5791-在北京生存的100个理由:解读北京的城市文化-第24章
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新 Newness、爽 Rush吃遍中国
在北京，除非为了临时果腹，我劝阁下千万别去写着“川鲁粤名菜”的食肆。你想想，一家馆子能同时做出这三种风味不同的菜，还有什么特色可言。 住在北京，一大好处就是能享受特色。因为它毕竟是首都，四方来朝，八面进献，各各自成特色。这逼得老北京风味步步后退。连涮羊肉、烤鸭，现在都有外地巨头在做，让全聚德、东来顺不能不让出地盘。老食客目前在北京可讲究的，是吃真正的地道各地风味。于是摸索出一条捷径：去各省市办事处的饭馆吃饭。 北京早就有各省市驻京办事处，由来已久。但是，过去只办行政事务，不在北京做零售，更不要说开饭馆。“文化大革命”早期，江青曾为四川驻京办大吵大闹，说那是李井泉驻京的特务机构，专门收集她的情报的。以后红卫兵大闹四川驻京办，着实热闹了一场。打这以后，驻京办当然销声匿迹。但是到现在，随着商务开展，驻京办不仅在在皆是，而且大多开有饭馆了。 即使好食如区区，也难以每个驻京办的饭店都去过。但不论去过多少处，似乎去一处，爱一处，因为毕竟都是北京当地难以吃到的中国名菜。例如，在下的领导是安徽人，恁多年来，此公总要鄙人陪他吃安徽菜，而终难如愿。现在去了安徽驻京办，随时可吃上臭桂鱼、安庆素火腿、徽州饼……可惜的是，当安徽驻京办开张之时，领导大人已经驾鹤西去，只留鄙人在安徽驻京办凭吊了。 当代北京人好旅游，一个好去处是云南。云南八大怪，让许多北京人如醉如迷。云南的饮食也怪，如过桥米线、汽锅鸡、瓤百合……要在北京吃地道云南菜，常去的是东便门的云腾宾馆。这是云南地方政府开的，严格说还不算驻京办，但比云南驻京办较近市内，遂常为喜滇菜者光顾。 有的菜馆开在驻京办里面，却不是驻京办开的，也往往有可吃之处。如张生记和楼外楼，一在浙江驻京办，一在杭州驻京办，都是吸引北京顾客吃杭州菜的好去处。尤其是张生记，下午六时后甭想找到座位。 眼下北京精明的食客，已有嫌省级驻京办的菜不够特色的，就去市级驻京办。如去四川驻京办的人太多，不少人改去成都驻京办。去福建驻京办的，不少改去福州驻京办。又有人说，更好的去处是福建长乐市的驻京办，更低一档，但更有特色，更可爱。 有时，去官方的驻京办次数多了，奉劝阁下去光顾一下民间的“驻京办”。例如云南傣家菜，北京已有多处。但不少人往往宁可去中央民族大学北路几个德宏傣族人开的小餐厅，认为那里的过桥米线更为过瘾。 总之，在北京吃各地驻京办（官方的和民间的）的饭馆，犹如吃遍了全中国——可以这么夸大地说。
新 Newness、爽 Rush酒中的糟糠之妻
北京从来是傲慢、骄横的，几百年来。要在北京看到雄伟并不难，究竟这里是多少年里、多少朝代的首都。这里那里一座不起眼的四合院，说起来，可能有某个大人物的远亲近邻住过，而且往往在你读过的史籍里见过他或她的名字。这还不吓得你一跳！ 眼下要在北京喝酒，还不是处处都能喝到全中国、全世界的名牌酒，足让你显示一番京中的大佬气派。在三里屯酒吧，开酒是主要的消费。一晚上下来，要是诚心同朋友共醉，花个千儿八百是常事。 不是怕你花不起这么些钱，只是觉得，这样你怎么去体会那些真正的老北京人，那些瞧着孤傲、落寞，可一打开话匣子又滔滔不绝的地道北京普通人的灵魂和脉搏呢。 你不妨信步走到街头，找个小酒店，喝它一二瓶“普京”，或者“小二”。纵然没有朋友在一起，听听周边的人的言论，也许有某几个老人正在讲齐化门的往事，一些年轻朋友在议论娘儿们的新潮，说些“真TMD气人”之类语言，总之是很不“贝多芬”的嘈杂的声音，也忒有趣。要是有朋友在一起，更好。来一点凉菜，诸如酥鱼、豆酱、糖醋萝卜丝、萝卜皮、芥末墩……再尝尝羊羯子、麻豆腐、灌肠……那过的就是个地道的北京劳动人民的富足日子了。 “普京”也者，同俄国人一无关系，无非是“普通燕京”之简称。“燕京”是北京有名的啤酒厂，名声当然及不上“青岛”，也没听说像“青岛”那样有德国人或别国的背景，但高档的“燕京”往往标出是人民大会堂专用酒，也够神气。“普京”自然没这么显赫，但究竟价钱便宜（市售每瓶人民币一元五角），又比较恬淡，于是成为京中胡同串子们的恩物。至于“小二”乃是小瓶二锅头的简称。“二锅头”也者，是北方的一种酿酒法，即将蒸出的酒重烤一次，或称回笼酒。这酒有何妙处，要专家来说。但到了席上，尤其是装上小瓶，则是北方普罗大众日常的精神调剂品。过去，北京有“大酒缸”之设，即一些最大众化的酒肆，屋内有一二个大酒缸，上铺厚木板，酒徒们即在其上大快朵颐。记得我辈外地人初来北京，欲知北京混子的种种究竟，非上这里不可。尤其是劳动之余，出了一身臭汗，上那里二两“老白干”一灌，快何如之。现在“大酒缸”已难得，幸而还有“普京”“小二”，使人觉得国粹犹在，不至于“全盘西化”。 酒有自己的生命和尊严。普京和小二虽然价钱便宜，却仍然有自己的品格。那品格，就好比自己府上糟糠之妻，踏实，平正……虽则欠些骚劲儿。那些红红白白的洋酒，几百上千一瓶的，好也许是好，终究只是情人。你如果倾心于它们，自然浪漫，激情，但要是财富或精力不足，终究只是让你暗恋而已。不如家中的黄脸婆，恁多无言的亲热，恁多沉静的相许。清 •； 张荩有“饮酒八味”说。如果你要做到他所说的“红袖偎歌，青衣进爵，软玉温香，浅斟低唱”，自然非找情人般的酒不可。此外，无论“临风寄调，对月高歌”，“珍馐罗列，灯火辉煌”，而尤其是“四座喧呼，言多市井”，则席上似乎非此二物不可。此盖糟糠妻之依顺性格所在也！ 别老在外面浪荡，赶快去亲近自己的太太——喝喝“普京”和“小二”吧！
新 Newness、爽 Rush地道小吃
小吃这玩意儿，最能表现国粹。北京这么一个帝王之都，近几百年来大小贵族千万臣民在这里修养生息，着实造就了一种全中国以至全世界难以望其项背的“小吃文化”。要认真研究起来，足可写出一本几十万字的大著。 不过，眼下要在北京找一整套典型的小吃系列，越来越难了。一来是过去多少年不重视国粹。无怪乎唐鲁孙老先生每到行文描述大陆的饮食时，总要在文末慨叹时光不再，尽管我们对他慨叹的内容不会全部同意。二来是近十来年京城的现代化着实冲击了典型的北京小吃。例如，来北京的朋友大多喜欢逛东华门大街的小吃街——这是政府特许的一条小吃街。可是，天哪，这里有多少称得上“北京小吃”？更何况走在不远处，肯德基、必胜客等洋小吃始终宾朋满座。要是给唐鲁孙、梁实秋、邓云乡、金受申、徐霞村诸君子见到此类情景，还不要气个半死？！ 不论如何，咱们来说说当今逛北京时还能尝到的一些小吃吧！ 一、艾窝窝，又名爱窝窝。一种糯米粉制成的凉食。邓云乡先生说，“苏州观前街黄天源，上海王家沙、沈大成、乔家栅等家的捣沙团子、刺毛团子，都是名店的名点，但总觉得没有爱窝窝好吃。”这是回民的食品，已在京流传多年。有一民谣用这食物喻人：“艾窝窝砸金钱眼，黏有准！”北京西城有一道观“白云观”，其中有一口井，井里有一石眼，春节中，游客多以铜钱打这石眼，侥幸通过者，被认为有好运。这句民谣里说，若以艾窝窝去打这眼，准保通过。这个比喻很典型地说明大多数北京人的性格：黏有准。鄙人居京五十余年，对他们的“黏”，痛恨之至；又是对“黏”后的“准”，又佩服已极。谈北京小吃，不可不同时念及如此种种，方有意味。 二、沙其玛。顾名思义，这是满文或蒙文的发音，但究竟是满还是蒙，专家们其说不一。据说它的做法是“以鸡蛋清和奶、糖、面粉调成糊状，用漏勺架在油锅上，将面糊炸成粉条一样的东西，然后在模子中以蜂蜜黏压成型，稍蒸之后，上面撒以熟芝麻或瓜子仁、青红丝，用刀切成长方块即成”。这是冬天的点心，入夏后，即使有售，质量也不大行了。食用之际，如能同时念及当年北京满、蒙、汉混居的盛景，更能念及满人经多年平稳生活后的没落景况，当然更有意味。 三、小窝头和豌豆黄。相传是慈禧太后在西安“蒙难”时吃过的食物。回京后，她想再尝尝这些劳苦大众东西，要御厨房做。御厨房于是取其形式，而以栗子面等讲究的材料做成。现在去北京“仿膳”吃饭，人们必点这些甜品。此外还有一种“肉末烧饼”，相传亦为同一故事的产物。这些极普通的食品，必得伴以故事，方能令人一快朵颐。但单就“小窝头”来说，也实在不难吃，因为它是用栗子面做的。讲到这里，还可再提一下栗子。此物产北方，以河北良乡、涿县最佳。北京离良乡近，于是秋深之际，大街小巷，无处不见此物。居北京者，不可不一尝此妙物。 四、糖葫芦。此物近来在北京大行其道，做的人多半是外地来京的，因为做起来简单，遂多赖以为生。但这是地地道道的北京小吃。它是一串串由竹签穿成的干果，外面裹撒冰糖。干果中，以山里红（山楂）最多，也有用别的果品的。据说做时最难的是熬糖，过老过嫩都不行。现在用煤气灶、电炉熬，可以控制炉火，自然易于得心应手。这是让小姑娘高兴的恩物。京城之中现在还常见到妙龄少女，挟此一棒，边嚼边说，招摇过市。说到这里，还可补充两类好吃玩意儿：一是“拔丝XX”（XX指某种果品，如苹果、香蕉、山药），即在果品之外裹以糖稀。此物在街头不可得，在京派饭馆中作甜品来点。二是用山楂做的种种小食，如金糕、果丹皮。老北京饭馆有金糕拌梨丝，是个好吃的凉小菜。有北京小姐留洋多年，问她想念什么吃的，往往答曰：果丹皮。 五、豆汁。这是最典型的北京饮品，大凡在北京待过的文化人，即使远离多年，也无不挂念此物。而来京的外地人，一尝即吐，简直视为毒物。它实际上是用绿豆面做成后使之发酵变质的“糟粕”。全世界的食客，大多有嗜臭之癖，尤以中国为最。在北京住得长了，初次尝后要吐，大约五六次，即嗜此不倦。喝豆汁的同时，必伴以咸疙瘩丝（疙瘩是蔓菁的别名）和焦圈（油炸食品）。说到北京的腐败变质的食物，还应当提一下麻豆腐和王致和的臭豆腐。前者即做豆汁时的沉淀物，用来炒菜，有异味。后者可说是一切国产臭品中的最臭的食物。将窝窝头（玉米面制成的京中最低级的食品）切片，烤热，涂以王致和臭豆腐后食用，则全地球中臭品中之美者，莫过于此了。 六、炒肝。有一首诗咏炒肝的：“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香。”这实际上烩猪肠，肝也者，偶然见到一二片而已。汤肉满是葱蒜，用来抵销肥肠的膻气。此物大多用来作早餐，同时可用包子佐膳。�
