遵生八笺-明-高濂-第71章
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又云：空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，不蒸原蒸，自天而下，故宜倒放。
若上二种芽茶，除以清泉烹外，花香杂果，俱不容入。人有好以花拌茶者，此用平等细茶拌之，庶茶味不减，花香盈颊，终不脱俗。如橙茶、莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花倾出茶叶，用建纸包茶，焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为拌。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。
煎茶四要
一择水
凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。山水上，江水次，井水下。山水，乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令人有颈疾。江水，取去人远者。井水，取汲多者，如蟹黄浑浊咸苦者，皆勿用。若杭湖心水，吴山第一泉，郭璞井，虎跑泉，龙井，葛仙翁井，俱佳。
二洗茶
凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。
三候汤
凡茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。最忌柴叶烟熏煎茶，若然，即《清异录》云五贼六魔汤也。
凡茶少汤多则云脚散，汤少茶多则乳面聚。
四择品
凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤相应。若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煮水为上。《清异录》云：“富贵汤，当以银铫煮汤，佳甚，铜铫煮水，锡壶注茶次之。”
茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅，有等宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然如玉。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色黄白，岂容青花乱之？注酒亦然。惟纯白色器皿为最上乘品，余皆不取。
试茶三要
一涤器
茶瓶茶盏茶匙生（金星），至损茶味，必须先时洗洁则美。
二熁盏
凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。
三择果
茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、枇杷之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。
茶效
人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思， 【 出《本草拾遗》。】 除烦去腻。人固不可一日无茶，然或有忌而不饮。每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不损。凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便苦，缘此渐坚密，蠹毒自己矣。然率用中茶。 【 出苏文。】
茶具十六器
收贮于器局供役苦节君者，故立名管之，盖欲归统于一，以其素有贞心雅操，而自能守之也。
商象 【 古石鼎也，用以煎茶。】 归洁 【 竹筅帚也，用以涤壶。】
分盈 【 杓也，用以量水斤两。】 递火 【 铜火斗也，用以搬火。】
降红 【 铜火箸也，用以簇火。】 执权 【 准茶称也，每杓水二斤，用茶一两。】
团风 【 素竹扇也，用以发火。】 漉尘 【 茶洗也，用以洗茶。】
静沸 【 竹架，即《茶经》支腹也。】 注春 【 磁瓦壶也，用以注茶。】
运锋 【 劖果刀也，用以切果。】 甘钝 【 木砧墩也。】
啜香 【 磁瓦瓯也，用以啜茶。】 撩云 【 竹茶匙也，用以取果。】
纳敬 【 竹茶橐也，用以放盏。】 受污 【 拭抹布也，用以洁瓯。】
总贮茶器七具
苦节君 【 煮茶作炉也，用以煎茶，更有行者收藏。】 建城 【 以箬为笼，封茶以贮高阁。】
云屯 【 磁瓶，用以杓泉以供煮也。】 乌府 【 以竹为篮，用以盛炭，为煎茶之资。】
水曹 【 即磁缸瓦罐，用以贮泉，以供火鼎。】 器局 【 竹编为方箱，用以收茶具者。】
外有品司 【 竹编圆橦提盒，用以收贮各品茶叶，以待烹品者也。】
论泉水
田子艺曰：“山下出泉，为蒙稚也。物稚则天全，水稚则味全。”故鸿渐曰山水上。其曰乳泉石池慢流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣。宜戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物，而《汉书》三神山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言，以凤凰山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五泉，可见仙源之胜矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。
山不停处，水必不停。若停，既无源者矣，旱必易涸。
石流
石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰山水上。《博物志》曰：“石者，金之根甲，石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”
泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾《送陆羽》诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗》诗：“烹处石泉佳。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可为赏鉴者矣。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。
流远则味淡，须深潭停蓄以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》曰：“山居之民，多瘿肿疾。”由于饮泉之不流者。
泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食。取之以酿酒，或有力。
泉悬出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆《经》背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫？默然置此去，变化谁能了？”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜？
清寒
清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆水之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。
冰，坚水也，穷谷阴气所聚，不泄则结而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：“凿冰煮朝餐。”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”
下有石硫黄者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉，可食。《图经》云：黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可点茗。春色微红，此则自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。
有黄金处，水必清；有明珠处，水必媚；有子鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黑，美恶不可不辨也。
甘香
甘，美也；香，芳也。《尚书》：“稼穑作甘。”黍甘为香，黍惟甘香，故能养人，泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。
甜水，以甘称也。《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”《十洲记》：“元洲玄涧，水如蜜浆，饮之与天地相毕。”又曰：“生洲之水，味如饴酪。”
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川，诸仙翁修炼之所有之。葛玄少时为临沅令，此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼丹所在。马家园后淘井，出石瓮，中有丹数枚，如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水，尤不易得。凡不凈之器，切不可汲。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
灵水
灵，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。古称上池之水者非欤？要之皆仙饮也。 【 大瓮收藏黄梅雨水、雪水，下放鹅子石十数块，经年不坏。用栗炭三四寸许烧红，投淬水中，不生跳虫。】 灵者，阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒是也。
雪者，天地之积寒也。《泛胜书》雪为五谷之精。《拾遗记》“穆王东至大（打去丁改戏）之谷，西王母来进嵰州甜雪”，是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶诗》：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。
雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨，《拾遗记》“香云遍润，则成香雨”，皆灵雨也，固可食。若夫龙所行者，暴而淫者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。潮汐近地，必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐，惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。
扬子，固江也，其南泠则夹石停渊，特入首品。余尝试之，诚与山东无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。
井水
井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也、节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰：“井水下。”其曰“井取汲多”者，盖汲多则气通而流活耳，终非佳品。养水取白石子入瓮中，虽养其味，亦可澄水不淆。
高子曰：井水美者，天下知钟泠泉矣，然而焦山一泉，余曾味过数四，不减钟泠。惠山之水，味淡而清，允为上品。吾杭之水，山泉以虎跑为最，老龙井、真珠寺二泉亦甘。北山葛仙翁井水，食之味厚。城中之水，以吴山第一泉首称，予品不若施公井、郭婆井二水清冽可茶。若湖南近二桥中水，清晨取之烹茶，妙甚，无伺他求。
汤品类〔三十二种〕
青脆梅汤
用青翠梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两，将梅去核擘开两片。大率青梅汤家家有方，其分两亦大同小异。初造之时，香味亦同，藏至经月，便烂熟如黄梅汤耳。盖有说焉：一者青梅须在小满前采，捶碎核，去仁，不得犯手，用干木匙拨去，打拌亦然。捶碎之后�
