四季家宴菜谱-第7章
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特点：金红色。辣咸酸甜味浓，香味馥郁，具有四川风味。
关键：１．将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底。
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２．煸炒调料，要防止焦糊，特别是酒酿，含糖份多，较易沾锅底。
笋丝豆苗（上海菜 生煸 鲜咸清香）
选料：净豆苗２５０克，净笋丝５０克。
调料：细盐、味精各少许，生油７５克。
制法：１．将笋放入冷水锅烧至熟，取出切成细丝。
２．烧热锅，放生油，晃遍锅底，烧热，先用细盐炝锅，再放豆苗、笋丝，用大火急炒，炒到豆苗略瘪，放味精炒匀即可倒在漏勺中，沥去多余汤汁，平摊在盆中。
特点：碧绿清脆，鲜香爽口。
关键：必须用大火、热油煸炒，同时用铁勺快速搅拌，并不断地颠翻，使豆苗在锅内均匀受热，以免有生熟不匀的现象。
家常氽汤（川帮 氽 鲜咸浓香）
选料：猪肥瘦肉片１００克，水发金针、木耳各少量，熟笋片５０克，水线粉１把。
调料：黄酒１匙，细盐１４匙，干生粉少许，酱油、味A精、鸡油微量。
制法：１．猪肥瘦肉切成长４．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用
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半匙黄酒，酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。
２．净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片，加黄酒、细盐、酱油，烧沸后，将肉片逐片放入锅内，待汤将烧沸时，加味精，撇去浮沫，盛入大汤碗内，淋上鸡油即成。
特点：汤色淡红。肉片滑嫩，辅料爽口，滋味鲜浓。
关键：肉片应用平刀法，批切得越薄越好。酱油色以淡红为宜。
第６套：
芙蓉虾仁（苏帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：虾仁１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，豆苗２５克。
调料：４５°水生粉半勺（约７５克）
，细盐１４匙，猪油２５０A克（实耗５０克）
，黄酒１３匙，味精１４匙。
A A制法：１．把鸡蛋清磕入碗中，放约２５克水生粉，２匙鲜汤，少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液。取少许混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油２５０克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。
待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒出沥油。
３．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划
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散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。
特点：蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性；虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明。滋味柔和。
关键：１．蛋清混悬液的配方比例必须适当。如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。
２．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油，下蛋清混悬液后要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底。
３．虾仁要用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆。
韭芽肉丝（江南风味 生煸 鲜咸香爽）
选料：韭芽２００克，猪腿精肉丝１５０克。
调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１３匙，味精少许，生A油半勺（约７５克）
，细盐少许。
制法：１．将锅洗净、烧热，放小半勺油，烧至油八成热时，放细盐炝锅，再放韭芽煸炒，待煸出香味、略瘪，即倒出待用。
２．原锅内，留少量油，烧热，下肉丝，用勺炒散，至变
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色，烹黄酒去腥增香，再把韭芽放入，并下酱油、白糖、味精，炒匀，下水生粉略勾薄芡，淋上少许油增光即成。
特点：肉丝红亮、入味；韭芽嫩黄、脆嫩。鲜咸微甜，香气扑鼻，增进食欲。
关键：１．必须用大火，快速地煸炒，使肉丝韧而不硬，使韭芽脆嫩爽口。
２．可以不勾芡，即使勾芡，也是略使卤汁有点稠粘而已。
脆溜蛋酪（苏帮 脆溜 酸甜带咸）
选料：鸡蛋６只，熟笋片２５克，水发香菇片２５克，青豆１０克。
调料：番茄酱１匙半，白糖２匙，米醋１匙，细盐、味精适量，干生粉５０克，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．把蛋清、蛋黄分打入两只碗内。蛋清中加细盐、味精各适量及２匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器（如汤盆或小饭盒）
，在内壁涂上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒入，上笼用中小火慢慢蒸熟，取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状（约３厘米宽）
，再斜切成长约４．５厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉。将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊。
２．烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋
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黄糊，放入油锅中炸，炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七、八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色、外壳硬脆时捞出。
３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水３匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块，颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。
特点：蛋块金黄，外脆里嫩；卤汁鲜红，甜酸微咸。辅料配合，鲜艳美观。
关键：１．蒸蛋时，要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气，以免成熟后呈现蜂窝、面包状气孔，而失去细嫩滑软的口感。
２．糊浆厚薄要适宜，挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起入锅复炸，避免色泽、老嫩有差异。
油焖春笋（苏帮 红焖 咸甜鲜味）
选料：净春笋肉５００克。
调料：姜汁少许，酱油半勺，白糖小半勺（约２５克）
，味精、麻油适量。生油１００克（实耗４０克）。
制法：１．将笋去掉老根，对剖成两爿，用刀面将笋拍碎裂，再切成３．６厘米长、０．９厘米粗的条块。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油六成热时，放笋条，
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炸约７～８分钟，使其有所干瘪、呈淡黄色时捞出。
３．原锅内留少量油，下姜汁、酱油、白糖和笋条，用大火烧，翻炒至笋染上色、香、味，然后加鲜汤，烧沸后，转用小火焖约１５分钟，使卤汁渗入原料，加味精，再用大火收浓卤汁，淋上麻油增香，出锅装盆即成。
特点：金红色。干香、脆嫩，鲜美入味。
关键：笋条要用刀面拍打至裂散，再切段成条，这样笋条表面毛糙，有利于卤汁粘附和滋味渗透。
酸辣汤（京帮 烩 酸辣鲜咸）
选料：熟鸡鸭血１００克，中嫩豆腐１００克，猪腿肉５０克，水发冬菇２５克，方腿或红灌肠２５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒、米醋各１匙，麻油、酱油各半匙，胡椒粉１５匙，葱花少许，猪油２匙，４０°水生粉２匙，细盐１３匙。
A A制法：１．把所有的原料都批切成很细的丝。鸡蛋打碎搅匀。将胡椒粉、米醋先放在碗底。
２．将锅洗净，放鲜汤，烧沸后，放肉丝，用菜勺搅散，再把所有的原料放入，并加黄酒、酱油、细盐、味精，烧至将沸时，淋上水生粉，用菜勺轻轻搅匀，使汤汁如米汤状，然后把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液凝结成极细的蛋丝，即可撒葱花，淋麻油，倒入碗内。食用时用调羹搅匀后香味即可从碗中溢出。
特点：色泽淡黄。选料多样，质感丰富。酸辣鲜香，汤
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０３四季家宴菜谱
菜融和。有开胃消食之功效。
关键：１．在锅内搅动时要轻轻地，以免原料碎散。
２．只能略勾薄芡，以保证成菜口感滑润，要防止芡汁结团，故宜用较薄的水生粉。必须在勾芡后，再淋鸡蛋液，并用中小火，以使蛋清不易结团而散成蛋丝。
６～７人
第１套：
拌马兰（苏帮 凉拌 清香鲜嫩）
选料：马兰头２５０克，五香豆腐干１５０克。
调料：细盐１３匙，绵白糖１５匙，味精１５匙，麻油A A A１２匙。
A制法：把马兰头洗净，放入沸水锅内迅速地烫一下，使其略瘪，呈碧绿色，即捞出，用冷开水激凉，再放在竹篮内，用力甩去水分，放在消毒砧板上切成细碎的菜末，并将五香豆腐干用沸水烫后，也切成细末，然后把两者放在一起，加细盐、绵白糖、味精、麻油拌匀，即可装盘。
特点：马兰头是初春著名野菜，经快速浸烫后，质地微脆，味极清香鲜嫩。香豆腐干柔韧而有弹性。
关键：１．将马兰头拣净老叶及杂草。
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２．必须用大于原料的沸水量，并用大火速烫。
３．马兰头捞出后必须立即用冷开水激凉，否则易变黄，易失去清香和鲜嫩。为保障卫生，最好准备较多的食用冰水或冷开水使原料降温。
油爆虾（上海菜 清烹 鲜咸带甜）
选料：河虾４００克。
调料：黄酒、麻油各１匙，米醋３匙，白糖２匙半，细盐、味精、葱段、姜片各少量，生油５００克（实耗７０克）
，酱油微量。
制法：１．将虾眼前及虾腹处的须、足、刺全部剪除，洗净，沥干。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至八、九成热时，把虾分几次下锅炸，务必使虾在最短的时间里获得最大量的热，使壳迅速炸成红色，并形成脆性，即捞出。
再放另一部分虾，至全部虾炸完。
３．原锅内留少许油，把葱姜投入爆香，加黄酒、鲜汤少量，略烧，待葱姜味溶解于水中后，即可捞除，再放黄酒、米醋、白糖、细盐、酱油、味精和炸好的虾，略烧，使卤汁浸入壳内，最后淋上麻油即可。
特点：色泽红亮。壳脆香，肉鲜嫩、甜酸适口。
关键：此菜系无锡名菜，可趁热吃，也可做冷菜冷吃，现上海地区海派做法，不调酸甜味，也不用酱油，而改以鲜咸
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２３四季家宴菜谱
带甜的复合味，突出原料固有的鲜红色和鲜味。此菜关键在于火旺、油旺，高温快速加�
