秘房菜谱-第21章
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返骱梦叮』痨�3、4个小时牛肉耙烂就好了。
此菜汤汁红浓醇厚、牛肉香辣入味，非常开胃，可以拌面、米线和蘸馒头吃。吃时捡去辣椒、姜块等调料，加葱花和薄荷叶即可。注意这个菜不要加糖以免影响口味。
陈皮牛肉
牛肉洗净切片，（比炒肉片稍厚）再用水把牛肉片冲洗干净沥干水。姜蒜切片，干辣椒切段，花椒若干，炒熟的芝麻，陈皮洗净，2/3切细粒，1/3切细末。锅上火，待热后加油（稍多些）；油热至5…6成时，下牛肉片煎炸到干水气时出锅，洗净锅，重起油锅（油少量）；下姜蒜，干辣椒，花椒炒出香，下牛肉片，陈皮粒稍炒，加料酒。盐，生抽炒匀，加高汤或水接近没过牛肉，盖盖焖到牛肉入味，开盖，加糖，陈皮末收干汁，出锅装盘撒上熟芝麻即可。
注意：汁要收干。陈皮分两次加，香味才浓郁，喜欢牛肉硬些的，牛肉炸干些，喜好麻辣的，干辣椒切碎些，花椒多加。
原创牛排
牛排检贵得买，解冻置于锡箔纸和烤盘上放入450F烤三分钟，取出，倒去水，表面抹干，翻个再三分钟，再去水抹干，涂上烤肉浆，涂面朝下，烤三分钟，再翻个另一面涂上，翻回，洒上洋葱丝和番茄丝，再烤三分钟，洒点绿叶素材。OK》吃时不要忘记把流下去的浆捞回来浇在牛排上。西式吃法，物用快子
佳味牛排
材料：约1＋1/2磅的boneless beef top sirloin steak一块，约1＋1/4至1＋1/2寸厚；盐1/4小匙；胡椒1＋1/2小匙；酸酪（sour cream） 1/2杯；红洋葱切碎1＋1/2大匙；山葵（horseradish）（白色罐装）2＋1/2大匙。
作法：1、牛排二面均匀抹上盐及胡椒。2、预热broiler，再把牛排置于离火源三寸处。如果想吃三分熟（rare），烤十四至十六分钟；五分熟（medium）烤十八至廿分钟；全熟（well…done）则烤廿五分钟左右。注意中途须翻面。万一您的烤箱火力较小，可以稍烤久一点。3、将酸酪、洋葱及山葵拌均匀，食用时加在牛排上即可。
蒸牛肉卷
原料牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。
制作过程
1、 牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。
2、 蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。
3、 炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。
4、 将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。
5、 炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。
6、 用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。
7、 食用时，蘸着辣酱吃，即成。
荔枝虾仁
中虾大约30至40只，荔枝10至15个，胡萝卜几片，葱切粒、姜剁成末。
把虾一只只去头剥壳取肉剔肠，清洗干净，用干净的厨纸或厨巾吸干水份，加1/4茶匙盐、半个鸡蛋清、少许胡椒粉抓均，腌二十分钟左右。
新鲜荔枝剥壳去核（没有新鲜的用罐头亦可）待用。
锅中倒入油，烧至130度左右，将腌好的虾仁倒入泡嫩油，用勺子将粘连的虾仁划开，见虾仁变色卷曲立即用漏勺捞出，沥干油。
将锅内的油倒出，留大约2汤匙，加热，爆香葱粒、姜末，放入胡萝卜片，将荔枝；泡过油的虾仁倒入，加入1/3茶匙盐、1/2茶匙糖、1/2茶匙水淀粉，少许胡椒粉、香油，兜均即可出锅。
心得：盐要少放，成菜味偏甜。
鲜虾沙拉
原料：鲜虾，香蕉调料：沙拉酱，青芥末酱（在日本店吃SUSHI的那种）
做法：1，青芥末酱与沙拉酱按1：10比例调匀；2，鲜虾焯熟待用；3，香蕉去皮切小块；4，将所有以上拌好——大功告成！如果你想摆出来好看一些的话，可以在盘底垫上生菜页，盘边放上柠檬片。
海鲜串烧
材料：中型虾一磅；鲜干贝（scallops）一磅；橄榄油或色拉油 1/2杯；碎大蒜三瓣；parsley切碎，1/3杯面包屑1/2杯；盐、胡椒少许；柠檬2/3个，切大片；烧竹棒（skewers）四至六根。
作法：1、虾去泥肠，剥壳。2、用纸巾将虾和干贝的水分吸干。3、把其它材料混合在一起（柠檬除外）。腌泡一小时。并预热烤箱（broil）4、将虾和干贝穿至竹棒上，可再沾更多面包屑。5、正反面各broil二分钟。6、食用时再配上柠檬数滴
銀魚羹
銀魚四兩、香菇六片、紅蹋N半條、香菜二棵、剩ФА⑺K二片
眨读希焊邷搿⒕埔淮蟪住Ⅺ｝適量、白胡椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許
做法：水燒開，先將銀魚用濾網在熱心中快速川燙去腥，撈出
香菇、紅蹋N切絲。將剩А⑺K以熱油爆香，放入香菇絲及紅蹋N絲翻炒後，加入高湯煮開。加入銀魚煮開。太白粉眨峒尤牍窜停尤臌｝及白胡椒眨丁Ｊ秤脮r滴數滴麻油及香菜末即可
酸辣笔筒鱿鱼
材料：水发鱿鱼300克，瘦肉50克，泡菜25克，泡辣椒适量
做法：鱿鱼刨十字花刀，切成长方形的片，在热水中（大约70摄士度灼成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料，湿淀粉入味后下八成热油中灼熟捞出。锅底留油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油，黄醋，味精合炒，再加清汤勾芡汁装盘即可。
橘瓣鱼丸
材料：净鱼肉 400 克（最好选用鲮鱼） 马蹄末 5 克 水发香菇 50克 鸡汤500克 鸡蛋4个
调料：食盐，白胡椒粉，葱花，芡粉
做法：鱼肉制茸（可用勺子在劈开两半的鲮鱼上均匀的朝一个方向刮），加适量食盐，少许芡粉，马蹄末，鸡蛋青，顺一个方向边搅拌，边加水调成糊状冷却；锅内加清水，置小火上， 用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个加入锅中，改猛火煮一分钟捞出备用；鸡汤加香菇置旺火，下鱼丸，开锅后起锅装碗，撒上白胡椒粉和葱花即可食用。
蒜烤鱼
用料：
1、辣椒粉；2、大葱；3、鱼块；4、盐。
做法：
1、先倒油入锅，等滚后加入辣椒粉；2、等到有辣椒香时加入鱼快，用油煎直鱼微黄；3、把蒜加到鱼上，并加入少许水，和盐，4、等水干，香香的蒜烤鱼就出来了：）
柴把鱼
选取无刺肉厚的鱼，（我用的是龙利鱼），去皮去骨洗净后切成约一寸半长，3…4分见方的粗丝，熟香菇，熟火腿，西芹均切成与鱼条同样粗细长短，姜切细丝，另备少量葱花及红甜椒末。西兰花掰成小朵洗净，在加盐的开水中焯熟，放入加冰块的凉开水中过一下，沥干水后围在菜盘边待用。取海苔或紫菜，（我用的是海苔）剪成约半寸宽，4…5寸长的条，在海苔条的一端放上鱼丝，火腿丝，香菇及西芹丝各适量，再放上少许姜丝，卷成一束，把卷好的鱼卷放入大盘中，待蒸锅上大汽时上锅蒸。约蒸3分钟左右，用适量加盐的料酒均匀浇在鱼卷上，再蒸2…3分钟左右就可以出锅了，把蒸好的鱼摆放在围有西兰花的盘中，撒上葱花和红甜椒末，再把鱼卷蒸出来的汤汁浇在上面即可。如把鱼肉换成鸡胸肉，猪里脊，豆腐，冬瓜，大白菜，芹菜等等就可以做出各种口味不同的柴把菜，也可以同做几种不同材料的柴把拼放成一盘，也别有风味， 不喜欢海苔的，用发好的黄花菜，笋干丝捆住也一样。围边菜也可以各式各样的菜，如菜心，菠菜，油菜，豆苗等等。
注意：材料不同，蒸的时间也要不同。但不要蒸太长的时间，较难熟的菜可先做熟再卷。夏天菜要清淡，所以直接把汁浇上去就可以了，冬天做此菜，可把蒸出来的汁再稍加高汤或水勾芡浇上去。加甜椒末只是为了好看。
豆瓣鱼
主料：catfish 一条。 辅料：川霸王豆瓣鱼调料，姜，葱，蒜粒，酱油，料酒，糖，醋。
鱼洗净，鱼身两侧划几刀，抹一点盐，油烧至七成热，入鱼，炸到两面微黄后，出锅。锅底留油，下豆瓣鱼调料，姜，葱，蒜粒煸炒，下生抽，料酒，少许糖及醋，加一小碗水，鱼回锅，小火烧五六分钟即可。
一种日式的鳕鱼吃法
1银鳕鱼切成2厘米宽大小的块块儿，用酒和盐淹一下入味。 2娟豆腐切成和鳕鱼一样大小的块。
3蒜切成薄片，葱切成葱花 4料酒 酱油 香油各一大匙，豆瓣酱1小匙配成调料汁
5把切好的鳕鱼和豆腐摆好在大盘子，蒜片撒在上面浇上调料汁 6 放入烧开的蒸锅，蒸15…20分钟，取出后撒上葱花。
波士顿鳕鱼
材料：鳕鱼（scrod）三片；盐、胡椒酌量；奶油1/4杯（可买条状的，上有刻度），加热融化；面包屑（breadcrumbs）1/2杯；芥茉粉（mustard）一小匙；洋葱盐（onion salt）2/3小匙（可用洋葱粉加盐代替）；Worcester Sauce酌量；柠檬 二大匙； parsley切碎 2/3大匙。
作法：1、把鱼抹上胡椒、盐，放入烤盘。2、用刷子将奶油刷上鱼片，放入烤箱broil五分钟。3、将余下奶油和其它所有的材料混合。4、把3料平均淋上鱼片，用力把面包屑压在鱼片上。5、broil五至七分钟，待面包屑变棕色。
香辣三文鱼
把三文鱼皮弄干净。买一包Fry fish的调料，一般卖海鲜的旁边就有。把三文鱼切成条，加入适量的调料，再加盐、料酒、辣椒面、一点点胡椒面和花椒面。然后加水调匀。
把油烧热，把三文鱼放进去煎一煎，最好是外面的调料一变成淡金色救捞起来，这样就可以外脆内嫩。
三文鱼炖粉条
三文鱼两磅； 火锅用宽粉条（越耐炖越好； 最好是不烂的那种）两到三盎司； 蒜两三瓣； 姜一块； 八角一个； 葱白一个； 葱花适量。
三文鱼去鳞； 切成三寸左右的大块。 不粘锅放少量油； 下鱼块两面煎到变色。 加两碗热水； 没过鱼块； 大火烧开； 撇去锅边的浮沫。 改小火； 沿锅边放入粉条； 加入拍松的蒜和姜块； 葱白； 八角； 适当加盐。 再加几匙料酒和生抽； 加盖炖10到20分钟； 中间可以让鱼翻次身。 觉得粉条快好了时开盖； 大火收干汤； 加入葱花和适量胡椒粉； 起锅； 开吃。 起锅时可以把八角和姜块挑出扔掉。
3文鱼鱼头火锅
用电饭锅加2片姜烧一锅开水。鱼头剁成一块块的。
鱼头放入电饭锅边煮边吃就行了。（别的配菜如胡罗卜等等，可自行选择）
调料很简单：将葱和姜切成丝放酱油或耗油，用烧热的油一淋就好了。（葱姜丝要多一点，因为海鱼头比较惺）爱吃辣椒可加入辣椒。
三文鱼的另类做法：咸鱼篇
清蒸（蒸好放葱，姜丝，浇上热油），油煎（煎好加胡椒，盐），
烤（可以试西式的：加Butter；胡椒，盐，日本式的：加味增，酱油，酒，糖。）
咸鱼篇
1。新鲜三文鱼和鱼肉切成1寸大小的小块，放入容器里
2。加入一小把花椒，料酒，葱，姜丝，大量盐。
3。用保鲜膜封上容器的口，放入冰箱腌上三天。
4。用油煎至两面黄。
注意：
三文鱼必须很新鲜，腌好后的鱼颜色红红的，才好吃。
盐的用量很重要，太少的话，小心鱼不新鲜了，太多又咸的受不了。
放冰箱的时间也不要太长，鱼不新鲜就不好吃
