四季家宴菜谱-第87章
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味糯软鲜嫩香咸。
菜名比喻饶有意趣。
关键：１．肉茸要搅拌上劲，包入熟蛋后，要揉搓紧密、光滑。
油炸时应用中火，使其慢慢地炸透。
２．煮鸡蛋必须冷水下锅，烧沸后转用小火焐熟，否则蛋壳爆裂、蛋形破坏，便不能使用。
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四季家宴菜谱３６６
奶油三色球（海派菜 烧 鲜咸奶香）
选料：白萝卜、胡萝卜、青萝卜各２５０克，牛奶１２５克（最好用罐装淡奶）。
调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，鸡油半匙，４５°水生粉２匙，猪油２５克。
制法：１．把三种萝卜去皮洗净，切成大小相等的方块，再削成似杨梅大的圆球（或用剜勺剜出圆状，投入沸水锅中煮熟，捞出，放入冷水中激凉，沥干。
２．净锅烧热，加放猪油，烹黄酒，下鲜汤，加细盐、味精、萝卜球烧透，再加牛奶，待再烧沸时，即用水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，装盆即成。
特点：汤汁奶白。奶香奶味，原料鲜艳，软嫩鲜咸可口。
关键：１．必须选用实心萝卜，削球应大小一致，尽量削得光滑。
２．三种萝卜成熟时间有长短，最好分别焯水致熟。
虾子腐竹（京帮 烧 鲜咸微甜）
选料：腐竹４００克，去皮熟荸荠７～８个，水发香菇、水发玉兰片各２５克，虾子１匙（约１０克）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖各少许，味精半匙，生油７５克，麻油２５克，葱段、姜丝各１０克，花椒１A
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４６６四季家宴菜谱
３匙，４５°水生粉２匙。
制法：１．将腐竹用沸水泡软，放入沸水锅中煮透，离火焖发１小时，至柔软，挤干水分，然后将粗条切成粗细相仿、长４厘米的段，再放入沸水锅中略煮，涝出，挤干。
将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠切成片。
２．烧热锅，加生油，烧热，把花椒下锅炸香后，去除，再下葱段、姜丝、虾子略煸，烹黄酒去腥，加酱油、鲜汤１勺、腐竹、所有辅料、白糖、细盐、味精，烧沸后，转用小火略焖烧３～４分钟，再转用大火烧，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。
特点：色泽柿黄。汁浓味厚，鲜咸微甜，柔韧软嫩。
关键：１．煮焖腐竹时要用盘碟等重物将其压在水中，使其能充分地浸泡在水中，发透后，要挤干水分，除去豆腥味。
２．煸炒虾子时油温不能超过五成热，不然会焦枯失鲜。
豆瓣鲫鱼（川帮 烧 香辣咸甜）
选料：河鲫鱼６００克（约２～３条）
，水发香菇、熟冬笋各２５克，肥瘦猪肉５０克。
调料：黄酒２匙半，泡辣椒５０克，四川豆瓣辣酱３匙，酱油、白糖各１匙半，味精少许，米醋半匙，葱段姜片各１０克，猪油２００克。
制法：
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四季家宴菜谱５６６
１．将鲫鱼宰杀，刮鳞，剪去背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍，挖除鱼鳃，剖腹去掉内脏，再洗净，在鱼身两侧剞１～２个十字刀纹。将水发香菇、熟冬笋切成４厘米长、２厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片。肥瘦肉亦批切成柳叶片，泡辣椒切成三角块待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油布遍锅底（约１５０克）
，烧至油七、八成热时，把鲫鱼放入煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅留少许油，放葱段、姜片和四川豆瓣辣酱、泡辣椒煸炒，至出红油、香味透出时，放肉片煸透，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、米醋、鲜汤１勺和笋片、香菇片，烧沸后转用小火焖烧约１０分钟，拣出葱姜，转用大火收浓卤汁，然后淋油上光即成。
特点：色泽金红。酱香浓郁，辣咸鲜甜。鱼肉软嫩，乃著名川邦特色菜之一。
关键：１．应用活鱼，如鱼不够新鲜，可改煎鱼为炸鱼，以除去腥味。
２．必须防止煎鱼时沾锅底，保持形体完整不破。
香酥嫩鸡（京帮 酥炸 香酥鲜软）
选料：嫩光鸡１只（约１２５０克）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，味精、细盐少许，７０°水生粉４匙，桂皮、茴香、花椒、葱段、姜片各少许，花椒盐１小碟。
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６６６四季家宴菜谱
制法：１．将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖，在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约２小时，然后上笼用大火猛汽蒸１小时４５分钟。取出晾凉，拣除各种香料。
２．烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水生粉，也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐１小碟。
特点：外酥脆、金黄；里软嫩酥烂，香味浓郁，最适宜佐酒。
关键：１．蒸鸡必须大火足汽，使其酥烂，但要保持其完整，故须待冷却后，再用油炸。
２．炸鸡之前，必须把眼睛挖出或戳碎，否则眼珠内水泡受高温油炸会崩裂引起热油溅出而使人烫伤。
东坡肉（杭州菜 焖 咸甜酥烂）
选料：猪肋条肉１０００克。
调料：黄酒５０克，香葱１００克，酱油２００克，白糖７０克。
制法：
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四季家宴菜谱７６６
１．将猪肋条洗净，拆去肋骨，切成四方块，每块净重约２５０克，放入沸水锅中煮约１０分钟，去净血污，捞出，再用水洗净。
２．将肉块放入锅中，加葱、黄酒、酱油用小火使肉块上色，然后再加白糖和汤水适量，先用大火烧约３０分钟，再转用小火焖１小时３０分钟，至皮酥肉烂、汤汁开始稠浓时，撇去部份汤面的油腻，盛在大碗中。食用前用桑皮纸密封，放入蒸笼里蒸透（约１５分钟）即可上桌。
特点：色泽酱红。
肉香横溢，咸甜适中，酥烂如豆腐，卤汁浓似胶。
关键：１．如用肋条肉应精肥各半，不宜太肥。
２．苏东坡云：“少加水、多着火，火候到时它自美”。
沙锅什锦（江南风味 炖 醇鲜滚烫）
选料：熟鸡、熟猪肚、鲜肉蛋卷（或鲜肉小蛋饺）各７５克，上浆滑熟的虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
、鸡时件、猪净腰、水发海参、净鱼肉各５０克，水浸油发肉皮，熟走油肉（或用油氽肉圆）各１００克，大白菜、水细粉各１５０克，水发香菇、熟笋片、熟火腿瘦肉片各２５克。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，猪油少许。
制法：１．将白菜切成４厘米长、２厘米宽的长方块放入沸水锅中烫软，沥去水分，放在大沙锅最底层。上面放水线粉和捏
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８６６四季家宴菜谱
干水分并切成长方块的水浸油发肉皮。将熟鸡和熟肚斩成条（长５厘米、宽１厘米）
，走油肉和鲜肉蛋卷分别切成厚０．６～０．７厘米薄块，整齐地码放在肉皮上面，呈四角形态，在四对角形态的空档里分别放批切成厚片的猪净腰、水发海参、鸡时件、鱼，最后把滑油至熟的虾仁放在沙锅平面的中心，再将熟笋片、熟火腿片排列在最上面待用。
２．食用前，在沙锅中加黄酒、细盐、味精和猪油１匙，鲜汤（使成八、九成满）
，盖上锅盖，先用中火烧沸，转用小火烧至各种原料的滋味复合成美味，即可直接上桌食用。
特点：用料多种多样，汤汁澄清鲜美，排列整齐美观，入口滚烫醇和。
关键：原料必须新鲜，最好将猪腰片用沸水烫一下去腥。
水发海参也放入沸水锅焯水，并洗净再码放在沙锅中。
第６套：
水晶皮冻（北方风味 煮冻 鲜咸糯滑）
选料：猪脚爪２个（约５００克）
，猪肉皮３００克。
调料：黄酒２匙，酱油１匙，细盐、味精各适量，葱结、姜块（拍扁）各５克，镇江香醋、麻油各半匙。
制法：１．将猪爪的脚趾斩掉，用镊子将其皮上毛去净，并刮洗干净，再用刀劈开。将猪肉皮也刮洗干净。
２．将猪爪、肉皮一起放入冷水锅中，用大火烧沸，撇去
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四季家宴菜谱９６６
浮沫，转用小火继续加热至熟。然后将猪爪的骨头拆净，与肉皮皆切成细条，再全部放在盆内，加鲜汤浸没，并加葱结、姜块（拍扁）
、酱油、细盐，上笼蒸约２小时至肉皮酥烂时取出，拣除葱姜放在阴凉处，待将凝固时，用筷子搅动，使肉与皮不沉底，能均匀地与卤汁交融凝合冻成为一体。
３．食用时，切成长３厘米、宽１．５厘米、厚１厘米的骨牌块，整齐地码放在盘中，上面撒上醋和麻油即成。
特点：色泽柿黄，透明如水晶；鲜咸糯软，入口即溶为一包浓汤，为著名的下酒佳肴。
关键：１．原料要新鲜，并要择净毛与杂质。
２．蒸时必须用大火、沸水、猛汽，使之所含之胶质充分溶解，则成品凝冻后，口感弹性和韧性就特别好。
闽生果（福建菜 炸拌 香脆鲜甜肥）
选料：花生米４００克。
调料：冻猪油（熟）
７５克，绵白糖１５０克，五香粉１匙，味精、细盐各０．３匙，生油２５０克。
制法：１．将花生米用沸水浸泡约１５分钟，使红皮起皱，便于剥除，洗净，再吹干水分。
２．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把花生米放入炸约５～６分钟，至呈淡黄色、氽浮在油中，即可捞出沥油、冷却。
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３．食用时，先用熟冻猪油将花生米拌和，再加绵白糖、五香粉、细盐、味精拌匀即成。
特点：色泽淡褐。松脆酥香，甜咸带鲜，肥润爽口，是福建著名的茶食，又称闽式花生米，下酒最相宜。
关键：１．花生米用沸水浸泡，剥去红皮后，必须晾干或吹干，这样既容易炸至松脆，又具有较好的香味。
２．必须待花生米冷却后才可以去拌沾上五香粉料，否则易使五香粉料中的冻猪油溶化而无法使五香粉料粘附和包裹在花生米的表面。
玻璃肚丝（北方风味 煮拌 香辣鲜滑）
选料：熟猪肚３５０克（约需７００克生猪肚加工而得，制法见第１４８页“美味糟肚”）
，干粉皮１５０克（如用鲜水粉皮则需５５０克左右）
，香菜叶少许。
调料：黄酒１匙，酱油、芥末粉各２匙，香醋３匙，细盐、味精各０．３匙，麻油１匙，细姜丝少量。
制法：１．将干粉皮放入渗水锅中煮软，捞出，用冷水激凉，沥干水分�
