秘房菜谱-第25章
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泡菜
1 直 接 用 自 来 水 ；菜 洗 好 ；直 接 放 入 瓶 里 ； 加 盐 ；花椒，辣椒；酒 （伏 特 加 ）；盖 上 盖 子 ； 抱 起 瓶 子 ； 摇 几 下 ；让 盐 溶 化 ；放 几 天 就 好 了 。第 一 次 做 ； 最 好 用 芹 菜 ；萝 卜 ； 白 菜 ；豆 角 。比 较 容 易 淹 透； 发 酵 的 菜 ； 以 后 可 以 陆 续 加 别 的 菜 。 我 的 泡 菜 水 ； 期 中 有 2 瓶 已 经 有 好 几 年 了 ； 中 间 我 很 久 都 没 有 做 ； 后 来 加 菜 ； 依 然 很 好 （从 来 都 没 有 放 冰 箱 ）。 不 过 ； 我 建 议 你 最 好 买 一 瓶 伏 特 加 ；生 白 花 时 ； 加 一 点 ； 白 花 几 天 后 就 没 有 了。
鱼香茄子煲
材料：茄子2－3只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。
调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。
做法：1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。
贴士：1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。
四川泡菜，主要是泡汁，下面告诉你做的方法。凉白开水里加盐，干辣椒，花椒，白酒少许，这样就可以下采泡制了。记住，不管下什么菜泡，一定要晾干水。放入密封的瓶中炮制。泡汁越久，味道越好。
雪里蕻冬菇扒豆腐
材料：罐头装雪里蕻，水发冬菇6朵，红辣椒一条，绢豆腐1块儿，葱花少许
调味品：食盐，植物油，芡粉，清水，生抽，白糖
做法：
（1）冬菇用水发好，切丝，雪里蕻用水浸泡过后，切末；红辣椒切丁状备用；
（2）将绢豆腐切6块儿，放碟内隔水蒸10分钟，蒸好后会有多余的水分出来，滤掉备用；
（3）用适量芡粉，食盐，生抽，少量白糖加清水调匀做芡汁；
（4）植物油烧热，将（1）里的东西一起放入油锅爆香，然后把步骤（3）调好的芡沿锅边慢慢加入，炒均匀，起锅，淋到蒸好的豆腐上，再撒少许葱花即可。
乾隆生菜包
原料：鸡肉，鸡肝（我试过后觉得成菜的颜色不好且口感有点绵绵的，建议改成虾仁） ，洋葱，胡萝卜，香菇，冬笋（或water chess） ，洋火腿，青豆，玉米，鸡蛋，和粉丝。以上东西按你喜欢成比例配置吧。另要生菜若干。
做法：把粉丝放在油锅里炸到变胖发白，（油要热动作要快，油不热粉丝就会吸油，动作慢了粉丝就糊了） ，然后放在一个大且底略深的盘子里，碾碎，待用。
锅内少量油把鸡蛋摊成鸡蛋饼，然后把所有的材料（不包括生菜呀）全切成象绿豆大的丁（很烦了吧）
然后就可以炒了，先炒肉类，要炒干，然后盛出，小火炒香洋葱，在把那些丁们依次放下去炒，别放水，就那么炒，觉得熟了就混上肉，放调料，盐，糖，味精什么的，我还加点（GA） 喱粉，然后就都盛在刚才装炸粉丝的那个盘子里就上桌了。
吃的时候就用生菜包着吃，建议用奶油生菜，叶子比较小也容易包下来，当然洋人吃的那种普通的生菜头也可以拉。
炸素丸子
把白萝卜和胡萝卜擦丝；香菜切末；加软豆腐和面粉；调进点水活成糊；别太希。再加点盐和五香粉。调成丸子；用煎炸锅或尖底锅（别用平底锅）；放油（不要太多；素丸子不吸油）加热后马上把火关成中小火；一次放几个进去炸；刚开始一轮会粘；等变黄后用木铲翻面就行了
香酥芋条
原料：芋头500 g，面包渣100 g，鸡蛋100 g，白糖50 g，西红柿1个，黄瓜1条，烹调油1；000 g（实用50 g）。
制做方法：1； 芋头上笼蒸熟取出，切成0。5 cm厚、1 cm宽、8 cm长的条备用。2； 鸡蛋100 g打入碗内搅匀，用芋条托蛋滚面包渣备用。3； 西红柿制成花放盘中间，黄瓜切月牙形围边。4； 锅上火，油温7成热下芋条炸至金黄色时捞出拼摆成花形放上白糖即成。
三色芋珠
原料：芋头400 g，青笋200 g，胡萝卜200 g，盐15 g，糖5 g，味精1 g，料酒5 g，色拉油50 g，湿淀粉，葱姜末。
制做方法：1； 芋头、青笋、胡萝卜用刀制成圆珠型，焯水备用。2； 盐、味精、湿淀粉、糖对成汁备用。
3； 锅上火，放油5成热，葱姜炝锅，烹料酒，放入主料，翻炒均匀，放入对好的汁，翻勺即成。
糖熘芋块
原料：芋头500 g，糖50 g，番茄酱5 g，色拉油1；000 g（耗油80 g），淀粉50 g。
制做方法：1； 芋头上笼蒸熟取出，切成小方块，拍粉备用。2； 糖、番茄酱、淀粉兑成汁备用。3； 锅上火，放油6成热时，放入拍粉的芋块炸成金黄色时捞出。另起锅打底油，放入兑好的汁芡，投入主料，翻勺出勺即成。
煎酿芋饼
原料：芋头500 g，虾仁50 g，腰果50 g，鸡脯肉50 g，盐15 g，味精1 g，白糖3 g，醋、葱姜末少许，色拉油150 g。
制做方法：1； 芋头蒸熟，制成泥，加25 g色拉油备用。2； 鸡脯肉制茸；虾仁和腰果榨成碎末，加入味精、盐、料酒调匀备用。3； 将芋头泥制成饼中间凹一些，然后酿上鸡茸备用。4； 煎锅上火，放入色拉油，投入主料，煎制成熟即可。
荔芋鸡煲
材料：芋头250克，鸡1/4只（先用姜汁、烧酒及糖腌鸡，备用）
调味料：姜、葱、盐、糖各少许，椰汁花奶1杯
做法：1、滚油落鸡，慢火炸至熟，捞起鸡件备用。2、倒去镬内多余油份，放入姜片、烧酒爆镬，再落鸡件炒香。3、落上汤或水2碗煮至滚，再落椰汁花奶。4、再落芋头及加入少许糖及盐作调味。5、最后烧红瓦煲，放入所有材料封盖煲3分钟即可上台。
1、芋头较易吸水，在煮制时不要煮得太干，因入煲时容易吸干水分影响食味。2、选择较重身的芋头，煮出来便不会出水
香芋扣肉
原料：
猪五花肉500克；荔浦芋头400克，青菜适量；蒜泥1克，八角未0。5克，南乳15克，精盐2。5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克，淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
做法：
将芋头切成长6厘米、宽3。5石厘米、厚4厘米的长方块。 用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放人沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。
将将蒜泥、南乳、精盐、八角未、白糖和酱油（10克）调成料汁。 用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放人芋块炸至熟后捞起，再放人猪肉炸约3分钟至大红色，倒人笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。
将肉块放人料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗中，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。
用中火烧热炒锅，倒人蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀勾芡，加油（15克）推匀，淋在扣肉上。
芋头扣肉
将五花肉刮净毛，切成厚片，将芋头切成与肉大小的块，把花肉件放盆内，加南乳、糖、生抽、老抽、料酒、蒜茸、八角末、盐调味，将肉片拌匀，然后将肉年和芋头相间码在碗里，上笼蒸熟，将汤汁倒出，芋头扣肉倒扣在碟上，将碗里的汤汁加调味，用老抽调成大红色并加水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
芋头饼
一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥，几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中，中间再嵌进半只鸭蛋黄，周围蘸上些面糊，入温度不高的油锅中炸两回，一只只金黄灿灿的芋头饼就做好了。
红枣芋头糕
材料：红枣15枚， 芋头一磅半， 豆沙（可用果酱代替），砂糖， 沙拉油
红枣浸泡，去核， 待用。 芋头去皮， 切成1cm厚， 3cm宽的小块，放入锅中蒸20…30分钟，取出。 用菜刀把芋头块压成粉状。 取适量沙拉油， 火上加热 （大约7成热），倒入芋头粉中，加砂糖。 油量和砂糖量应按个人喜好来加。在一碗中， 铺好去核的红枣，再加入部分芋头粉， 然后加豆沙， 最后把剩下的芋头粉加入。 上火蒸30分钟。 倒扣入盘中即可。 我临时没有豆沙， 改用桔子果酱， 效果也不错。 朋友的小孩特别喜欢。
椰汁芋头西米露
材料：芋头（最好选槟榔芋）900G，西米 225G，冰糖 270G，椰汁1杯半，鲜奶半杯
做法：芋头洗净去皮，切小粒备用；
西米浸30分钟，放于锅内煮2分钟至半透明装，熄火约5分钟，取出，分数次冲水免粘在一起；
将适量清水煮开，放入芋头煮至软为止；再放西米和冰糖，煮匀，要不断搅拌，最后放椰汁和鲜奶调均匀即可。
心得：煮西米的时候要不断搅拌，因为西米容易粘锅，且不适宜煮太久，否则就不韧了。可以用芒果代替芋头，但芒果较甜，冰糖适量要放少些。
火腿芋头汤
火腿洗净切成片；用水泡30分钟左右再切成细丝；芋头去皮切成片；把火腿丝和芋头片放到之前泡火腿的水里；加上姜丝和少量黄酒煮；待开后撇去浮沫；到汤色变白芋头酥软时；加香菜麻油就行了。此汤红白緑三色分明好吃又好看。
芋头咸饭
芋头半颗 （约500克）；香菇 7…8朵；虾米约50克；花肉200克；小葱头5…6颗；白米；晒油；酱油；精盐。
1。芋头切丁；下油稍炸；捞起沥油；香菇浸软切片；花肉切约一公分厚；3公分长；虾米浸软切碎；小葱头切片；白米洗净沥干水分待用。
2。热锅炒香小葱头；下花肉炒至出油；下香菇片；芋头丁虾米一起炒至香味溢泄；加白米同炒。
3。米里的水分开始干的时后下晒油；酱油；和精盐。加等量水；入饭煲煮至熟透。
奶油芋泥
大芋头切成大厚片。蒸熟。也可以用水煮；这样一来比较快。蒸好后；皮一撕就下来了。把芋头块放在大碗里；用擀面杖捣烂； 全部成泥；放上几勺糖；再倒上点牛奶（别太多）；搅一搅；烧热2大勺BUTTER；倒在芋泥上。用力气开始搅。看见芋泥变成粘粘的胶了；然后就可以吃了。吃不完的；放在冰箱里。冷冻了的和热的比较一样的好吃。可以在上面摆点水果；ICE CREAM什么的很好吃的。
糕烧芋泥
芋茸500克（就是芋头蒸熟之后磨成茸）白糖400克；猪油150克；葱4条；清水100克
在锅里热猪油，放葱粒炸至金黄，捞起葱不用。将芋茸加入猪油中翻炒片刻之后，加入清水、白糖，再慢慢翻炒至不粘手便可装碗。
注：此菜的关键在于甜度要够，且芋茸不可有粒状，一定要幼滑。另外，一定要用大量猪油炒，这样才能带出芋茸的香味，而且大量猪油使得芋茸更加滑口。
闽莱传统甜食…芋泥
（1））将槟榔芋头蒸熟后用BLENDER打成糊状（2）加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火热一小时取出
（3）淋上熟油，撒上切碎的红枣、瓜子仁、樱桃等。
芋泥2
1、芋头切1厘米厚，隔水蒸20分钟，趁热压芋茸。 2、烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣。
3、放入芋茸，逐少加入冰糖水，炒至芋茸软滑盛起。4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至热透即成。
芋泥3很容易的；首先，把芋泥削皮；放进蒸笼蒸�
