四季家宴菜谱-第59章
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、黄酒、细盐、味精、白胡椒粉等，烧沸后下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，再把鱼丸、熟火腿（切丝）
、蘑菇（切丁）
、菊花花瓣，轻轻推匀，淋上少许鸡油增光即成。
特点：汤汁鲜香，鱼丸滑嫩，菊香飘逸，乃秋令酒席上著名的美味佳肴之一。
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四季家宴菜谱５４４
第３套：
椒麻时件（四川风味 拌 麻香鲜嫩）
选料：鸡鸭肫肝（净）３５０克，莴笋片１００克。
调料：花椒、绵白糖、味精各半匙，香醋、葱白、姜末各１匙，酱油、小蘑麻油各２匙，细盐适量。
制法：１．将花椒拣净籽和杂物，与葱白、姜末、细盐一起斩成细茸，放在小碗内，加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。
２．把莴笋片用少量细盐腌渍约１０分钟，挤干盐水，放在大碗中。将鸭肫批去老皮、筋膜，用直法切剞一字形刀纹，每刀刀距为３厘米，刀深为原料的４５，再将肫转个９０度，顶A着刀纹切出厚３厘米的木梳片，另将鸡鸭肝批切成较厚的片。
用将鸡鸭肫片放入沸水锅焯水、至熟，爆成木梳花花纹，肝片也放入沸水锅烫熟，捞出沥干水分，放在盘中腌好的莴笋片上，再将椒麻复合味淋浇在全部原料上。
特点：绿白相映。麻、香、鲜、嫩。莴苣清香爽脆，是著名的川帮风味菜之一。
关键：１．花椒要和葱姜、盐同斩，才容易斩细，拌椒麻复合味也容易均匀入味。
２．鸡鸭肫肝焯水，要烫得嫩，必须用大火多量沸水。
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红油鸭丁（四川风味 拌 辣香咸甜）
选料：熟嫩鸭肉２００克，五香豆腐干７５克，油汆花生米（或烘熟的椒盐花生米）１００克，葱白２５克。
调料：芝麻酱２匙，酱油、白糖各１匙半，细盐、味精各适量，香醋、麻油各１匙，花椒面少许，红辣油３匙半。
制法：先把熟鸭肉切成０．８厘米见方的丁。香豆腐干切成０．６厘米见方的丁。葱白切成０．６厘米长的节。鸭肉丁、香豆腐干丁，葱白、花生米拌和盛在平盘中。芝麻酱用酱油、香醋和少许红油调开后，加细盐、白糖、味精、花椒面、红辣油、麻油，调和成红油复合味、淋浇在鸭丁等原料上即成。
特点：色泽淡红。辣、香味浓、咸甜适口，系著名川味冷菜之一。
关键：调红油复合味不宜加汤水，因为要靠芝麻酱的粘性来包裹拌和原料，使之味浓。
酸辣脆藕（四川风味 腌 酸甜辣脆）
选料：嫩藕５００克，干红辣椒２只，青椒１只。
调料：白糖１００克，白醋７５克，细盐半匙，姜丝少许，泡红辣椒２只，麻油５０克。
制法：１．将嫩藕去蒂、根洗净，切成４厘米长、１厘米粗的条，放细盐腌渍片刻，沥干水分，放入瓷盆中。将泡红辣椒和青
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甜椒（去籽去内筋）切成似火柴梗粗的丝，与姜丝一起放在藕条上。
２．烧热锅，放麻油烧热，放干辣椒炸成紫褐色，捞除，将此沸辣油浇在泡椒丝、青椒丝和姜丝上，再将白糖、白醋一起放入锅内，使其略受热而溶化成糖醋汁，再倒入藕条中，腌渍３～４小时后，取出食用。装盆时，把红、绿、黄三种辅料丝点缀在表面。
特点：藕条色白带红，衬缀三色丝，相当悦目；滋味酸辣，甜咸适口，麻香诱人，质感脆嫩。
关键：１．因藕汁有涩味，需腌制后沥去原汁。
２．制作糖醋汁时，不能过多加热，否则酸香味将挥发掉。
如时间允许，可直接将糖与醋放入藕条中，任其自溶。
瓜姜虾片（苏帮 滑炒 滑嫩清香）
选料：养殖明虾（或大海虾）
１０００克（约可拆卸净肉４００克）
，甜酱瓜、酱姜芽各５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，葱白片少许，葱姜汁少许，细盐、味精各０．３匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗）７５克。
制法：１．将虾仁拆卸出来，用淡盐水（或淡小苏打水）擦洗，再反复漂洗，使虾肉洁白，然后沥干水分，并用燥布吸干表面水迹，加细盐、味精、葱姜汁拌匀，再加蛋清、干生粉搅
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拌均匀，使虾片表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发１小时。
将甜酱瓜去籽与酱姜芽都批切成指甲大的薄片，用清水略微漂洗一下，以减轻咸味，再沥去水分。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加猪油，烧至油二成热时，把虾片倒入，用筷子轻轻搅散，待变色，即把酱瓜、姜片投入搅和，再倒出沥油。原锅内留少许油，放葱白片煸香，烹黄酒、鲜汤（２匙）
、味精和水生粉，使卤汁稠粘，再放主辅料，翻炒均匀，即成。
特点：虾片雪白，肉质滑嫩，瓜姜清香爽口，是夏秋季一道风味独特的佐酒佳肴。
关键：１．要将虾仁认真洗净，以令其洁白，上浆时要洁净布吸干水分。
浆后要放在低温处涨透，滑油时油温要控制在二、三成热。
２．酱瓜、酱姜有较多的咸味，应适当漂淡些，同时使其含酱油色也得到减少，但也不能把酱味、清香味全漂除。
香脆芹肉卷（京帮 香炸 香脆鲜咸）
选料：嫩芹菜梗１５０克，精肥各半的猪肉（夹心肉）
２５０克，大卷心菜叶１０张，面包粉７５克，面粉２５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，胡椒粉、细盐、味精各适量，辣酱油１小碟，生油５０克。
制法：１．将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出，用冷水激凉，使
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四季家宴菜谱９４４
其碧绿而脆，随后斩成芹泥，将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和，放黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌成芹肉馅。
２．把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄，使与叶片厚薄相仿，放入沸水锅中烫软，晾凉，裁成１０厘米见方的大片，每片包上芹肉馅，包成形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉，粘裹上一层鸡蛋液，再去沾满一层面包粉，放入五成热的大油锅中炸，至外松脆里成熟即成。
待全部烹制完毕后，码放在平盘中随带辣酱油１小碟上桌。
特点：外金黄、松脆，里鲜嫩清香。制法别致，操作也易于掌握。
关键：１．芹菜梗焯水不可太熟，以免失去脆性。
芹泥要剁得细，才能和肉茸搅拌上劲。
２．菜包要包卷得紧实，不然包内有较多空气，油炸时膨涨系数大，就易于散包。
水菱滑里脊（苏帮 滑炒 清跪滑嫩）
选料：猪里脊肉４００克，鲜水菱２５０克（约可拆菱肉１５０克）
，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒半匙，酱油２匙半，葱段、细盐、味精各适量，白糖１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，猪油１５０克（实耗７５克）。
制法：
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１．将水菱去壳，放入沸水锅中烫１—２分钟，剥去皮膜，切成０．６厘米厚的片。将里脊肉切成３．６厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，使表面粘裹着一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆里脊片放入划散，待变色，即将水菱片放入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（２匙）
，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀，淋上猪油润光，即可装盆。
特点：色泽淡红。鲜咸带甜，肉片滑嫩，水菱脆嫩、清香、爽口。
关键：１．水菱不宜多烧，以保留其脆性与清香。
２．酱油不可多用，避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。
脆绿鳝片（四川风味 干煸 麻辣干香）
选料：活大黄鳝６００克（可拆净鳝即３６０克）
，青甜椒（净料）
、芹菜梗（净料）各５０克。
调料：黄酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣酱１匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙，葱姜丝适量，细盐、白糖、味精、花椒粉各少许，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗
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７５克）。
制法：１．将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上，使其昏死，即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮，挖掉内脏，洗净。接着，将鳝鱼拉直放在案板上，用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开，深至骨下，再批去整根脊梁骨，斩去头，然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法，把鳝皮批切下来，另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片，宽约１．５厘米，厚约０．６厘米，再将这鳝片用少许盐略拌，加水生粉搅匀，再沾裹上满满一层干生粉。
２．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝片入锅炸，至表面起脆性，基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油，烧至油七、八成热时，放芹菜梗（切成３厘米长的段）
、青椒（切成似火柴梗粗的丝）
，快速煸炒，煸至芦梗出水、色更翠绿时，倒出沥去汤汁。
３．原锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加少量油，烧至油六成热时，放炸过的鳝片煸炒，不停地煸炒，至水分蒸发、鳝片干硬时，加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精，煸至上色、出红油，再倒青椒、芹菜梗炒匀，并撒上米醋、麻油、花椒粉，颠翻均匀即可。
特点：鳝片色泽红亮，干香无腥。辅料又脆又绿，清香爽口，麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。
关键：１．鳝片油炸至表面脆硬，不要把里边水分炸干。
２．此菜又叫干煸鳝片，全靠煸炒使卤汁收浓，不可勾芡。
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２５４四季家宴菜谱
鸭梨腰花（北京风味 爆 鲜咸脆嫩）
选料：猪腰５００克（可拆净料约３２５克）
，鸭梨４００克，（可得净梨约２００克）。
调料：黄酒２匙，葱段、姜丝各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，５０°水生粉１匙半，猪油５０克。
制法：１．将猪腰剥膜去油筋，对剖成两爿，再用平刀法批去腰骚，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰骚的一面切上深４A５、刀距为０．３厘米的刀口，全部剞满后，再将原料转一个角度约４５°左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成３厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。
将鸭梨削皮去核，
