素菜大全-第25章
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克，碱面
5
克，白糖100
克，各种央料225
克（瓜
条100
克，橘饼10
克，果脯50
克，青梅25
克，麻仁30
克，玫瑰酱10
克），
青、红丝少许。
做法：
1。而粉倒在盆内，加面肥和水揉成面团，发酵后揣碱面水揉至光润，梢
饧后搓成长条，按量揪上剂子。
2。橘饼切丁，加白糖、熟面粉少许、青丝、红丝、麻仁
5
克和玫瑰酱，
搓成甜馅心。将瓜条、青红丝切碎，果脯、青梅切丁，加麻仁拌匀成为装饰
外面的果料。
3。揪下一个剂，按扁成圆形皮，包入馅心收口封严成馒头状，再蘸一些
水滚粘上一层果料（底部不粘果科）放入笼内，水沸后约蒸10
分钟即成。
清酥素咖喱饺
原料：
清酥面750
克，煮鸡蛋
1
个，面粉50
克，圆白菜500
克，净圆葱250
克，鸡蛋25
克，鸡蛋黄
2
个，茶卤25
克，咖喱粉10
克，黄油30
克，鸡油
7。5
克，奶油30
克，鸡清汤125
克，味精
5
克，胡椒粉1。5
克，精盐
5
克，
辣酱油10
克。
做法：
1。将圆白莱去掉老叶和根，洗净，上火煮到八成熟捞出，控去水，用刀
剁成未。将圆葱切末，煮鸡蛋切小丁。
2。往煎盘注入鸡油烧热，下入圆葱未炒黄，下入圆白菜未偏沙去掉水分，
下入黄油炒出香味，下入面粉、咖睡粉炒熟，放入鸡蛋丁、胡椒粉、精盐、
奶油、鸡清汤、味精、辣酱油，调汗味，上火烧开，倒人盆内晾凉，做成40
个饺子的馅。
3。将清酥面（见222
页）搭成大片，用花刀拉成40
个
7
厘米左右见方的
片，将咖喱馅分别放在面片上，在馅的周围抹上鸡蛋，包成三角形的饺子，
放入烤盘。将鸡蛋黄放入碗内，用茶卤调匀，用刷子刷在咖唾饺上。将咖睡
饺入炉烤成深金黄色即成。
水饺
原料：
面粉500
克，木耳25
克，豆腐
4
块，金针莱25
克，香菇25
克，菜油
25
克，食盐、葱末各少许。
做法：
先将面粉和以清水，拌湿，再用擀面杖打成薄皮（切不可打穿），然后
用钵底刻为圆形。又将豆腐滤干和以洗净的木耳、香菇、全针菜屑、菜油、
食盐、葱末等物，包入面份薄皮内，然后对折，将边捏紧，形如眉目，放入
清水锅内烧透，盛入碗内即成。
月牙蒸饺
原料：
富强粉500
克，水发冬菇25
克，熟笋25
克，烤款25
克，蘑菇25
克，
青菜750
克，精盐15
克，白砂糖
5
克，味精1。5
克，花生油125
克。
做法：
1。青菜去老叶和根，洗净后在沸水锅里焯熟，捞出放入冷水里冷透，沥
干水分，青菜、冬菇、熟笋，烤轶、蘑菇均切成米粒丁。
2。炒锅在旺火上烧热，放入花生油125
克，待油七八成热时，将冬菇、
笋、烤麸、蘑菇投入偏炒几下，加精盐、白糖，炒匀后起锅，稍冷再将青菜
和味精拌和，成为馅心。
3。用温水200
克拌和富强粉，揉润后搓条，摘成60
只坯子，再将坯子擀
成直径约
8
厘米的圆皮子，包入馅心10
克（左手执皮子，右手将皮子分成内
四成、外六成，左手大抑指卷起，用指关节顶住内四成的皮子，右手二指捏
出瓦楞式褶纹，成月牙形生坯），上笼蒸约6～
7
分钟后，见成品鼓起、不粘
手即可。
烫面饺子
原料：
面粉500
克，白菜200
克，豆干100
克，芹菜50
克，姜米10
克，葱50
克，熟菜油50
克，蒜泥10
克，味精
2
克，胡椒面
2
克，精盐
5
克，白糖10
克，醋10
克，红油辣椒10
克，酱油50
克。
做法：
1。自菜淘洗干净，切碎，放入少量的盐，拌匀后轻轻揉搓，将菜水挤干，
豆干切成碎粒，芹菜淘洗干净、剁碎，葱洗净切成未。
2。炒锅置中火上，倒入菜油烧至五成热，放入自菜、豆干、芹菜、姜米、
葱未迅速翻炒后加入味精、胡椒面、盐及白糖铲匀起锅，作为馅料。
3。面粉在溶器内用适量开水烫熟并用手和转、揉匀，在案板上擀成直径
6～
8
厘米圆形饺子皮，包上馅后捏成花边饺子，置笼中用旺火蒸熟。
4。将酱油、醋、红油辣椒、蒜泥对成味汁置碟中，食用蒸饺时蘸着吃。
荷花酥
原料
：
面粉2000
克，豆沙馅600
克，熟猪油3000
克（约耗500
克）
。
做法
：
1。用500
克面粉加入250
克熟猪油调和搓匀，制成酥面，分成50
份，用
500
克面粉加入150
克熟猪油、175
克清水调和拌匀，摔出劲来，制成皮面，
也分成50
份。
2。用一份皮面包住一份酥面，擀成长薄片，卷成长条，压扁拆
3
层，再
擀成圆皮，包上豆沙馅，在顶端用刀拉上米字刀口（刀口深浅要均匀，不要
露出豆沙馅），制成酥坯。
3。起锅放入熟猪油，烧至六成热，把包好的酥坯放入油内，炸至酥纹裂
开，层次分清时，转旺火炸至荷花酥浮起时，捞出滤去油即成。
