江苏菜-第9章
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贡淡炖鸭
【菜名】 贡淡炖鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁醇厚，鸭肉酥烂脱骨，淡菜鲜美。 【原料】 光鸭一只（重约2500克）。 鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。 【制作过程】 光鸭从脊背开刀，取出内脏，洗净，放入水锅中出水至断血，捞出洗净。贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉，洗净待用。鸡肉与肥膘一同切成细米粒状，放入葱姜末，再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状，嵌在贡淡上待用。将鸭子放入砂锅（脯朝上），加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤，加盖烧沸后移至小火炖至酥烂，食时加入火腿片稍炖即成。
料烧鸭
【菜名】 料烧鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽红润光亮，鸭肉香味浓郁，口味甜中带酸，回味绵长。 【原料】 肥烤鸭肉350克、冬笋75克。 精盐5克、白糖30克、味精3克，酱油25克、鸡清汤100克、香醋15克、湿淀粉25克、花生油500克（实耗50克）、熟鸭油25克。 【制作过程】 将鸭肉顺丝片切成3。5厘米长，2厘米宽、0。4厘米厚的薄片。笋切成片待用。将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热（约150℃）时，放入冬笋片过油，然后倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，放入笋片，加精盐、白糖、味精、酱油、鸡清汤，汤烧沸，将鸭片倒入，放入香醋，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸭油，起锅装盘即成。
油焐脆皮鸭
【菜名】 油焐脆皮鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜运用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香 【原料】 当年活母鸭一只（重约1800克）。 绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（实耗油125克）。 【制作过程】 将鸭宰杀治净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。用带节的细竹管塞入鸭肛门（有节的一头在鸭体内），再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧。捞出晾于。将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层抬糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热（约150℃）时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层芝麻油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。
三丝燕菜
【菜名】 三丝燕菜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 三丝色调悦目，燕菜松糯入味，汤清味鲜。 【原料】 燕窝100克。 熟瘦大腿肉25克、熟鸡脯肉100克、水发冬菇25克。精盐10克、味精4克。 【制作过程】 将干燕窝用温水泡发后，置白色平盘内，用尖嘴镊于捡去绒毛，漂洗干净，放入汤碗内加鸡清汤上笼小火蒸至软糯。将三种配料分别切成细丝，放另一个汤碗内，加鸡清汤上笼蒸一刻钟。取锅上火，放鸡清汤烧沸，加入精盐、味精，取出燕菜，用锅中的鸡清汤烫二次，三丝滗去汤汁，放入汤碗内，再将燕菜放在上面，倒入鸡清汤即成。
麻花野鸡
【菜名】 麻花野鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形如麻花。柔软鲜嫩。底壳香脆。 【原料】 野鸡脯肉450克。 熟猪肥膘45克、虾仁50克、咸雪菜叶15克、蛋皮10克、水发冬菇10克、青菜叶10克、蛋清25克、花生油750克，干淀粉15克、精盐7。5克、绍酒30克、味精2克。 【制作过程】 将野鸡脯肉、熟肥膘肉分别批成长7厘米、宽3厘米的薄片、雪菜叶漂洗后切成同样大小的片。虾仁斩成茸，加入蛋清、干淀粉、精盐、绍酒搅匀成糊。将肥膘肉片两面拍上干淀粉，放入盘中，将虾糊涂在肥膘上，再盖上鸭脯片，在鸭脯片上抹一层鸡蛋清，贴上雪菜叶。然后在中间划3刀（每刀约3。5厘米长的口子），两头相连，用手捏住一头，将另一头从中间刀口中反穿过来，拉成麻花形，再逐个抹上鸡蛋清，将蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鸭上。锅置火上烧热，放入油烧至四成热（约100℃）时，锅离火，将麻花野鸭逐一放入油中；至鸭肉色呈乳白，倒出沥油。原锅上火，放入麻花野鸭，煎约1分钟，同时烹入绍酒、味精，起锅装盘即成，
豆苗山鸡片
【菜名】 豆苗山鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，豆苗清香，冬笋爽脆。 【原料】 野鸡脯肉350克。 豌豆苗15克、熟冬笋片25克、鸡蛋清15克。精盐5克、绍酒20克、水淀粉15克、芝麻油10克、酱油15克、白糖5克、味精2克、香醋5克花生油克。 【制作过程】 将野鸡脯肉筋膜剔滁，批在柳叶形片，放入清水、中浸漂，捞出沥干，加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约lD0℃）时，投入野鸡片划油，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火，放油，投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。
山鸡塌
【菜名】 山鸡塌 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。 【原料】 野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1。5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。 【制作过程】 将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3。5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
香芋烧竹鸡
【菜名】 香芋烧竹鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，竹鸡鲜美，香芋栗香，入口酥松。 【原料】 竹鸡450克，香芋150克。 葱25克、姜25克、绍酒25克、酱油15克、白糖5克、精盐3。5克、水淀粉20克、花生油450克（实耗油50克）。 【制作过程】 将竹鸡焖死治净，斩成长方块，用酱油浸渍。香芋去皮洗净，切成块。炒锅上火，舀入花生油烧至八成热（约200℃）时，分别将鸡块、香芋块投入油锅划油。原锅置火上，放油，加葱姜略煸，放入鸡块、绍酒、酱油、白糖、精盐及适量清水，烧至鸡块六成熟时，投入香芋同烧15分钟，再用水淀粉勾芡即成。
饼子野鸭
【菜名】 饼子野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽棕黄，鸭肉酥烂脱骨，肉饼松香，汤汁鲜浓。 【原料】 野鸭一50克。 去皮猪五花肉75克、带皮猪肥膘50克、熟冬笋片30克、水发冬菇25克。葱结10克、姜块10克、酱油25克、白糖7。5克、精盐2。5克、绍酒20克芝麻油10克、花生油45克。 【制作过程】 将野鸭干煺去毛，治净，放入清水中漂净血水。将野鸭和猪肥膘肉一起放入水锅中烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，用绳紧扎三圈，鸭胸朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，肥膘肉放在野鸭两旁。原汤锅中加酱油、白糖、精盐、绍酒烧沸，倒入砂锅中，加葱结、姜块，用一只平盘压住鸭身、加盖上中火烧沸后，移至小火烟1小时离火，拣去葱姜。将猪五花肉斩成米粒状，放入碗内加调料拌匀，做成长圆形肉饼。将锅置火上烧热，放油，投入肉饼煎成金黄色，加绍酒、酱油、白糖、猪肉汤烧沸、焖3分钟后。倒入盛有野鸭的砂锅中，再将砂锅置火上烧焖1小时，至野鸭酥烂离火，取出肥膘肉、竹箅垫，解去扎绳，将鸭胸朝上，放上笋片、冬菇。将炒锅置火上，放油，投入葱段炸香，倒入砂锅中，盖上锅盖，置小火略焖，去盖，淋芝麻油即成。
野鸭菜饭
【菜名】 野鸭菜饭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。： 【原料】 野鸭一只（重约400克）。 光母鸡500克、鸭肫肝50克、猪五花肉100克、四味蔬菜（即青菜。冬笋、雪里红、荠菜）各15克、生猪油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克。熟猪油100克。 【制作过程】 将野鸭和老母鸡治净，与肫肝、猪五花肉一同下水锅烧沸至断血，捞出洗净。再一同放入锅内。加清水上旺火烧沸，移小火焖至酥烂。冬笋切成丁，青菜切成1厘米长的小段。将焖烂的鸭、鸡分别剔骨，猪内去皮与肫肝一同切成1厘米见方的丁。将鸡汤舀入锅内，倒入淘洗过的大米，放入配料丁，上旺火烧沸，用铲子不停地搅拌，待水分收干后，再铺上荠菜和雪里，盖好锅盖，高火焖20分钟，再上小火烧10分钟，揭开锅盖，拣去上面菜叶，用铲在饭面上先划几条印子，倒入熟猪油2两搅匀即成。
三丝炒鸽松
【菜名】 三丝炒鸽松 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口嫩爽。 【原料】 鸽脯肉450克。 蛋清20克，葱丝25克，红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水，捞出沥干，切成米粒大的粒，放入碗内，加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆，再放入芝麻油拌匀。炒锅上火烧热，放油烧至四成热（约100℃）时，放入鸽松划油，待变色时捞起沥油。炒锅再上火，放油，投入配料丝煽炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松，烹醋，淋芝麻油，翻锅装盘即成。
荷花铁雀
【菜名】 荷花铁雀 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，骨酥肉香，风味独特。 【原料】 铁雀450克。 糯米粉25克。绍酒20克、精盐2。5克、葱姜汁15克、蒜末7。5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油50克）。 【制作过程】 铁雀捋去毛，从尾剖开一小口，挤出内脏，再从脊背部开剔去胸骨，拍断脊骨、腿骨，斩去嘴尖，挖出双眼，洗净。将治净后的铁雀放入钵内，加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟，取出，拍上糯米粉。锅置火上，舀入花生油烧至七成热（约175℃）时，放入铁雀炸透捞出，稍凉，再将铁雀重油炸至酥脆，捞入盘中。原锅上火�
