worldly ways and byways(世俗之路)-第40章

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　　　　　Two　　　　　American　　　　　　　hotels　　　　come　　　　to　　　my　　　　mind；　　　　　as　　different　　　　in　　　their　

appearance　and　management　as　they　are　geographically　asunder。　Both　are　

types　and　illustrations　of　the　wilful　waste　that　has　recently　excited　Mr。　Ian　

Maclaren's　comment；　and　the　woeful　want　（of　good　food）　that　is　the　result。　



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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Worldly　Ways　and　Byways　



At　　　one；　　　a　　　dreary　　　shingle　　　construction　　　on　　　a　　　treeless　　　island；　　　off　　　our　　　New　

England　　　　　　coast；　　　where　　　　　the　　ideas　　　of　　　the　　landlord　　　　　and　　　his　　guests　　　　have　

remained　　　　　　as　　unchanged　　　　　　　and　　　primitive　　　　as　　the　　island　　　itself；　　I　　found　　　　on　

inquiry　　that　　　all　　　articles　of　　　food　　　coming　　　from　　the　　　first　　　table　　　were　　　thrown　

into　the　sea；　　　and　I　have　　　myself　seen　chickens　hardly　touched；　rounds　　　of　

beef；　trays　of　vegetables；　and　every　variety　of　cake　and　dessert　tossed　to　

the　fish。　

　　　　　While　we　were　having　soups　so　thin　and　tasteless　that　they　would　have　

made　a　French　house…wife　blush；　the　ingredients　essential　to　an　excellent　

〃stock〃　were　cast　aside。　The　boarders　were　paying　five　dollars　a　day　and　

appeared　contented；　the　place　was　packed；　the　landlord　coining　money；　so　

it　was　foolish　to　expect　any　improvement。　

　　　　　The　other　hotel；　a　vast　caravansary　in　the　South；　where　a　fortune　had　

been　lavished　in　providing　every　modern　convenience　and　luxury；　was　the　

〃fad〃　of　its　wealthy　owner。　I　had　many　talks　with　the　manager　during　my　

stay；　and　came　to　realize　that　most　of　the　wastefulness　I　saw　around　me　

was　not　his　fault；　but　that　of　the　public；　to　whose　taste　he　was　obliged　to　

cater。　At　dinner；　after　receiving　your　order；　the　waiter　would　disappear　for　

half　an　hour；　and　then　bring　your　entire　meal　on　one　tray；　the　over…cooked　

meats　stranded　in　lakes　of　coagulated　gravy；　the　entrees　cold　and　the　ices　

warm。　He　had　generally　forgotten　two　or　three　essentials；　but　to　send　back　

for　　　　them　　　　meant　　　　to　　wait　　　another　　　　　half…hour；　　　　as　　his　　　other　　　clients　　　were　

clamoring　to　be　served。　So　you　ate　what　was　before　you　in　sulky　disgust；　

and　got　out　of　the　room　as　quickly　as　possible。　

　　　　　After　　　one　　　of　　　these　　　gastronomic　　　races；　　　being　　　hungry；　　　flustered；　　　and　

suffering　from　indigestion；　I　asked　mine　host　if　it　had　never　occurred　to　

him　　　to　　　serve　　　a　　　TABLE　　　D'HOTE　　　dinner　　　（in　　　courses）　　　as　　　is　　　done　　　abroad；　

where　　　hundreds　　　of　　　people　　　dine　　　at　　　the　　　same　　　moment；　　　each　　　dish　　　being　

offered　them　in　turn　accompanied　by　its　accessories。　

　　　　　〃Of　　　　course；　　　　I　　have　　　thought　　　　of　　it；〃　　he　　answered。　　　　　〃It　　would　　　　　be　　the　

greatest　　　　　improvement　　　　　　　that　　　could　　　　be　　introduced　　　　　　into　　American　　　　　　　hotel…　

keeping。　No　one　knows　better　than　I　do　how　disastrous　the　present　system　

is　to　all　parties。　Take　as　an　example　of　the　present　way；　the　dinner　I　am　

going　　　to　　　give　　　you　　　to…morrow；　　　in　　　honor　　　of　　　Christmas。　　　Glance　　　over　　　this　



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MENU。　You　will　see　that　it　enumerates　every　costly　and　delicate　article　of　

food　possible　to　procure　and　a　long　list　of　other　dishes；　the　greater　part　of　

which　will　not　even　be　called　for。　As　no　number　of　CHEFS　could　possibly　

oversee　the　proper　preparation　of　such　a　variety　of　meats　and　sauces；　all　

will　be　carelessly　cooked；　and　as　you　know　by　experience；　poorly　served。　

　　　　　〃People　who　exact　useless　variety；〃　he　added；　〃are　sure　in　some　way　to　

be　　　the　sufferers；　　　in　　　their　　　anxiety　　to　try　　everything；　　　they　　will　get　　　nothing　

worth　eating。　Yet　that　meal　will　cost　me　considerably　more　than　my　guests　

pay　for　their　twenty…four　hours'　board　and　lodging。〃　

　　　　　〃Why　do　it；　you　ask？　Because　it　is　the　custom；　and　because　it　will　be　

an　　　advertisement。　　　These　　　bills　　　of　　　fare　　　will　　　be　　　sown　　　broadcast　　　over　　　the　

country　　in　　　letters　　　to　　　friends　　　and　　　kept　　　as　　　souvenirs。　　　If；　　　instead　　　of　　　all　　　this　

senseless　superfluity；　I　were　allowed　to　give　a　TABLE　D'HOTE　meal　to…　

morrow；　　　　　　with　　　the　　CHEF　　　　　　I　　have；　　I　　could　　　provide　　　　an　　　exquisite　　　dinner；　

perfect　in　every　detail；　served　at　little　tables　as　deftly　and　silently　as　in　a　

private　house。　I　could　also　discharge　half　of　my　waiters；　and　charge　two　

dollars　a　day　instead　of　five　dollars；　and　the　hotel　would　become　（what　it　

has　never　been　yet）　a　paying　investment；　so　great　would　he　the　saving。〃　

　　　　　〃Only　　　this　　　morning；〃　　　he　　　continued；　　　warming　　　to　　　his　　　subject；　　　〃while　

standing　in　the　dining　room；　I　saw　a　young　man　order　and　then　send　away　

half　the　dishes　on　the　MENU。　A　chicken　was　broiled　for　him　and　rejected；　

a　steak　and　an　omelette　fared　no　better。　How　much　do　you　suppose　a　hotel　

gains　from　a　guest　like　that？〃　

　　　　　〃The　reason　Americans　put　up　with　such　poor　viands　in　hotels　is；　that　

home　cooking　in　this　country　is　so　rudimentary；　consisting　principally　of　

fried　　　　dishes；　　　and　　　　hot　　　breads。　　　　So　　　little　　is　　known　　　　　about　　　　the　　　proper　

preparation　of　food　that　tomorrow's　dinner　will　appear　to　many　as　the　NE　

PLUS　ULTRA　of　delicate　living。　One　of　the　charms　of　a　hotel　for　people　

who　live　poorly　at　home；　lies　in　this　power　to　order　expensive　dishes　they　

rarely　or　never　see　on　their　own　tables。〃　

　　　　　〃To　be　served　with　a　quantity　of　food　that　he　has　but　little　desire　to　eat　

is　one　of　an　American　citizen's　dearest　privileges；　and　a　right　he　will　most　

unwillingly　relinquish。　He　may　know　as　well　as　you　and　I　do；　that　what　he　

calls　for　will　not　be　worth　eating；　that　is　of　secondary　importance；　he　has　it　



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before　him；　and　is　contented。〃　

　　　　　〃The　hotel　that　attempted　limiting　the　liberty　of　its　guests　to　the　extent　

of　serving　them　a　TABLE　D'HOTE　dinner；　would　be　emptied　in　a　week。〃　

　　　　　〃A　　crowning　　　incongruity；　　　as　　　most　　　people　　　are　　　delighted　　　to　　　dine　　　with　

friends；　or　at　public　functions；　where　the　meal　is　invariably　served　A　LA　

RUSSE　（another　name　for　a　TABLE　D'HOTE）；　and　on　these　occasions　are　

only　　　too　　　glad　　　to　　　have　　　their　　　MENU　　　chosen　　　for　　　them。　　　The　　　present　　　way；　

however；　is　a　remnant　of　'old　times'　and　the　average　American；　with　all　his　

love　　　of　　　change　　　and　　　novelty；　　　is　　　very　　　conservative　　　when　　　it　　　comes　　　to　　　his　

table。〃　

　　　　　What　this　manager　did　not　confide　to　me；　but　what　I　discovered　later　

for　　　myself；　　　was　　　that　to　　　facilitate　　　the　service；　　　and　　　avoid　　　confusion　　　in　　　the　

kitchens；　it　had　become　the　custom　at　all　the　large　and　most　of　the　small　

hotels　in　this　country；　to　carve　the　joints；　cut　up　the　game；　and　portion　out　

vegetables；　an　hour　or　two　before　meal　time。　The　food；　thus　arranged；　is　

placed　in　vast　steam　closets；　where　it　simmers　gayly　for　hours；　in　its　own；　

and　fifty　other　vapors。　

　　　　　Any　one　who　knows　the　rudiments　of　cookery；　will　recognize　that　with　

this　system　no　viand　can　have　any　particular　flavor；　the　partridges　having　a　

taste　　　of　　　their　　　neighbor　　　the　　　roast　　　beef；　　　which　　　in　　　turn　　　suggests　　　the　　　plum　

pudding　it　has　been　〃chumming〃　with。　

　　　　　It　is　not　alone　in　a　hotel　that　we　miss　the　good　in　grasping　after　the　

better。　Small　housekeeping　is　apparently　run　on　the　same　lines。　

　　　　　A　young　Frenchman；　who　was　working　in　my　rooms；　told　me　in　reply　

to　a　question　regarding　prices；　that　every　kind　of　food　was　cheaper　here　

than　abroad；　but　the　prejudice　against　certain　dishes　was　so　strong　in　this　

country　that　many　of　the　best　things　in　the　markets　were　never　called　for。　

Our　nation　is　no　longer　in　its　〃teens〃　and　should　cease　to　act　like　a　foolish　

boy　who　has　inherited　（what　appears　to　him）　a　li