遵生八笺-明-高濂-第78章
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糖榧方
白面入酵，待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油炸过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。
肉饼方
每面一斤，用油六两。馅子与卷煎饼同，拖盘熯，用饧糖煎色刷面。
油（食夹）儿方
面搜剂包馅作（食夹）儿，油煎熟。馅同肉饼法。
麻腻饼子方
肥鹅一只，煮熟去骨，精肥各切作条子。用焯熟韭菜、生姜丝、茭白丝，焯过木耳丝、笋干丝，各排碗内。蒸熟麻腻并鹅汁，热滚浇饼，似春饼稍厚而小，每卷纳前味食之。
五香糕法
上白糯米，和粳米二六分，芡实干一分，人参、白朮、茯苓、砂仁总一分，磨极细筛过，用白沙糖滚汤拌匀，上甑。 【 粉一斗，加芡实四两，白朮二两，茯苓二两，人参一两，砂仁一钱，共为细末，和之，白糖一升拌入。】
松糕方
陈粳米一斗，砂糖三斤。米淘极凈烘干，和糖，洒水入臼舂碎。于内留二分米拌舂，其粗令凈。或和蜜，或纯粉，则择去黑色米。凡蒸糕须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中阻。其布宜疏，或稻草摊甑中。
裹蒸方
糯米蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿再蒸。
凡用香头法
沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分，带根葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底。次置糖在上，先以花箬扎之，次以油单纸封，重汤内煮周时，经年不坏。临用，旋取少许，便香。
煮砂团方
沙糖入赤豆，或绿豆，煮成一团。外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。
粽子法
用糯米淘凈，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆。以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸水裹，谓之艾香粽子。凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。
玉灌肺方
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，六味拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食美甚。不用油，入各物粉或面同拌蒸，亦妙。
臊子肉面方
猪肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒、砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多。其肉先下肥，又次下葱白，不可带青叶。临锅调绿豆粉作糨。
馄饨方
白面一片，盐三钱，和如落索面。更频入水搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块，（打去丁改干）开，绿豆粉为饽，四边要薄，入馅其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用慕白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱，调和得所，更宜笋菜，炸过莱菔之类，或虾肉、蟹肉、藤花、诸鱼肉，尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。
水滑面方
用十分白面，揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。麻腻，杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉尤妙。
到口酥方
用酥油十两，白糖七两，白面一斤，将酥化开倾盆内。入白糖和匀，用手揉擦半个时辰，入面和作一处令匀。（打去丁改干）为长条，分为小烧饼，拖炉微微火熯熟食之。
柿霜清膈饼方
用柿霜二斤四两，橘皮半斤，桔梗四两，薄荷六两，干葛二两，防风四两，片脑一钱，共为末。甘草膏和作印饼食。一方：加川百药煎一两。
鸡酥饼方
白梅肉十两，麦门冬六两，白糖一斤，紫苏六两，百药煎四两，人参二两，乌梅二两，薄荷叶四两，共为末。甘草膏和匀，为饼或丸，上加白糖为衣。
梅苏丸方
乌梅肉二两，干葛六钱，檀香一钱，紫苏叶三钱，炒盐一钱，白糖一斤。
上为末。将乌梅肉研如泥和料，作小丸子用。
水明角儿法
白面一斤，用滚汤内逐渐撒下，不住手搅成稠糊，分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上拥出水。入豆粉对配，搜作薄皮，内加糖果为馅。笼蒸食之，妙甚。
造粟腐法
罂粟和水研细，先布后绢滤去壳，入汤中如豆腐浆，下锅令滚，入绿豆粉搅成腐。凡粟二分，豆粉一分。芝麻同法。
麸鲊
麸切作细条一斤，红曲末染过，杂料物一升，笋干、红萝卜、葱白，皆用丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，香油熟者三两，拌匀供之。用各物拌之下油锅炒为齑亦可。
煎麸
上笼麸坯，不用石压，蒸熟切作大片。料物、酒、酱，煮透晾干，油锅内浮煎用之。
神仙富贵饼
用白朮一斤，菖蒲一斤，米泔水浸，刮去黑皮，切作片子。加石灰一小块同煮，去苦水曝干。加山药四斤，共为末，和面对配，作饼蒸食。或加白糖同和，（打去丁改干）作薄饼，蒸熯皆可。自有物外清香富贵。
造酥油法
用牛乳下锅滚一二沸，倾在盆内。候冷定，面上结成酪皮。将酪皮锅内煎油出，去粗，倾碗内，即是酥油。
光烧饼方
烧饼，每面一斤，入油两半，炒盐一钱，冷水和搜，（车古）辘捶研开，（金敖）上爆待硬，缓火内烧熟用，极脆美。
复炉烧饼法
核桃肉退去皮者一斤，剁碎，入蜜一斤。以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团。仍用酥油饼剂包之，作饼，入炉内烧熟。
糖薄脆法
白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒、盐、水少许，搜和成剂，（打去丁改干）薄如酒盅口大。上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。
酥黄独方
熟芋切片，用杏仁、榧子为末，和面拌酱拖芋片，入油锅内炸食，香美可人。
高丽栗糕方
栗子不拘多少，阴干去壳，捣为粉。三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。以白糖和入，妙甚。
荆芥糖方
用荆芥细枝扎如花朵，蘸糖卤一层，蘸芝麻一层，焙干用。
花红饼方
用大花红批去皮，晒二日，用手压扁。又晒，蒸熟收藏。硬大者方好。须用刀花作瓜棱。
豆膏饼方
大黄豆炒去皮，为末，入白糖、芝麻、香头，和匀为印饼食之。
法制药品类〔二十四种〕
法制半夏
开胃健脾，止呕吐，去胸中痰满，兼下肺气。
半夏八两，圆白者，切二片 晋州绛矾四两 丁皮三两 草豆蔻二两 生姜五两，切成片
上件，洗半夏去滑，焙干。三药粗锉，以大口瓶盛。生姜片，前药一处用好酒三升浸，春夏三七日，秋冬一月，即取出半夏，水洗焙干，余药不用。不拘时候，细嚼一二枚，服至半月，咽喉自然香甘。
法制橘皮
《日华子》云：“皮暖，消痰止嗽，破症瘕痃癖。”
橘皮半斤，去穰 白檀一两 青盐一两 茴香一两。
上件四味，用长流水二大碗同煎，水干为度。拣出橘皮，放于磁器内，以物覆之，勿令透气。每日空心，取三五片细嚼，白汤下。
法制杏仁
疗肺气咳嗽，止气喘促，腹脾不通，心腹烦闷。
板杏一斤，滚灰水焯过，晒干，麸炒熟，炼蜜，拌杏仁匀，用下药末拌 茴香炒 人参 缩砂仁各二钱 粉草三钱 陈皮三钱 白豆蔻 木香各二钱
上为细末。拌杏仁令匀，每用七枚，食后服之。
酥杏仁法
杏仁不拘多少，香油炸，焦胡色为度。用铁丝结作网兜，搭起候冷定，食极脆美。
法制缩砂
消化水谷，温暖脾胃。
缩砂十两，去皮，以朴硝水浸一宿，晾干，以麻油焙燥香熟为度 桂花 粉草各一钱半，以上共碾为末
上件，和匀为丸，遇酒食后，细嚼。
醉乡宝屑
解酲，宽中，化痰。
陈皮四两 缩砂四钱 红豆一两六钱 粉草二两四钱 生姜 丁香一钱，锉 葛根三两，以上共（口父）嘴 白豆蔻一两，锉 盐一两 巴豆十四粒，不去皮壳，用铁丝穿
上件，用水二碗煮，耗干为度，去巴豆，晒干。细嚼，白汤下。
木香煎
木香二两，捣罗细末，用水三升，煮至二升。入乳汁半升，蜜二两，再入银石器中，煎如稀面糊，即入罗过粳米粉半合。又煎，候米熟稠硬，（打去丁改干）为薄饼，切成棋子，晒干为度。
法制木瓜
取初收木瓜，于汤内焯过，令白色，取出放冷。于头上开为盖子，以尖刀取去穰了，便入盐一小匙，候水出，即入香药：官桂、白芷、槁本、细辛、藿香、川芎、胡椒、益智子，砂仁，上件药捣为细末，一个木瓜，入药一小匙。以木瓜内盐水调匀，更曝，候水干，又入熟蜜令满，曝，直候蜜干为度。
法制虾米
虾米一斤，去皮壳，用青盐、酒炒。酒干，再添再炒，香熟为度。真蛤蚧，青盐酒炙酥脆为度。茴香，青盐酒炒，四两。凈椒皮四两，青盐酒炒，不可过。浊煮酒约二升，用青盐调和为制。上先用蛤蚧、椒皮、茴香三味制虾米，以酒尽为度。候香熟，取上件和前三味一并拌匀，再用南木香粗末二两同和，乘热入器，罨四围封固，候冷取用。每一两空心盐酒嚼下。益精壮阳，不可尽述。
香茶饼子
孩儿茶、芽茶四钱，檀香一钱二分，白豆蔻一钱半，麝香一分，砂仁五钱，沉香二分半，片脑四分，甘草膏和糯米糊搜饼。
法制芽茶
芽茶二两一钱作母，豆蔻一钱，麝香一分，片脑一分半，檀香一钱，细末，入甘草内缠之。
透顶香丸
孩儿茶、芽茶各四钱，白豆蔻一钱半，麝香五分，檀香一钱四分，甘草膏子丸。
硼砂丸
片脑五分，麝香四分，硼砂二钱，寒水石六两，甘草膏丸，朱砂四钱为衣。
山楂膏
山东大山楂刮去皮核，每斤入白糖霜四两，捣为膏，明亮如琥珀。再加檀屑一钱，香美可供。又可久放。
甘露丸
百药煎一两，甘松、诃子各一钱二分半，麝香半分，薄荷二两，檀香一钱六分，甘草末一两二钱五分，水拨丸，晒干，用甘草膏子入麝香为衣。
咸杏仁法
用杏仁连皮，以秋石和汤作卤，微拌，火上炒香燥，食之亦妙。
香橙饼子
用黄香橙皮四两，加木香、檀香各三钱，白豆仁一两，沉两一钱，荜澄茄一钱，冰片五分，共捣为末，甘草膏和成饼子入供。
莲子缠
用莲肉一斤，熟煮去皮心，拌以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干入供。杏仁、榄仁、核桃，可用此制。
法制榧子
将榧子用磁瓦刮黑皮凈，用薄荷霜、白糖熬汁，拌炒香燥入供。
法制瓜子
燕中大瓜子，用秋石化卤拌炒香燥入供。
橄榄丸
百药煎五钱，乌梅八钱，木瓜、干葛各一钱，檀香五分，甘草末五钱，甘草膏为丸，晒干用。
法制豆蔻
白豆蔻一两六钱，脑子一分，麝香半分，檀香七分五厘，甘草膏豆蔻作母，脑麝为衣。
又制橘皮
塘南橘皮二十两，盐煮过。茯苓四钱，丁皮四钱，甘草末七钱，砂仁三钱，共为末，拌皮焙干入供。
煎甘草膏子法
粉草一斤，锉碎，沸汤浸一宿，尽入锅内满，用水煎至半，滤去渣，扭干取汁。再入锅，慢火熬至二碗。换大砂锅，炭火慢熬至一碗，以成膏子为度。其渣减水煎三两次，取入头汁内并煎。
升炼玉露�
