四季家宴菜谱-第53章
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调料：高粱酒１匙，酱油３匙，麻油、白糖各１匙，味精少许，４５°水生粉２匙，生油７５克。
制法：１．用刀将板栗横着壳的丝缕砍裂，放在沸水锅中煮，使栗肉爆出（基本成熟）
，即捞出，趁热剥壳去皮膜，洗净。
２．烧热锅，放２５克油再烧热，即把栗肉和去蒂挤干水的冬菇放下略炒，加酱油、白糖和适量汤水，用大火烧沸，转用小火焖烧１０分钟、使栗香和冬菇香都充分透出，加味精，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上麻油，翻拌均匀装盆。
３．净锅烧热，放生油５０克，再烧热，放少许细盐炝锅，投草头快速煸炒，加味精，沿锅边淋入少许高粱酒烹香，至
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四季家宴菜谱７９３
其变色、略瘪，即倒入漏勺中沥去汤汁，用筷子夹起围在板栗冬菇四周即可。
特点：栗黄菇黑，衬上绿叶，色彩分明。栗糯，菇滑，鲜甜咸，香味扑鼻。
关键：１．栗壳要横着它的壳面上丝缕劈，煮熟时，栗肉会自然爆出，容易剥壳，其皮膜必须趁热才易剥。
２．装盆时冬菇面都要向上，色彩才更鲜明、均匀、美观。
牡丹海参（苏帮 烧 咸甜糯滑）
选料：水发海参７５０克，三等干银耳（整形的）
２５克，嫩生菜叶或芹菜叶少许。
调料：黄酒３匙，酱油２匙，味精、白糖各半匙，细盐０．３匙，葱段、姜片各２５克，葱油（用１００克生油、５０克葱熬致焦香而得）
５０克，麻油少许，４０°水生粉３匙，生油５０克。
制法：１．将干银耳放在冷鸡汤或清水中浸泡致软，剪去黄根，用清水漂洗干净，再用沸水烫一下即捞出沥干。将水发海参用斜刀批成大片，放入沸水锅中煮沸，捞出用清水冲洗干净。
生菜叶或芹菜叶也洗干净，消毒备用。
２．净锅烧热，放生油，烧至油四成热时，投葱段、姜片炸成金黄色，加鸡鲜汤（约４００克）
，烧沸，撇去浮沫，捞出葱姜，加黄酒、酱油、白糖、海参片，用大火烧沸后，转用
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８９３四季家宴菜谱
中火１５分钟，再转用大火烧，加味精，下水生粉，勾流利芡，收浓卤汁，淋上葱油增光增香，盛在大圆盘中。
３．净锅内加鲜汤３匙、细盐、味精适量，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁基本上包裹在银耳上，淋上麻油拌匀，盛在海参的当中，再将生菜叶数片围放在其周围，犹如绿叶衬牡丹。
特点：黑白相间，色泽鲜明。海参糯软滑口，鲜咸微甜。
银耳脆嫩爽口，状如牡丹，乃四季适用之海参菜品。
关键：１．银耳宜少加热，可保持较多的脆嫩口感。勾芡时卤汁要紧包，不然流泻在深色调的海参面上，易造成色泽混淆之弊。
２．海参较腥，必须焯水除腥，最好正式烹调前再用葱姜、酒和鲜汤将其煮几分钟（称为“套汤”）
，则去腥效果更好。
荷花瓜脯汤（扬帮 蒸氽 汤清味鲜）
选料：净冬瓜４００克，熟金华火腿精肉３０克，熟鸡脯肉３０克，水发香菇１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，葱段、姜片各适量。
制法：１．将刮去硬蜡质外皮的去籽冬瓜切成骨牌薄块，放入沸水锅中烫至断生，捞出浸入冷水中激凉。将火腿及鸡脯均批切成薄片，再分别修切成荷花花瓣形状。取扣碗１只，把水
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发香菇正面向下放在碗底，周围沿碗壁间隔地摆上火腿花瓣片和鸡脯花瓣片，使成荷花状，将带有翠绿色的冬瓜薄块放入，加细盐、味精、黄酒、葱段、姜片及鸡鲜汤适量，上笼蒸１５分钟、至酥熟。
２．上桌时，取出葱姜，趁热滗出原汤，将扣碗翻扣于大汤碗中。原汤放入锅内，加鸡鲜汤，调好鲜咸味，烧沸，撇净浮沫，徐徐倒入碗中，最后把扣碗轻轻取出（可见荷花造型毫无损坏）即成。
特点：汤清味鲜，红、白、黑色泽鲜明。荤素搭配，形似荷花盛开，诱人食欲。
第５套：
诸葛蛋（苏帮 蒸 鲜香爽口）
选料：鸡蛋、皮蛋和生咸蛋各２只。
调料：葱油（用１００克生油和５０克葱熬香而得）
２５克，黄酒１匙，冻猪油、细盐、味精各适量。
制法：１．将鸡蛋、咸蛋去壳磕入碗中，捞出咸蛋黄，先蒸熟，用刀压扁，每只蛋黄饼切成４块。将皮蛋去壳洗净也各切４块。
２．把鸡蛋、咸蛋液加细盐、味精和黄酒搅散后，将咸蛋黄、皮蛋都放入蛋液中搅匀。取方形的铝饭盒，在其内壁涂上一层均匀的冻猪油，把鸡蛋液等全部倒入饭盒内，浇上葱
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油，上笼蒸熟成彩色蛋糕，再倒出切片，码盘，上桌。食用时可蘸酱、麻油佐味。
特点：白、黄、黑相间色鲜明，软、糯、滑，鲜咸葱香浓，为姑苏家常名菜。又是冷菜常用品种之一。
关键：１．必须用中小火、沸水徐徐蒸熟，如笼内蒸汽压力太大，应掀开一缝出气，防止蛋糕起孔粗老。
２．因有咸蛋掺和，故加盐时切勿过量。
麻辣牛肉（川帮风味 干炒 麻辣干香）
选料：煮熟的牛肉２５０克。
调料：黄酒２匙，泡红辣椒（切丝）１匙，花椒、蒜泥、葱花、姜末、细盐、白糖各半匙，胡椒粉、花椒粉各少许，麻油、生油、红辣油各１匙。
制法：１．将煮熟的牛肉切成丝。
２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，投花椒，熬至焦香时捞去，随即放泡椒丝、蒜泥、葱花、姜末煸香，再放牛肉丝略炒，加细盐、白糖、黄酒、胡椒粉、花椒粉，淋上麻油、红辣油，收干卤汁即可。
特点：麻辣干香，咸甜酥鲜。
关键：用中等火力加热，使牛肉吸收滋味而不易焦锅。
如家宴从熟食店买来的卤牛肉，要改成麻辣味型，只须在本菜品的调味料配方中去除细盐、白糖即成。
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虾仁瓜脯（广帮 烧 鲜咸爽滑）
选料：黄瓜（净料）
５００克（合毛料重７００克）
，上浆虾仁１００克。
（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙。
猪油或冷餐油１００克（实耗５０克）。
制法：１．将黄瓜削去皮后剖开，去籽，顺长切成长方块或菱形块，用微量细盐略拌。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，再放黄瓜块炒匀，一起倒出沥油。
原锅内加鲜汤，调匀鲜咸味，烧沸后，放虾仁、黄瓜脯，下水生粉勾流利芡，淋上少许油上光即可装盆。
特点：黄瓜脯淡翠绿色，清香爽脆。虾仁玉白色，鲜嫩滑口。如能有少许熟火腿瘦肉末子撒在菜肴上面，则色彩会更雅丽。
关键：黄瓜不能拌腌得咸味太浓。
滑油时，不可至熟，否则会失却清香。
银杏鸡丁（京帮 滑炒 咸甜酱香）
选料：鸡脯肉３００克，净白果（银杏）肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙半，白糖，黄酱各３匙，细盐、味精各
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２０４四季家宴菜谱
适量，５０％水生粉２匙，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净）
，然后倒出沥油。
２．将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成１．５厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉２匙，拌匀上劲，放在低温处涨发。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色、断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。
特点：色金红、光亮，富有酱香味。银杏翠绿，圆润、糯软、清香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。
关键：１．炒酱要注意锅内变化，防止沾锅或焦化，但缺乏必要的高温，菜肴会有生酱气，故要求两全其美。
２．靠炒出酱的粘性使卤汁紧包，不应勾芡。
香酥藕夹（京帮 酥炸 香酥脆嫩）
选料：鲜藕４００克，五花猪肉２００克，鸡蛋２只。
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四季家宴菜谱３０４
调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、花椒盐（用盐与花椒的比例为３∶１，炒香后磨细而成）
、干生粉各２０克，白面粉５０克，生油２００克（实耗７５克）
，发酵粉微量。
制法：１．将猪肥瘦肉斩成肉茸，加黄酒、葱姜、细盐和味精、干生粉（少许）
，搅拌上劲，成为肉馅，用手挤成一只只杨梅大的肉丸，分别在手心里按压成与藕片大小相仿的肉馅小饼。
２．将鲜藕洗净削去外皮，切成厚约０．５厘米的圆片，共２０片，再用清水冲洗（防止藕孔中有泥沙）后，沥干。藕片两面都沾拍上干生粉。
将鸡蛋、面粉加适量水、２匙油及发酵粉，轻轻搅匀成酥蛋糊。
３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将两片藕片夹一只肉馅小饼，并挤捏得厚薄，一致成藕夹，再挂上一层酥蛋糊下锅炸，至呈淡黄色、外酥脆、内成熟即可。上桌时随带花椒盐、辣酱油及番茄沙司，供蘸食用。
特点：外松脆酥香，色淡黄。里脆嫩夹鲜软，多种口感相间。荤素搭配巧妙，而且一菜三味。
关键：１．要选嫩藕，脆嫩口感好。
藕片厚薄要均匀，不宜太厚。
２．调制酥蛋糊（包括所有用面粉制的糊）时，不可顺着同一个方向用力搅，因为搅得面筋质结团，会给挂糊的厚薄均匀带来严重影响。
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４０４四季家宴菜谱
三丝扁鱼（苏帮 软溜 鲜嫩滑软）
选料：扁鱼１～２条（约５００克）
，香葱葱白２５克，青甜椒３５克，熟火腿、瘦肉（或用红肠）５０克。
调料：黄酒２匙，姜片、原棵葱、细盐、味精各适量，猪油３５克，４０°生粉１匙。
制法：１．将扁鱼去鳞、腮，在右侧开一刀口，挖除内脏，剪掉除尾鳍外的其他鳍，里外冲洗干净。将葱白、火腿和去籽批去白筋肉的青椒，分别切成长４厘米、似火柴梗粗的丝。
２．把扁鱼右侧（开过刀口的一侧）向下，放在鱼盆中，放上姜片、原葱；淋上少许猪油、撒细盐、黄酒，上笼用大火猛汽蒸约１０分钟至鱼眼突出即熟，去掉葱姜，滗去鱼汁，将鱼
