素菜大全-第21章
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的汤、精盐、白糖和酱油，边烧边炒，炒至锅中卤将收干时加入香油和味精，
炒匀后盛入盘内晾凉。
3。将香菜去根洗净，切成碎未，撒在盘中黄豆上即可上桌。
奶油汤
原料：
黄油、富强粉各50
克，鸡清汤900
克，牛奶450
克，精盐
5
克，味精2
克。
做法：
1。将牛奶放入锅内煮开，备用。
2。锅上火，放入黄油化开，下入面粉，在小火上拌炒。待面粉炒至出香
味后，将锅移至一边，徐徐倒入中奶（边倒边搅，不可出现面疙瘩），搅拌
成洁白光亮的稠糊状时，再把锅上火。与此同时，另用一锅上火，倒人鸡清
汤烧开，按照倒牛奶的方法把烧开的鸡清汤倒入牛奶和面粉拌成糊的锅内，
待汤变成有粘性的汤汁时，加入精盐、味精，调好味。再用大火烧开，即把
锅端离火口。
3。取细孔罗放净锅上，把汤过滤锅内，烧上少许化开的黄油（防止发于
凝成皮）即为奶油汤。
蛋丝菜汤
原料
：
鸡蛋，胡萝卜，菠菜，花生油，精盐，花椒水，味精
。
做法
：
1。洗净菠菜，切
2
厘米长的段，胡萝卜切成细丝。
2。将菠菜、胡萝卜丝分别焯过，捞出投凉，控净水，鸡蛋打入碗内搅匀。
3。锅上火，加少许油烧热，倒出余油，倒入蛋液，炒成蛋皮。不粘手时
出锅，切成细丝。
4。锅上火，放汤烧开，加精盐、花椒水、味精、菠菜段、胡萝卜丝烧开，
捞出，分在各碗中一些，再将蛋丝每碗放一点，将锅中汤撇去浮沫，分盛在
每个碗中即可。
菠菜鸡蛋汤
原料：
鸡蛋
2
个，菠莱100
克，木耳10
片，韭菜
5
克，熟肉丝50
克，酱油25
克，精盐15
克，味精10
克，香油2。5
克，清汤1000
克，湿淀粉40
克。
做法：1。把鸡蛋磕在碗里用筷子打匀，木耳、菠菜洗净切成长片，韭菜
也洗净切长段。
2。锅上旺火，冲入清汤（或水），放入木耳、菠菜、熟肉丝，加入酱油、
精盐，勾粉芡。锅开时甩入鸡蛋，或用汤勺泼入，投入味精和韭菜，滴几滴
香油起锅即成。
番茄蛋汤
原料：
鸡蛋
3
个，番茄
2
个，菠菜50
克，精盐、葱花、味精、花生油、虾籽适
量。
做法：
1。番茄洗净，放入开水中烫一烫，去皮，切成块，去籽。将鸡蛋打入碗
中搅匀。
2。锅上火，放入花生油烧热，下葱花炸香，放入虾籽，倒入适量开水烧
沸，放入菠菜、精盐、味精，待沸后，再例入鸡蛋、番茄，烧开装碗。
鱼圆汤
原料：
淀粉200
克，鲜奶250
克，油菜心100
克，豆芽汤1000
克，精盐10
克，
味情
3
克，香油10
克。
做法：
1。淀粉加水调开，炒锅上火，加清水250
克、精盐
5
克、味精1。5
克，
倒人牛奶，烧开锅后将淀粉倒入锅内，边倒边用手勺搅拌匀，至汁成稠糊状
起锅倒入大汤碗内，用筷子顺时针抽打上劲。稍凉取盆一个加冷水，然后将
淀粉糊挤成丸子放入冷水中，将糊全部做完即为“鱼圆”。
2。将菜心去老叶，削去老根，破开洗净，炒锅上火，加鲜汤1000
克、精
盐
5
克、味精
1
克，菜心及”鱼圆”烧开锅后撇去浮沫，淋香汕倒入汤碗内
即可。
丝瓜汤
原料：
丝瓜500
克，木耳10
朵，黄花10
余根，葱花10
克，味精
2
克，素汤
1000
克，熟花生油50
克，精盐适量。
做法：
1。将木耳、黄花泡胀，洗净，择去硬足，木耳撕成小朵，黄花切成两段。
丝瓜去皮洗净，切成马耳朵片。
2。锅上火放油、盐，下瓜片略炒，掺入素汤，加黄花、木耳略煮，加味
精起锅，撒葱花即成。
黄豆芽豆泡汤
原料：
油豆腐泡100
克，黄豆芽50
克，花生油20
克，精盐、酱油少许，味精
2
克。
做法：
1。油豆腐泡放锅里加水煮10
分钟后，倒掉原汤（去掉油腥味）再加清水
煮。黄豆芽去根洗净，备用。
2。锅上火，注花生油，放入黄豆芽稍煸一下，随即连油一起倒入豆泡锅
中，与豆泡一起煮，同时放入酱油、精盐。但勿使汤的颜色太深，稍带酱油
色即可。待黄豆芽煮烂，加上味精离火。
黄瓜汤
原料：
黄瓜200
克，熟花生油75
克，番茄
2
个，鸡蛋
2
个，精盐适量，味精2
克，素汤1000
克，葱花10
克，香油10
克。
做法：
1。黄瓜洗净去皮，切成薄片。番茄用开水烫一下，去外皮、去籽，切片。
鸡蛋磕入碗中，加精盐少许打匀。
2；锅上火，加油烧热，倒入蛋液煎熟铲起。洗锅，加油，将黄瓜下锅略
炒，即掺汤、加精盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，最后加入味精，起锅装
碗，撒上葱花。
口蘑芙蓉蛋汤
原料
：
鸡蛋
3
个，口蘑
5
克，精盐
1
克，味精
2
克，料酒
2
克，胡面0。1
克
。
做法
：
1。用温水洗两遍口蘑，再用开水泡上，盖上焖胀透，用精盐揉一下，再
用水洗净，片成薄片，用开水烫一遍，再洗一遍。
2。鸡蛋去黄留清，打散放入清水、精盐
1
克、味精
2
克、料酒
2
克再拌
匀，盛入碗内，沸水旺火上展蒸20
分钟取出。
3。锅上火，烧开清水，下入口蘑、胡椒面倒入碗内即
蘑菇汤
原料：
鲜蘑菇100
克，精盐
5
克，黄花10
余根，胡椒面
1
克，木耳数朵，味精
2
克，豆腐250
克，葱花
5
克，净莴笋头50
克，香油10
克，鸡蛋
1
个，水
发海带50
克，番茄100
克，熟花生油30
克。
做法。
1。蘑菇淘净去蒂切片；黄花、木耳泡胀，并择洗干净；海带切丝，莴笋
切丝；番茄去皮、去籽，切成厚片；豆腐切厚片用开水透过。
2。锅上火，注油少许，将蛋液摊煎成蛋皮，起锅切成菱形片。
3。锅上火放汤，加油、精盐，烧沸，加入上述莱料煮熟，放入胡椒面、
味精，起锅装盆，撒葱花，滴入香油即成。
香菜萝卜汤
原料
：
萝卜250
克，香菜25
克，花生油15
克，味精少许，胡淑面1。5
克，
精
盐1。5
克，面粉15
克，葱
2
节，姜未适量，清汤1000
克。
做法：
1，洗净萝卜，切成细丝，用冷水浸泡，捞出后控干水分。
2。锅上旺火，倒入花生油侥热，用葱、姜、面粉烹锅，冲入清汤（或水）
烧开后，加入萝卜丝、精盐，待萝卜熬烂时，撒入香菜段、味精、胡椒面起
锅即成。
三鲜汤
原料：
冬笋尖100
克，水发冬菇100
克，鲜蘑100
克，豆苗50
克，盐
5
克，味
精
3
克，豆芽汤1000
克，香油10
克，酱油10
克。
做法：
1。冬笋、鲜蘑切片，冬菇洗净切片，豆苗洗净。2。锅上火，加鲜汤，放
入冬菇、冬笋、鲜蘑、豆苗、盐、酱油、味精，烧开锅后撇去浮沫，淋香油
倒入汤碗内即可。
砂锅冻豆腐
原料：
冻豆腐500
克，水发木耳50
克，笋片50
克，虾皮10
克，高汤1250
克，
精盐、味精、料酒、葱未、姜未、熟猪油各适量，香油少许。
做法：
1。用开水化开冻豆腐，切长方形片，放在开水锅中烫一下，除去豆腥味，
虾皮用开水浸泡10
分钟，除去泥沙。
2。锅上火，放猪油，用葱未、姜未抢锅，加高汤、味精、精盐、料酒、
笋片、虾皮、水发木耳、冻豆腐片，烧开倒入砂锅之中，改文火上炖20
分钟
即可。
酸辣腐豆汤
原料：
豆腐
1
块，木耳10
克，香菜少许，花生油10
克，酱油、精盐、醋适量，
淀粉、胡椒粉、味精少许。
做法：
1。将豆腐洗净切成细条，木耳用热水泡发后，去根洗净，香菜去根洗净
切碎备用。淀粉调成糊状备用。
2。锅上火，倒入花生油待油热后晾温，倒入清水500
克，煮开，将豆腐
条、木耳放入汤内，再把适量酱油、精盐倒入豆腐汤内一起煮开，待快要离
火时，先放进
1
汤勺醋，搅两下，再把湿淀粉均匀下入汤内，用勺慢慢搅匀，
最后将香菜撒在汤面上，离火。再加胡椒粉和味精，即可食用。
腐衣汤
原料：
豆腐衣
3
张，笋尖50
克，豆苗50
克，精盐
5
克，味精
3
克，香油10
克，豆芽汤1000
克，胡椒粉
1
克，酱油10
克。
做法：
1。将笋尖切片，用清水淋湿豆腐衣，待回软后切成长条形，豆苗洗净。
2。锅上火，加鲜汤、豆腐衣、笋尖及豆苗、精盐、味精、酱油、胡椒粉，
烧开锅后撇去浮沫淋上香油倒入汤碗内即可。
腐竹汤
原料
：
腐竹50
克，海米
5
克，鸡蛋
1
个
。
做法
：
1。腐竹、海米浸泡好，腐竹切成细粒或细丝，鸡蛋搅打匀。
2。将腐竹、海米倒入高汤中煮至腐竹软散，加入少许盐，搅入蛋液，加
湿淀粉勾薄芡即可。食时加入味精、胡椒面，如不勾芡即成汤。
虾米豆腐羹
原料：
嫩豆腐150
克，虾米10
克，猪油25
克，酱油、精盐、料酒、湿淀粉、
味精、青蒜适量。
做法：
1。豆腐洗净，切成1。5
厘米见方的块。
2。虾米洗净，用温水浸泡30
分钟。
3。锅上旺火，加清水、豆腐、虾米，烧开后，再在文火上炖
5
分钟，加
精盐、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，再加入猪油，盛在碗内，撒上青蒜段即
成。
虾米冬瓜汤
原料：冬瓜250
克，虾米15
克，精盐
3
克，猪油10
克，葱未、味精、
高汤适量。
做法：
1。冬瓜勿片，虾米用凉水洗去泥沙。
2。锅上火，放入高汤，旺火烧开，加入冬瓜、虾米、精盐，烧20
分钟，
待冬瓜煮熟，加葱花、味精、猪油即成。
酸辣干丝汤
原料：
豆腐干150
克，水木耳15
克，菠菜
2
棵，葱
3
根，姜
3
片，酱油15
克，
醋25
克，胡椒粉
5
克，湿淀粉40
克，香油2。5
克，清汤1000
克。
做法：
1。先洗净豆腐干，片成薄片再改刀切成细丝，水木耳也切成丝，菠菜洗
净切成段。
2。炒锅上火，添入清汤，依次放入原料、调料。汤开时撇去浮沫，勾入
薄芡，淋入香油即可。
豆苗紫菜汤
原料：
豌豆苗50
克，紫菜、料酒、酱油、精盐少许，香油少许，味精
2
克。
做法：
1。豌豆苗去根洗净，切成段。
2。锅上火，放清水，加酱油、精盐煮开，然后先将紫菜下入汤中，再倒
入少许料酒，再开锅时，撒入豆苗，加香油、味精后出锅。
榨菜粉丝汤
原料
：
榨菜50
克，粉丝50
克，紫菜少许，香油、酱油、精盐少许，味精
2
克
。
做法
：
1。热水泡发粉丝，榨菜切成细丝，紫菜掰碎。
2。锅上火，放500
克清水，煮开后放进少许精盐和酱油。然后把粉丝放
入汤内一起煮开，准备离火端锅时，把紫菜及榨菜丝同时下入汤内，用勺搅
两下，放上味精离火出锅。
奶油菠菜泥汤
原料
：
奶油汤350
克，菠菜7
