四季家宴菜谱-第82章
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选料：光嫩肥壮鸭１只（１５００克）
，熟火腿瘦肉、熟冬笋、罐装鲜蘑菇各５０克，水发干贝２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）６只。
调料：黄酒５０克，葱结、姜片各二份，细盐、味精各０．３匙，４５°水生粉２匙，猪油７５克。
制法：１．把光鸭从背脊处剖开，除去内脏，再斩去头脚尾膻，洗净。将熟火腿、熟冬笋、鲜蘑菇分别切成小薄片，把干贝捏碎。小菜心洗净待用。
２．把鸭子放入沸水锅中焯水取出，洗净血污，放在盘中，加葱姜和黄酒，上笼蒸约１小时取出，拆净大小骨头，把鸭肉用斜刀法批切成小薄片，整齐地码放在扣碗中，加火腿片、冬笋片、蘑菇片、干贝、黄酒、细盐和鲜汤半勺，上笼继续蒸约１０分钟，滗出汤汁。
３．把鸡蛋清加鲜汤（约２００克）
、细盐、味精少许，用竹筷打发成雪花状，放在大圆盘中，上笼用小火蒸约３分钟，呈嫩白色时，取出，把蒸好的鸭片碗翻扣在雪花中。另取净锅把蒸鸭的原汁倒入，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸭片等原料上。净锅内加少量油，把小菜心放
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入锅中煸炒，加细盐、味精烧熟后，拣出，围在鸭片等原料的四周即成。
特点：色泽绚丽多彩，如一幅图画，故名。用料品种多样，滋味、质感丰富、鲜嫩爽滑，系禽类系列著名菜品之一，宴会佳肴。
八珍蛇羹（广东菜 烩 鲜美滑润）
选料：净蛇肉７５克，水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝（或香葱丝）各１５克，熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝各２５克，陈皮丝、细姜丝各少许。
调料：黄酒５０克，酱油１匙半，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，麻油半匙，４０°水生粉３匙。
制法：１．把洁洗干净的蛇肉放进沸水中煮，加黄酒２５克，盖好锅盖，烧沸后，转用小火煮约４５分钟，煮至蛇肉酥熟（指甲能掐进去）。取出，用手扯成细而短的肉丝。
２．把煮蛇肉的鲜汤舀出（约１０００克）烧沸，把水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝、熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝、陈皮丝、细姜丝等８种辅料丝和蛇肉丝一起倒入汤中，加黄酒、酱油、细盐、味精和少许胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，淋上麻油少许，就可以出锅装入大碗。
特点：色彩美观，野味浓郁，鲜美滑润，祛风除湿，为秋冬应时滋补珍品。是蛇馔系列著名菜品之一。
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关键：１．蛇肉肉质粗老，必须煮酥，并扯成细丝才会显得可口些。
２．各种辅料必须刀工精细，以有利于美观。勾芡必须稀薄如粥汤，而且要用清汤烹调，卤汁才会透明光亮。
第３套：
皮冻羊糕①（上海菜 冻 鲜香咸甜）
选料：带皮山羊肋条肉５００克，猪肉皮１００克。
调料：黄酒４匙，酱油３匙，冰糖２匙，细盐适量，味精少许，白萝卜１００克，葱结姜片各１５克，八角、桂皮各１０克。
制法：１．将羊肉先用冷水浸泡３～４个小时去血污，捞出洗净。
将猪肉皮洗净，去净毛桩，再将两者一起放入冷水锅中，用大火烧沸至原料断血后捞出，洗净血腥味，使其白净、清爽。
２．将锅底放好竹垫（或用铁丝网垫衬，以防止沾锅焦糊）
，将羊肉、猪肉皮都放在竹垫上，加清水（约４００克）
、黄酒、酱油、冰糖（或白糖）
、细盐、白萝卜、葱结、姜片、桂皮、八角等，用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖焐至酥烂
①羊糕是冬令名菜，根据同样的制作原理，凡是原料中含有丰富胶原蛋白质成份的，都可以焖至酥烂后使其自冻，自冻能力不足可辅助以鲜肉皮焖酥，捣乱溶化后相助，也可使用琼脂溶化后助冻，因此，可以制作冻猪爪、冻鱼糕、冻鲜猪皮、冻鸡糕、冻猪肉糕等，可衍变出一系列自冻品种。
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（约３小时）
，撇去浮油，将锅中物料全部捞出，分别处理（把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸，或用刀排斩成细茸，把所有的香料和萝卜统统拣除，把羊肉大小骨头全部拆净）。
３．取平盘１只，用沸水烫一下消毒，随后将焖酥的羊肉皮轻轻撕下来铺在盘底，把羊精肥肉全都剥碎，均匀地摊放在羊皮上，一般约铺成１．５厘米厚，再将猪肉皮茸放入烧羊肉的原卤中去烧至溶化，并稠浓卤汁，加味精，再将卤汁浇入羊肉盘中，把羊肉全部浸没，并用筷撬松肉层，使卤汁渗入，汤菜融洽为一体，共约有２厘米厚度，待冷却、自然凝结成冻糕时，将羊糕覆出，用刀切６厘米长、０．３厚米厚的薄块，码成拱桥形装盆。上桌时随带甜面酱１小碟。
特点：色泽酱红，卤冻半透明。鲜香肥浓有弹性，毫无腥臊。
关键：１．必须用冷水焯透，除尽血腥污秽。
２．多用香料增香，必须用萝卜吸膻。用小火焖酥时，防止沾锅。
３．稠浓助冻的卤汁最好是过滤后浇入羊肉中助冻，防止混有骨屑杂质影响口感和羊羔冻观感。
银丝白菜（北京风味 拌 鲜咸脆嫩）
选料：嫩白菜心２５０克，摘去头、根的绿豆芽（俗称银芽）１５０克，水发线粉１００克。
调料：花生酱３０克，细盐、味精各适量，白糖、白醋各
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１匙半、麻油半匙。
制法：１．将白菜心切成长７厘米、似面条粗的丝，撒少许细盐略拌腌渍５～６分钟，挤去多余的水分。将银芽、水线粉分别放入沸水锅烫一下，捞在冷开水或沙滤水中至凉后，沥干水分。
２．把白菜心、绿豆芽、水线粉放在一起，加所有的调料，用筷子拌和均匀即可。如果爱吃辣味，可增添泡辣椒丝，或红辣油、或胡椒粉。
特点：香鲜诱人，咸甜微酸，清脆爽口，开胃助食。
关键：１．选用白菜心，略微拌腌一下即可，不可将水分挤得太干。
２．银芽要保持脆性，焯水要决，冷却也要快。
干炸金钱虾（福建风味 香炸 香脆鲜嫩）
选料：虾仁３００克，猪肥膘２５０克，水发冬菇５０克，熟火腿精肉２５克，熟笋１００克，青菜叶１５０克，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙，干生粉５０克，富强面粉１５０克，面包渣２００克，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，番茄沙司，辣酱油各２小碟。
制法：１．将虾仁反复漂洗干净，晾干水分，切成小粒，水发冬
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菇、熟火腿精肉、熟笋肉均切成细粒，与虾仁粒一起放入碗中，加鸡蛋清（１只）
，黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀，搅成“虾火胶糊”待用。将鸡蛋（２只）
，富强粉约５０克搅和成蛋粉浆。
２．把猪肥膘修削成圆形（直径约３厘米）
，再批成４８片薄片，全部平摊在案板上，并涂抹上一层蛋粉浆。把虾火胶糊挤成２４粒丸球，分别放在肥膘片上。将另外２４片肥膘片再翻扣在虾火丸球上，形成两片相夹，逐只将其边缘捏平成为金钱盒，再放在干面粉中滚一身干粉，放入蛋粉糊中沾一层薄浆，然后放进面包渣中裹满粉渣成为金钱虾生坯。青菜叶切成极细的细丝。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时将菜叶丝放入锅油氽，使水分迅速蒸发而致干脆，再迅速捞出，成为清香碧绿的菜松，放在平盘四周。再将油温升至六成热时，放金钱虾盒油炸，炸约１０分钟、至虾盒浮在油面、外脆里熟时，捞出沥油，码放在菜松中间即成，上桌时随带番茄沙司、辣酱油和１小碟。
特点：形如金钱，色泽金黄。外香脆，里鲜嫩，肥润而不油腻，为虾仁系列花色菜品之一。
关键：１．天冷，猪肥膘油腻要凝冻刀板上，影响批片，可将刀板用沸水烫热，进行操作，又快又好。
２．必须将金钱盒边沿捏平，使之粘牢，防止油炸时漏馅，油炸时见盒子鼓胀，可用尖锐物如粗铅丝戳几个洞眼，使之透气，避免涨破。
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蛋绒蹄筋（苏帮 烧 鲜辣滑软）
选料：干蹄筋８０～１００克（约需水浸油发蹄筋３５０克）
，熟火腿瘦肉末（或用红灌肠皮切成细粒）少许，鸡蛋３只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，４５°水生粉３匙，猪油、红辣油、葱油各１匙，鲜汤２勺（约３００克）。
制法：１．先将干货蹄筋胀发成水发蹄筋，其方法是将蹄筋放入二、三成热的大油锅中浸焐１小时（要用小火维持这个温度）
，再将蹄筋捞出。将油温升至六、七成热时，将焐软的蹄筋分批少量投入，可见其急骤地膨胀，直至松脆（趁热能一拗二断）即成为油发蹄筋，此时的重量很轻，一般约是干货时的三分之一。
使用前先用温热水泡软，再略微放碱揉洗，使油腻脱落，再反复用清水漂洗，挤除碱味，最后挤干水分，成为水浸油发蹄筋，此时的重量，约可达到干货重量的４倍，所以说，蹄筋油发的涨发率是１∶３．５或１∶４．５。
２．烧热锅，用猪油滑锅后倒出，留少量油，烧热、烹黄酒，加鲜汤水浸油发蹄筋（这种先下汤，再加主料的烹调方法，俗称“落汤烧”）
，加细盐、味精搅匀烧透，再下水生粉勾糊芡，使汤菜融洽为厚糊状，接着把鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推动锅内汤菜，使鸡蛋液混合菜肴后不凝片、不结块、只见鸡蛋颜色、不见鸡蛋形状，吃口滑糯柔软，即淋上葱油上光增香，盛入深盆（又叫汤盆）中，再浇上红辣油撒上鲜红的熟火腿末，即成。
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四季家宴菜谱１３６
特点：嫩黄细软如绒毯，故名蛋绒。鲜咸微辣，膨松糯滑，色泽鲜明，别有风味，为蛋绒系列典型菜例。
关键：１．用油涨发蹄筋要选择洁净、干燥透明度好的后蹄筋。
油发时要掌握油温和加热时间，烹调前必须用碱水洗净油腻，再用清水漂尽碱味。
２．先勾好糊芡，再淋鸡蛋液，此时火力最好减弱些，防止蛋液入锅后因温度过高而成丝结块，破坏“绒毯”的细腻柔滑。
八宝白玉杯（海派菜 软溜 鲜醇滑软）
选料：小圆萝卜１２只，水发鱿鱼、水发香菇、熟冬笋肉、熟板鸭、熟鸭肫、熟香肠、去皮炸熟（或烘熟的）花生米、速冻青豆各２５克。
调料：黄酒２匙，胡椒粉少许，细盐、味精各适量，葱姜汁、麻油各半匙，鸡油、猪油各３０克。
制法：１．将萝卜去皮，修削成直径为４厘米、高５．５厘米的圆柱体１２只，再将中间挖空，外圆修削成斜壁，（最好能用圆口槽刀戳成圆摆形花边）使成为杯壁约０．６厘米厚、杯口直径约４厘米、杯底直
