素菜大全-第23章

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克、味精0。5　
克、干淀粉少
许和匀，分放在发菜饼中间，再逐个点上胡萝干末，连盘入笼内，上旺火蒸
约
1　
分钟取出待用、4。汤锅置火上，放入冬菇汤、冬笋、蘑菇烧开，用漏勺
捞起放入汤碗内，再将豌豆苗放入碗内的冬笋、冬菇之上。汤锅内放细盐、
味精、料酒，烧开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，再放入发菜饼使其漂浮于
汤面上，浇上香油即成。

白菜汤

原料：

白菜心1000　
克，清汤1500　
克，精盐
5　
克，料酒15　
克，味精
2　
克，胡椒
面少许。

做法：

1。选鲜嫩白菜，掰去外面的老菜帮。将菜心用水烫透至熟捞出，放入凉
水中冲凉，轻轻挤去水，捋顺切去菜心的叶尖，整齐地码在汤碗内。
2。汤锅置火上，放入清汤、精盐、料酒、胡椒面、味精，待汤开后，起
锅倒入汤碗内即成。

酸辣绒汤

原料：

水发冬菇40　
克，蘑菇40　
克，熟笋40　
克，湿淀粉15　
克，花生油40　
克，
米醋50　
克，酱油15　
克，细盐
1　
克，香油
8　
克，味精
2　
克，水发细粉丝50
克，鲜汤1000　
克，胡椒面适量。

做法：

1。冬菇、蘑菇、熟笋洗净，均切成指甲片。细粉丝切成
5　
厘米长的段。
2。汤锅置火上，放油烧至八成热，放入鲜汤、冬菇、蘑菇、熟笋、细粉
丝、细盐、酱油、味精，汤烧开后，放入米醋，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，
起锅盛入大汤碗内，撒上胡椒面即成。

鲜莲银耳汤

原料
：
银耳25　
克，鲜莲子50　
粒，清汤1500　
克，细盐、白糖、味粘各适量
。
做法
：


1。将发好的银耳放入一大汤碗内，加入清汤250　
克，上笼蒸
1　
个小时，
待银耳完全蒸透取出。
2。鲜莲子剥去清皮和一层嫩白皮，切去两头捅去心，用开水氽透待用。
3。清汤倒进锅内，上火烧开，放入细盐、白糖、味精，再将银耳、莲子
分装在两个汤碗内，最后注入清汤即成。

素食类清酥面

原料：

黄油500　
克，面粉625　
克，鸡蛋125　
克，精盐10　
克，醋精10　
克，水150
克。

做法：

1。将黄油用木棍砸软，掺入而粉（125　
克）和匀，做成一块油面，入冰
箱冷冻待用。
2。用水与鸡蛋、精盐、醋精将面粉（500　
克）和成一块水面，盖上湿布，
使之润泽片刻。
3。用水面将油面包好，用走锤擀成方片，折叠
4　
层，再擀开，再析叠成
4　
层，盖上湿布，放入冰箱冻硬时取出，再按上述方法擀两遍，盖上湿布，
再下冰箱冷冻，即可随用随取。

家常面

原料：

富强粉500　
克，菠菜心
5　
棵，奶汤1750　
克，葱姜油50　
克，鸡油
5　
克，
毛姜水10　
克，料酒15　
克，味精
5　
克，精盐
4　
克。

做法：

1。将而粉放入盆中，分
2　
次加入175　
克清水和成水面，用而杖擀成簿片，
切成
5　
厘来宽的韭菜扁形面条，放入开水锅中煮熟，捞出控去汤。
2。起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤，翻白再加入精盐、味精
和毛姜水，汤开放入煮好的面条，加入洗净豹菠菜心，再开锅盛入汤盘中，
淋入鸡油即成。

椒油凉面

原料
：
花椒、黄瓜、面条、花生油、味精、酱油各适量
。
做法
：


1。花生油倒入炒锅中，然后撒人一把花椒，直到油热花椒炸焦出香味时，
端锅将花椒油盛在一小碗中。
2。把黄瓜洗刷干净切丝放在小盘中。
3。将面条煮好，再用冷水过几遍，使面条凉透，捞在饭碗里，然后浇上
花椒油、味精、酱油，再撒上黄瓜丝，拌匀食用。椒油凉面暑天吃，清凉爽
口，开胃去暑。

三菇窝面

原料：

优质切面250　
克，鲜汤250　
克，酱油15　
克，香油25　
克，精盐
2　
克，味
精0。5　
克，水发冬菇50　
克，蘑菇50　
克，鲜草茹50　
克，绿叶菜50　
克，生油
40　
克，酱油20　
克，自糖1。5　
克，味精1。5　
克，料酒1。5　
克，鲜汤200　
克，
湿淀粉10　
克。

做法：，

1。水发冬菇、蘑菇、鲜草菇、绿叶菜洗净，去掉根和老叶，再分档选料，
切成片。
2。汤锅放入清水1500　
克，挠滚后把切面投入，用捞面长竹筷在面锅里不
断推动，即将至熟时捞起。
3。另用一炒锅置火上，放入鲜汤250　
克、酱油15　
克、精盐
2　
克、味精
0。5　
克，待汤汁起滚后，淋上香油25　
克，盛在汤面窝中，再把切面捞起盛入
窝中。
4。炒锅中下油40　
克，烧至七成热，投入冬菇片、蘑菇片、草菇片、绿叶
菜偏炒，加酱油、料酒、鲜汤（200　
克）、白糖、味精，待汤滚起后用湿淀
粉勾芡，盖在汤面上即成。

丹元寿面

原料：

白面条500　
克，黄豆芽300　
克，水发香菇50　
克，黄花菜25　
克，嫩姜5
克，芹菜10　
克，花生油125　
克，酱油、味精各适量。

做法：

1。将香菇、嫩姜均切成丝，芹菜切丁，黄豆芽洗净去相，黄花菜切
3　
厘
米段。
2。将面条放在沸水锅中氽透，捞出，沥干水，披散开，淋上25　
克熟花生
油，拌匀抖松。
3。将炒锅放在中火上，倒入剩余的花生油，烧至油冒烟少取出一半待用。
然后把姜丝放入煸炒，再加入香菇、黄花菜翻炒，放味精、酱油，加水250
克，煮沸后，即将面条、黄豆芽放入锅中翻拌，加盖，稍焖一会儿，待水干
熟透时，拌入留下的熟油。
4。装盘时，在面条上面撒上芹莱丁。

抻面

原料
：
面粉1500　
克，精盐25　
克，碱面25　
克（随季节天气冷暖而增减）
。
做法
，


1。将面粉放入盆内，分几次加入300　
克清水，边和面边加水，并加入精
盐和碱面，面和滋润后，用湿展布盖好，饧30　
分钟。
2。把和好的面放在案板上，用于揉匀，揉到软硬一致时，将面揉成一根
粗条。
3。两手分别握住祖面条的两头，在案子上交叉搭扣，直至将面搭起有劲
（有韧性）。然后，抓起面两头，离开案子，交叉搭扣，两胳膊上下晃动，
一左搭扣、右搭扣，反复搭几十次，将面条溜成粗细均匀（初性一致）时，
即可出条。
4。先在案子上撒好面粉，将溜好的面条用力一抻，待条稍抻细，顺势放
在案子上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，左手将面头压紧，右手挑起另一
头，慢慢抻拉，待面抻长后，右手面头交至左于，撒匀面粉，反复几次，待
面条粗细均匀，符合要求时，再把面对折来，切去两头，把面条放入锅中煮
熟即成。

咖喱炒饭

原料：

净圆葱25　
克，咖喱粉
5　
克，精盐1。5　
克，味精0。5　
克，大米饭150　
克，
生菜油25　
克，罐头豌豆10　
克。

做法：

1。圆葱切末。
2。小煎盘内倒生菜油，中火烧热，放入圆葱未炒至微黄时，加咖喱粉炒
出香味，放进米饭炒至松散，再加精盐、味精和豌豆炒匀，盛入长盘即可上
桌。

番茄炒饭

原料
：
米饭250　
克，番茄酱10　
克，圆葱10　
克，植物油15　
克，糖2。5　
克，盐
1


克。
做法：
煎锅内放植物油，烧热时放圆葱末，烧至微黄，加番茄酱，继续将番前

酱炒透后加米饭翻沙均匀，并加盐、糖调剂口味，趁热装入盘内，成丘形。


八宝果饭

原料：
莲子40　
克，青梅、金桔饼、蜜枣、葡萄干、红瓜、瓜条、桂圆肉各10
克，糯米400　
克，桂花卤
3　
克，白糖100　
克，湿淀粉、熟猪油适量。
做法：

1。将糯米淘洗干净泡透，用开水略煮一下，捞出，放入笼内蒸熟取出，
趁热放入白糖70　
克、熟猪油40　
克、桂花卤拌成甜饭。
2。将青梅、金桔饼、瓜条、蜜枣、红瓜、桂圆肉用热水洗净，分别切成
绿豆大的小丁，将葡萄干洗净，莲子放入锅内加水、碱，上火用刷子搅拌刷
去红皮，捞入温水中搓去余皮，切去两头尖，捅去莲心，放入碗内蒸熟。
3。取扣碗一个，碗内抹匀熟猪油10　
克，先把莲子码入碗内中心，再将切
细的果料摆在莲子的周围，多余下来的果料拌入甜饭内，再把甜饭放入碗内
上笼蒸熟，倒扣在圆盘中间。
4。炒锅上火，放入清水200　
克、白糖30　
克，烧沸后，待糖溶化，用湿淀
粉勾稀芡，均匀地浇在八宝果饭上即成。

豆腐炒饭

原料：

大米干饭200　
克，豆腐
1　
块，青椒40　
克，胡萝卜15　
克，水发香菇40
克，豆油25　
克，葱花、姜末、蒜片、精盐、味精备适量。

做法：

1。将豆腐投入佛水中煮透，捞出投凉，切成
1　
厘米见方的丁。
2。将青椒洗净，切成大米般大的块。3。将胡萝卜刮夫皮、洗净，切成大
米般大的粒。4。将香菇去蒂、洗净，切成大米般大的粒。
5。将青椒粒、胡萝卜粒、香菇粒投入沸水中焯一下，捞出投凉，沥净水。
6。炒锅放置旺火上，放入油，油热后放入葱花、姜末、蒜片，炒出香味
后，投入豆腐丁、胡萝卜粒、青椒粒、香菇粒煸炒一下，随后投入大米饭，
加入精盐、味精翻炒均匀后，盛入碗内即成。

桃仁饼

原料
，
桃仁700　
克，砂糖1000　
克，鸡蛋清300　
克，面粉25　
克
。
做法
：


1。将挑仁（500　
克）、砂糖、鸡蛋清（150　
克）和匀，用铰刀铰碎，放入
锅内，上火温热至烫手时，再用木铲边搅边放入其余的鸡蛋清，搅好放凉，
装入布袋待用。
2。将剩下的桃仁切成小片，在案子上摊平，将布袋中的桃仁、蛋清挤在
上面，使之成小圆饼。
3。将烤盘擦匀油，撒上面粉，将小圆饼片平面朝下粘桃仁一面向上，摆
好，入炉烤熟即成。

煎土豆饼

原料：

土豆250　
克，过罗精面粉25　
克，净圆葱25　
克，精盐1。5　
克，胡椒面1
克，生莱油35　
克，鸡蛋液25　
克。

做法：

1。将土豆削皮、洗净，用擦子擦成土豆糊，盛盆内，圆葱切成茸。
2。把面粉、鸡蛋液、精盐和胡椒面一起放土豆糊内拌匀，加入圆葱茸制
成馅。
3。煎盘内倒生菜油，置中火上烧热，用汤勺舀馅放油内，制成
4　
个上豆
饼，煎到两面上色滗出油，入烤箱烤透取出，盛热长盘内即可。

茄丝饼

原料
：
茄子500　
克，菜油200　
克，干面粉500　
克，白糖50　
克，酱油150　
克
。
做法
：
先将茄子的蒂和籽去尽，洗净切成丝。锅上火，下菜油100　
克，再放
前


丝沙透，即下酱油和糖，偎烂后盛于碗内待用。再将干面粉加水拌如薄浆，
将面浆一匙投入油锅内，大小如月饼状，并将炒熟的前丝摊在上面，再以一
匙覆之，煎至金黄，即可翻转，煎至两面皆黄即成。


煎奶豆腐饼

原料：

奶豆腐150　
克，鸡蛋
1　
个，面粉100　
克，盐0。5　
克，糖15　
克，植物油
15　
克，奶油15　
克。

做法：

！。将奶豆腐搓成细泥，放入盆内，加糖、盐、面粉、打散的鸡蛋搅拌均
匀并成团。然后再分成2～
3　
个小团，滚干面粉，制成圆形饼。奶豆腐饼的正
面用刀刃压上菱形花纹。

2。