四季家宴菜谱-第21章
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制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的丁，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆，放在阴凉处涨发１小时。
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再放猪油，烧至油三成热时，放鱼丁划散，见其变色后倒出沥去油。
３．原锅内再留一勺油，烧至油二、三成热时把松子仁放入油氽，至呈嫩黄色时立即倒出沥去油。
４．原锅内倒去油后，放葱姜汁、黄酒、细盐、味精及鲜汤１匙，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把主辅料投入翻炒均匀，再盛出。
特点：鱼丁洁白滑嫩，松仁淡黄香脆。鲜嫩爽口。
关键：１．鱼米上浆要拌匀，并放在阴凉处涨发。
２．松子仁极易焦黄发枯，油氽时宜用中火，油温在三成热左右，一见变黄立即倒出。
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８３１四季家宴菜谱
干烧鲫鱼（川帮 干烧 香鲜辣咸甜）
选料：鲫鱼５００克（２条）
，肉末、笋末各２５克。
调料：葱末、酒酿（包括汁）各５０克，姜末２０克，泡红辣椒、红酱油、米醋、味精、细盐各少许，四川豆瓣辣酱１匙半，黄酒、麻油、白糖各１匙，４５°水生粉半匙，生油１００克。
制法：１．把鱼身两面都剞上“×”形刀纹（刀深至鱼肉厚的一半）涂上少量黄酒和酱油。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油烧至八成热时，放鱼入锅煎，至两面呈金黄色时，取出待用。
３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，放肉末、笋末、泡椒末和豆瓣辣酱，炒出红油，取出一半另用，再把鱼放入，加黄酒、白糖、细盐、味精、酒酿及鲜汤，用大火烧沸后，转用小火焖１０分钟，至熟。
再转用大火，一面晃锅，一面加热，使卤汁稠浓，并且用勺将卤浇在鱼身上，待卤汁基本收干，就用漏勺捞出装盆。
４．原锅内放另一半调味卤，烧沸后下水生粉勾芡，再放麻油、米醋，浇在鱼身上即成。
特点：色泽金红含绿（葱末）
，香鲜辣咸甜，软嫩入味。
关键：１．煎鱼的锅要洗净烧热，并用冷油晃遍锅底后倒出，再加适量油，烧至七成热时，再放鱼入锅煎，可防止粘锅脱皮。
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四季家宴菜谱９３１
２．把煸好的卤汁先取一半，待鱼烧好后再放入烧，至汁稠浓，浇在鱼身上。可保证辅料的红、青、白色彩。
苔条肉片（宁帮 软炸 香松鲜嫩）
选料：里脊肉厚片２００克。
调料：苔菜５０克，葱姜汁、五香粉、胡椒粉、快速发酵粉、细盐、味精各少许，干面粉１００克，黄酒２匙，麻油１匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把肉片用黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌渍入味。另将面粉、苔条（把其撕成丝后切成碎末）
，加适量水调和成厚糊，再加发酵粉拌匀。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用筷子夹住肉片挂满糊后放入油中氽，至呈淡黄色、胖大、结皮时，捞出，再放肉片氽。待全部肉片都逐一下锅炸至定型后，再升高油温至七成热时，将肉片放入，一次性复炸，使其表面松脆，即可把油倒去，将成型肉片放入锅中，撒上五香粉和葱花翻拌至香，装盘。
特点：糊壳松脆、胖大、光润，香味浓厚，肉片鲜嫩适口。
关键：１．拌和面粉苔条糊时，应不规则地调搅，以免面粉糊被调出“劲”而影响挂糊效果。
２．挂糊料下锅时要离油面近一些，防止丢下去，使热油
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０４１四季家宴菜谱
溅出。原料下锅浮起后，要及时用筷子将其翻身，定型后即逐一捞出。
锅巴海参（苏帮 炸烩 鲜咸酸辣）
选料：发好的海参５００克，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）虾仁５０克，干透的锅巴２００克，熟鸡片、熟冬笋片各５０克。
调料：葱、姜适量，黄酒３匙，细盐少许，米醋３匙，味精、白胡椒粉各少许，水生粉１小勺，生油５００克（实耗７５克）。
制法：１．把海参切成片状，放入沸水锅中煮透去腥，捞出洗净、沥干。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把海参放入炸一下，以进一步去腥。
３．将锅洗净，放生油烧至油五六成热时，把虾仁放入滑油至熟，倒出沥去油。原锅内留少许油，放葱姜煸香，再放鲜汤２小碗，黄酒、细盐、海参、鸡片、冬笋片、虾仁，烧沸后，下水生粉勾薄芡，再放米醋、味精、白胡椒粉，装入汤盆待用。
４．净锅烧热，放中量油用大火烧至油七成热时，放锅巴炸脆炸香，然后捞出装盆，与海参卤汁同时上桌，把海参卤汁浇在锅巴上即成。
特点：锅巴香脆，海参软糯。鲜咸略酸辣，辅料也鲜美
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可口。
关键：１．海参去腥甚为重要。如果不过油也可以，可改用葱、姜、黄酒、鲜汤煮一下。另外，洗海参应放在水中漂。防止把泥沙揉进肉内。
２．锅巴宜选干、薄、色淡者，容易炸至松脆干香。
奶油珍珠（广帮 烧 奶香味）
选料：鹌鹑蛋３０只，净嫩菜薹（即菜吉）２５０克。
调料：牛奶（最好用浓缩的鲜奶，即淡奶，炼乳太甜，不可用）
１勺（约１５０克）
，细盐半匙，味精０．３匙，白糖少许，猪油５０克，生油５０克，４５°水生粉１匙半。
制法：１．把鹌鹑蛋放入冷水锅中煮沸，用小火焐５～６分钟，至熟，捞出放在冷水中激凉，并剥去蛋壳。
２．将锅烧热，放生油，烧至油九成热时，放菜薹煸炒，加细盐和味精，炒至菜薹碧绿即盛入盆子四周。
３．原锅洗净，放牛奶、鹌鹑蛋、细盐、白糖和味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，淋上猪油推匀，装在盆中央。
特点：绿白相衬。奶香味浓。鹌鹑蛋糯滑鲜嫩。菜薹碧绿爽脆。
关键：１．煮蛋要冷水下锅，烧沸后用小火焐熟，蛋就不会爆裂，
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成熟后要用冷水激凉，则剥壳时能使蛋的表面保持光润无损。
２．菜薹要生脆，必须用大火快炒，至断生即可，装盆时可把菜汁滗除，免得渗入奶油蛋中，影响奶色及奶味。
黄焖鸡块（京帮 焖 酥香咸甜）
选料：嫩鸡鸡块８５０克。
调料：白糖小半勺（约５０克）
，酱油２匙，黄酒、４５°水生粉各１５克，细盐、味精、京葱末、姜片各少许，麻油１匙半，猪油２５０克（实耗３５克）。
制法：１．将鸡块放入油锅内，用火炸３～４分钟，使皮肉收缩，呈淡黄色，捞出。
２．原锅内留少许油，放白糖熬炒溶化，至呈金红色时，加鲜汤、黄酒、细盐、酱油、葱姜、鸡块，烧沸，撇去浮沫，用小火焖烧２０分钟，至鸡块酥烂、汤汁浓醇时，转用大火烧，并下水生粉勾薄芡，淋麻油增香增色，即可装盘。
特点：金红明亮，鲜香咸甜，酥烂脱骨，醇厚入味。
关键：１．必须选用嫩鸡。
２．熬糖要掌握好火候，一般用中火，以防焦枯，但又必须熬出色光来。
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四季家宴菜谱３４１
牡丹虾球（海派菜 滑炒 甜咸酸鲜）
选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆卸可得）
，去皮荸荠２００克（约需３００克荸荠削皮可得）
，鸡蛋５只，猪肥膘２５克，小生菜叶３片。
调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，胡椒粉、细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，花生油５００克（实耗７５克）
，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将虾仁和猪膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许，鸡蛋１只，一起搅拌上劲。选如杨梅一般大小的（或削成如此大小）荸荠，再将４只鸡蛋放入冷水锅中煮开，改小火焐熟，然后捞在冷水中激凉，剥去蛋壳。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸子，放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。
原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙，白糖、细盐、味精和荸荠丁烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可装在占盆中２３的地方。
A３．把剥去壳的熟蛋，用小刀在鸡蛋白表面批切下一片一片大小如１分钱、２分钱硬币那样的圆片，因为鸡蛋是圆的，所以这圆片的刀口一面是平的，另一面是呈浅浅的圆弧的，将其作为花瓣那样，把浅圆弧面向外（向下）
、平面向里（向上）地排列成１朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末做花
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蕊、花外围放３片洗净的生菜叶做为绿叶，把这朵花做在占盆中１３的地方，成为牡丹花即成。
A特点：牡丹花造型逼真、衬映虾球、色泽鲜艳。虾球圆润玲珑，细嫩滑口，荸荠爽脆，味甜咸带酸，为虾仁系列著名品种之一。
关键：１．虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩茸，以免受砧墩木屑和木汁的污染。虾茸要斩得细腻，搅拌上劲，成品才细嫩而有弹性。
２．氽虾球时，要注意先下锅的和后下锅的受热程度的平衡，以免老嫩不一，色泽混杂。
３．煮鸡蛋要冷水下锅，小火焐熟，乘热用冷水激凉，使蛋白收缩而脱离蛋壳，剥壳时就容易保持蛋面光洁。
双菇菜苞（海派 烧煸 鲜香爽口）
选料：水发香菇２００克，罐装蘑菇１５０克，青菜心１０棵。
调料：猪油１００克，细盐０．３匙，味精少许，４５°水淀粉２匙。
制法：１．把香菇去蒂，菜心洗净，修齐菜头。
２．将锅烧热，放生油，煸透菜心，再加香菇、蘑菇和鸡汤、细盐、味精，烧至菜心碧绿柔软即捞出菜心排放在盆子的四周，将双菇捞出装在盆中央，然后把汤汁勾芡，使产生粘性，批油上光，淋浇在双菇及菜心上即可。
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四季家宴菜谱５４１
特点：色泽鲜明，滋味鲜香爽口、形态整齐美观。
关键：１．菜心须旺火煸透，旺火加汤烧，以保持碧绿生青。
２．蘑菇不宜用新鲜货，用罐装正品色泽淡黄，鲜艳。
干烧刀豆（川帮 干烧 香鲜爽脆）
选料：嫩刀豆８５０克，开洋（海米）末２５克。
调料：料酒、麻油各一匙，盐、糖、味精各半匙，葱花、姜末各少许。
制法：１．将刀豆去两头，撕去老茎，折成约一寸二分长，放在高温油锅内炸至碧绿有些干瘪时捞出。
２．原锅留少量油，放入姜末、开洋末，略煸，放入刀豆，稍炒，即烹黄酒，加盐、糖、味精，汤二匙，略焖烧入味，即在旺火上收干卤汁，再放入葱花，麻油，搅匀后起锅
