成如意形。
特点：外金黄里碧绿。鲜咸甜，清香爽口。菜名寓意吉祥。
关键：１．笋丝越细越好。香椿宁可生一点，不可熟烂。
２．包卷时要紧一点，防止松散。
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四季家宴菜谱１１１
五香酥鱼①（京帮 焖酥 酥鲜微酸甜）
选料：小鲫鱼５００克。
调料：京葱②２５０克，姜片、蒜头各５０克，桂皮、茴香少量，黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺（约７５克）
，白糖大半勺（约１００克）
，鲜汤２碗。
制法：１．将鲫鱼刮洗干净。
２．将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放）
，把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完后，加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖，使其尽量密封。用大火烧沸后，转用小火焖烧５～６个小时，待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。
特点：骨酥肉香，卤稠结冻。咸甜微酸，肥滑浓鲜。
关键：掌握调料比例、火候，严防焦底。
太白醉鸡③（京帮 煮浸 香鲜嫩滑）
选料：嫩光鸡１只（约１０００克）。
①凡多刺小鱼均可按此法制作，既便于食用，滋味浓厚，又可因钙质大量分解，而利于消化吸收。如用此法炮制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔，即成酥肉，酥鸡等酥类菜。
②如不用桂皮茴香，改京葱为香葱制成酥鱼，即为苏帮风味，甜味也可略重些。
③猪肚，鸡鸭肝、肫，猪肥瘦肉均可如法炮制。
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２１１四季家宴菜谱
调料：上等白酒５０克，黄酒小半勺，细盐、味精各１匙，京葱段２根，姜片２５克；鲜汤１０００克。
制法：１．将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净。放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约１５分钟断生，捞出，劈开为二腿二胸翅共四大块。
２．另取净锅，放１０００克鲜汤，加调味品和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫，统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约２小时。食用
