大嘴吃八方-第13章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
沧缎危砩嫌邪叩悖反笪蚕福耸且簧黼烊猓陀瞄母刹遂讼悖馕兜酪彩乔宓⑾侍穑闳庀改迦崴灰裁苁担敫刹说某孪愣杂常嗟靡嬲谩！ �
还有几样菜颇值一书。楠溪鸡，体小而圆润，是山里自行觅食的鸡，蒸了来吃的，纤维细密柔韧，不及（蘸）作料，自香飘逸。野芥菜，是晒制的菜，以高汤焖之，陈香绵绵，微甜微涩，甜在其茎，涩在其叶。白鲞，瓯菜的一种，干腊黄花鱼清蒸，是嚼的一道菜，干韧咸香。炒泥螺，味道是区别了宁波醉泥螺的甜鲜，炒的泥螺，提起了泥螺的鲜香，油润微咸，滑柔鲜嫩，也是第一次这么吃。子梅鱼，是瓯海的小黄花鱼，约五寸长，此鱼鲜蒸，白嫩若脂，肉质细腻，需细心品味，是淡然悠远的鲜。程建清师傅介绍，子梅鱼的制作，尤其考究，刚捕上的黄花鱼为银白色，稍后转金黄色，然后又转银白色，前后两种颜色都不宜食，要在金黄色时清蒸，才是正品子梅鱼。
悉心品菜，大杯地喝冰镇雁荡啤酒，真是一个爽字了得！吃罢，向雁荡山景区挺进。抵雁荡山景区，天色向晚，夕阳是卡在奇峰之上，山回路转，却见夕阳从奇峰跳了出来，从容不迫地向着山后沉落。
雁荡山的名景有大龙湫、小龙湫、中折瀑和合掌峰。在合掌峰与雁荡峰之间，宜于看月，一轮皎月升起，峰下离月很近，月色空朦，凉与清白的月辉里，奇峰雄峙，山群墨影重重，时间凝为些许夜的清凉，只觉得人被抛入岁月的无限荒野。
夜居雁荡山庄，在山庄进行一轮小酌，有一道炒沙算记忆尤深（程绍国先生说，算字应有虫旁，是个古字，我见温州也有写做蒜的）。沙算是海中腔体动物，色深，体形不详，是用酸雪里蕻炒的，酸鲜的味道，食之软绵清脆，爱不释口。吃到一种辣螺，辣螺是一种小圆锥形的海螺，它的肉质紧结，初入口有苦味弥散，嚼之，一丝辛辣传达到味基上，很像是辣椒的辣味，神奇极了。鱼生，据称是温州人酷爱的一道，是将生的半尺长小带鱼与萝卜丝搁盐腌制，放了红曲，暗红色泽，味咸且腥，以为是下饭的菜而非酒菜。弹涂鱼，又名跳鱼，它生活在近海的滩涂上，匍匐于泥滩上，受惊时借尾柄弹力迅速跳入海中，所以得名。弹涂鱼属鱼纲弹涂鱼科。眼睛小，突出于头背缘之上，下眼睑发达，两颌各有牙一行，胶鳍较短，后缘完整，体长十厘米左右，喜食硅藻。退潮后，头部左右摇摆，用胸鳍爬行觅食。辣椒烧弹涂鱼，肉肥鲜亦细嫩，易入味，食时会有望文生义的错觉，以为鱼肉也在舌上跳动。
瓯菜是一个独立的菜系，在文华大酒店品饮时，未及详情，今知瓯菜名皆古语，诸如白鲞、明脯（墨鱼）、子梅鱼等，味觉也感知永嘉府温州实乃历史文化古城，以至上了雁荡山，体会到温州话的古典韵味。
“湫”指的是潭。路上，程绍国先生多有提及，听他说大龙湫小龙湫，以为是小溪之流，走过弯弯曲曲，长长短短的林阴道，来到大龙湫，见是一峰高耸雄立，上悬一孤瀑，九天直落，积而为潭，恍然大悟，湫即为潭。雁荡山的瀑布也与众不同，但见大龙湫上，一泓清流将山崖勒出深槽，飞流直下，回冲的崖槽愈向下愈宽阔，落地形成月形的大潭。雁荡山为中生代火山岩发育，山峰山谷的地质主体为破碎火山岩，经漫长的岁月雕镂，山体如被瀑布刻版，是时旱秋少雨，一线亮瀑于崖上随风摇曳，大龙湫少了往时气势，然婉约之至，摇曳飘摆出一幅玉缀珠帘。潭中有许多少男少女撑了竹筏，打起阳伞，刻意去穿越大龙湫风景线，水声笑声绕潭而起，旋转山谷。
我随程绍国先生来到大龙湫茶亭，各执了一杯雁荡云雾，听大龙湫水声而品雁荡云雾的清香，心境忽地悠远，渐可容下久远时光，浩浩历史长河。中国山水诗之鼻祖谢灵运（南北朝385…433），原是做过永嘉太守，其时文章亦称江左第一，谢灵运的山水诗多是他在任永嘉太守时所做，他可真是一个真正有情趣的“清官”。雁荡云雾也是值得一道，这茶色泽翠绿，汤浅黄透亮，气清香婉，细品有青甘绵涩之味，气则贯顶，感觉通透。坐在大龙湫边悠然品饮，看悬崖上的摩崖石刻，笑那民国的一位县长，居然也敢到此添拙。大龙湫，冲击出这样大一个潭，在时间里有什么不能消隐或者找见？程绍国先生酷爱美文，自然谈到了汪曾祺、林斤澜和周作人。程绍国先生在写《林斤澜传》，林斤澜先生文字以细腻精雅享誉中国文坛，原来也是温州人。晚辈同乡程绍国先生新出一部散文集《双溪》，极灵秀的，是一个营造美文美境的作家。提及周作人，程绍国先生忽然大声说：要把周作人当做两个人看，一个是那个世俗的有污点的周作人，一个是那个雅境美文的周作人！此情此境，心有百憾，也是不能扭转了，面对巨峰清流，一杯雁荡云雾，怎能三言两语说清人世间诸多因缘。
茶是愈喝愈淡，谈兴是愈谈愈浓，我与程绍国先生是初次相见，此前一直神交。雁荡山，林斤澜，谢灵运，徐霞客……
离开大龙湫，转去小龙湫、中折瀑，然后专程到永嘉食街大啖海鲜山珍，那冰镇啤酒倾倒时也是如大龙湫。这一席吃得有些匆忙，因还要登合掌峰。合掌峰是如掌相合，峰分体连，中间有一石级小径，直抵峰腰，那里有一寺庙。途中遇一出售纪念品的小摊，有位温州作家在签名售书，多为雁荡山的风景照，估计要积十数年的采风，可见辛劳，掏钱买下一本请作家题字。因程绍国先生在山下等候，在攀登途中作过数次远眺，感受几番石缝中观天的体验，就匆匆而下。
晚间没有回城，径去郊外慈湖边的南白象，那里有一雅吃去处，叫“农家小院”，均为古典瓯菜。吃清水马蹄笋，我已另成一章，在此不再多费笔墨。“苦槠豆腐”，久知其名，方才品味。苦槠豆腐属文物级食品，苦槠是槠树结的圆锥形的栗子，外壳与板栗同，炒熟吃苦香苦香的，我曾吃过，苦槠豆腐就是苦槠栗子磨粉打成“豆腐”，看上去它像色深而薄的凉皮。苦槠豆腐炒辣椒，吃起来有韧劲，有隐隐的苦槠香，真正的森林物产。
接下来，吃了苍南鱼饼、三层肉、平阳粉干、脆皮地瓜丸、清炒萝卜丝、明脯茄子、青棉糕、酒糟黄鱼、卤鸭舌、红山药炖排骨、醉泥螺等等。喝的酒分生头和老酒汉酒，生头是黄酒的一种，大概的意思是生酒头；老酒汉酒也是温州乡间土产，先用稻烧制出酒，再以此酒蒸馏出酒，叫老酒汉，进口有两层味道，先为绵涩，复为醇香。在慈湖边，有月，湖风悠然，边饮边谈鬼神，鬼真是下酒之物，鬼生恐怖，酒可壮胆，此时宜多饮。这一回有酒仙诗人瞿伟一同豪饮，瞿伟长得极像俄罗斯诗人普希金，他写过一部诗意的远游之作，可谓文字隽永，阅历奇丰，是谢灵运一脉雅秀风格，他也是《温州晚报》副刊主笔。
农家小院的经营风格独树一帜，它没有专业厨师，是专从雁荡山里聘请能做传统瓯菜的食家来掌勺，道地的瓯菜，典雅的食肆，也是好生令人留念的地方。
第四章 红蕃茄与水乡鱼冻第6节 北京的湖北菜
近年湖北菜在北京兴旺起来，名声最大的要算九头鸟。九头鸟用一罐土鸡煨制的瓦罐鸡汤悲壮开路，从航天桥起步，渐渐开了许多连锁店，我去得多的是海淀剧院边上的分店，后来拆迁，就找不着了。九头鸟现在一分为二，九头鸟和九头鹰。航天桥一带，还有湘鄂春和湘鄂情，湘鄂春也去吃得多，它的素菜尤做得好。红蕃茄是一家连锁店，共开了五家，亚运村和平安大道的分店都吃过，它的口味是江汉风味，河鲜和蒸菜为主，用蚕豆酱压腥，用番茄酱提味，它的水乡鱼冻、香妃鱼糕和沙锅洄鱼令人喜欢。丽泽桥边上有一家大江峡鱼村，它的一些小菜别具特色，粉蒸茼蒿、藜蒿腊肉、辣粉肥肠和鲜蚕豆瓣炒韭菜，都是江汉平原的事物。科技部后面有个洪湖餐馆，也去得多，店面不大，主要是与央视的朋友到那里喝酒，喜欢它的黄咕丁鱼煮豆腐。
上述主要是江汉风味，荆楚鱼糕、鱼丸、腊味合蒸、系列粉蒸、排骨藕汤、瓦罐鸡汤、沙锅鱼、清蒸武昌鱼、藜蒿腊肉等，是主打菜，咸鲜、清蒸与红烧，兼顾了南北口味，特别讲究原汤原汁，鱼类与禽类做得最好。江汉平原是一个米粮仓，旧时称“湖广熟，天下足”，便是指江汉平原丰收，大家都可以不饿。但湖北菜也不完全一样，有些细部的划分，东南部丘陵地带的口味，与江汉又有些微小的差别。潘家园华威桥边的楚乡人家就是东南部的风味，讲究泥炉土钵炖鸡鸭，有一道蒸野菜糊味道尤佳。它还有一道大菜颇值一提，羊肉汤炖鱼丸，鱼羊为鲜，用老玉米吊味。羊肉汤炖的鱼丸，鲜醇弹滑，尤需热吃，曾经与天涯网上的朋友去吃过数次。有一次是陪《常州晚报》的记者陆文一干人等，他们来京接一位私闯北京的女大学生，该生中断学业到北京打工写作，是一个超级文学青年，也是天涯网旅游版主老猫帮助找到的。所以，那餐酒喝得意味深长，非是一般吃喝了。
如果以星级论，则要数白石桥北京图书馆对面的湖北大厦为高，它为省府经营，只在那里吃过两次。一次是《青年心理咨询》的欣儿来京组稿，留下印象的是荷叶包排骨，因为谈文，就不记得菜了。一次是去参加筹备湖北烹饪协会北方分会的会议，云集了大部分北京湖北饭店的老总，所以湖北大厦拿出了他们刚获金牌的蟹黄鱼肚。该菜属水鲜，绵柔鲜香，如一瓣莲花托起新鲜的花蕊，洁白之上一点金黄，秀色可餐，那是一次标准的“省宴”。记忆深的还有豆腐狮子头、红烧小鳜鱼。狮子头是淮扬菜系的名菜，将肉料改为豆腐，滚干贝丝，是用了狮子头的形式，做了一道豆腐菜，清鲜淡雅，是典型的武汉改良主义风格。红烧小鳜鱼不能省略，常说“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，然吃鳜鱼，是以巴掌大的小鳜鱼为佳，又是要产自湖北阳新县富池口的鳜鱼为上品，那里是富水通往长江的地方，湘军在此重创太平天国军，是半壁山铁索沉江一役。
湖北菜因未入八大名菜之列，声名不显，故长时间被忽略，它在南淡北咸、东甜西辣大十字交叉的味觉中部，咸鲜酸苦辣甜味道俱全，以蒸菜煨汤为特色。荆州原是楚国中心，三国大战场，吴楚文化交汇，近代又有汉口的商岸开埠，所以是一个保留古典乡土风味的开放菜系，很长时间被武汉早点的盛名盖住，所谓“楚韵荆肴”，如今是觅得北京这块风水宝地了。湖北菜吸取了湘菜、淮扬菜、徽菜和赣菜的长处，现也要与湘菜、淮扬菜、徽菜和新近崛起的赣菜菜系角逐京城。
第四章 红蕃茄与水乡鱼冻第7节 禅意的俘获
冬天的青岛，白日艳丽的阳光斜照德式楼顶的红瓦，黑夜呼啸的海风流浪寂寥弯曲的街道，只有海鲜，那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类，恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街，看罢天主教圣弥厄尔教堂，伫立栈桥临风眺海，心情就有了几分悠远，甚或�
