素菜大全-第14章
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黄色时捞出，沥去油，将豆腐放入锅内加少许素汤、精盐、味精烧一下，捞
出沥去水，再加湿淀粉拌好，重新放入油锅中炸，接着将玉兰片、木耳、青
菜心也放到油锅中炸一下，将油拌尽，再加入酱油、精盐、葱姜丝，煸炒，
再下入番茄片、味精、胡椒粉继续煸炒，入味后用湿淀粉勾芡，淋上香油即
成。
蛋品类熘白果
原料：
鸡蛋
4
个，猪油、淀粉、青豆、玉兰片、胡萝卜、圆葱各少许，精盐、
味精、白糖、鲜姜、香油各适量。
做法：
1。胡萝卜、玉兰片、圆葱都洗净切成丁，鲜姜切末。2。将
4
个鸡蛋打入
碗内（不要搅碎），锅里放猪油，烧至六成热时，把鸡蛋倒进油里卧熟，两
面都煎至呈杏黄色时倒出，改排骨块刀口；再按原形装盘。
3。原锅留底油，加鲜姜、玉兰片丁、胡萝卜丁、圆葱丁、青豆和一手勺
汤，再放精盐、白糖、味精，调好口味，用淀粉勾芡，淋香油，浇在改刀的
自果上面即可。
凤凰蛋
原料：
鸡蛋
6
个，瘦猪肉400
克，蛋清
2
个，淀粉20
克，葱姜末少许，盐适量，
酱油20
克，味精
1
克，料酒20
克，鲜汤100
克。
做法：
1。将鸡蛋煮熟后，剥去外壳备用。
2。将肉洗净剁成泥，与葱姜末同放盘内，加入蛋清、淀粉、盐、酱油10
克、味精0。5
克、料酒10
克，用筷打上劲后分成
6
份，包在每个鸡蛋上，用
手团好备用。
3。将团好的凤凰蛋放在热油锅内炸透（火不要大），捞出切两半，放在
盘内，蛋黄朝上排成圆形。再将剩余调料放入盘内，浇上鲜汤，上笼蒸20
分钟，取出后即可食用。
鱼香炒蛋
原料：
鸡蛋10
个，泡椒丝
5
克，姜丝
4
克，葱丝2。5
克，熟猪油150
克，料酒
5
克，精盐
4
克，白糖30
克，醋15
克，味精
5
克，豆瓣酱50
克，蒜泥
5
克，
鲜汤10
克，湿淀粉10
克。
做法：
1。鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，另用小碗放汤、精盐、醋、白糖、味精、
湿淀粉调和成芡汁。
2。烧热锅，放猪油，将鸡蛋下锅，炒至七成熟时，起锅倒入漏勺。
3。锅上火放猪油，将蒜泥下锅煸炒一下，放豆瓣酱、姜丝、葱丝、泡椒
丝下锅，炒至油呈红色时，加鸡蛋，烹料洒，下芡汁，炒匀后，起锅装盘即
成。
菊花蛋
原料：
鸡蛋10
个，白油50
克，味精
5
克，花椒水10
克，精盐10
克，料酒15
克，淀粉，葱适量。
做法：
1。将鸡蛋煮熟剥去壳，用小刀在鸡蛋中间刻一圈锯齿形深刀，便可分为
两个菊花形，摆盘上展蒸一下。
2。炒锅放火上，加底油，油热时下葱花炝锅，待出香味时，加入清汤、
精盐、味精、料酒、花椒水，调好口味，加入湿淀粉勾芡，芡熟时，加明油，
浇在菊花蛋上面即可食用。
番茄白果
原料：
鸡蛋
4
个，番茄酱25
克，猪油、淀粉、玉兰片、青豆、胡萝卜各少许，
白搪、醋、精盐各适量。
做法：
1。将胡萝卜切丁。
2。鸡蛋打进碗里（搅碎），锅里放猪油烧热，摊入鸡蛋，西面呈杏黄色
时倒出，控净油，改刀后按原形装进盘里。
3。锅上火放底油和番茄酱、白糖、醋、精盐、玉兰片、胡萝卜丁、青豆
粒及一手勺汤，烧好后调好甜酸口，试红色（番茄酱如色泽不足可用少许食
用色素调色）时用湿淀粉拢芡，淋明油，浇在炸好的白果上即可。
鸳鸯蛋
原料：
鸡蛋
6
个，嫩菠菜150
克，肥瘦肉150
克，面粉50
克，酱油25
克，葱、
姜末各
5
克，精盐
3
克，味精
1
克，湿淀粉20
克，花生油500
克（实耗65
克）。
做法：
1。鸡蛋煮熟，放凉水中浸一下，剥壳，切两半放在盘年，肉剁成泥，放
入碗内，加酱油10
克、精盐
1
克、味精、葱、姜未和清水50
克，搅拌成馅，
洗净菠菜备用。
2。将切开的儿块鸡蛋，刀口向上放盘内，撒上面粉，再把肉陷分成12
份，放在每块蛋上，用手蘸粉糊，使之成半边鸡蛋形，合拢成鸳鸯蛋坯。
3。将锅放火上，放入清油，待油六成热时，放入蛋坯，分两次炸，呈金
黄色时捞出。
4。锅放火上，下入酱油、蛋坯和200
克水，烧开后盖上盖，改小火焖1
刻钟左右捞出，将
6
个蛋面向上，
6
个蛋面向下，摆入盘中。
5。净锅放入油15
克，油热后下菠菜，加精盐
2
克，煸炒至熟，放在鸳鸯
蛋周围即成。
清蒸蛋
原料：
鸡蛋
3
个，鸡肉100
克，猪肉250
克，干贝25
克，香菇30
克，冬笋25
克，蛋清
2
个，精盐、湿淀粉、味精、料酒、胡椒粉、鲜豆苗各适量。
做法：
1。洗净干贝，投入沸水泡透，对入料酒蒸熟，鸡肉加少许猪肉、葱姜剁
成肉泥，再加少许水调和，将冬菇、冬笋择洗净，沸水浸泡，切丝。再将葱
切段、姜切片备用。
2。猎肉洗净，加葱、姜剁成肉茸，加入鸡蛋清（
1
个）及湿淀粉、干贝、
味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀。
3。将搅好的肉，放入汤盘内，中间略低，周围稍高，再将鸡蛋去壳，摊
在肉面上（形成三角），用微火烘
7
分钟。锅上火，倒进鸡茸和鲜汤烧沸，
撇去浮沫，下香菇、冬笋、精盐、葱、姜调和好，起锅盛入汤碗，再将鸡蛋
摊入碗中。酒鲜豆苗即成。
卧鸡蛋
原料：
鸡蛋、酱油、香油、味精、精盐、榨菜未、香菜、朗椒粉各适量。
做法：
锅上火放水加精盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打在水里煮熟，捞放碗内。
再放进酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜未、香菜末，用煮鸡蛋的汤倒于碗
内即可。
百花蛋卷
原料：
鸡蛋
4
个，肥猪肉50
克，鲜虾仁200
克，葱白100
克，韭头末100
豆，
圆形紫菜干
3
片，精盐、味精适量，料酒
2
克，胡椒粉15
克，蛋清
1
个，粉
芡适量。
做法：
1。葱剥去外层，洗净切成葱白茸，鸡蛋放碗内，下精盐打开，用油锅煎
成薄蛋皮片。
2。虾仁去肠，洗净剁成虾茸，猪肉先切丁再剁成泥，与虾茸同放碗内，
下入葱白茸、韭头末、调料和蛋清、粉芡，搅成稠馅。
3。将蛋皮铺平放上馅，抹平后加上紫菜一片，卷紧成卷，以湿粉芡封口，
上笼蒸20
分钟，取出晾凉，用刀斜切成片段，装盘即可。
熘蛋白
原料：
鸡蛋
6
个，冬笋、冬菇、胡萝卜适量，酱油25
克，花生油75
克，精盐
10
克，白糖10
克，味精
5
克，料酒、花椒水各10
克，醋、葱、蒜、淀粉适
量。
做法：
1。将鸡蛋煮熟剥去皮，用刀切两半，取出蛋黄，每个鸡蛋白切成八块，
用酱油略腌，投入热油锅中炸呈虎皮色捞出，滤净油备用。
2。炒锅上火，加底油，油热时用葱、蒜炝锅，加入调好的配料（冬笋、
胡萝卜、冬菇切成象眼片），放入炸好的蛋向，倒入备好的汁（用酱油、白
糖、精盐、味精、料酒、花椒水、淀粉对好汁），颠翻几下，淋入明油装盘
即可。
芙蓉鸡蛋
原料：
黄瓜150
克，蛋清
6
个，精盐、味精、粉芡、鲜汤、葱、姜、蒜、花生
油各适量。
做法：
1。黄瓜洗净，切成片。
2。将蛋清磕入碗内，加粉芡、鲜汤搅匀。
3。炒锅上火，添油适量，油热至五成时，倒入蛋清，待蛋清浮到泊面时
捞出。
4。原锅留底油少许，下入葱花、姜丝、蒜末炝锅，煸炒黄瓜片，加入调
料，勾入小流水芡，而后下入鸡蛋，翻两个身，淋入明油即成。
翡翠鸡蛋
原料：
鸡蛋清
5
个，豌豆200
克，粉芡20
克，料酒、味精、精盐、葱、姜汁、
香醋、鲜汤、猪油各适量。
做法：
1。将蛋清磕在碗内，加入味精、料酒、猪油、粉芡、鲜汤和精盐打匀待
用。
2。豌豆籽去皮，捣成泥放在碗内，加入味精、料酒、精盐、葱末和姜汁
少许。再加鲜汤一酒盅、粉芡
5
克，搅匀。
3。炒锅上火，放猪油，将打好的蛋清糊下锅，搅成乳白色，盛在盘的一
边。
4。锅回火上，添猪油适量，将豌豆泥下锅，炒呈绿糊状，盛在盘的另一
边，食用时，淋上姜汁、香醋。
赛螃蟹
原料：
咸鸭蛋
1
个，鸡蛋
4
个，鲜姜末一平汤匙，醋
4
汤匙，料酒、味精适量，
花生油50
克。
做法：
1。将咸鸭蛋轻轻磕碰一下，开一小孔，倒出蛋清于碗内，再打入鸡蛋，
搅儿下（不要很匀）。
2。炒锅置旺火上，倒入油，待油热后，将蛋液倒入锅内，边翻炒，边淋
入料酒，加入姜末与醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起锅即可。
虎皮块鸭蛋
原料：
鸭蛋
5
个，粉芡、面粉、清水、酱油、精盐、料酒、味精适量，花生油
500
克（实耗40
克）。
做法：
1。鸭蛋煮熟去壳，切
4
瓣摆盘内待用。将面粉、粉芡、水、酱油、味精、
料酒、精盐，调成稀糊。
2。炒锅上火，添入油，油热时将蛋块逐块挂糊下锅，炸成虎皮色，用漏
勺捞出，沥去余油。
3。装盘时，蛋块小平棱朝上，分层打圈装，先大圈层，再小圈层，照空
放，装好成花朵状。
醋熘松花蛋
原料：
松花蛋
4
个，白糖
1
汤匙，醋
2
汤匙，酱油
2
汤匙，花生油
5
汤匙，湿
淀粉
2
汤匙。
做法：
1。将松花蛋外壳剥去，洗净，将每个蛋切成六块。2。炒锅上火烧热，加
入油，待油热后将松花蛋放油中炸透（分2～
3
次放入，如用油多，靳以倒入
一次炸），随即将醋、白糖、酱油和湿淀粉调成的汁倒在松花蛋上，炒匀见
汤汁粘稠即可起锅。
炸熘松花蛋
原料：
松花蛋
6
个，清汤150
克，花生油750
克（约耗100
克），酱油25
克，
料酒、醋20
克，葱姜丝10
克，面粉75
克，湿淀粉75
克。
做法：
1。松花蛋蒸10
分钟，取出剥去蛋皮。将松花蛋切成三角块，裹上湿淀粉，
粘匀面粉，平放在盘内待用。
2。碗内放入清汤，加入料酒、醋、酱油和25
克湿淀粉对成汁。
3。炒锅上火放入花生油，烧至六成热时，把粘匀面粉的松花块平着推入
油内，用手勺轻轻推动约炸
3
分钟，炸至松花块外皮稍黄时，捞出控去油。
4。原锅放底油烧至六戍热，投入葱姜丝炸出香味，烹入对好的汁，再放
入炸松花块，颠翻儿下，淋入香油即成。
熘鹌鹑蛋
原料：
鲜鹌鹑蛋
8
个，面粉、粉芡各75
克，白糖100
克、醋30
克，酱油、精
盐、葱、姜、蒜末少许、清水
1
勺共对成糖醋
做法：
1。鹌鹑蛋煮熟去壳，一切两半，在温水中蘸一下，沥去滴水，用粉芡袋
抖匀，放在盘内，将面粉、粉芡调成稀糊备用。
2。炒锅上火，添入油，油热时将抖匀的鹌鹑蛋逐块蘸匀糊下锅，炸成金
黄色捞出，滗去余油。
3。净锅重放火上，下入糖醋汁，用勺炒拨，待糖化汁沸时，勾入流水芡，
放入鹌鹑蛋块，加入
