你不能不会的100道菜-第1章
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蒜茸开片虾（图）
［材料］
这道菜我们先准备蒜茸，蒜茸制作起来很方便。
只要将大蒜去皮后剁成茸，拌上适量食盐即可，烹调时就不用再放盐了。
［做法］
● 虾，明虾、基围虾都可，洗净去须，用剪刀从颈部剪开，只剪破背上壳，把整
个虾身一剖为二，挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上，由于虾肉外翻，更能保
持虾的鲜嫩，同时味道也更容易渗进虾肉里。
● 把所有的虾在盘中摆放好后，将剩下的蒜茸撒上去，放入沸水锅中盖上锅盖蒸
7分钟左右，然后不要急着开盖，闷上6分钟左右。
● 同时起一个油锅，把油烧开后，浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一
定要蒸熟蒸透，烹调有句术语〃生葱熟大蒜〃，说的就是这个道理。
猪里脊肉（图）
［材料］
猪里脊肉适量，菠萝1/3个去硬心，切成小块，用淡盐水浸泡着，青椒、红椒切小块。番茄酱适量，（又鸟）蛋1个，面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。
［做法］
● 先将猪肉切大约2…3厘米见方的肉块，加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐
腌上10分钟。
● 肉腌好后，加一个打匀的（又鸟）蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉
块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉。
● 锅烧热，倒两斤油，烧至5成热，一一下肉块炸至微黄。约3分钟，捞出来，再
大火将油烧至10成热（油面上方冒青烟），再下一次肉粒，大火快炸1分钟，将
表面炸脆，捞出。
● 炒锅加热，加适量油烧热，炸香蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里
的余油，加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水，煮滚，用锅铲不停地
搅动，调入水淀粉，看酱汁变黏稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。
快起锅时放入菠萝块，翻炒一会儿，即可装盘。
三色蛋
常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。
［材料］
中等大小（又鸟）蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。
准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。
［做法］
● （又鸟）蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒
入碗中。
● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。
● 最后再拌入一些葱花。
● 锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸
20…30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。
五花肉（图）
［材料］
首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。
［做法］
● 土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在
盘底。
● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入
腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘
里铺好的土豆上。
● 进高压锅蒸25分钟即可。
脆辣（又鸟）胗
脆辣（又鸟）胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”——脆辣（又鸟）胗。
［材料］
（又鸟）胗洗净、刮去（又鸟）油、筋膜，除去内金。切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒（云南品 种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。
［做法］
● 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和（又鸟）胗大火快速翻炒，放入小米
椒和鲜椒，继续翻炒，待（又鸟）胗退去血色，差不多就熟了（（又鸟）胗不能炒太久，
会面，必须大火快炒）。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每
种原料的用量，最好的就是把（又鸟）胗埋在辣椒里。呵呵。
● 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和（又鸟）胗脆得劈
里啪啦，好一个爽字了得。
咸烧白（图）
咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。
其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。
［材料］
五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。
［调味料］
A：胡椒粉、花椒粉、白糖少许。
B： 少许花椒、料酒、姜片。
［做法］
● 将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上
酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。
● 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3毫米左右厚的片。
● 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。
● 将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒
气后转中火再蒸20…25分钟即可。
● 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。
三椒开胃（又鸟）翅（图）
因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。
08
［材料］
（又鸟）翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。
腌料：蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。
［做法］
● （又鸟）翅洗净沥干，用腌料腌上20分钟左右。
● 腌好的（又鸟）翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟
透，取出。撒上铡海椒即可食用。
● 虽然（又鸟）翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。
香辣文蛤
香辣文蛤很好吃；鲜香辣都具备了；文蛤作为海鲜类本来就很提味；再加上姜蒜等就更香了；值得提一下的是老干妈风味豆豉；作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的，乃下酒佳品。
［材料］
文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。
［做法］
● 文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器，
文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐”，2…3小时吐净）。捞出沥干。
● 老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。
● 起净锅热油，油需要多一点，油6成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放
蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火，
放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。
● 待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让
作料都裹在文蛤上，即可起锅。
番茄鱼
朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。
于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。
师傅告诉我这道菜很简单的。唉，我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。
不过，有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。
这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢——鲜；鱼肉——嫩；不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。
简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了）。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。
鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤……
毛氏红烧肉
嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。
［材料］
带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴香，蒜。
［做法］
● 五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红
烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。
● 起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量冰糖，等到糖变成焦茶
色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的
肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点）、姜、蒜、酱油、干
辣椒（多多）、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧1小时。大
火将汤汁收浓，起锅即可。
● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。
叉烧肉
13
［材料］
猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱8大匙，蒜茸1大匙，白砂糖1大匙，料酒1大匙，老抽少许。
［做法］
● 将肉切成较厚的肉条。
● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。
● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放
进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制1…2天。
● 烤箱温度设定为200摄氏度，上下火力，预热3分钟。
● 将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。烤架下面用烤
盘接滴下来的油汁和酱汁。
● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200摄氏度烤20分钟。
● 将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面。将烤箱温
度升至240摄氏度，继续烤20分钟即可。
口感：甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。
金汤鱼（图）
鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。
好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。
［做法］
● 起锅热油，7成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然
后加适量清水，小火熬制5…10分钟�
