材料-第1064章
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新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2：1：6。6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型：一种是浓度极高的如：__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1：0。7－0。8，居中的是1：1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1：3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。
从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”（一种法酒），但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒；酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”
5、温度的控制
古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。
6、酿酒的后道处理技术
到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的〃庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。
《齐民要术》中提到了〃押酒〃法。但如何〃押〃则不甚清楚。如在〃粳米法酒〃中是这样做的：〃令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之〃。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，〃押〃通〃压〃，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。
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中国古代黄酒的酿造——唐宋期间
更新时间2008…9…5 16：27：08 字数：5346
一、文献资料简述
唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》共分为三卷，上卷为〃经〃，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如〃蜜酒歌〃，〃真一酒〃，〃桂酒〃。
北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。
二、《北山酒经》中的酿酒理论
《北山酒经》借用〃五行〃学说解释谷物转变成酒的过程。
〃五行〃指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用〃五行〃学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为：〃酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。〃
〃土〃是谷物生长的所在地，〃以土为媒〃，可理解为以土为介质生产谷物，在此〃土〃又可代指谷物。〃甘〃代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。〃辛〃代表有酒味的物质，〃酸〃表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之：
土→谷物→甘→辛
↓↑↑
水———→酸—
在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。
现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成；其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。
现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。
三、《北山酒经》中的酿酒技术
《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的〃六必〃），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。
根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：
浸米，烫米，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆
↓
甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）
↓
压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）
↓
澄清
↓
煮酒（或火迫酒）
↓
成品酒
《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：
1、酸浆的普遍使用
《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。
2、〃酴米〃，〃合酵〃与微生物的扩大培养技术
〃酴米〃和〃合酵〃是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。
上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。
醅面（即酒醅的表层）
↓
曲末→拌匀
↓
阴干（也可免去，或用阴干的酵作引子）
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
↓
培养（八小时）
↓
入酿饭发酵
《北山酒经》中酴米的酿造过程是：
卧浆→煎浆→浓浆曲合酵
↓↓↓
淘米→汤（烫）米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米
从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个〃酸〃字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。
3、投料
东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要术》中的〃曲力相及〃的理论，控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。
4、压榨技术的新发展
在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。
至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。
《北山酒经》中有〃上槽〃一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。
榨具称为〃槽〃或〃榨〃。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有〃压板〃，〃砧〃（捣衣石），〃簟〃（竹席）。酒醅可能是直接装入榨箱内，还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。
在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其�
