014-本草乘雅半偈-第39章

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焙，盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子　以生晒不炒不揉者为佳。偶试之，但作热汤，　
并日腥草气，殊无佳韵也。（茶笺闻龙，字隐鳞，初字仲达着）　
火烈香清，铛寒神倦；火烈生焦，柴疏失翠；久延则过熟，速起却还生；熟则犯黄，生　
则着　
经云焙，凿池深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之以木，构于焙上。　
编木两层，高一尺以焙茶。茶之半干，升下棚，全干升上棚。愚谓今人不必全用此法，予尝　
构小焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶，绵纸密糊，无小罅隙。置三四火缸　
于中，安新竹筛于缸内，预先洗新麻布一片以亲之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上向不可　
覆盖盖茶。叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然覆以竹箕，焙极干，出缸　
待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致太减。（茶笺）　
茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始铛，清浊系乎末火。（茶录）　
诸名茶，法多用炒。唯罗　专于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚阳羡，密迩洞山，不复　
仿此。想此法偏宜于　，未可概施他茗。而经已云蒸之焙之，则所从来远矣。（茶笺）必得　
色全，唯须用扇，必全香味，当时焙炒，此制茶之准绳，传茶之衣钵。（茗芨）　
【评】曰∶溯源、得地、乘时，尽物之性矣。揆制失节，仍同草芥。能尽人之性，则能　
尽物之性。　
五、藏茗　
育以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有楠，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇，一器　
贮　
藏茶宜箬叶而畏香，茶喜温燥而忌冷湿。收藏时先用青箬，以竹丝编之，置罂四周，焙　
茶俟冷，贮器中，以生炭火　过，烈日中曝之令灭，乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置高　
爽近人处，霉天雨候，切忌发覆。取用须于晴明时，取少许，别贮小瓶，空缺处，即以箬填　
满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。（　山茶记）　
切勿临风近火，临风易冷，近火先黄。（茶录）　
凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。（茶解）　
吴人绝重　茶，往往杂以黄黑箬，大是缺事。余每藏茶，必令樵青，入山采竹箭箬，拭　
净烘干，护罂四周，半用剪　
碎，拌入茶中，经年发覆，青翠如新。（茶笺）　
置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室；板房　
燥，上室易蒸；又要透风，勿置幽隐之处，尤易蒸湿。（茶录）　
罗生言茶酒二事，至今日可称精绝，前无古人，止可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有　
之精　
【评】曰∶治茗如创业，藏茗如守业。创业易，守业难。守之难，又不如用之者更难。　
如保赤子，几微是防。　
六、品泉　
山水上，江水中，井水下。山水择乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，久食令人　
有颈　
之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。（茶传）　
山宣气以养万物，气宣则脉长，故曰山水上；泉不难于清，而难于寒，其濑峻流驶而清，　
岩　
江，公也。众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之；其水取去人远者，盖去人远，　
则　
余少得温氏所着茶说，尝试其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城，　
汲蜀冈井，东游故都，绝杨子江，留丹阳，酌观音泉，过无锡，　惠山泉水，粉枪末旗，苏　
兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观，　
信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴不可及矣。（煮茶泉品）　
山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽。土中泉清而白，流于黄　
石、　
山浓者泉浓，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不浓则薄，不奇则蠢；　
不　
泉不甘，则损茶味。前代之论水品者以此。（茶谱蔡襄，字君谟着）　
吾乡四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，独所谓它泉者。其源出自四明潺　洞　
，历大兰小皎诸名岫，迥溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟，筑埭　
它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，　
甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。　
洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记罔闻。季疵之杓莫及，　
遂不得与谷帘诸泉齿，譬犹飞遁吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。（茶笺）　
山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声琮琮可爱，移水取石子，虽养其　
味　
甘泉旋汲，用之斯良。丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火　
气未退易于败水，亦易生虫，久用则善。最嫌他用，水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害　
滋甚，挈瓶为佳耳。（茶疏）　
烹茶须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，　
投伏龙肝一块，即灶中心赤土也，乘热收之。（茶解）　
烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白；雪　
水五谷之精也，但色不能白；养水须置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。　
壬寅腊八，过南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。又不在茶具，虽饭镬中，亦称其旨，　
时与之游，遂成茶癖。每令长须远汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人携来惠山泉水，以茶之妙　
在水发也。每值梅雨，托布承接，或荷叶，或磁盘，或以锡作板，溜积瓮中，试烹　
都有雾气，远不及泉水之清且洁也。一日偶取所蓄梅雨，见孑孓乌虫数十百，跳跃碗内，遂　
都好，但未可就用，须置器日久，俟其色变虫去，色香味始妙，不似山泉但可留数日，久即　
味变也。此后不烦远役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨时，向急溜中，大缸承贮。月余后，　
另移瓮内，百日始佳，半年更妙。四时皆用此法。春雨味更鲜浓，雪色尤为洁白，居卤斥之　
地，　之东，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供宾客，并及其妻孥，真无量快活也。　
（　
天气上为云，地气下为雨；雨出天气，云出地气，色变虫生，正所以攘地浊，以现天清　
也。诸泉日久作变，变则化，化则去泥纯水，本色本味，和盘托出，毋自倾弃，以失性真。　
（月枢笔记）　
贮水瓮，须置阴庭，覆以纱帛，使承星露，则英花不散，灵气常存。假令压以木石，封　
以纸箬，暴以日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（茶解）　
茶记言养水，置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。然石子须取深溪水中，　
表里莹彻者佳　
瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。（茗笈）　
仁智者性，山水乐深，载　清　，以涤烦襟。（茗笈）　
【评】曰∶得泉寻茗，得茗寻泉，如选俦觅偶，事主相夫，两家仔细，万一失所，此身　
已矣。　
七、候火　
其火用炭，曾经燔炙为腻脂所及，及膏木败器不用，古人识劳新之味，信哉。（茶传）　
火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其　
烟焰，兼取性力猛识，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，　
停过之汤，宁叶而再烹也。（茶疏）　
炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍疾重，斯则文武火候也。若过乎文，　
则水性柔，柔则水为茶降，　
若过于武，则水性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之　
要旨。（茶录）　
苏　仙芽传，载汤十六；云调茶在汤之淑慝。而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有　
汤耶？又安有茶耶？可谓确论。田子　以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之语，不知大谬茶　
政。　
（　
【评】曰∶好茶好水，固不容易，火候一着，更是烦难，如媒妁一般，谋合二姓，济则　
皆同其利，败则咸受其害。李陵传云∶媒　其短。孟康曰∶媒酒酵也。　，酒曲也。谓酿成　
其罪也。师古曰∶齐人名曲饼，亦曰媒妁，君子司火，有要有伦，得心应手，存乎其人。　
八、定汤　
其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。巳上水　
老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之花也。花之薄者为沫，浓者为饽；细轻者　
为华，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。　
其沫者，若绿钱浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓　
皓然若积雪耳。（茶传）　
水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当　
时。　
大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。（茶疏）　
沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）　
汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾　
眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转　
声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，　
氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而　
茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。　
（茶录）　
余友李南金云∶茶经以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎　，用瓶煮水，　
难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶　，故以第二沸为合　
量而下，未若以令汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云∶砌虫唧　
唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯，其论固已精矣。然瀹茶之　
法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于　
老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也　
。　
（林玉露罗硕，字大经着）　
李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗　林惧汤老，欲于松风涧水后，　
移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中　。殊不知汤既老矣，去火何救哉。（茶解）　
【评】曰∶茶经定汤三沸；茶录酌沸三辩。通人尚嫩，伯渊贵老，　林别出手眼，高君　
因以驳之，各有同异。各取死机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。　
又评∶定汤谈说似易，措制便难。急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳，调鼎鼐，山心水　
味始　
九、点瀹　
未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，瀹时壶盖必仰，置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能　
败茶。（茶疏）　
茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，　
量投　
投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投　
。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶录）　
握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮