四季家宴菜谱-第84章
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、细盐、酱油、胡椒粉，放炸香炸黄的鸭子，烧沸后，转用小火焖１小时，至酥熟取出晾凉，把鸭骨全部拆除，将鸭肉全部装入扣碗，加红烧的原汁。
２．将鱼肚、海参批成２厘米长、０．５厘米厚的片，用沸水锅烫一下焯水去油污和血腥味。将鸭肫、明虾肉、鸡肉都用直刀法剞荔枝花刀，即双直刀交叉９０°，刀深４５，刀距０．A２厘米，再改刀成小方块。再把鸭肫放入沸水锅中烫至卷曲，把明虾块、鸡块用细盐、味精、蛋清、胡椒粉和少许生粉拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。
３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，
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烧至油二、三成热时，把上浆的虾块、鸡块下油锅划散，使其受热后卷曲成杨梅球，倒在漏勺中沥油。
锅内留少许油，放葱姜起锅，烹黄酒，加鲜汤、鱼肚、海参下锅煨透。
４．将装鸭肉的扣碗上笼用大火蒸约１０～１５分钟，出笼，滗出原汁，翻扣在大平盘中。
５．锅内放少许油，下葱姜、黄酒烹香，随即加鲜汤、蒸鸭滗出的原卤和所有的辅料，调好鲜咸味，烧沸后，勾流利芡，使卤汁呈透明状粘汁，淋麻油增香上光，浇在鸭面上即可。
特点：卤汁淡红，辅料丰富鲜艳。鸭肉香酥软滑，鲜咸不腻。
关键：１．要将鸭子炸香炸黄，既去除腥臊，又增加成品的风味。
２．刀工处理时要协调，原料不同，形态的大小要均匀。
龙凤鱼馄饨（苏帮 煮 鲜美滑嫩）
选料：新鲜桂鱼（或黄鱼肉）
２００克，上浆虾仁２５克，鸡脯肉５０克，熟火腿瘦肉末少许调味：胡椒粉、鸡油、豆苗各少许，葱姜汁、味精、细盐各适量，干生粉５０克，猪肥膘２５克。
制法：１．将上浆虾仁、鸡脯肉（去白筋）
、猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、胡椒粉、细盐、味精及熟火腿瘦肉末拌和上劲，成为龙（虾仁、火腿）凤（鸡）胶糊，再
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四季家宴菜谱１４６
把胶糊用手挤成似葡萄大的小丸子，作为龙凤馅心。
２．把拆净皮、骨、刺的鱼肉批切成大片，分别摊在砧墩上，在鱼片上下都撒上干生粉，然后用小擀面棍，将鱼片逐片轻轻敲成圆形薄皮，一面敲，一面转动，敲成直径约６厘米，厚薄度如同硬板纸（约０．０５厘米）的馄饨皮。鱼肉馄饨皮逐张放上龙凤馅心包成馄饨（包法与一般馄饨相同，形状如草帽）。
３．锅内放清水，用大火烧沸后，放鱼皮馄饨，用勺轻轻搅动以防粘结，加少许黄酒，转用小火烧，至馄饨浮上水面，再用微火焐３～４分钟，使馄饨熟透，然后捞出，装入大汤碗里。另用净锅放鸡汤３勺（约４５０克）
，调好鲜咸味，烧沸时加黄酒、豆苗，随即倒入馄饨碗内即成（滴入少许鸡油）。
特点：馄饨洁白而透明，隐约透出红色火腿。
汤澄清，味鲜美，制作别致，花样新奇。衬以绿色豆苗，清香、鲜艳，为著名花色菜品，筵席传统菜之一。
关键：１．敲制鱼肉馄饨皮时，不可急于求成，要轻轻敲，边敲边转动，使四周厚薄均匀，并且边敲边撒干粉（不能一次撒粉太多）。
２．煮鱼肉馄饨不可沸滚，要用小火慢煮，以防止破裂散碎。
第４套：
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腊制风鸡（北京风味 腊蒸 香软鲜美）
选料：肥嫩母鸡１只（约１８００克）。
调料：炒盐１２５克，炒花椒、大茴香各１５克，葡萄糖少量。
制法：１．应选用活鸡，在宰杀前需停食一天，使其排净粪便，宰杀后，用刀从右腋下划３厘米长的刀口，用手指从肛门伸入沿腹腔四壁搅割一遍，使内脏脱离腹腔四壁的牵连，从腋下刀口处掏出。将炒盐、葡萄糖、炒花椒、炒茴香，掺匀，再从腋下刀口处装进腹腔，用手晃动，使盐走匀溶化，再将鸡头塞入刀口里，用翅膀将鸡头盖住，用麻绳缠好，挂在通风处，风吹晾干２８～３０天即成风鸡。
２．食用前，解开麻绳，拔净大毛，再用火燎方法，烧净小毛，随后从脊背处用刀破开，放入温水内洗净里外脏污，除净绒毛，再放入凉水内浸２小时，取出放在盘内，上笼干蒸约１小时３０分钟，使其酥熟，用手撕成丝，即可装盒。
特点：香酥鲜美、佐酒佳肴。富有北方家乡风味。
关键：宰杀腌制时不可水洗，风晾过程中也不可淋上雨水。
苹果色拉（海派菜 拌 鲜甜滑肥）
选料：青蕉（或国光苹果）
５００克（可得净肉约３５０克）
，
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四季家宴菜谱３４６
煮熟去皮的土豆１５０克，去皮荸荠１００克（约需买２００克荸荠）
，红肠（或盐水火腿）
７５克，速冻青豆５０克，香菜叶少许。
调料：色拉油（冷餐油）
２００克，鲜鸡蛋（用蛋黄）
１只半，白糖、细盐各半匙，白醋０．３匙，牛奶４匙（最好用奶油１匙）。
制法：１．将蛋黄放在瓷碗中，用打蛋器（或竹筷数根）连续搅打，搅至稠厚，加用等量沸水混合的白醋搅匀，然后慢慢地加油，并且边加油，边朝着同一个方向用力搅打，直至油加光，搅打出呈乳黄色浆糊状的“色拉油沙司”。
２．将苹果肉、熟土豆、去皮荸荠、红肠都切成０．８厘米见方的丁，放在大碗中拌和，再将色拉油沙司放入拌匀，盛在盘中，周围点缀几根洗净的香菜即成。
特点：色彩鲜艳。鲜甜滑肥略咸。
关键：１．铝、铜制的器皿和工具会起氧化反应，使蛋料发灰暗色，故不宜用。
２．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败，可以重新再来，方法是另取１只蛋黄搅打，逐渐加进打败了的沙司，按上述方法继续搅打、直至成功。
３．搅打色拉油沙司，加油要逐步少量少量地加（即前面加的油搅匀了，才可以再加油）
，边加边搅。
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４４６四季家宴菜谱
干炒虾仁（川帮 滑炒 鲜嫩香辣）
选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒、酒酿、四川豆瓣辣酱各２匙，葱花、姜末、泡红辣椒末各１匙，干生粉、４５°水生粉各１匙半，细盐、味精、糖各少许，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁下锅，迅速滑散后倒入漏勺中滤去油。原锅内留少许油，先将豆瓣酱、甜酒酿炒香，煸出红油后，加泡辣椒末、葱花、姜末一起炒匀，随即将虾仁放入锅，加黄酒、味精、糖，烧沸，用水生粉勾包芡，浇上猪油上光即成。
特点：色泽金红。香味浓郁，鲜嫩辣甜，具有鲜明的四川风味。
关键：１．虾仁上浆很有讲究，其关键见第７页“龙井白玉”。
２．煸炒豆瓣酱、甜酒酿要防止焦枯，但又要炒出各种调料的香味和红油，所以动作要快，火不能太大。
百粒鱼球（扬帮 干炸 香松脆嫩）
选料：净鱼肉３００克（约需青鱼、或昌鱼，或海鳗鱼约
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８００克）
，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，咸白面包３００克，青菜叶２００克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，番茄沙司和辣酱油各１小碟。
制法：１．将鱼肉和猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、黄酒，搅拌上劲，使成为鱼胶糊。将面包去皮，切成半粒绿豆大的粒，铺在平盘中。
将青菜叶切去叶筋，切成很细很细的菜丝。
２．用手把鱼胶糊挤成杨梅大的丸，放在面包粒上滚几滚，使之沾满面包粒，再放入五成热的大油锅中氽，随着油温的增高，至其表面金黄、松脆，浮在油面上时捞出沥油，装在盘中央。
将菜丝投入五、六成热的油锅中炸，至水分蒸发、蓬松、碧绿时捞出，围在鱼球四周。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各１小碟即成。
特点：外香松酥脆，色金黄。里滑软鲜嫩有弹性。形态圆而玲珑，绿叶映衬更鲜明悦目。为著名佐酒炸菜品种。
关键：１．鱼胶糊要搅拌上劲，并有一定厚度，必要时可掺入适量干生粉，如太软烂，则成型不圆润。
２．面包应晾干一、二天再使用，则切粒时不易碎散。刀工必须精细，使能均匀地沾裹在鱼球表面，炸出的成品也能色泽一致。
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祝君康乐（海派菜 烩 鲜咸滑润）
选料：上浆鸡脯片１５０克（具体制法和配方见第１５６页“荷花溜鸡片”）
，罐装鲜蘑菇片１００克，水发木耳７５克（约需干货８克涨发可得）
，速冻青豆２５克，鸡蛋（用蛋清）
４只，红枣（或果丹皮）５０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，猪油５０克，４０°水生粉２匙半。
制法：１．将蛋清放在平盘中用数根方竹筷连续搅打，至蓬松涨发成雪花状，将盘倒置而不落下，即成为蛋泡。另取一只洁净平盘，在盘底涂一层薄薄的猪油，把蛋泡倒入，用乱片或小刀蘸水刮平，成直径约１４厘米、厚２厘米的圆饼。将圆饼上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸２～３分钟，至其略膨胀、表面光滑、细洁时取出。将红枣用清水浸泡至涨发，消除表皮皱褶，再切片去核，再将枣片切成细条，嵌在蒸熟的蛋泡圆饼的表面，组成“祝君康乐”四个字，待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三成热时，把上浆鸡片投入划散，待变色断生即倒出沥油。原锅内留少许油，放蘑菇片、水发木耳和青豆，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉和鲜汤１勺，烧沸，倒入划熟的鸡片，勾流利芡，使汤菜融洽，淋上麻油，装入深盘中，再将“祝君康乐”蛋泡放在中小火沸水蒸汽中蒸３０秒钟至热，推入深盘中使其自然地氽浮在鸡片等原料烩制的菜肴上即成。
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特点：红白相衬，鲜明夺目。鸡片鲜嫩、羹汤滑润，色、味、情趣，皆属上乘之作。这道花色菜变化繁多，并能随着宴会的社交意义，而变换字幕。如婚宴嵌“花好月圆”
、“龙凤呈祥”或简单地嵌一“喜”字，寿宴嵌“松鹤延年”
、“寿比南山”
；满月宴嵌“弥月之喜”
、“天生玉几”
等吉祥的贺词，能增添酒席上的情趣。食用时将蛋泡与羹汤搅和同尝、更觉滑润可口。
关键：１．搅打蛋清的全过程中不可沾染油、盐、水，因油要破坏搅打时的摩擦�
