全部(下)-第4章
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蒸带鱼女贞子
【菜名】 蒸带鱼女贞子 【所属菜系】 全部 【特点】 适合于迁延型肝炎、慢性肝炎者食用，可护肝、改 善肝功，消除症状。 【原料】 主料：鲜带鱼1条。配料：女贞子20克。 【制作过程】 ①将带鱼洗净，去内脏及头鳃，切成段，放入盘中， 入蒸锅蒸熟。②取蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混 合，加水再蒸20分钟后取汁服用。
珍珠鲤鱼
【菜名】 珍珠鲤鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉洁白鲜嫩，滋味清淡可口。 【原料】 主料：鲤鱼1条。配料：黄瓜、红樱桃、蛋清。调料：葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料油、料酒。 【制作过程】 ①将鱼头尾分开，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料酒调好口味蒸熟。中间鱼去骨，肉剁成泥放在碗内，加盐、花椒水、味精、清汤、蛋清拌匀。 ②勺放水烧开，放鱼肉挤成丸子，摆放在头尾中间。 ③大勺放清汤、盐、花椒水、味精勾芡。
章鱼猪蹄羹
【菜名】 章鱼猪蹄羹 【所属菜系】 全部 【特点】 补气血、生乳。适合于产后乳少者食用。 【原料】 主料：章鱼100～150克。配料：猪蹄1个。 【制作过程】 ①将章鱼用清水浸泡，待干品软后，切成片。将猪蹄烧去毛，去掉甲，把肉用刀划开。②锅置火上，注入适量清水，放入章鱼、猪蹄同煮，煮成浓汤即可。
章鱼花生猪蹄汤
【菜名】 章鱼花生猪蹄汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者 食用。 【原料】 主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。 【制作过程】 ①将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。 ②将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花 生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。
糟辣鱼
【菜名】 糟辣鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金红，肉质鲜嫩。 【原料】 主料：鲜鱼一尾约750克。调料：糟辣椒、熟菜油、姜蒜末、葱花、糖、料酒、酱油、鲜汤、精盐、水淀粉。 【制作过程】 ①将鲜鱼去鳞、挖鳃、剖腹清洗干净，在鱼身两边划上斜一字花刀。 ②锅烧热加入熟油下糟辣椒，煸干水分，下姜、蒜末炒出香味后，渗入鲜
汤，下糖、醋、精盐、酱油少许，再把鲜鱼入锅烧入味，勾薄芡装盘，撒 上葱花即成。
玉须金电汤
【菜名】 玉须金电汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肾，解毒消肿。适宜于糖尿病、肾炎水肿者食用。 【原料】 主料：乌龟1只（约2000克）。配料：玉米须200克。调料：盐适量。 【制作过程】 ①乌龟杀死，掀开甲，取出内脏，洗净。将龟蛋放入龟腹内，盖好龟甲。②入沙锅煮沸，小火炖半小时，加入玉米须和盐，再炖至龟肉熟烂。捞出玉米须弃之。
玉米须龟
【菜名】 玉米须龟 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：龟一只（约500克）。配料：玉米须120克。 【制作过程】 ①龟放入盆内，倒入40℃的水，使其排尽尿，洗净，宰去头，足除去内脏，放入沙锅内。玉米须也放入，加水适量，先用旺火煮开，再用小火煮透即成。
玉米汁鲫鱼汤
【菜名】 玉米汁鲫鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 除湿利水，治水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染灼热疼病。 【原料】 主料：鲫鱼一条，约350克。配料：玉米须100克，玉米芯100克。调料：料酒、姜片、葱花、味精各适量。 【制作过程】 ①玉米须、玉米芯下水锅，煮沸20分钟后汤出汁。鲫鱼去肠杂和鳞，加料酒腌渍片刻。②玉米汁倒入锅中，上火烧开，下入鲫鱼，加料酒、姜片，烩30分钟，撒上葱花、味精即成。
章鱼花生猪蹄汤
【菜名】 章鱼花生猪蹄汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者 食用。 【原料】 主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。 【制作过程】 ①将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。 ②将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花 生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。
油泼三鲜鲤鱼
【菜名】 油泼三鲜鲤鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩可口，风味独特，滑软鲜美，富有营养。 【原料】 主料：鲤鱼1条（750—1000克）。副料：香菇50克，火腿50克，竹笋50克，香菜25克。调料：花椒20克，味精3克，精盐5克，醋50克，黄酒、葱姜蒜各5克，花生油100克。 【制作过程】 ①先将鱼，打鳞去鳃去内脏，斜刀打7刀，加醋，盐、黄酒、味精，在 刀口处加入香菇火腿，装盘，加葱姜蒜上笼蒸20分钟待用。
②锅上火放油放花椒炸成花椒油，鱼上放香菜后，用花椒油泼在上边即 成。
油浸鲜鱼
【菜名】 油浸鲜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香鲜嫩，口味甜鲜适中略带咸味。 【原料】 主料：鲜活黑鱼一条重约750克。副料：芫荽15克，葱100克，姜15克，胡萝卜或鲜红椒15克。调料：生抽、老抽、白糖、原汁味精、花生油适量。 【制作过程】 把鲜鱼抠去鱼鳃鱼鳞，去内脏，冲洗干净，取一鱼盘，底部放上葱段，把鱼脊部冲两刀放在葱段上，加少许清水上笼蒸5分钟，取出把原汁倒
在用老抽、生抽、白糖、味精调好的汁中，淋在鱼身上，撒上葱姜丝、芫荽段和萝卜丝或鲜红椒丝。锅坐火上，添50克花生油烧热后浇在鱼身上即
拌双笋
【菜名】 拌双笋 【所属菜系】 全部 【特点】 清香，爽脆 【原料】 原料：春笋（净）200克，莴笋（净）250克。调料：盐5克，生油50克，糖5克，味精10克，葱花5克。 【制作过程】 将莴笋切成斜滚刀小块；春笋下开水锅煮熟后捞出，也切成斜滚刀小块，分别盛在盘内，撒入盐拌匀，略腌一下，滗出水分；然后把两种笋块并在一起，加入糖、味精拌和。
将葱花放入碗中；锅内放入生油烧热后，倒在葱花碗内爆成葱油，淋入双笋内拌匀装盆即成
冻羊羔
【菜名】 冻羊羔 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：带皮山羊肋肉2。5千克，猪肉皮（生）500克。调料：酱油150克，糖色10克，冰糖100克，味精5克，料酒100克，葱姜100克，白萝卜500克，八角、桂皮50克，水2千克。 【制作过程】 1。将羊肉用清水洗净后，和猪肉皮一起放入锅内，加入清水放火上烧煮， 至沸滚一下即离火，再放入清水漂洗干净后，仍放回锅内，加入白萝卜、京葱、 拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、白糖、酱油和精盐，再放入清水淹没羊肉等， 放火上大火烧开后转用小火焖煮，至羊肉酥熟时离火，捞出羊肉，出净骨头， 摊放在一只洁净的平盘内，将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤一下，除去杂物， 再调整好口味，倒入羊肉盘内，放一边冷却后，进入冰箱冻至凝结。 2。食用前取出，将羊羔切成片状，装入盆内即可食用
熏烤子鱼
【菜名】 熏烤子鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 味香，鲜甜。 【原料】 原料：烤子鱼750克。调料：葱姜末10克，生油1。5千克（耗200克），料酒25克，糖75克，酱油50克，八角2只，桂皮10克，五香粉2。5克。 【制作过程】 烤子鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、鱼肠，洗净捞起，沥干水分待用。将炒锅放于炉上，加入清水（100克）、酱油、白糖、葱姜、料酒、八角、桂皮，用旺火烧成卤汁后，转用小火，捞去葱姜、八角、桂皮（保持卤汁微微翻
动）待用。另将铁锅放于炉上，加入生油，待油烧至七成热，将烤子
油爆虾
【菜名】 油爆虾 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜，脆，嫩 【原料】 原料：大河虾（活）400克。调料：葱段、姜末20克，料酒25克，酱油20克，糖15克，味精10克，生油750克（耗75克），汤50克，麻油2。5克 【制作过程】 （1）河虾剪去虾须和脚，洗净捞起，沥干水分。 （2）将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧到八成热时，将河虾入锅爆至虾壳呈红色时即捞出，倒出热油。 （3）原锅仍放于炉上，加入生油25克，放入葱段、姜末，烹入料酒，加入酱油、糖、味精和汤，用勺子搅一下，即放入虾，颠翻几下淋入麻油推匀，出锅装盆即成。
油焖笋
【菜名】 油焖笋 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜，嫩，爽脆 【原料】 原料：竹笋（净）500克。调料：酱油15克，料酒10克，白糖15克，味精10克，生油100克，高汤100克，麻油5克。 【制作过程】 将竹笋用刀轻轻拍裂后，切成5厘米长小指粗的条待用。将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧至四成热时，将竹笋下锅略煸几下，烹入料酒，加入酱油、白糖、味精、高汤，待烧沸后，用小火焖烤5分钟左右，即转用旺火收汁，待汤汁紧包笋条时，淋入麻油颠翻向下，即可出锅装盆。
焗禾花雀
【菜名】 焗禾花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉香味美 【原料】 用料：禾花雀20只。调料：葱条1棵，姜5片，料酒、白糖、酱油、蚝油各0。5汤匙，精盐2茶匙，味精1。5茶匙，清汤1汤匙。 【制作过程】 1。禾花雀去毛和内脏，放入葱条、姜片、料酒、酱油中腌片刻。 2。锅放底油，放入禾花雀，用慢火煎，反复翻动，煎呈黄色放入料酒、清汤、白糖、酱油，盖锅，反复焗熟，取出装入盘中。 3。原汤收汁，下入蚝油、味精勾芡，浇在禾花雀上
扒瓤竹笋筒
【菜名】 扒瓤竹笋筒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：浸发竹笋150克，浸发香菇100克，熟鲜笋尖150克、菜远100克。调料：精盐、味精、白糖、芝麻油各2茶匙，胡椒粉1茶匙、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，素上汤1杯，花生油1汤匙 【制作过程】 1。竹笋切去头、尾，取最嫩部分，保持原筒状（每条长5cm），共24条；笋尖、菜远均切24条（每条长5cm）；香菇去蒂切成粗丝，分作24份。用菜远一条、笋尖一条、香菇一份瓤进竹笋筒内，全部瓤好后，放入沸水锅中焯约半分钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。 2。火烧热炒锅，下油0。5汤匙、烹绍酒一半，加不比上汤一半、味精1茶匙，精盐一半、 白糖一半，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油0。5汤匙，淋在竹笋筒上。
白菜扣虾
【菜名】 白菜扣虾 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清素不腻，主辅相映 【原料】 用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0。5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙 【制作过程】 1。大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。 2。锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。 3。冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。 4。原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。
