素菜大全-第11章
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绿色的一层，用刀片成薄片，再切成细丝。
2。小葱洗净去根，切成葱末，青辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。
3。炒锅上火烧热，倒入油，待油热后，放入葱末炒出香味，倒入辣椒丝
和瓜皮丝煸炒几下，加入精盐、白糖炒匀，再翻炒几下离火，加入味精炒匀
即可盛入菜盘中供食。
多彩金菇
原料：
金针菇500
克，冬笋30
克，水发冬菇30
克，青椒、红泡椒各25
克，精
盐
2
克，味精
1
克，黄豆芽汤150
克，湿淀粉15
克，香油10
克，花生油50
克，料酒10
克，胡椒粉2。5
克。
做法：
1。冬菇洗净去蒂切丝，冬笋、青椒、红泡椒均切丝备用，金针菇沥干水
分。2。炒锅上火，注入花生油，油烧热放入金针菇，煸炒几下，即放入冬笋
丝、冬菇丝、青椒丝、红泡椒丝下锅煸炒，烹入料酒，加精盐、味精、黄豆
芽汤、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾薄芡，起锅、淋香油少许，装盘即可。
青蒜粉条
原料：
粉条30
克，花生油20
克，青蒜少许，酱油适量，白糖、精盐少许，味
精
2
克。
做法：
1。把粉条用开水泡发半小时后，在开水锅里略煮一会儿立即离火，甲浓
篱控去水分备用，青蒜去黄叶及根洗净，切3。3
厘米长的段。
2。油锅上火待油八成热，将粉条下锅翻炒均匀，然后加酱油、精盐、白
糖一起翻炒（多放些酱油，使之呈红色）、至味道适口，即加味精及青蒜出
锅。
炒鲜菜头
原料
：
鲜榨菜头500
克，花生油25
克，白糖、精盐适量，味精、料酒少许
。
做法
：
1。鲜榨莱头去菜根、去掉部分老皮，洗净切成细丝，撒上适量精盐拌均
匀，放入碗中腌
1
小时左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2。锅上火，注油烧
至八时成热，将俺好的菜头丝入锅煸炒，加入少许白糖翻炒均匀，浇上少许
料酒及味精，迅速翻炒几下即成。
炒酸菜
原料
：
酸菜500
克，花生油25
克，酱油、白糖适量，味精
2
克
。
做法
：
1。将酸菜帮及菜心部分切成小丁，并挤出水分。2。锅上火，注油烧至六
成热后，将酸菜入锅煸炒几下，即放入酱油和白糖，翻炒均匀后，立即加入
味精再翻动几下出锅（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
烩豌豆
原料：
鲜豌豆500
克，木耳10
克，花生油20
克，料酒、精盐、白糖、味精、
淀粉少许。
做法：
1。剥去鲜豌豆外壳，洗净备用，木耳用热水泡发后，去根洗净。
2。将淀粉在小碗中用清水调成湿淀粉备用。
3。锅上火，注油烧至八成热，将豌豆入锅内煸炒一会儿，再放木耳，然
后放入料酒少许及适量精盐、白糖，再加上1000
克清水，烧煮数分钟，豆入
味，将湿淀粉倒入，轻轻搅动，加少许味精即离火出锅。
白油青豆
原料：
鲜嫩豌豆仁500
克，精盐2。5
克，白糖40
克，湿淀粉15
克，鸡汤500
克猪油100
克。
做法：
1。将豌豆仁用清水洗净，沥干水。
2。锅置火上，注油烧热，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入鸡汤，烧至
豌豆酥烂时，放精盐、白糖，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上猜油起锅即可。
甜酸蜇丝
原料：
蜇皮250
克，萝卜100
克，白糖150
克，大蒜末、醋、味精、淀粉、精
盐、香油各适量。
做法：
1。先将海蜇皮洗净，片成薄片，切细丝备用；把萝卜切成片，放入精盐
少许脓一会儿，取出用清水洗净，沥去水分，备用。
2。锅上火，加入香油，油热后把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、萝卜
片，最后放入蜇丝煸炒至糖化开，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
熘发菜
原料：
水发发菜300
克，精盐
5
克，味精
2
克，干淀粉25
克，料酒10
克，胡
椒面
1
克，香油兢，湿淀粉10
克，花生油500
克（约耗75
克），面粉25
克。
做法：
1。将水发发菜洗净，去杂质，挤千水分，取大碗一个，将发菜放入，然
后加精盐
4
克、味精
1
克、料酒
5
克、胡椒面
1
克、面粉及干淀粉腋10
分钟。
然后用手团成栗子大小的圆球。
2。锅上火，加花生油500
克，烧至六成热时，下入发菜球，炸至变硬后
捞出，沥干油。
3。锅上火，加底油少许，放入发菜球，烹入料酒，加余下的精盐、味精，
汤少许，稍烧一会儿，用湿淀粉勾芡，起锅淋香油即可。
二椒炒干丝
原料：
红、绿青椒各
2
个，白豆腐于125
克，花生油30
克，酱油适量，白糖、
味精少许。
做法：
1。红、绿青椒去蒂、去籽切成细丝，白豆腐干片薄后切成细丝。
2。锅置火上，入油（10
克），烧至八成热放入红、绿椒丝，翻炒均匀即
撤火放入盘中备用。
3。锅置火上，入油（20
克），烧至八成热，将白豆腐千丝入锅后旺火煸
炒，使干丝油亮带微黄色后，加适量酱油（约
1
汤勺）及白糖炒数下，即把
盘中的红、绿椒丝入锅。翻炒数下，加入味精即离火出锅。
翡翠鸡丝
原料：
水面筋250
克，青椒50
克，精盐2。5
克，味精1。5
克，白胡椒粉
1
克，
香油
5
克，湿淀粉10
克，料酒、干淀粉各15
克。花生油1000
克（约耗100
克）。
做法：
1。青椒洗净切丝，将水面筋切成细丝，然后加入料酒
5
克、精盐
1
克、
味精0。5
克、白胡椒粉0。5
克、干淀粉搅拌均匀，即为鸡丝。
2。锅上火，放花生油，烧至六成热时，下入鸡丝，滑油拐出，沥净油。
3。锅上火，加底油50
克烧热，放入白胡椒粉，随即放入青椒丝，煸炒几
下，放入鸡丝，加料酒、精盐、味精，翻炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅淋香
油即可。
咖喱大肠
原料：
生面筋500
克，水发冬菇、冬笋各25
克，咖喱粉2。5
克，料酒10
克，
精盐
2
克，味精
1
克，胡椒粉0。5
克，湿淀粉10
克，花生油500
克（约耗
75
克），豆芽汤150
克。
做法：
1。锅上火，放清水烧开，用筷子
2
支，取生面筋一份将生面筋裹在筷子
上，将余下的面筋如法做完，然后下开水锅中煮。用小火煮40
分钟左右至发
硬，捞出切成段状，即为“大肠”。
2。锅上火，加花生油，‘烧至六成热时，下入大肠，炸至表皮发硬时捞
出，沥出油分。
3。将冬菇洗净，去害，冬笋、冬菇切片，炒锅上火，加底油少许，烧热
放入冬菇、冬笋片、”大肠”，放入咖喱粉，烹入料酒，加汤、精盐、味精、
胡椒粉，烧入味后，用湿淀粉勾芡，起锅淋少许热油，装盘即可。
豆腐类丝瓜豆腐
原料：
嫩丝瓜170
克，高汤150
克，豆腐300
克，味精
1
克，熟猪油50
克，湿
淀粉15
克，酱油30
克，葱
5
克，白糖10
克。
做法：
1。选用鲜嫩长条丝瓜，将丝瓜刮去厚皮，洗净，削去柄粳和花蒂，再切
成菱形块；豆腐划成小块，并放入开水锅中小火煮4～
5
分钟捞出，将豆腐冲
一下沥去水分。
2。炒锅内入熟猪油烧热，倒入丝瓜，炒至丝瓜发软，加入高汤、酱油、
白糖、葱翻动儿下烧开，放入豆腐。烧沸时，改小火焖烧
2
分钟，至豆腐鼓
起，汤剩下不多时，回旺火烧几秒钟，入味精，湿淀粉勾芡，淋上熟猪油转
动几下，出锅即可。
三鲜豆腐
原料
：
豆腐
4
块，口蘑、鲜蘑、冬笋各50
克，料酒50
克，酱油20
克，味
精
2。5
克，白糖
5
克，淀粉15
克，花生油500
克（约耗150
克），精盐、鲜汤
适量，葱末、姜末、香油少许。
做法，
1。将豆腐切成1。5
厘米宽的长条，待用。
2。将锅置火上，放油，烧至六成热时，将豆腐条放入锅沟，炸至金黄色，
捞出待用。
3。把自蘑、鲜蘑一切两半，冬笋切片，均放开水锅中烫一下，捞出待用。
4。锅内放入底油，烧热，葱、姜末炝锅，煽炒出香昧后烹料酒、酱油、
精盐，放口蘑、鲜蘑、冬笋、白糖煸炒片刻，再加入豆腐条，添汤，用大火
烧开，小火煨
5
分钟，再改大火收汁，加入味精，湿淀粉勾芡，淋上香油，
装盘即可。
蘑菇炖豆腐
原料：
嫩豆腐
4
块，鲜蘑菇50
克，笋片20
克，猪油50
克，香油20
克，葱、
姜末各
5
克，酱油、精盐、味精各适量。
做法：
1。嫩豆腐切小块，放入沸水锅内，焯透捞出。
2。锅烧热，放入猪油，下葱、姜末，然后放入豆腐，加入笋片、鲜蘑菇、
酱油、精盐和汤水（汤水要加到淹没豆腐），移放在小火上炖约10
多分钟，
再加入味精、香油即可起锅。
蟹粉豆腐
豆腐
4
块，蟹肉、蟹黄共100
克，精盐
3
克，料酒
5
克，葱、姜末各2。5
克，熟猪油25
克，昧精
2
克，鸡油15
克，鸡汤150
克，湿淀粉15
克，胡椒
粉少许。
做法：
1。将豆腐切成0，5
厘米厚的长片，在锅内放上清水，加入
1
克精盐，烧
开，把豆腐片放入锅内，稍烫，随即捞出沥去水。
2。锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入葱、姜末、蟹肉和蟹黄，煸炒出
香味，烹入料酒，加入
2
克精盐、味精和胡椒粉，连续煸炒几下，倒入鸡汤，
烧开，放入豆腐片烧
2
分钟。然后，端起锅来不断晃动，使豆腐片在锅内转
动，用湿淀粉勾成浓芡，接着浇在豆腐上，淋入鸡油，装盘即成。
鸡爪豆腐
原料：
豆腐200
克，肉末50
克，豆瓣酱20
克，酱油10
克，精盐
2
克，料酒
10
克，猪油80
克，蒜泥、葱末、味精、花椒未少许。
做法：
1。豆腐用刀面碾碎成末，待用。
2。炒锅烧热，用油滑锅后放入猪油25
克，烧至五成热；推入肉末拌散、
断红，加入蒜泥、豆瓣酱、料酒拌至出红油，随即推入豆腐，用手勺反复拌
炒，炒至豆腐水分将干出。香味，放酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次
淋入猪油。用手勺推入豆腐内，使豆腐发涨，出现蜂孔，撒上葱末拌和，出
锅撒上花椒末。
蛋黄豆腐
原料：
鲜嫩豆腐
4
块，熟咸鸭蛋黄
2
个，精盐
2
克，味精2。5
克，料酒、淀粉
适量，花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。
做法：
1。将豆腐洗净，片成两片，放入碗内待用。
2。炒锅置火上，放入油，烧热。将豆腐片下锅，两面煎成金黄色捞出。
3。锅内留底油，烧热，下葱末炝锅，将豆腐下入锅内，煸碎，烹料酒，
下精盐、味精，添汤，烧开后，湿淀粉勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油，
搅匀即可。
锅烧豆腐
原料：
豆腐
2
块，鸡汤100
克，鸡蛋
2
个，面粉20
克，熟猪油100
克，精盐、
味精适量，料酒10
克，葱、姜末各
5
克。
做法：
1。豆腐切成0。3
厘米厚、2。3
厘米宽的片，平摆在盘中。鸡蛋打入碗内
搅
