秘房菜谱-第33章

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Yorkshire　Puddings
Scant　1　cup　flour　（15　tablespoons）　　　　　　　　　　3/4　teaspoon　salt　　　　　　　　　　　　　　1　egg　　　　　　　　　　　　　　　　　　1　1/4　cups　milk　　　　　　　　　　　　1/4　cup　lard
In　a　bowl　sift　flour　and　salt　together。　Make　a　well　in　the　center　and　add　the　egg　and　1/4　cup　of　milk　and　beat　together；　gradually　incorporating　the　flour　and　adding　the　milk　as　necessary　to　form　a　smooth　batter　but　being　careful　not　to　over…beat。　（Batter　should　be　the　thickness　of　heavy　cream。）　Allow　batter　to　rest　for　at　least　half　an　hour。　
Preheat　oven　to　425　degrees　F。　
Place　a　teaspoon　of　lard　in　each　well　of　a　12　cup　muffin　tin；　and　heat　in　the　oven　until　very　hot；　about　5　minutes。　Divide　batter　between　wells　and　bake　until　risen；　puffed　and　golden　brown；　15　to　20　minutes。　Serve　immediately。
Huge　Yorkshire　Puddings
1/2　pint　（285　milliliters）　milk　　　　　　4　ounces　（115　grams）　all…purpose　flour　　　　　　Pinch　salt　　　　　　　　3　eggs　　　　　　　　Vegetable　oil
Preheat　oven　to　450　degrees　F。　
Mix　the　batter　ingredients　together。　Let　rest　for　10　minutes　
Preheat　a　Yorkshire　pudding　tray　or　muffin　tin　with　1/2…inch　（1　centimeter）　of　oil　in　each　section。　After　the　10　minutes　divide　the　batter　into　the　tray。　Cook　for　around　15　to　20　minutes　until　crisp　and　puffy；　don't　open　the　oven　door　before　then　or　they　won't　rise。
双色果酱布丁卷（　Jam　Roly…Polys）
材料：1　cup　all…purpose　flour　　1　1/2　tsp。　baking　powder　　1/4　tsp。　Salt　　　1/3　cup　milk　　　　1/4　cup　sugar　　　3　Tbsp。　Butter　　2　Tbsp。　Apricot　or　peach　preserves　or　jam　　2　Tbsp。　Seedless　raspberry　or　strawberry　jam1　recipe　Lemon　Sour　Cream　Sauce　（option）
步骤：
1、　将烤箱预热到375°F。将面粉、Baking　powder、salt、sugar混合在一起。将Butter融化。将面纷混合物中间挖个坑，将牛奶一次到入后，放入融化后的Butter，再搅拌，变成一个光滑的面团。
2、　将面团赣成30　x　20厘米的长方形面片，把一种果酱抹在面片横向的半边，另一种抹在另外半边，稍涂厚些，（据说介绍的这两种类型的果酱在一起混合味道很好。也可以根据个人的爱好而定。）　但是注意不要涂满，要留一个1。5厘米宽的边儿，防止烤的时候果酱流出来。
3、　将面片从两个方向向中间卷，卷到一起之后再在中间抹点水，使它们粘在一起。
4、　然后就是放到烤箱里烤20分钟，再冷却10分钟，然后切成2。5厘米宽的长条。
5、　外国人吃的时候，是要趁热乎劲儿，再在上面浇一种Sause，我一向对这些东东不敢尝试，不过有兴趣的可以试试。现将原文抄来如下：
Lemon　Sour　Cream　Sauce：In　a　small　saucepan　combine　2/3　cup　lemon　curd　and　1/3　cup　dairy　sour　cream。　Heat　over　low　just　until　warm（　do　not　boil）。
红枣布丁　
用料：红枣250克，白糖100克，淀粉150克，淡乳500克，蜂蜜50克。
做法：
1．　将红枣少将后放入锅中煮烂，去皮，去核，留肉，留汁待用；
2．　把白糖，蜂蜜，淀粉慢慢放入红枣汁中煮开，边煮边搅以免粘锅结块；
3．　将淡乳与枣肉倒进锅中搅匀；
4．　冷却后放入冰箱中待用。
Lemon　Pudding　Cake
3/4　C　white　sugar　1/4　C　lemon　juice　
1　pinch　salt　1　？　C　milk　
3　TBS　melted　butter　3　egg　yolks　
1/4　C　all…purpose　flour　3　egg　whites　
1　tsp　grated　lemon　zest　
1）Preheat　oven　to　350　degrees　F。　Grease　and　flour　an　8　inch　pan。
2）In　a　large　bowl；　combine　sugar；　salt　and　melted　butter。　
3）Beat　in　the　flour。　Stir　in　the　lemon　zest　and　lemon　juice。　Combine　milk　and　egg　yolks；and　add　to　lemon　mixture。
4）In　a　large　glass　or　metal　mixing　bowl；　beat　egg　whites　until　stiff　peaks　form。　Fold　1/3　of　the　whites　into　the　batter；　then　quickly　fold　in　remaining　whites　until　no　streaks　remain。　Pour　batter　into　prepared　pan。
5）Set　cake　pan　in　a　water　bath。　（Pudding　will　form　to　the　level　of　the　water　bath　with　cake　on　top。）　Bake　in　the　preheated　oven　for　40　minutes；　or　until　top　is　lightlybrowned。　Serve　warm　or　cold。
玉米奶冻
UNFLAVORED　GELATIN一袋；　CORN　STARCH　2　TSP；
MILK　2　CUP；　甜玉米粒儿随意；糖随意。
MILK　1　CUP　加入GALATIN；泡一分钟到溶解。CORN　STARCH加2TSP的MILK溶解。
MILK　1CUP加热；加入甜玉米粒儿；糖煮开。加入溶解了GALATIN的MILK和CORN　STARCH　溶液；煮到开；到入容器；冰箱里面放置1个小时左右；结成冻即可。
雞蛋布丁
材料：　牛奶2杯、糖半杯、蛋黃3個　明膠（吉利丁/Gelatine）20cc、水40cc（注：我喜歡軟一點的口感，所以吉利丁只加15cc，也就是7g小包裝一袋。）
做法：
1。將料拌勻備用。
2。將料攪拌均勻後，隔水蒸化，倒入料再拌勻，然後以小火煮約5分鐘，過濾、放涼後，即可盛入模型中。
3。放入冰箱冷藏至凝結即可食用。
焦糖做法：
糖半杯放入小鍋，用小火煮至顏色變深，然後沖入四分之一杯滾水稀釋。將焦糖倒入每個布丁模型或容器底部，等焦糖變涼、變硬之後，再倒入布丁蛋液，放入冰箱冷藏使凝固即可倒扣至小盤食用。
西式萨祺玛
原料：
1。　米花（CRISP　RICE）：　选一种在卖cereal的地方可找到的米（PUFFED　RICE　或　CRISP　RICE）。用量：　一袋（大的用半袋）。
2。　MARSHMALLOW　（超市有卖）用量：　一袋（小包装为10　OZ）
3。　BUTTER　用量：　1/2　条（一条是4　OZ）
4。　其它：　熟瓜籽仁；　熟芝麻（炒一下）；　葡萄干等用量：　适量这部分是为了增加味道；　可以随意增减。
工具：　一个大的用来搅拌的容器；　一个用来成型的平底容器；　其厚度即为萨其玛的厚度。
作法：
1。　加热：　把　棉花糖　和　BUTTER　放在微波炉里加热　2　分钟。　BUTTER可能不会完全溶解；　可用力搅拌直至完全化掉（用余热）
2。　搅拌半成品：　把1；2；3；4全放在大容器里；　用力搅拌至所有的干料都粘在一起；　且没有剩余的糖浆。　如糖多则加米花。　
3。　按压成品：　把搅拌好的半成品放到平底容器内；　用力压平。　可用木勺或不锈钢铲子；　抹上点黄油防粘。　
4。　室温放置一小时或在冰箱里冷藏一会儿；　待表面比较干不太粘手。就成啦！　用带齿的刀子把盘中萨其玛切成条条快快
ceral点心
4teaspoon　butter；1b重袋装（最好是小粒）棉花糖；7cup美国人早餐常用的ceral或chex
低温在不粘锅内融化butter和棉花糖。关火后迅速倒入ceral　or　chex。搅拌均匀。结果有点象萨其马；口感很好。
巧克力馅的椰汁芝麻团
材料：糯米粉适量（按做多少个而定，我做了8个，大概用了1杯糯米粉，电饭锅配的那种小杯子），澄面Wheat　starch2勺，椰汁适量（也可用椰粉代替），巧克力酱
做法：
1。头天夜里先将巧克力酱放到冰箱里冻成固体状；备用；
2。椰汁烧热；不用太烫；备用（如果是用椰粉的朋友；可以直接将椰粉和糯米粉和在一起；不过味道没有用椰汁来的浓）；
3。白芝麻炒香（不要放油；直接在锅里炒；芝麻本身就有油）；炒的时候不停用锅铲翻动；炒成金黄色即可；
4。把糯米粉；澄面和在一起；搅拌均匀；然后用椰汁将其和成面团状；将活好的面团揪成若干个小面团，轻轻用手分别压扁，然后把冻好的巧克力酱包进去；如果手头没有澄面的朋友，也可以不放，不放澄面的糯米团更加粘一些，放了澄面比较韧，且容易成型。
5。做好的糯米面团隔水上蒸锅蒸约10…12分钟，出锅后，趁热裹上炒好的芝麻即可。
芝麻局松饼
材料　高筋麵粉（可以用普通的）　２００克　　　發粉　（Baking　powder）１０克　　　　　　糖６５克　　　　　　牛油４５克　　　　　蛋１隻
牛奶８５克　　　　　　　黑芝麻　２０克
做法　1。高筋麵粉、發粉混合篩好　　　　　2　牛奶、糖放入煲內用慢火煮至糖溶解　　　　　　3。除芝麻外，加入其餘材料混合　　　　　4。最後加入黑芝麻拌勻　　　　　　5。用木棍壓平（太約１。５cm厚），用圓模切出圓餅　　　　　　　6。將餅靜處２０分鐘發酵　　　　　7。掃上蛋液，放入焗爐用２００Ｃ焗１５分鐘即成
低脂鳳梨酥（一口酥）
材料：（100個，皮：餡=10g：10g）低粉　487g、奶油　195g、糖粉　170g、�｝　2g、奶粉　20g、全蛋　122g、BP　5g
做法：
1；　跟一般的鳳梨酥相同，奶油跟糖粉只要混合均勻到稍微膨脹變白即可，不需要打到全發。
2；　此配方不需要鳳梨酥的模型，只要將外皮包住內餡滾圓，再將他整形成正方體，即可放烤箱烘烤。
3；　全火170度，烤到成金黃色即可。
芝士一口酥
材料　１６個份　（我做饭没量，全用手抓）
栗粉　１００克　（我就用面粉代替啦）　　　　片栗粉（木薯粉）　１００克　（少了份材料做的软）　　　發粉　（Baking　Powder）　１克　　　
忌廉芝士　８０克　（cream　cheese）　　�｝　２克　　　煉奶（或牛奶）　４０克　　　植物牛油　４０克　（butter/margarin）　　水　９０毫升　
全蛋　５２克（２隻）　　　梳打粉　０。６克　（Baking　Soda）　　　　　混合芝士碎　適量　（碎cheese）
蛋黃酥（32個）
材料：水皮：中筋2杯，豬油5大匙magarine代替　，糖2茶匙，�｝1/4匙，溫熱水1/2杯。　
油酥：低筋1。5杯，豬油5大匙。　
餡：紅豆沙2斤，鹹蛋黃16個。　
做法：
1　將水皮之麵粉先過篩，糖、�｝先溶於熱水中。　
2　將麵粉、豬油、熱水混合攪拌均勻，揉麵，鬆弛30分鐘後，分割32等份。　
3　低筋過篩後，加豬油拌勻即成油酥，分32等份。　
4　取一份水皮，包一份油酥包緊，用桿麵棍桿長，再捲摺，連續2次。　
5　豆沙32份，每份20…25g，用100。c烤蛋黃20分鐘，需噴3次蘭姆酒，1份豆沙包半粒蛋黃，總量35g。　將每塊捲摺好之麵團壓平，趕成圓薄片，包入豆沙餡包緊用手搓圓，上面刷上蛋黃水〈刷2次〉，並點綴黑芝麻，烤盤350，烤25分。　
無糖低油冰皮月餅（12個）
材料：糕粉〈熟糯米粉〉110克〈1杯〉　　煮甜甜10湯匙（代糖）　　　白油35克　　　冷開水150克　　　　無糖無油豆沙300克。　
做法：
1　糕粉與煮甜甜混合均勻，放置工作台上，圍成粉牆，中間留出空隙。　
2　冷開水倒入粉牆中央，加入白油，先將油水混合，在拌入粉，用手揉搓均勻。　
3　趕成長條，分切成25公克重之小粉糰，共12個。　
4　豆沙25公克，分成12個，每個搓成小球狀。　
5　沾點乾粉將小粉糰像趕水餃皮趕平，中間放一個豆沙餡，包成包子狀，合口處向下，沾點乾粉再放入月餅模型中，用手壓平，再到扣出來即可。　
6　排列整齊，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏半天後即可食