灵魂的归来_叶灵凤-第28章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
在点心部分，有葱油烧饼，蟹壳黄，生煎馒头，小笼汤包，以及千层油糕。后者是扬州著名的细点。名曰“千层”，乃是形容这糕的层次之多，一层糕夹一层糖和猪油，至少有一二十层。外地茶楼也有千层油糕，往往徒存其名而已。
江苏餐厅供应的镇江肴肉，每斤两元。斤量足，两元有一大包，切开来可以装满一大碟。除了肴身略赚不够紧凑之外，色香味都够得上标准，是道地的镇江肴肉。我曾说过这里所售来自上海的冷藏肴肉，制作外行，不合标准，他们若能向江苏餐厅的大师傅请教一下，向他们“取经”，就可以明白制肴肉的秘诀了。
我遇见了一位这家餐厅的白帽大师傅。问了一下，却不是扬镇人，而是丹阳人。我向他提意见，指出肴身还不够紧凑。他说他们也注意到这缺点。可是由于天气关系，过冻则失去鲜味，不够冻又不能使肴汁凝结。同时，广东所产的硝，性能不及长江北岸的好，往往分量加重而效果仍不好，“硝”是腌制肴肉的主要作料，他说将来从镇江运硝来用，成绩当可以较理想了。
一硝之微，不苟若此，这不是“拣饮择食”，而是一股干劲。不然，又何必提倡这种地方小吃呢？
地方小吃，恰如地方剧种。这几天广州正在举行中南五省戏剧汇演。湖南演员到广州来参加汇演，有机会吃到了广东云吞面和糯米糍荔枝，广州市民则有机会在舞台上看到了道地的湖南花鼓戏，都是充满了地方色彩的享受。
肉骨头和京江蹄肴
提起无锡肉骨头，我首先要埋怨主持《新晚菜单》①的那位先生，我读了他的报道后就去“按图索骥”，一连跑了好几家“上海店”都买不到。后来到了中环街市对面的那家“三阳”，他们的雪柜里分明还有，可是当我向他们买时，他们竟欺负我这个“外江佬”，说那些是给“熟客”定下的，这只怪我平时不曾同他们打下交情，有何话说，只好废然而返。
①《新晚菜单》，香港《新晚报》的一个专栏名称。
幸亏我前年还到过无锡，在太湖饭店住了两天，至少已经吃过两次道地的无锡肉骨头，余香犹在，这次“走鸡”也罢。只是希望下次有货到港时，主持“菜单”的先生能及早报道，若是能顺手给我买两包，存在“老编”②处，那就更佳，免得我再去“抛头露面”的受气，一定除了货价之外，再奉送车钱也。
②老编，报纸编者的称呼。
无锡这地方，在沪宁线上，过去一向是一个小小的模范城市，教育和小型工业都很发达。无锡人的吃菜口味喜欢甜，所以肉骨头这东西，在别处人吃来，空口或送酒最佳，送饭是不够咸的。在沪杭线上，另有一处枫泾，以“枫泾蹄筋”著名，滋味与无锡肉骨头差不多，不过肉骨头是用附肉的肋骨作原料，蹄筋则全是用一团团的夹肉蹄筋而已。
无锡的土特产，除了肉骨头之外，还有“油面筋”。更有名的是惠山“大阿福”，无锡人称为“模模头”，这是泥制描彩的儿童玩具，在苏常一带，是像石湾公仔在广东那样有名的。以前的出品多是一种又白又胖的笑嘻嘻的娃娃，所以称为“大阿福”。现在则花样繁多，而且在原料和制作方面也大加改良，有毛主席的立像，也有成套的戏文。上次我曾经买了两大盒回来，一路在火车上亲手提携，因此不远千里的带回香港，居然一个也不曾打碎。现在这里国货公司所卖的泥塑红娘梁山伯祝英台等等人像，有些就是无锡的产品。
昨天《下午茶座》①的倦鸟先生谈无锡肉骨头，提到了镇江的肴肉，说两者的味道和制法大致相似，其实是很有一点区别的。肉骨头的制法类似红烧肉和酱肉，镇江肴肉则像白切肉和咸肉那样，是绝对不用酱油的。镇江人在口头上称这东西为“肴”，下面从不用“肉”字，写起来则称“京江蹄肴”，是将鲜肉先用“硝”腌过，然后再用老汁煮成的。这东西是切件冷吃，从来没有人吃热的。在镇江茶馆里，一早就有“肴”供应，所以它实在是点心不是菜。
①《下午茶座》，香港《新晚报》一个副刊的名称。
对于罐头肴肉，我不敢恭维。它里面附有冻汁，这已经不是肴肉的制法。镇江的肴肉，总是切成长方块（最好的部分称为“眼镜儿”，在肥肉之中夹有两块圆形的瘦肉，像眼镜一样），点姜丝和镇江特产的滴醋来吃，是从来没有汁的。
狮子头和镇江肴肉
前些时候曾在这里谈起过国内运来的速冻熟食新品种：烟鲳鱼与五香猪排。简直像昙花一现一样，买了一次，第二次想去再买，作本地人所说的“食过番寻味”之举，不料早已被知味者抢购一空，各家都卖至断市。据说至快要下月才可以有新货来。
同期运来的“狮子头”和“镇江肴肉”则还有现货供应。
“狮子头”是扬镇名菜，即广东人所说的猪肉饼。国产速冻的“狮子头”，是已经用油炸过半熟的，每盒四个，以本港大华国货公司的售价来说，每盒售一元四毫，这几天大减价，还有一个九折。三毫多钱就可以买一枚有新会橙那么大的猪肉饼，实在价廉物美。
这种“狮子头”的调味，完全是扬州菜镇江菜的调味，肉也选得极精，买回来自己加工，加一些白菜或是腐竹，将它煮得透透的，又松又软，那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的“狮子头”挑战。至于价钱相差之远，那更不用说了。
当然，真正的扬州“狮子头”，每一个都要做得有小饭碗那么大的。可是作为货品，每一个都做得那么大，未免不合销路。将它改小了，这是合理的。
至于同期运来的“镇江肴肉”，我在未买之前，本来寄以最大希望的，买回来一看，不待送到嘴里去尝，就已经令我感到失望。我不知这一批货物当初定货的过程是怎样，我怀疑若不是我买错了，那一定是货物来错了。因为这根本不是“镇江肴肉”。
这是普通的五香猪肉，或是未加红曲酱汁的白汁猪肉，决不是“镇江肴肉”。
首先镇江肴肉一定是用猪腿肉制的，从不用第二种肉。现在所售的镇江肴肉，却是五花肉，即广东人所说的腩肉，这就根本不是那么一回事。这就好比制火腿不用猪腿一样。试想，如果不是用“腿”制的，怎样可以称为“火腿”呢？
在镇江人口中，肴肉就称为“肴”，没有这个“肉”字的。在茶楼酒馆的招牌上，则称“京江蹄肴”。请注意这个“蹄”字，已经说明“肴”必然是用猪腿肉制成的。
再有，镇江的“肴”，是要先经过腌制过程的，腌的时候还要用“硝”，这是一项重要手续，而且是“秘密”所在。经过用“硝”腌制的猪腿肉，煮熟成了“肴”，肉质紧凑，近于“曝腌咸肉”，而且有一种特殊的香气，决不是那么一块用五香煮的白汁五花肉。
吃蟹的余兴
我写下这题目，赶紧要解释，我现在并非在持螯赏菊之余，来写这篇小文。我的案头虽有一瓶黄蕊的小白菊，可是今年还不曾吃过螃蟹，虽然去年秋天曾在苏州观前的松鹤楼吃过一次。不知怎样，我对现在香港的那些“上海大亨”吃大闸蟹的心理，有一种反感。记得有一次，在一家菜馆里，听到邻座有几个吃着十元一斤大闸蟹的谈话，好像这竟是他们现在所能享受的过去黄金时代惟一残留似的，所以即使是一百块钱一斤，他们也不惜倾囊一试。如此说来，这简直是在吃着西山的“薇蕨”了，诸公又何必如此自苦呢？
不过，我的儿时吃蟹的记忆，实在是甜美的，尤其是吃蟹后的余兴。其一是利用那只煮得红红的大蟹壳，用白纸剪一个小小的王字，贴在蟹壳的顶上，再剪一副老虎眼睛和嘴巴，一同贴上，然后凑近煤油灯罩上一熏，油烟立刻将蟹壳熏得乌黑，你这时撕下贴纸，将它挂在墙上，整个蟹壳就变成了一个扁圆的黑虎头，眼睛和嘴巴是红的，额上还有一个红王字，十分有趣。这是从前江浙人家吃蟹后的最普遍的余兴，这只蟹壳老虎往往在墙上一直要挂到过年才拿下来。
另一种余兴，就是用那一对吃剩的蟹钳。蟹的大螯吃完了，剩下来一只像狼牙一样的蟹钳，上面还附着一片白色的硬膜和一丛储黑色的“毛”。这时这一丛储色的东西是湿淋淋的，你只要将白膜向上，狼牙向下，将两只蟹钳拼在一起向墙上一捺，它们自然就会粘在一起，变成一只蝴蝶，翅膀一半白一半赭黑，后面还拖了一对象牙色的凤尾，十分美丽。等到中间那一丛湿毛干后，它们就在墙上粘得很牢，轻易不会掉下来。江南那些卖蟹粉的小馆子，拆蟹拆得多，往往用这种蟹蝴蝶在粉白的墙上拼成招牌字，点缀着整个橙黄橘绿的季节。
还有蟹壳内像是肠胃一样的那一块不能吃的秽物，你若是用手将它套着翻过来，翻得好，它便像是一个跌坐人定的老僧。乡下人称这东西为蟹和尚，对它有一个美丽的传说，说它是拆散白娘娘和许仙恩爱夫妻的那个法海和尚的化身。后来白娘娘获得玉皇大帝允许，从雷峰塔出来向法海复仇，法海斗不过她，上天下地的逃避，最后无处可逃，只能躲在蟹壳里安身，但仍不时给人们翻了出来。这个传说真是太美丽了，可见仗势欺凌好人的恶徒，即使是逃到天涯海角，也逃不了惩罚的。
家乡的药草
在北京的书店里买书，想找一些有关我家乡的文献。可是，可以买到手的实在很少，因此我向那位店员求教说：请你给我找找看，只要是有关我们家乡的，什么都好。
他去找了一会，拿了一本书来递给我说：
“你看，只有这本。”
我一看：《南京民间药草》。薄薄的一本，这确是一本有关我们家乡的著作。我虽然不研究民间医药，但是喜欢看看《植物志》一类的自然科学通俗著作。这是不该放过的，随即接了过来。
《南京民间药草》，这是一本专门性质的著作，而且是冷门书。我想如果有人专程托我买这本书，只怕很不容易找得到。现在既然无意中遇见了，即使自己不想读，也应该买下一册。
国内现在很重视中药研究，对于流传在各地民间的医药秘方，更在大力整理。南京是个大地方，开发经营的历史很久，传统习俗的累积知识很丰富，对这地方习用的药草来作科学的分类和记载，实在是值得从事的工作。据本书的《前言》所载，两位编著人对本书材料的搜集和整理，很认真的做过一些工作。他们不仅从观察研究实物人手，而且还亲身到出售草药的店家去调查和访问。他们访问了南京经营药草业的一些前辈商人，如雨花街的张忠林，夫子庙的雷国信，钓鱼台的魏文龙等人。
这些有关家乡的知识，虽是一点一滴，都使我感到了很大的兴趣。
本书记载了一百一十一种药草，附有二百多幅插图。老实说，大部分药草的名称，我还是第一次知道，但这是一些多么有趣能吸引人的名称：狼把草、兔儿伞、六月雪、飞来鹤、威灵仙、马兜铃……遥想这些名称的由来，不仅是象形，而且背后一定还有不少有�
