四季家宴菜谱-第79章
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特点：具有海派川菜风味，酸辣甜鲜咸，花香沁人。肉质韧软有劲、醇厚入味。冷餐热吃均宜，食后齿颊留香。
关键：１．鸡脯片炸至外脆里熟即可，不要炸得枯干。
２．卤汁要烧至稠浓才可放鸡片，使之味醇厚而爽口。不可勾芡。
三丝虾卷（苏帮菜 软溜 鲜嫩滑软）
选料：对虾（或人工养殖的大虾）
１２只，熟火腿瘦肉５０克，水发香菇２５克，净熟冬笋１００克，鸡蛋（用蛋清）
３只。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，干生粉２匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将大虾剥去头（另做他用）及前半身虾壳，留尾壳及尾翼，用刀划开脊背，挑出沙囊、沙肠，洗净，批开成一大片（即腹部相连的大片）
，再用刀尖扦断腹部筋膜，使虾片能摊平。然后，再从中间向外侧（顺着虾的长度）批开肉厚处，使虾片更大更薄些，横向的宽度可达５厘米，随后用黄酒、葱姜汁、细盐、味精将虾肉片拌匀稍腌，使之入味。
２．将熟火腿瘦肉、水发香菇、熟笋肉分别切成似火柴梗粗的丝，长度比虾片横度长约０．８厘米的细丝，再把拌渍过
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的虾片平摊在案板上。将火腿丝、香菇丝、笋丝放在虾片的前端，向虾尾方向卷拢，卷成筒状，成为虾卷。码放在盘中，然后再将鸡蛋清和干生粉拌匀成蛋清浆，用毛笔涂抹在虾卷上（尾翼上不要涂浆）
，上笼蒸６～７分钟至熟，移入洁净盘中。用净锅将蒸虾卷原汁再加适量鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，成透明的卤汁，批油上光，淋浇在虾卷上即成。
特点：虾卷玉白、虾尾鲜红，嵌三色细丝，使其色彩更加绚丽。味鲜嫩滑爽，为高级筵席上明虾花色菜之一。
关键：１．要把虾肉批成薄片，才能卷包随意、容易成形。
２．火腿等三色丝应切得比虾片横向的长度长一段，包卷时两头才能露出于虾卷，增加美观。
游龙戏凤（广东风味 滑炒爆 鲜嫩滑脆）
选料：水发鱿鱼５００克（只需使用肉身，约２５０克）
，鸡脯肉３００克，嫩玉米笋１０支，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙半，大蒜泥、葱白末各一小撮，细盐、味精各０．３匙，番茄酱１匙，麻油、白糖各半匙，白胡椒粉少许，４５°水生粉１匙半，花生油２５０克（实耗７５立）
，干生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．把鱿鱼去头，除内脏、再撕尽肉身外皮、尾翼，顺长切为两爿，平摊在砧板上，内侧朝上，用刀板在鱼肉上剞满
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四季家宴菜谱３０６
深４５、间隔０．３厘米的斜刀纹，再用直刀法与前述刀纹交叉
９０°剞满间隔０．２厘米、深至原料４５的刀纹，然后横着原料的纵长，切成长５厘米、宽３厘米的长方块，放入沸水锅烫至卷缩，呈大麦穗花形状。
将鸡脯肉批切成４厘米长、２厘米宽、１厘米厚的薄片，用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨约３０分钟，再将罐装嫩玉米笋沥去防腐水，放在鲜汤中煮透，捞出待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入滑散，至其变色时倒在漏勺中沥油。
原锅内留少许油，放番茄酱略煸，即加鲜汤２匙，加白糖、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放鸡片，批油上光，盛在盘中央。
３．净锅烧热，放生油，烧至油七、八成热时，放麦穗鱿鱼卷，迅速爆一下即倒出沥油。
原锅内留少许油，下蒜泥，葱白末煸香，再加黄酒、鲜汤（１匙）
，细盐、味精、白胡椒，下水生粉勾包芡，再把麦穗鱿鱼卷倒入翻拌均匀，批油上光，取出散放在鸡片四周，码放成幅射状。净锅内加鲜汤３匙、咖喱粉、白糖、细盐、味精，再把嫩玉米笋放入烧透烧入味，然后下水生粉勾流利芡，淋麻油上光，取出，码放在麦穗鱿鱼卷的空档里，即成。
特点：鱿鱼卷脆嫩美观，喻为游龙；鸡片鲜红、甜咸带酸，喻为凤片，嫩玉米笋色嫩黄，鲜咸甜微辣；一菜三味。
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干烧冬笋（四川帮 干烧 鲜咸甜脆嫩）
选料：净鲜冬笋４００克（约毛料冬笋１１００克拆卸所得）
，榨菜２５克，猪瘦肉５０克。
调料：甜酒酿汁（捞糟汁）
５０克，细盐、味精各适量，芝麻油２５克，猪油２５０克（实耗１２５克）。
制法：１．将净冬笋（即已剥壳，削去笋衣）拍松，切成３．５厘米长、０．１厘米见方条。
将猪瘦肉斩成碎粒。
将榨菜洗净，也切成碎粒。
２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放冬笋炸，至呈浅黄色，有所萎瘪时，倒出沥油。原锅内留少量油，放碎粒猪瘦肉，碎粒榨菜，再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色，再加酒酿汁、细盐、味精，淋上麻油增香，颠翻几下即成。
特点：清香鲜美，咸甜适宜，脆嫩爽口，是著名时令菜品之一。
关键：１．冬笋要拍松拍裂，使其表面毛糙，有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。
２．榨菜最后下锅，尽量避免多烧，以保持清香爽脆。
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四季家宴菜谱５０６
桃仁酥鸭（北京风味 炸 香酥鲜咸）
选料：核桃仁１５０克，光嫩肥鸭１只（约１７５０克）
，去皮荸荠、水发香菇、水发玉兰片笋各２５克，鸡蛋（用蛋清）
５只，面粉、干生粉各３匙。
调料：黄酒、高粱酒各１匙，葱段姜片各１匙，花椒、大茴香各半匙，细盐１匙，味精０．３匙，酱油５０克，生油３００克（实耗１００克）
，猪油２匙。
制法：１．将光鸭开背打开腹腔，除去内脏，斩去爪、臀尖、洗净，再放入清水中浸泡１小时，以去血污腥臊，取出沥干。
用尖锐物如粗铁丝，在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼，用细盐和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿，即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子，浸渍１小时，再加茴香，上笼用大火蒸约２小时至酥烂取出，待凉后，用净布擦净鸭身上的茴香、花椒、葱姜等，把骨头全部剔出，剥下鸭皮（尽量不使其破碎）。
２．将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中，加适量蒸鸭原汁和油调匀，搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下，使皮膜皱起，即用牙签将皮剥净，切成小绿豆丁。将净荸荠、水发香菇、水发玉兰笋都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内，加入搅好的白酥糊３匙，将其拌匀成四丁馅。
３．取大平盘１只，内壁及底面都涂上一层猪油，放一半
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白酥糊，摊平，把鸭皮伸展铺在上面，用手蘸糊少许，抹在鸭皮上、抹匀，再将鸭肉批成薄片，铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上，如此交错重叠，最后把白酥糊倒在上面，抹成圆形。
４．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸，至下面一层发黄后，翻过来再炸，至呈金黄色，同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高，即可捞出沥油，趁热放在消过毒的刀砧上斩成３厘米见方的块，整齐地码放在扒盘内，四周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时，随带辣酱油１小碟佐餐。
特点：色泽金黄。外酥脆、里软嫩，桃仁香浓，荸荠清脆，鲜咸可口，为应时宴会名菜之一。
关键：１．将鸭蒸酥后，必须待稍冷后再拆骨，否则皮碎肉烂不成形。
考究的做法是另将鸭头、翅膀、大腿的下半段斩下，放入油锅炸，至呈金黄、酥脆后，放在鸭肉四周，组成全鸭的装盆造型。
２．在平盘中把鸭肉层层叠叠用白酥炸糊包裹，要注意把原料全部包住，如有漏洞，里面的原料将会流失，而原料本身又将会从洞口吸油，而造成成品油腻。
冰糖明骨（北京风味 炖氽 甜香脆嫩）
选料：干货明骨（又称鱼骨，系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨，经加工处理后所得）
１００克（可涨发到约２５０克）
，山
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四季家宴菜谱７０６
楂糕片１５克，鸡蛋清１只。
调料：冰糖、白糖各１５０克，葱结、姜片、黄酒各少许。
制法：１．将干货明骨洗净，放容器中，加沸水，泡发２小时，至鱼骨发白光时，取出放在洁净容器中，加鲜汤（适量）浸没，再找一只焯水过的鸡腿、火腿骨放在明骨上，加葱姜、酒，一起上笼蒸约２０分钟，使明骨脆软，取出稍凉后，批成极薄的片。
２．取净锅，加清水半碗、冰糖、白糖、鸡蛋清（搅散）
，用勺将其搅开，待汤沸时，撇去浮沫，下明骨片用勺搅匀，盛在大汤碗中，撒上山楂糕片即成。
特点：汤浓汁粘，甜香鲜美，明骨雪白透明，口感脆嫩滑糯。
关键：１．加热时要避免沸滚，并及时清除杂质，以保持汤汁透明洁净。
２．注意对明骨去腥、增鲜，因为明骨只有腥味。
鲍鱼卧龙须（京帮 软溜 鲜咸软糯）
选料：罐头鲜鲍鱼（净料）
７５克，罐装龙须菜１００克，鸡脯里脊肉１２５克，猪肥膘２５克，荸荠末少许，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，鸡油、猪油各２５克，４０°水生粉１匙，干生粉１匙半，胡椒粉少许。
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制法：１．将鲍鱼撕去裙边，去净黑膜，批成０．１厘米厚的薄圆片，放在冷鲜汤中泡发。将鸡里脊肉、猪膘肉，放在新鲜的肉皮上，斩成细茸，与荸荠末一起放在碗中，加鸡蛋清、胡椒粉、细盐、味精和干生粉搅拌上劲，再加三匙冷鲜汤，搅成白糊状，再加猪油拌成为鸡胶糊。
２．将龙须菜撕去外边筋皮，每根切成三段，共２４段，码放在平盘当中排成两圈，再在每段龙须菜上，抹上适量的鸡胶糊。鲍鱼片挤干水分，贴在每段龙须菜的鸡胶糊上，上笼蒸约７～８分钟至熟。滗出原料的汤汁，码放在洁净盘中。
３．取净锅加鲜汤半勺、蒸鸡、龙须的原汁，调好鲜咸味，烧沸后，撇去浮沫，下水生粉勾流利芡，批鸡油上光，淋浇在鲍鱼片等原料上。盘边放几根洗净的香菜叶即成。
特点：卤汁透明、色泽分明。鲍片糯滑、鲜美可口。
关键：１．龙须菜上的筋皮质地较老，必须撕掉。
２．在蒸熟的过程中要掌握好时间，避免因加热时间较长而造成肉质粗老。
金华仔鸽（杭州菜 蒸 鲜香清醇）
选料：仔鸽３只（约重７５０克）
，熟金华火腿
