食品添加剂学习-第12章

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两者　受热后可产生气体　　
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，不当会使成品表面呈黄色斑点
碳酸氢氨　产气量比上多，起发力大，但易造成过松，内部出现大洞。加热时产刺激性氨气，可残留在成品中，带来不良风味。一般两者混合使用。
国规，各类食品正常使用。
面团　　　　　　　　　　　　　碳酸氢钠　　　　　碳酸氢氨
韧性面团　　　　　　　0。5…1　　　　　　　　　　　0。3…0。6
酥性　　　　　　　　　　　　0。4…0。8　　　　　　　　　0。2…0。5
微酥　　　　　　　　　　　　　0。3…0。5　　　　　　　　　0。15…0。2
此外　可用于羊奶脱膻　10…20ppm
复合膨松剂
一般由碳酸盐类，酸类和淀粉等三部分物质组成。主要成分碳酸盐类。常用碳酸氢钠20…40％　淀粉　脂肪酸其量占30…40％
硫酸铝钾　钾明矾　明矾　钾矾　铝钾矾　。无色透明坚硬大块结晶。结晶性碎块或白色粉末。是含结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无臭，味味甜，有酸涩味，可溶水，在水中水解成氢氧化铝胶状沉淀。受热失去结晶而变成白色粉末状烧明矾。
国规，用于油炸食品，水产品，豆制品，发酵粉，维夫饼干，膨化食品，虾片。正常用量
油炸食品，虾片　　6gkg，油条　10…30gkg。
发酵粉的主要原料，占50％
硫酸铝铵　铵明矾　胺矾　铝胺矾，无色结晶性粉末或透明坚硬的块状物，无臭，味涩，具有较强收敛性。可溶水及甘油。
不能用于嫌忌胺离子的食品。
复合膨松剂的配方
小苏打于酒石酸氢钾并用　　％　　小苏打25　酒石酸氢钾52　淀粉23　充分混合过筛
　　　　　饼干中　无臭味产生，色香味较理想　是中速效膨松剂
小苏打与酸性磷酸钙　　　酸性磷酸钙37　小苏打26　淀粉37　充分混合过筛，　含磷酸钙，又称营养发酵粉
本品为迟效性膨松剂
其他　　


凝固剂　　　能使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。
氯化钙　白色坚硬碎块或颗粒，无臭　味味苦，置于空气中极易潮解
国规，豆制品，罐头，正常需要
在食品加工中用作组织凝固剂，可保持果蔬脆性。什锦罐头蔬菜　0。26gkg　　豆腐1kg大豆用20…25g
硫酸钙　石膏　生石膏，白色结晶，无臭，有涩味，微溶水。豆制品，罐头，正常需要
豆腐　石膏冲浆温度80左右，夏季用量为原料的2。25％　冬季4。1％
葡萄糖酸…8…内酯　白色结晶性粉末，无臭，口感先甜后酸，易容水，略溶乙醇。在135度分解。水溶液缓慢水解成葡萄糖酸以及a…　　r…　内酯的平衡混合物。1％水溶液，ph为3。5　可作酸味剂使用。
国规，豆腐午餐肉。香肠。鱼糜制品，牛奶，葡萄汁，豆制品。量3gkg。鱼虾保鲜0。1gkg，控制残留量0。01mgkg。用于复合发酵粉可正常需要量
本品制成豆腐洁白细嫩，无传统卤水或石膏点的豆腐的苦涩味，使用方便。
抗结剂　是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂
亚铁氯化钾　黄血盐　浅黄色结晶颗粒或粉末，溶水，不容乙醇。在空气中温度，加热70度失去结晶水，变成白色。与鉄盐溶液生成普鲁士蓝色沉淀。国规，可用于食盐中　0。005gkg　ADI　0…0。025mgkg
水分保持剂　《磷酸盐》
保持食品的水分。
正磷酸盐　　磷酸三钾　磷酸钾　白色斜方晶系结晶。在空气中易潮解。对热很稳定，可溶水。不容乙醇，其水溶液呈强碱性
　是肉制品的品质改良剂，也做膨松剂的酸性盐使用。也是碱水的成分。用于面条，可使增加风味，颜色变黄。
磷酸三钠　无色…白色的六方晶系结晶，可溶水，不容乙醇，在水溶液中全部分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，呈强碱性。用途同上
磷酸氢二钠　无色结晶，空气中迅速风化成七水盐，易溶水，水溶液碱性。3。5％的水溶液ph　9…9。4　250度生成焦磷酸钠
磷酸二氢钠　酸性磷酸钠，白色结晶或粉末，无臭稍有吸湿性，加热100度，失去结晶水。易容水，25度在水中解析度12。14％，水溶液呈酸性。100度失去结晶水，分解成酸性焦磷酸钠
国规，磷酸盐用于肉制品，量1gkg。果蔬脱皮可正常使用。
磷酸三钠用于西式火腿肉鱼虾蟹　3gkg
与焦磷酸钠，三聚磷酸钠复合使用，以磷酸盐计不得超5gkg。磷酸二氢钠和磷酸氢二钠可用于淡炼乳，量0。5gkg
聚磷酸盐　焦磷酸钠　无色，或白色结晶，溶水，不容乙醇，对热稳定。在988度下分解
能与进食离子发生络合反应，1％水溶液ph10…10。2
国规，罐头，果汁饮料，乳制品，豆乳　1gkg，西式火腿虾肉蟹5gkg
复合使用不得超5gkg　　　可用于复配薯类淀粉增白剂，0。025gkg
三聚磷酸钠　三磷酸钠　白色颗粒，或粉末，有吸湿性。在水溶液中水解成焦磷酸盐和正磷酸盐。
国规同磷酸三钠
偏磷酸盐　为环状结构，对人体有影响，未用于食品。

识记：常用膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂的性状、功能　　　领会：1、膨松剂的定义、分类，碱性膨松剂的组成、特点和应用，复合铵离子的膨松剂的组成成分及其作用　　　2、凝固剂的定义，常用凝固剂的特性及应用　　　3、抗结剂的定义，亚铁氰化钾的特性和应用　　　4、食品加工中常用磷酸盐的特性及应用

第十一章　　食品加工助剂与其他食品添加剂　　　一、学习目的与要求　　　掌握食品加工助剂的定义、种类，各种加工助剂的特性及应用。了解其他的食品添加剂。
酶制剂　利用从生物体类提出的酶，制成有一定催化活性的商品称为酶制剂。
按来源分，动物酶制剂，植物酶制剂，和微生物酶制剂。
动物酶制剂　凝乳酶　又名皱胃酶，来自反刍动物的第四胃，属于蛋白酶，有干品和液体。干品黄色粉末，粒或鳞片状，有特有的气味，稍有咸味，有吸湿性，常温下稳定，微溶于水，和稀乙醇。主要是使牛乳中的酪蛋白水解，在适宜温度37…43度，适当ph值和有钙离子存在时使牛乳凝固。
用作干酪凝乳剂，一般用量原料乳　0。002…0。004％。添加时将其溶于2％食盐水溶液中，边搅拌边添加。
胃蛋白酶　来自猪胃，属于蛋白酶类。粉状制品淡黄色，无臭，液状色淡，有强烈气味。最适ph1…4　酶溶液在　ph5…5。5最稳定，ph为2时则发生自身消化。作为凝乳酶的代用品，作为干酪的凝乳剂。糕点时用于水解大豆蛋白，使之发泡，用于咸苏打饼干的生产。
植物酶制剂　木瓜蛋白酶　木瓜酶　微黄色粉末，有特异臭，微溶水，精制品无臭。
水解肽，酰胺或脂类，特别适于水解具有　氨基酸或亮氨酸，甘氨酸的肽键。最适ph依底物不同而异。一般5…7。那热性强，可在50…60度使用。用于肉类嫩化，可作啤酒澄清剂
菠萝蛋白酶　菠萝酶　黄色粉末。水解肽键及酰胺键，有酯酶作用，最适ph为中性6…8　　啤酒澄清剂
微生物酶制剂　优点1微生物种类多，酶种丰富。2微生物繁殖迅速，酶产量高。3　采用深层发酵或连续培养技术，适于大规模生产。4　培养简单，成本低廉。
淀粉酶　　a…淀粉酶　又称液化淀粉酶，细菌a…淀粉酶，糊精化淀粉酶，高温淀粉酶。
　　　制品淡黄色，含水5…8％　最适ph6…6。4　最适温度85…94
水解淀粉生产葡萄糖，饴糖，糊精
　　　糖化酶　　糖化淀粉酶　最适ph4…4。5　　温度60
将淀粉或淀粉分解物变成葡萄糖，底物特异性不显著，对淀粉，糊精，糖原均可作用。
多于液化淀粉酶配合使用。　也可作为糖化剂用于酒精及酒的生产
蛋白酶　细菌蛋白酶　我国主要枯草杆菌。粉状制品淡白色到灰白色。几乎无臭　　
水解蛋白质，及肽，底物的专业性高，水解酪蛋白中的肽键约三分之一，明胶的肽键约四分之一
酶法制啤酒多用此酶。
酸性蛋白酶　黑曲霉进行深层发酵制的。淡黄色至白色粉末，溶水，不容60％以上乙醇。作用条件是，易酪蛋白为底物。最适ph2。5　温度45
　　　将蛋白质分解为蛋白胨，膘，多肽，及氨基酸　　　　我国主要做啤酒澄清剂
果胶酶　　是催化果胶中的甲酯水解，及将多聚半乳糖醛酸分解成较小分子多聚物的酶的总称。
我国广泛应用，果汁澄清，葡萄汁0。2％，40…42度下静止3小时，即可完全澄清。葡萄汁析出提高14。7…16。6％，过滤加快0。5…1倍。经过处理的产品透明而色深。
用于果酒澄清效果比较好。
酶制剂的保存方法　　：一般保存方法根据酶的性质来定，要使酶长期保存而不失去活性，关键在干燥和低温。水分含量高，易失活，应密闭贮存在低温避光处。酶的地位和某些物质具有保护酶的作用。如淀粉对淀粉酶有保护作用。也可加入对淀粉酶有保护作用的碳酸钠。此外还要注意保持容器的材料，有些金属离子能引起酶失去活性或抑制酶的活力。Mei
酶制剂的安全问题　食用酶制剂FAO。/WHO的分为五类，前三类　分别来自动物，植物的食用部分及传统的食品微生物所得的酶，这三类皆可看做食品。第四类从非致病微生物提取的酶，除制定化学，微生物规格外，还要进行短期毒性试验，确保无毒，并分别评价制定ADI。第五类时从不熟悉的微生物中制取的酶，不但要规格，还应进行细致的毒理学评价。我国已批准使用的酶制剂，木瓜蛋白酶，固定化葡萄异构酶，a淀粉酶，糖化酶和精制果胶酶。
酸剂　是指除去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质
碱剂，在食品加工过程中所用的碱类物质。
盐酸　　又名氢氯酸　无色或微黄色发烟的澄明液体。有强烈刺激臭，易容水，食品级盐酸为含氯化氢31％以上的水溶液。　国规，可按正常需要做食品加工助剂。用于淀粉糖浆加工。但必须在最终制品中除去中和。　是中强酸，有腐蚀性。不可触及皮肤及衣物。
氢氧化钠　苛性碱　烧碱　纯品白色有光泽的结晶，吸湿性强，易从空气中吸收二氧化碳变成碳酸钠。
国规，正常生产需要。加工助剂。作酸的中和剂，可作水果碱液去皮。糖水桃罐头，碱液浓度18…22波美度，温度80…85　时间1分钟。
碳酸钠　食用碱面，纯碱。白色粉末，和细粒，无臭，易溶水，水溶液呈强碱性，吸湿性强，吸湿结块。
从潮湿空气中吸收二氧化碳变成碳酸氢钠。
面食，糕点，正常添加
发酵面团，中和其酸性，小麦面粉中加入，可使面条增加弹性和延展性，易煮熟，口感滑润，防止面条发酸。在面食中加0。5…1％左右。
载体溶剂　是能溶解其他物质的物质，也称溶剂。
丙二醇　无色透明，无臭的稠状液体，有极微的辛辣味，并具甜味i，能与水，醇及多数有机溶剂任意混合，有吸湿性，对光热稳定，有可燃性。　
　　　水溶液不易冻结，40％丙二醇水溶液在—20度仍不冻结，对食品有抗冻作用。难溶于水的防腐剂，抗氧化剂和色素等食品添加剂在加于食品前，可用本品作溶剂
国规可用于糕点，3gkg　ADI　0…25mgkg
丙三醇　俗称甘油，无色透明或微黄色的糖浆状液体，无臭，味甜，可与水，乙醇混溶，不容油脂，有吸湿性，易吸收空气中的水分，其水溶液呈中性，与强抗氧化剂接触能爆炸。
难溶于水的防腐剂，抗氧化剂和色素等食品添加剂在加于食品前，可用本品作溶剂。食用香精，5％甘油。
消泡剂　在食品生产的过程中由于所溶解的蛋白质等的作用，有时会产生大量泡沫，用于消除这种泡沫而添加进去的某些食品添加剂称为
乳化硅油　俗称