四季家宴菜谱-第73章
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选料：罐装鲜鲍５０克，鸡蛋（用蛋清）６只，鲜奶（最好用罐装淡奶，即浓缩的鲜奶，炼乳含糖，不可使用）
２００克，熟火腿瘦肉末半匙，速冻青豆２５克。
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调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，４５°水生粉２匙，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将鲜鲍批成鲍鱼原形薄片，加葱姜汁、黄酒、胡椒粉，上笼蒸１５分钟去腥。将鸡蛋清加鲜奶、细盐、味精搅和成鲜奶混悬液。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，再加中量油，烧至二成热时，用中火加热，淋入鲜奶混悬液，慢慢地晃动锅子，同时用勺轻轻推动蛋液，使靠近锅底的奶料先受热凝成鲜奶片，被推搅得浮起来，待全部奶料都凝结成片后，倒出沥油。原锅倒尽油，烹黄酒，加蒸鲍及罐头内原汁，兑好鲜咸味，再放入鲍脯片、鲜奶片及青豆，烧沸后，下水生粉勾流利芡，用勺推搅，使鲜奶片与鲍片融洽为一体，然后盛在平盘中。将火腿茸撒在鲜奶鲍片上面。
特点：色泽乳白，红绿相衬，鲜奶滑嫩，鲍片糯软，奶香鲍味，极其鲜美，为宴会海味珍馔之一。
关键：１．掌握好牛奶、蛋清的比例，使其既滑嫩如豆腐，又成片状而不散碎。
２．鲍片必须用较多的香料型调味先蒸酥去腥。
虫草鸭子（川帮 蒸 鲜咸滋补）
选料：光嫩肥壮鸭１只（约１７５０克）
，虫草２０克。
调料：黄酒３匙，葱结、姜块（拍松）各１０克，细盐、
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味精各０．３匙。
制法：１．将光鸭去掉舌、掌（另作他用）
，从鸭颈背面顺长割一刀，去其鸭嗉；再在鸭背面尾部横割一刀，挖除内脏，去掉尾部鸭臊粒，然后洗净，放入沸水锅中焯水，除净血腥水，盛在蒸钵内。
用温水将虫草浸泡约１０分钟，用手轻轻搓洗去其泥沙杂质后洗净捞出。
２．将鸭腹朝天，用尖头竹签斜起从鸭腹部上戳成一个一个的小孔，深约１．２厘米，再把虫草头部（粗的一端）一根根地插入鸭腹上戳好的孔内，尾部露在外面，全部插好后，将鸭腹朝下，装入大扣碗中加黄酒，葱姜、鲜汤浸没，用耐湿的牛皮纸，封紧碗口，上笼用大火足汽猛蒸２小时，至骨骼翘裂为度。上桌时，再把鸭腹朝上，放在大汤碗中，拣去葱姜不要，加少许细盐、味精调好鲜咸味，将蒸鸭原汤倒入即成。
特点：鸭肥肉酥、汤清味鲜、虫草名贵滋补、系筵席中高档滋补药膳之一。
关键：１．将鸭臊剔除，用沸水焯鸭，认真去净鸭腥血臊。
２．用密封法蒸酥鸭子，保持原汁原味原鸭香，诱人食欲。
清汤蝴蝶参（江南风味 蒸 脆嫩鲜美）
选料：水发海参６００克，细鱼翅翅针４０根，鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，水发干贝丝，熟火腿末，水发香菇
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末、青豌豆末各少许。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，味精、细盐各０．３匙，胡椒粉、酱油少许，干生粉１匙。
制法：１．把海参批切修剪成两种片：一是青果形片，两头稍尖（作蝴蝶参的蝴蝶身体）
，共２０片；二是三角形片，一头稍高些（作蝴蝶翅膀）共４０片。再将鸡脯肉去掉白筋，放在新鲜肉皮上用刀背砸成泥茸，加蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉，用力搅拌上劲，成为“鸡胶糊”。
２．用鸭嘴形羹匙，内壁抹上猪油，把青果形海参片参皮朝下，顺长放入，将鸡胶糊抹在片上，呈蝴蝶肚形。将火腿末、香菇末掺匀，撒在蝴蝶肚上。
将水发干贝捏成丝，撒在两头，稍抹一下，再将三角形的海参片，高头朝前，参外皮朝下镶在蝴蝶肚两侧各一片，下边粘住糊，呈翅膀形。在蝴蝶头部并列着两根鱼翅，前头稍高，作为蝴蝶的须。依此方法，做好２０个蝴蝶，放在盘中，上笼蒸４～５分钟，至成熟时取出。
３．取净锅放清鲜汤，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉及少许酱油烧沸，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再将蒸熟的蝴蝶形镶海参逐个退出，放入汤内，上桌食用。
特点：精工细作，造型逼真。蝴蝶飘浮，色彩美观；海参糯滑，鸡胶鲜嫩；汤汁纯清，味极鲜美。
关键：１．鸡胶糊要砸得细，拌得均匀上劲，有一定的厚稠粘胶度。
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２．海参要沥干水分，镶抹时可在海参上撒少许干生粉，以增加原料之间的粘结力。
第３套：
雪花鲜贝（海派菜 滑炒 滑软鲜嫩）
选料：新鲜干贝３００克，鸡蛋（用蛋清）
４只，熟火腿瘦肉茸半匙，香菜少许。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各适量，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将鲜贝洗净，放葱姜汁、少许黄酒和清水浸约３０分钟以去腥增嫩。
然后用净布吸干表面水分，加鸡蛋清１只，细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。另将鸡蛋清３只，放在洁净盘内，用方竹筷三、四根挑起蛋清进行连续不断的搅打，直至起泡蓬松，用筷子插入不倒，即成酷似雪花的鸡蛋泡（又叫打发蛋清）。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，把上浆鲜贝放入，用勺划散，至变玉白色时即倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（一勺）
、细盐、味精各少许，烧沸后，下水生粉勾流利芡，并将打发蛋清放入，用勺略加搅和，使雪花与鲜贝融洽起来即可装盆。
撒上火腿茸，旁边放少许香菜点缀。
特点：酷似雪花，用红、绿相衬，色彩清雅。蓬松滑软，
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鲜嫩爽口，为雪花系列品种中著名佳肴之一。
关键：１．鲜贝要用葱、姜、黄酒、水浸泡去腥，并使之吸水而更滑嫩。上浆后要涨发１小时。
２．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水。搅和在菜里时，要与鲜贝均匀地结合。
苹果牛柳（广东风味 滑炒 鲜甜滑嫩）
选料：牛里脊肉４００克，净苹果片１００克（约２只苹果削皮去核可得）
，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙半，蚝油１匙，酱油半匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉、小苏打粉各少许，葱段、姜片各适量，干生粉２匙。
４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗７５克）
，麻油半匙。
制法：１．把牛里脊肉（或称牛肺利）批切成长４厘米、宽２厘米、厚０．２厘米的薄片，加蛋清、小苏打和清水（１５０克）搅拌，使牛肉吸水后，再放蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，最后再放２５克油拌和，放在低温处涨约１小时３０分钟，将苹果削皮去核后，切成厚０．３～０．４厘米的柳叶片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油烧至油三、四成热时，放上浆牛柳划散，见其泛白时倒出沥油。
原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，烹黄酒、加鲜汤２匙、蚝油、酱油、细盐、味精、白糖、胡椒粉、苹果片，烧沸，下
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水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再把滑熟的牛柳放入翻炒均匀，淋上麻油即成。
特点：褐红、淡黄相间。牛柳滑嫩鲜咸，苹果清脆微甜，卤汁紧包，富有南国风味。
关键：１．牛柳上浆加水要边搅边加，可吃足较多的水，上浆后再涨一段时间，可使牛肉不易澥水。
２．苹果要选清脆的黄蕉和国光的，其果香浓郁，口感爽脆。
珍珠鸡球（福建风味 软溜 松糯鲜嫩）
选料：鸡脯肉３００克，猪肥膘１００克，去皮荸荠７５克，熟火腿瘦肉末５０克，糯米２００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４０°水生粉１匙。
制法：１．把糯米淘洗干净后，先用水浸泡２小时，捞出后上笼蒸，至七成熟取出摊开晾凉。将鸡脯肉（去筋）
、猪肥膘、荸荠，分别用刀斩成细茸。
２．将切成细茸的鸡脯肉、猪肥膘、荸荠和熟火腿瘦肉末放在容器中，加黄酒、细盐、味精和蛋清拌匀上劲，用手挤成大小均匀的丸子，共３０只（直径约１．５厘米）放在蒸过的糯米上滚沾满一层糯米，成为珍珠鸡球，放在盘中，上笼蒸熟取出，移入洁净盘中。净锅内加一勺鲜汤，调好鲜咸味，
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烧沸后，下水生粉勾流利芡，油上光，浇在珍珠鸡球上即成。
特点：糯米晶亮如珠而且糯软，并使鸡球鲜嫩圆润，别有风味。
关键：１．糯米初步蒸一下时断生即可，不可过熟，因为沾裹在鸡球表面后，还要再蒸５～６分钟，糯米太熟就失去糯性和弹性。
２．鸡脯肉等原料拌成的丸茸料，要有一定厚稠度，不然，易塌瘪，不能固定其圆润的形状。
荠菜冬笋（江南风味 烧 鲜香脆嫩）
选料：净冬笋肉２５０克（约７５０克冬笋剥壳去老根可得）
，荠菜７５克。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙，鸡油少许，猪油１００克（实耗７５克）。
制法：１．将去壳冬笋取其嫩头，剖开放入冷水锅中煮熟，先切成３厘米长的段，再顺长切成０．２厘米厚的长方片。将荠菜摘去老叶、洗净，放入沸水锅中烫一下，迅速捞在冷水中激凉。取出荠菜挤干水分，切成细末待用。
２．净锅烧热，加猪油，放冬笋略煸，即加鲜汤１勺、黄酒、细盐、味精，烧沸，转小火焖烧入味，再放荠菜末搅和，再转用大火，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋鸡油上光，装盆即成。
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特点：绿白分明。冬笋脆嫩，荠菜清香，鲜咸宜人，为应时素菜佳肴之一。
关键：１．荠菜要切得均匀细小，并在冬笋烧透后放入，烧沸就勾芡出锅，不可多烧。
２．四川菜烧法，是将生冬笋片用油炸至笋辣味消失、水分蒸发，再加调味料及鲜汤烧透入味，也别有一番风味。
酥炸金钱盒（海派风味 酥炸 酥脆香微甜）
选料：白萝卜５００克，肥瘦猪肉２００克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，葱花２５克，姜末、胡椒粉各少许，细盐、味精、白糖、发酵粉各适量。面粉１５０克，生油（实耗７５克）
，干生粉５０克，辣酱油、番茄酱各１小碟。
制法：１．将白萝卜洗净去头尾，切成０．３厘米厚的圆片共约２０片，放在淡盐水中浸渍后摊在案板上。将肥瘦猪肉斩成细茸，加葱花、姜末、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉搅拌
