蔡澜谈吃_蔡澜-第16章
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被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。
当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是炖的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝…和猪腱。炖个两小时，上桌
的汤一定又清又甜，不可能失败。
如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。
从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个。水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。
用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六七八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做贝根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久？那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。
没有把握，用肉青好了。这块猪面上连着颈项的肉，炒得老一点或不够火，都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。
单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混着来炒丁丁，很快就完成一道好餸。
至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速地完成，但有几个秘诀一定要遵守：一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；二、即灼即捞，把水滚了，加酱油和南姜粉，放人牛肉，不必等再滚，即刻捞起备用。这
时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即能上桌。秘诀三，用万字酱油，其他的滚后变酸。
客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国〃梅林。牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。
不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐光。字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。
吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红葱头，广东人叫为干葱的去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋葱和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。
下来可蒸鱼。用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸即成。
拿尾活鱼，刨开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫〃生死恋〃。
每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够
熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看着，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。
我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆丫头也不知弄些什么。
和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烩熟，切开两边，一边酿人狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。
再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有袖子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。
走过牛肉档时，看到牛的大腿骨被弃一旁，请肉贩将两端锯开，成为。。。个小咖啡杯状，洒上盐，放进烤炉三分钟，拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧。责称奇，其实这种做法在法国南部的普罗旺斯很普遍，抄袭罢了。
做菜最好天马行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白来蒸，最后把白韭菜切碎铺在上面，四种东西完全是白色。记者问菜名，我说叫白餸可也。如果用冬菇、发菜等做出来的，可叫黑餸；黄餸有鸡蛋、菊花；红餸有番茄、辣椒；绿餸的有菠菜、荷兰豆等。加了起来，有七种颜色的话，就可以炮制出。。。道彩虹餸
研海究南鸡饭的
正如星洲五星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。
我去了海南岛到处找找不到，又问过一位在海南岛住上五年
的长辈，他也不晓得。问海南岛的本地人，他们说：〃有呀！〃给我吃的，不是印象中的海南鸡饭。
那么海南鸡饭到底是谁发明的呢？
追溯起来，应该是归功于新加坡〃瑞记〃餐厅的老板莫履瑞这个人。这么说，也许有许多海南人不同意，但这篇文章不过是抛砖引玉，如果有更正确的资料，请寄下。
莫履瑞在二三十年代从海南岛过番来到新加坡，以卖鸡饭为生，他和一般小贩担丁一枝扁担不同，是很有力气地两只手，提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭。饭是以饭球形式做的。扭得窝窝实实，圆圆胖胖。莫履瑞这个做法，也许是看过海南岛的亲朋戚友做过，所以说海南鸡
饭出白海南也没错，只是在海南岛失传而已。
当今东南亚各地都出现海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入〃亚洲特色〃的菜牌中。但是，所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回儿事，真正的海南鸡饭，做法繁复。
用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为〃巴兰〃的香叶，一起塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。
把鸡放人汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。
最后把鸡挂起来风干。
烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进锅中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用，一半。一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。
还有一说，是把生米放进一个漏斗形的铁锅中，下面滚水蒸之，见过黄履瑞做的老朋友们这么流传出来。
炊完的饭肥胖，一颗颗独立，包着一层鸡油，发出光彩，一见此饭，方能称上正宗。偶尔在饭中吃到爆得略焦的干葱粒，更香。
吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。说到酱油，一定要用海南人特制的又浓又黑，带着焦糖味道的。如
果看到餐厅供应的酱油是普通的生抽或老抽，那么不用试，也知道一定不好吃。
酱油架上还有少不了的一罐辣椒酱和一罐姜茸，用吃完的花生酱玻璃瓶盛着，瓶的外表有一个个凹凸的格子，形状有如一个装红酒的木桶。辣椒酱各家制法均不同，有浓有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。
用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉好吃。
鸡肉是什么状况之下最完美的呢？绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。
鸡不能太肥，也不可太瘦，数十年前的〃瑞记〃，已学会品质控制，在马来西亚的昔加末地区有一农场，专养走地鸡，到时候就运来新加坡剖之。
懂得吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，当今流行所谓的山芭鸡，都太瘦。鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸骨中的髓，大乐也。嫌肉吃不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。
吃鸡，噬出骨头方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然。〃文华〃酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭，也是去骨的，游客不懂得这个道理，
现代人又怕吃得太肥，以为〃文华〃是最出名最好吃，也不必和他们争辩。目前尚存古味的店铺，还有海南二街
的〃逸群〃咖啡室，另外有〃七层楼〃餐厅，在新加坡其他的，肚子饿时，也许还吃得下吧。香港海南鸡饭也是流行，但学其样，不学其精神，连酱料也不像样，别说鸡肉和饭了，大剌剌摆出海南鸡饭的名堂，甚不知耻。
币厂老店〃瑞记〃，老板莫履瑞和友人黄科梅先生，以及跑娱乐版的记者黃哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量，有科梅先生撰文赞之，又有哥空先生常带一群歌星光顾，再在家父所编杂志《南国》长期登／〃告，结果生意滔滔，〃瑞记〃成为游客非去不可的景点。可惜据说公子乘摩托车撞死，莫先生无心做下去。〃瑞记〃目前丢空在密驼路，但至今尚未拆除，路经此地常去凭吊，唏嘘一番。
食黑卓泽明的
最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，感叹艺术性和商
业性竟然能够如此糅合，买在令人鳳胀。
对黑泽明的生平想知道更多，在本叫的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。
黑泽明的食卓，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自称不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为健啖者。导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝！、泡菜，是他的典型中餐。
黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说：〃吃早餐，是身体的营养；吃消夜，是精神上的营养。〃
煮给他吃的是太太喜代和女儿和子，黑泽明对她们的要求是：〃好材料的原味，千万别损害。〃
习惯的早餐有半生熟鸡蛋，有时则炒蛋、煎蛋或奄列，一定要用很多牛油。黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把红萝！芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。咖啡粉则是自己调的，用哥伦比亚、巴西和秘鲁等地的同分量咖啡粉制成〃黑泽明牌。要煮得浓得要命才算满意。
中餐在拍片时，吃得不多，除了自己做的炸饭团之外，吃煮牛肉片、烧蛋、菠菜。饭盒分两层，下面装着白饭，用木鱼屑和紫菜铺着，就此而已。
晚饭可厉害，甚么都吃。黑泽明喜欢吃牛肉，是出名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日圆，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，黑泽明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女�
