四季家宴菜谱-第33章
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３．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸，至定型（即糊壳结皮）捞出，待全部定型后，将油烧至七成热，将鳝夹全都下锅，至呈金
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四季家宴菜谱７３２
黄色时捞出。原锅内留少许油，放鳝夹，再放葱花、花椒粉、麻油，迅速颠翻几下，装盘。上桌时随跟花椒盐１小碟，也可随跟辣酱油、番茄沙司各１碟。
特点：色泽金黄。外松软略脆，里鲜嫩滑口。花椒、麻油香味扑鼻，系佐酒佳肴，夏令时鲜。
关键：１．调蛋粉糊应先将蛋液稀释，或先将面粉放少许水调湿润后再放蛋液，因蛋液直接调和干面粉，易造成粉粒疙瘩。
另外，调糊应用手抓捏，不可顺势搅和，否则糊浆会起粘韧劲，就会给挂糊工序带来困难，成品表面会不光洁。
２．为使鳝夹粘牢不散，必须吸干鳝肉水分，拍沾上干生粉，因干生粉吸潮受热后会产生粘性。
锅豆腐（京帮 鲜嫩香滑）
选料：豆腐５００克，水发香菇２５克，鸡蛋２只，面粉２５克。
调料：葱花２匙，麻油少许，细盐、味精各适量，黄酒、酱油各一匙半，虾子半匙，植物油５０克，姜末少许。
制法：１．把豆腐切成４厘米长、３厘米宽、０．５厘米厚的长方片，撒上适量细盐、味精，渍５分钟待入味，再逐片蘸上面粉，放在鸡蛋液中拖一下，放在少量油中用中小火煎，两面都要煎黄，倒去多余的油。
２．原锅内留少许油，加虾子略煸，加黄酒、姜末、酱油
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８３２四季家宴菜谱
及鲜汤２匙，放豆腐，再把香菇放在每块豆腐的上面铺平，用中火烧沸后，转用小火略焖，在汤汁将要收干时，撒上葱花和麻油，再出锅装盘。
特点：色淡红。外柔滑里软嫩，味鲜香。
关键：１．如用老豆腐必须去皮，如用内脂豆腐，因其太软嫩，宜先放在漏勺或篾丝匾中沥去部分水，方可操作。
２．煎锅必须洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，再加少量油烧然，煎豆腐才不沾锅底。
酸辣鳝丝汤（海派 煮 酸辣鲜嫩）
选料：鳝丝１００克，肉丝（精肥兼有）
１００克，香菜（芫荽）适量。
调料：葱结、姜片各３只（片）
，胡椒粉０．３匙，米醋１匙半，黄酒３匙，细盐半匙，猪油５０克。
制法：烧热锅，下猪油，放鳝丝、肉丝煸至松散，随即烹黄酒，加鸡汤（１．０００克）或其他鲜汤，下葱姜，加盖，烧沸，用中火煮１５分钟拣去葱姜，加细盐、味精、胡椒粉（米醋放在碗中）
，倒入碗中，撒上香菜（切段）即可。
特点：汤白如奶。鲜嫩滑润，酸辣可口，诱人食欲。
关键：１．必须用熟豆油或猪油，则汤易奶白，鳝丝必须煸透，以除腥味。
２．如果汤色不够白，可加适量奶粉或加罐装淡奶。
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四季家宴菜谱９３２
第６套：
绿叶寿桃（海派 腌 酸甜）
选料：西红柿４只（约５００克）
，青甜椒２个。
调料：麻油、细盐、味精均少许，绵白糖４匙。
制法：１．把西红柿洗净消毒，去蒂。用刀将西红柿从顶端开始划刀，从两边向中间斜剞（即斜着刀划出刀口）
，使刀口相交成“Ｖ”
，形片，但不取下，再往下斜剞“Ｖ”
，约剞五、六层“Ｖ”形片，然后顺势向前一推，从侧面看就极像寿桃状，将其放在盘中央，把绵白糖撒在上面进行糖腌。
２．把柿子甜椒去蒂把去籽洗净，放入开水锅速烫，使其从硬脆变成软脆、色泽更碧绿，立即放冷开水中浸凉，然后用小刀修刻或用剪刀剪成树叶形状８片，撒上细盐、味精略腌７～８分钟，再涂抹上麻油生光增香即可，装配在“寿桃”
旁衬托形与色。
特点：红绿相衬，造型美观逼真。味道酸甜清香。
关键：１．注意消毒。
２．柿子椒要烫过后才能修剪成形，而且批其白筋时也不会碎裂。
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０４２四季家宴菜谱
双色花蛋（海派 拌 咸酸香滑）
选料：鸡蛋２只，皮蛋（松花蛋）
３只，香菜叶少许，红樱桃半只。
调料：酱油１匙，米醋半匙，麻油小半匙，姜末少许。
制法：１．将鸡蛋煮熟，剥皮，把１只蛋切成六瓣，另一只蛋用小刀沿蛋的腰圆圆周剞锯齿形花刀，每刀的刀尖都剞向圆心，剞完１周后，即可将其分为两半，成为两朵“齿轮花”。
２．把松花蛋煮１０分钟或蒸１５分钟，使其全部凝固，用冷水激凉后剥去皮，每只切８瓣，将每两瓣对起来，再在上面立放１瓣，如此３瓣为１组，共饰５组，在盘中围成１圈，剩下的在每组之间以反扣的方式插放。
３．将鸡蛋瓣从盘中心向外摆好，再放几片香菜叶，最后放上“齿轮花”
，花芯处放红樱桃。食用时撒上姜末，用调味品兑成“三合油”浇在蛋上即可。
特点：黑白红分明。咸香酸适口，造形美观而实用。
关键：１．将松花蛋加热凝固是便于造型。如皮蛋黄不“溏黄”
，可不加热。
２．对须加热的蛋要掌握火候，不宜煮得太硬太老，而且要及时放入冷水盆内激凉，以便于剥壳。
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四季家宴菜谱１４２
盐水花生（鲁菜 煮 香鲜咸）
选料：花生米２５０克，青豌豆１００克。
调料：桂皮、茴香、花椒各少许，细盐１匙，味精小半匙。
制法：１．把青豌豆放入沸水锅烫一下，至断生、色碧绿即捞在冷水中激凉，然后沥干，撒上细盐、味精适量，待用。
２．将花生米用沸水加细盐进行烫泡，剥去皮，然后放入清水锅中，加桂皮、茴香、花椒和盐，用大火烧沸，转用小火烧至熟，离火后任其自然冷却。
食用时捞出花生和青豌豆，拌匀装盆即成。
特点：花生软脆五香，青豆软糯清香，碧绿洁白相衬。
关键：１．花生汤水冷却后，青豆可放入同浸则更好。
２．不可煮、拌太咸。
银花白玉（海派 滑炒 鲜咸脆嫩）
选料：上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
２００克，银耳５０克（可用冷水发至３００克）
，香菜叶数片。
调料：黄酒１匙，细盐，味精各少许，４５°水生粉１匙半，麻油半匙，鸡鲜汤５００克，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：
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２４２四季家宴菜谱
１．将银耳剪去耳根，洗净，撕成小块，放在鸡鲜汤中吸水膨胀约１小时，见其饱满脆嫩即可捞出待用。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热，把上浆虾仁放入划散，待变色即倒在漏勺中沥油，同时用沸水将银耳烫一下沥干。
３．原锅内留少许油，烹黄酒，下汤（２匙）
，加细盐和味精烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁、银耳翻炒均匀，淋上麻油即好装盘，旁边围上香菜叶子。
特点：洁白无瑕鲜咸爽口。虾仁柔滑，银耳脆嫩具有自然美。
关键：１．虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”。
２．银耳涨发用冷汤能确保脆性，非急用不要用热汤浸。
咖喱鸡丁（海派 滑炒 咸甜鲜辣）
选料：鸡肉３００克，青椒２只，鸡蛋１只。
调料：葱花、姜末、味精各少许，黄酒１匙，咖喱粉０．４匙，干生粉大半匙，４５°水生粉１匙，细盐０．３匙，白糖半匙，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡肉用刀背捶松，切成１厘米见方丁，加适量细盐、味精和鸡蛋、干生粉调拌上浆，放低温处约３０分钟使其涨一涨。把青椒去籽，批去白筋肉切成稍小一点的丁。把咖喱粉用少许水调和成糊。
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四季家宴菜谱３４２
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，下鸡丁划散至熟，即放青椒丁炒匀再倒在漏勺中沥油。
原锅内留少许油，放葱姜末、调和的咖喱糊，熬出香味，再加黄酒、鲜汤（１匙）
、细盐、白糖、味精，并下水生粉、勾芡，然后把主辅料倒入翻炒均匀即成。
特点：色泽嫩黄含绿。咖喱香味浓厚，鸡丁滑嫩，味咸甜轻辣。
关键：１．咖喱粉必须调再熬香，不易焦黑。
２．必须选用嫩鸡，吃口滑嫩。
糖醋排骨（海派 脆溜 酸甜脆嫩）
选料：猪大排骨５００克，鸡蛋１只。
调料：细盐半匙，黄酒、酱油各１匙，白糖大半勺（１００克）
，番茄酱２匙，米醋半勺（７５克）
，干生粉５０克，４５°水生粉２匙半，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将排骨劈成０．９厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍３～５分钟，然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。
２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出。将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油。
３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加２匙水、白糖、
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４４２四季家宴菜谱
细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油２匙增光即可。
特点：外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。
关键：１．猪排条腌渍时咸味不可太重。
２．必须复炸，使外壳容易松、硬、脆，而里面水分不易流失，这就能保持里面鲜嫩的质感要求。
糟溜玉卷（海派 软溜 鲜甜咸）
选料：冬瓜（净）７００克，鞭笋７５克，水发香菇、熟方腿各５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只，水发木耳２５克，咸菜茎或海带细丝５０克。
调料：糖卤３匙（制法见第１４８页“美味糟肚”）
，白糖１匙，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将去皮、挖瓤的冬瓜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的长方片，放入沸水锅烫一下即用冷水激凉，再沥去水分，使其能自如地卷曲。
２．将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成３．５厘米长的细丝，另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊，均匀地涂在冬瓜片上，再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端，然后卷起来如拇指粗细，再用咸菜茎（撕成细丝）或海带丝扎牢。
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四季家宴菜谱５４２
３．把冬瓜卷放在容器中加鲜汤，上笼蒸１５分钟主辅料都互相入味后取出，把原汁滗入净锅中，放木耳、细盐
