全部(下)-第17章
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，铺上用生
姜切成的姜花，入笼屉中武火蒸熟，取出，“倒出原汁。将蟹黄用沸水淋过。捞起
碧绿鳜鱼卷
【菜名】 碧绿鳜鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色形美观，鱼卷酥滑、菜远脆嫩，鲜香可口。 【原料】 鳜鱼肉200克。菜远300克、火腿15克。生姜1克、蒜茸0。5克、精盐12克、芝麻油5克、胡椒粉0。5克、生淀粉18克、芡汤15克、绍酒5克、猪油500克（约耗油65克）。 【制作过程】 将宰杀洗净的鳜鱼去骨，鱼肉斜刀切成“双飞”片。加盐0。3克拌匀，将鱼片皮向上，平铺在碟上。火腿切成细丝，每片鱼片放一条火腿丝，卷成筒状，拍上干淀粉。取芡汤放碗内，加入二汤、
芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。旺火烧炒锅至热，下入猪油滑锅。落盐加适量水，加入菜
生炒鲩鱼片
【菜名】 生炒鲩鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间，色泽明亮，鱼片爽滑，菜远脆嫩，鲜香利口。 【原料】 新鲜皖鱼肉250克、菜远300哀。生姜1克、精盐5克、味精0。5克、芝麻油5克、胡椒粉0。5克、上汤匕克、湿淀粉10克、烹调油50克。 【制作过程】 将活鲜鲸鱼宰杀洗净后，剔去鱼骨，鱼肉用刀斜爿成薄“双飞”片，再用精盐烹调油拌匀腌片刻。生姜去皮洗净切成片。炒锅置旺火上，下入烹调油，烧热后放入洗净的菜远，
加上汤炒至熟，调入味料，用湿淀粉勾芡后，放入鱼片煸炒至熟，加尾油炒匀装盘即成。
菜远生鱼球
【菜名】 菜远生鱼球 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观，色泽艳丽，鱼球润滑，菜远脆嫩，芡汁明亮，鲜香可口。 【原料】 生鱼肉200克。菜远300克。生姜1。5克、精盐5克、味精2克、上汤65克、二汤65克、湿淀粉10克、芝麻油10克、胡椒粉0。5克、绍酒m克、烹调油750克（耗油65克）。 【制作过程】 将生鱼按鱼球要求宰杀、剔鱼片，用刀在鱼肉一面刻井字细纹后，再改切成3厘米的正方形块；装钵内用精盐拌匀腌片刻，取铁锅置旺火上，下烹调油，”烧至七成热（约170℃）时，下入鱼球，
改用慢火将生鱼球浸泡至六成熟，倒入漏勺淋去油。铁锅再置旺火上，下油，烧热后下菜远
鲜笋炒生鱼片
【菜名】 鲜笋炒生鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间，青笋爽滑，鱼片鲜嫩，芡汁明亮，鲜香味醇。 【原料】 生鱼肉200克、鲜青笋300克。生姜1。5克、蒜茸0。5克、大葱3克、芡汁20克、芝麻油5克、胡椒粉1克、精盐5克、湿淀粉10克、绍酒6克：烹调油750克（实耗油65克）。 【制作过程】 （1）先将鲜竹笋去壳，切成片，放入锅里加水适量煮沸，捞出，过凉水洗去苦涩味，沥干水。 （2）把生鱼肉放入清水中洗净，切成片，沥干水。将生姜去外皮，洗净，切成细丝。 （3）起油锅，下竹笋爆香，倒入黄酒，加入精盐，炒至笋熟。另起油锅，下生姜、鱼片炒熟，烩入竹笋，加入味精，用湿淀粉勾芡即成。
香炸石斑鱼块
【菜名】 香炸石斑鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼块金黄，外酥脆，里软嫩，鲜香适口。 【原料】 净斑鱼300克。精盐1。5克、芝麻油5克、干淀粉40克，净鸡蛋40克，面包糠300克，烹调油1500克（实耗油100克）。 【制作过程】 常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮，剖腹去内脏，去头尾，改两片，剁成长5厘米、宽3厘米的长方块，用精盐、麻油腌过，将鸡蛋打散加淀粉，搅打成蛋糊，均匀的裹在鱼块上，
然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅，加烹调油，烧至五成热（约125℃）时，放入鱼块，用中火炸浸至金黄色
干煎鱼饼
【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼饼金黄，外酥脆，里软嫩，焦香馥郁。 【原料】 鲈鱼肉500克。腊肉50克；虾米15克，大葱10克、干淀粉50克、精盐10克、味精4克、芝麻油5克、胡椒粉1克、烹调油100克。 【制作过程】 鲈鱼腮夹切断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净剔出鱼骨，取鱼肉切成薄片，再剁成鱼茸，剁完后放钵内：
加精盐、味粉打起挞成胶状，然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱米、芝麻油、胡椒粉拌匀再
凤肝鲈鱼块
【菜名】 凤肝鲈鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味美。 【原料】 鲈鱼肉500克。猪肥肉400克、猪瘦肉200克、鸡肝200克、鸡蛋60克。精盐7。5克、白糖10克、酱油12克、味精5克、露酒25克、干淀粉75克。 【制作过程】 将猪肥肉洗净，切成长方形的块，用露酒拌匀腌制1小时备用。鸡肝、猪瘦肉洗净，分别切成与猪肥肉相同大小的片。鲈鱼常法宰杀洗净，切成与猪肥肉片一样大小的片。将以上四种肉块盛入盆内，
加精盐、白糖、酱油、味精、鸡蛋等搅拌均匀。先取出猪肥肉片涂上干淀粉。在每两块之
潮州大鱼丸
【菜名】 潮州大鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉４００克，鸡蛋清２只，味精１５克，精盐２０克，上汤６００克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。 【制作过程】 １、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸５０粒，放于清水盆中。２、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成。
豆腐鱼云汤
【菜名】 豆腐鱼云汤 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间。鱼头焾滑，豆腐软嫩，汤白似奶，鲜香味醇。 【原料】 鲢鱼头400克。豆腐250克：菜远200克，二汤1750克。生姜1。5克、精盐7。5克、味精5克、胡椒粉1克、烹调油25克、绍酒10克。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。炒锅置旺火上，烧热下烹调油，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒加入二汤、精盐、
味精、豆腐（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆即成。
潮汕鱼饺
【菜名】 潮汕鱼饺 【所属菜系】 全部 【特点】 形状美观，色白皮薄，肉馅柔软，鲜香爽口。 【原料】 鳗鲡鱼1000克。猪肥瘦肉500克、虾米100克、荸荠250克、菜胆250克。大葱10克、精盐6克、胡椒粉1克、香菜25克、芝麻油5克、味精4克、鱼露10克。 【制作过程】 鳗鱼常法宰杀，洗净后用刀刮出鱼肉，放在砧板上用刀压抹，去掉鱼刺和细筋，加精盐拌成鱼茸。案板上放淀粉作面扑，鱼茸放上压扁，撤淀粉后滚压成薄片，用刀切成小三角形即成饺皮。
把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸，加入葱末、虾米末（虾米浸湿剁末），荸荠粒（荸荠去皮洗净
熏鲩鱼
【菜名】 熏鲩鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽赤红美观，鱼肉鲜甜甘香。 【原料】 鲩鱼500克。生姜20克、大葱20克、精盐2克、胡椒粉2克、芝麻油7。5克、五香粉2克、白糖3克、绍酒10克、烹调油750克（实耗油80克）。 【制作过程】 常法宰杀鲸鱼，去头尾，从脊骨辟开两大片，切成厚片，用精盐、五香粉、胡椒粉、姜片、葱段、芝麻油腌制30分钟。铁锅烧热下烹调油，至八成热（约
200℃）时，放入鲸鱼片炸熟取出，再烧油放入已炸的鲸鱼返油，浸炸至赤红色时取出，随即放进绍酒盆（绍酒500克、白糖140克和匀
香麻虾球
【菜名】 香麻虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 形似球状：色泽金黄，酥脆甘香，麻味浓郁。 【原料】 虾净肉400克。鸡蛋40克，白芝麻50克。精盐2。5克、味精3。5克、干淀粉40克、芝麻油1。5克、烹调油1250克（实耗油100克）。 【制作过程】 将明虾去头、去壳，在背部划一刀，取出虾肠洗净，然后压干水分，用芝麻油、精盐、味精腌制入味待用。鸡蛋磕钵内，加干淀粉搅拌成蛋糊，将腕制的虾球放入拌匀，
然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上，烧热下入烹调油至五成热时（约125℃），放入虾球）用中火炸浸至金黄色至熟，
大良煎虾饼
【菜名】 大良煎虾饼 【所属菜系】 全部 【特点】 呈圆饼形，色泽金黄，外皮甘香，内瓤鲜软。 【原料】 虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克。大葱15克、精盐2。5克、味精4克、小苏打0。5克、烹调油750克（实耗100克）。 【制作过程】 取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0。5克一起放在碗中。搅打成糊状，把洗净吸干水分的鲜虾仁放入，搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热，
下放油，烧至五成热（约125℃）时，放入虾仁过油，至熟后倒入漏勺中滤去油。把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、
油泡虾球
【菜名】 油泡虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 虾球白洁，香菜翠绿，色调雅致，鲜嫩滑润，蒜味浓郁。 【原料】 明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2。5克、鱼露10克、胡椒粉0。5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克（实耗协100克）。 【制作过程】 １、把大明虾剥去头和壳，剔除虾肠，洗净景晾干水分后，用刀从虾背片开，盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍２分钟待用。 ２、把蒜头肉剁成末，用猪油５０克，以小火炸至金黄色，盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。３、用中火烧热炒鼎，下油烧至六、七成热，把虾球下鼎过油至刚熟，倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成，盛入餐盘，真珠花菜炸酥彩盘便成。
油泡鲜虾仁
【菜名】 油泡鲜虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。 【原料】 虾仁500克。大葱5克、味精2。5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1。5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。 【制作过程】 （1）将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。 （2）将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。倒入漏勺中淋去油。 （3）再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。
鲜虾琼山豆腐
【菜名】 鲜虾琼山豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。 【原料】 虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克�
