全部(下)-第25章
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毒⑹矸酆退柿浚鞒陕敝谩！�3。锅放炉火上，放入食油烧热，投入肉片煸炒至松散变色发挺时盛起。锅内加油二钱，放入葱结、姜片煸炒出香味，倒入肉片炒匀，并将小碗内卤汁调匀泼入锅中，翻炒几下，使卤汁裹匀肉片即成。
桂花羊肉
【菜名】 桂花羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽香脆，肉块鲜嫩味美。 【原料】 羊肉四两；葱末少许；鸡蛋黄液二只；花椒盐二钱；面粉一两；胡椒粉一分；湿淀粉二钱；香菜一小碟；精盐；甜面酱；黄酒；芝麻油；味精、食油 【制作过程】 1。选用羊腰窝内，片成二分厚的肉片，在肉两面用刀交叉划一下，再用刀面拍松，切成四分宽、五分长的小块放碗内，加入精盐、味精、黄酒、胡椒粉拌匀，再加入鸡蛋黄液、湿淀粉、面粉和清水适量，搅成糊状，裹匀肉块。 2。锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将肉块抓起散放油锅中，并用手勺推动，防止粘连，炸至肉块起壳接近成熟时捞起；待油温回升至八成热时，倒入肉块复炸至金黄香脆捞起。 3。倒去锅中炸油，放入葱末，加入肉块，淋上芝麻油翻炒两下出锅装盘。配以花椒盐、甜面浆、香菜段各一小碟上桌佐食
炒羊肉丝
【菜名】 炒羊肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜羊肉无膻味，鲜香味美。 【原料】 羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱 【制作过程】 1。将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。 2。锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。
焦熘羊肉片
【菜名】 焦熘羊肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金红，肉片焦香，味酸甜。 【原料】 羊肉三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一钱；食油一斤（约耗一两二钱） 【制作过程】 1。选用羊里脊肉剔去筋膜切肉片。荸荠去皮洗净，切成片；木耳、青蒜也都切成小片。 2。将肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加湿淀粉1。2钱，抓成糊状。取小碗调卤汁待用。 3。锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起，拨开粘连的；待油温回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。 4。倒去锅中炸油，原锅内留余油二钱，放入葱、姜末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片，翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘。
羊糕
【菜名】 羊糕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉冻透明，可见青蒜红椒，质柔韧，味鲜美，是冬令佳肴，因形似方片糕，故名羊糕。 【原料】 羊肉（带骨）三斤；酱油4。5钱；猪肉皮1。2斤；白糖；萝卜二个；桂皮二钱；葱五钱；八角四只；姜；花椒；青蒜丝五钱；陈皮五分；腌红辣椒丝；黄酒 【制作过程】 1。羊肉洗净斩大块；肉皮刮洗干净烫一下捞出清洗，加入开水、酱油、白糖、黄酒、葱、姜（拍松）、萝卜、桂皮、八角、花椒、陈皮（香料用纱布包扎好），烧
开后改用小火焖烧二小时左右，待羊肉、猪肉皮熟烂捞起冷凉。2。将羊肉剔骨肉撕成小条放盘内。拣去锅中葱结、姜片、萝
烩羊肉条
【菜名】 烩羊肉条 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色彩素雅，羊肉软烂，味鲜香浓，略有麻辣，微酸。 【原料】 熟羊肉三两；精盐一钱；香菜二钱；黄酒二钱；水发木耳二钱；味精二分；葱段；醋；姜片；胡椒粉；二分；蒜片五分；湿淀粉三钱；花椒十粒；食油 【制作过程】 1。先将羊肉切成一寸二分长、如竹筷粗的肉条，放入盆内。香菜洗净切成五分长的段。木耳切成粗丝。 2。锅放炉火上，放入食油三钱烧热，加入葱段、姜片、蒜片、花椒、炸出香味时，加入煮羊肉的原汤一斤，烧几开后，把葱、姜、蒜片、花椒捞出，放入羊肉条、木耳、黄酒、精盐、味精，并用湿淀粉加清水调匀勾成薄芡，烹入醋，淋油二钱，放进香菜段，出锅装入汤盆，撒上胡椒粉即成。
红烧羊肉
【菜名】 红烧羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽红润，羊肉透烂鲜美。 【原料】 主料：熟羊腰窝肉250克。配料：水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜丝5克，水粉芡25克。 【制作过程】 1。将羊肉洗净，切成约一寸长、六分宽的长方块，放开水锅里烫一下，捞出洗净。葱打结。萝卜削去皮，小的切两块，大的切成四块。 2。锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。
羊肉熬冬瓜
【菜名】 羊肉熬冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 汤肥瓜烂，清淡适口。 【原料】 冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱；味精十粒；精盐三钱；芫荽一棵；香油八分 【制作过程】 先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油烧热，炸入葱花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至
冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫荽即成，如多兑些汤，即成羊肉冬瓜汤。
白切羊肉
【菜名】 白切羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。 【原料】 羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱；五钱；蒜二钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱 【制作过程】 1。羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、 生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜， 放一边稍凉后，放入冰箱冰冷。 2。取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用。 3。取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料一起上台供食。
炖羊肉
【菜名】 炖羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 软绵清香，冬季佳菜。 【原料】 肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐一两；花椒十粒；葱段二棵；姜五片；茴香五钱 【制作过程】 将羊肉洗净控干，直刀切成小块状，入开水锅汆透，捞出后另换一锅凉水
烧开，加入酱油（最好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香（包成小包），再把肉块加入，改用小火炖烂即成。
清蒸羊肉
【菜名】 清蒸羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 软香肥嫩，营养丰富。 【原料】 肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵 【制作过程】 将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、
黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。
炒狗肉丝
【菜名】 炒狗肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽酱红，味辣鲜嫩，芹菜清香。 【原料】 狗肉四两；精盐三分；芹菜二两；味精一分；干红辣椒三只；黄酒三钱；姜末五分；干淀粉二钱；大蒜两瓣；食油一两二钱；酱油三钱 【制作过程】 1。选用腰窝或后腿狗肉，泡去血水洗净，剔去筋膜，片成约一分厚片，再切成细丝。芹菜择洗干净，切成一寸长段。干红辣椒洗去灰尘，去蒂和籽后斜切成丝，蒜瓣拍碎。 2。将狗肉丝放碗内，加入精盐（二分）、黄酒、干淀粉和水淀粉（五钱），并用手抓拌均匀。 3。锅放炉火上，加入食油一两烧热，下狗肉丝煸炒至松散变色时，盛入碗内。原锅加油烧热，先放干辣椒丝、姜片、蒜末煸出香辣味时，再加芹菜合炒几下，最后放入狗肉丝、精盐、酱油合炒后，加入味精，翻炒匀即成。
山药炖鸽
【菜名】 山药炖鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜系用砂锅炖制，原味不失，鸽肉酥香，山药有滋补强身之功。 【原料】 鸽子一只；姜块一钱；山药三两；精盐一钱三分；葱段一钱；味精一分 【制作过程】 1。将鸽子用手捏闷死，拔去毛，洗净，从脊背开刀，取出内脏洗净，放开水锅里煮至水再开时捞出。山药去皮，切成菱形块。 2。取砂锅一只，倒入清水一斤五两，放入鸽子（胸脯向上），放炉火上烧开后加入山药块、葱段、姜块（拍松），改用小火炖至鸽肉六成烂时，加精盐，并将鸽子翻在上面，使山药在下面，继续炖至鸽肉熟烂，放入味精即成。
鲜蘑炒马蹄
【菜名】 鲜蘑炒马蹄 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜易制作，味清鲜，宜心血管病患者食用。 【原料】 鲜蘑二两；马蹄三两；葱、姜末各一钱；精盐一钱；味精一分；食油八钱 【制作过程】 1。选用罐头（碎片）鲜蘑和清水马蹄片。2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱姜末，煸炒至出香时，加入鲜蘑、马蹄、精盐、味精，翻炒均匀即成。
青豆炒田鸡
【菜名】 青豆炒田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 田鸡鲜嫩，微辣清香。 【原料】 田鸡腿五对；青豆三两；熟猪油一斤（耗油三两多）；红辣椒五个；精盐五钱；姜三片；黄酒二钱；味精十粒；水淀粉五钱；胡椒面五分 【制作过程】 先将田鸡腿洗净，斩掉脚爪，从关节处剁成两节；青豆拣净，在清水中淘洗干净，放开水锅中煮熟捞起，控干水分；红辣椒切成丝。然后将猪油下
锅，烧至八成热，放入田鸡腿炸一分钟捞出。锅里放一两油，放入青豆煸炒一阵，兑入些高汤，依次放入精盐、黄酒、胡椒面，将田鸡烧熟《
蒜爆兔片
【菜名】 蒜爆兔片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽浅黄，质地鲜嫩，蒜香味重。 【原料】 净兔肉四两；白糖三分；青蒜一两五钱；味精一分；姜末五分；胡椒粉一分；酱油三钱；干淀粉二钱；精盐四分；食油一两；黄酒二钱 【制作过程】 1。将兔肉泡去血水洗净，切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片放入碗内，加精盐（二分）、黄酒（一钱）、干淀粉（二钱）和水（三钱），并用手抓拌均匀。蒜斜切成片。 2。锅放炉火上，放入食油烧热，下兔肉片炒至变色时，放入姜末、青蒜、酱油、精盐、黄酒、白糖、味精合炒入味，再撒上胡椒粉起锅即成。
红烧狗肉
【菜名】 红烧狗肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。 【原料】 狗肉二斤；青蒜末二钱；陈皮五钱；酱油一两五钱；八角五分；精盐三分；干红辣椒一钱；白糖五分；葱三根；黄酒三钱；姜三钱；食油二两 【制作过程】 1。选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去�
