秘房菜谱-第42章
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花生放在大碗中，用沸水烫几分钟，不烫手时趁热搓去皮待用。糖、盐、花椒粉、蛋、生粉面粉在另一碗中搅匀成糊，不要太稠。油烧7成热，把去了皮的花生分批挂糊下锅炸，一边炸一边用漏勺在锅里搅散，炸到金黄色捞出沥油就行了。
脆皮花生酥
花生 。。。 380克（去皮） 蛋白 。。。 4個 糖 。。。 180克
作法步驟：
烤箱先預熱到 160℃。 放在烤箱上層，烤約 25分鐘。 花生烤香，用桿麵棍壓碎。 所有材料拌勻，邊攪拌邊加熱到燙手但尚未沸騰即熄火，放涼。 用湯匙舀在烤盤上成 36個小堆即可烤焙。
脆皮乳酪密瓜
材料： 纯乳酪 1杯 糖 6汤匙 蛋白 3只 威化纸 适量 蜜瓜茸 1/2杯 水 1/2杯 粟粉 1/2杯 牛油 1汤匙
炸浆： 自发粉 1/2杯 菜油 1 1/2汤匙 水 1/3杯
做法：
1。 蛋白打匀备用。粟粉过筛加入乳酪内拌匀，再加入蛋白拌匀成为蛋白桨。
2。 煮溶牛油，加入1/2杯水和糖煮滚，一边搅拌一边再加入蛋白桨，其间不停搅动着至幼滑且带有韧力时，将蜜瓜茸加入拌匀煮至浓厚，倒入已湿水的盆内抹平，冷后雪冻便成为乳酪蜜瓜。
3。 自发粉过筛加入水和油慢慢拌匀成为炸浆。把乳酪蜜瓜切成条状，以威化纸包裹着并以炸浆粘口，再整件沾满炸浆然后放入滚油中炸至金黄色即成。
我的心得是，威化纸沾水后比较容易粘手，因此在包裹乳酪时，碟子上洒点生粉比较好。
卵豆腐
豆腐材料：奶油乳酪cream cheese 100g；鸡蛋2个； 水120g；酱油少许；gelatine一小包
汁料：水200g；水淀粉少许；糖少许；酱油1小匙；味精少许；盐少许
做法：1。 材料里的水，酱油，加鸡蛋拌匀。
2。 室温软化的奶油乳酪和gelatine拌匀。加入1。拌匀
3。 倒入涂过香油的模型，蒸10分钟 ，晾凉。放入冰箱冷藏室。
4。 汁料里的水，酱油，加盐煮开，加糖。最后加水淀粉勾芡。关火后加味精。
5。 已冰凉成形的豆腐切成块，浇汁。 等汁凉一凉再浇，否则豆腐又该化了
日式炸豆腐
原料： 板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．V生姜（磨成汁）少许．白萝萄（用果汁机打成泥）海苔丝少许．低筋面粉少许
制作过程 ： 1。先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用（豆腐汁）。 2。火锅豆腐（1块）切成8小块沾上低筋面粉。 3。油热至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。 4。豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。
自己做辣腐乳
要准备的原料除了豆腐； 其它只要辣椒粉； 八角粉和盐。豆腐要买老豆腐； 切2公分见方的块儿。 码在湿润的竹器或稻草上； 相互之间要有点空隙。 如果有小竹匾或竹蒸笼等最好； 没有的话就发挥想象吧。 我是从院子里捡了一把松针； 洗净垫在电饭锅的蒸屉里；下面用个盘子接漏下的水。 总之豆腐要接触自然的东西； 垫底的材料要既湿润又能让多余的水分沥掉。 然后用块干净的湿毛巾或纸巾悬空盖上（不接触豆腐）； 放在厨房较温暖的角落（我是放在闲置的烤箱里； 不碍事）。 过两天要把盖的毛巾或纸巾浸湿一下再盖回去。 一直到豆腐上长了各种颜色的霉； 有点滑腻； 有的还长毛； 别害怕； 这就对了。 我没有科学证据说明这类霉是好是坏； 但几乎所有做腐乳的； 都要经过这道工序。 长出霉的时间因温度而有差异； 一般家里开暖气的话； 不到十天就长了； 气温低的话要两周左右。 这时取一只碗； 把辣椒粉；八角粉和盐按1：1：1的比例混合拌匀； 把每块豆腐小心地夹出来放到碗里滚一下； 让每一面都薄薄地沾上调味粉； 然后依次放入一个干净的玻
璃瓶里。 注意； 这时的豆腐块很嫩； 要轻轻地； 别弄碎了。装完瓶后； 盖严实。 放在室温下； 一两天后豆腐会出水；如果太干； 可以稍加一点凉开水。 约半个月后就可以吃了。 整个过程不要沾油。
醉方，臭豆腐及其他的补充
1。按小熊的法子做出生坯
2。先铺一层盐，再一层生坯一层盐码放进容器内
3。a。 醉方：按2码好后，加入料酒没过生坯，3月后即可。
b。 醉香方：按2码好后，加入料酒，香油没过生坯，经常颠倒放置，3月后即可。
c。 香油辣腐乳：按小熊的法子码好后，到进香油没过生坯，一星期后即可。
d。 臭豆腐：按小熊的法子码好后，加入盐水（18：100）；7天后，敝出汤，在汤中加入2倍的豆浆水（煮熟的较稀的豆浆），重新灌入容器中，严封口，半年后即可。
e。 油腐乳（又名油卤腐）：按2码好后，加入白酒和油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。
f。 白菜腐乳：按小熊的法子做好后， 挨个儿裹上盐淹好晾干的白菜叶。先放一层豆瓣，再一层生坯一层豆瓣。几天后，再用豆瓣塞紧，撒上厚厚的辣椒面和盐，加入油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。这个味道最好！
盐的多少取决于您的口重。自己做的好处是可以清淡。在制生坯时，可以用漏勺或其他的有网眼的东西，不一定非得是天然物品。豆腐上可用保鲜膜覆盖。为避免污染，可放于冰箱冷藏室内。
您还可发挥您的想象，制成各种味道的腐乳。
素火腿
把５张豆腐皮卷起来，用一根细线轻轻一扎，以此类推。油锅里放１ＣＵＰ油大火烧热，放入豆腐皮卷用大火两面快速一 炸，然后倒出余油，加水，白糖，麻油煮约１０分钟左右，汤汁收的比较干时即可，到冷却后切块。
烤素方
材料：
豆腐皮6張 香菇3片 紅蹋N1/4條 蛋一個
眨读希�
（1）�1/4茶匙，麻油1大匙 （2）甜麵醬2大匙，醬油1大匙，糖半大匙，清水3大匙
做法：
1。香菇泡軟切碎，紅蹋N去皮切碎，兩者混合並拌入眨读希�1）。
2。豆腐皮攤開，將一個蛋打散並拌入少許麵粉眨牲I糊，每張豆腐皮抹少許麵糊，撒上少許切碎的香菇丁與紅蹋N丁，再蓋一張豆腐皮，如此反覆蓋完6張豆腐皮﹔然後放入熱油中炸酥撈出。
3。改刀切四方塊排入盤內，另將眨读希�2）炒勻做成沾料，以供沾食即成。
裕В�1。豆腐皮入鍋炸之前，先用牙弧炼矗煞乐挂蚴軣崤蛎浂冃危部杀苊馕胩嘤汀�
2。甜麵醬需先與其他眨险｛勻再入鍋炒，以免黏鍋而焦掉，但油不宜太多，否則會產生沉澱。
素鸡
1。腐皮2张，摊开，若是圆形，剪开成8个扇形，若是方的剪成筷子长度见方就可。取一烤盘，放一饭勺酱油，4饭勺水，取4张腐皮浸软，捞起在菜板上（若是扇形，可大头小头交叉放，就不至于中间太粗），卷起，尽量卷紧（同时可浸另外4张腐皮）。同样，做成4卷（我用圆形的）。
2。略用油煎一下（使之不散开）。我用蒸的（盘上抹油），目的一样。
3。放入平底锅，加上用剩的酱油与水，糖小火焖至水干。
4。入冰箱2小时，取出切片。按各人喜好调节咸淡，或加入香菇，紫菜等，也可做为令食。
腐皮卷
猪肉馅，加香菇，姜末，小葱，少许酱油和料酒，剁碎拌匀。腐皮用温水稍泡至软，平摊，放入备好的肉馅，卷成筒状（尽量紧一些），接口处可抹少许生粉水，以防松散。将做好的腐皮卷入热油锅炸至金黄松脆即可。一般以切段与蔬菜（油菜尤佳）共炒，炸过的肉和腐皮稍入菜汤，味道极好。
白果腐皮粥
1，先把东北珍珠米（圆圆的那种米，用韩国/日本米也可，但用LONG GRAIN或丝苗米效果没那么好）洗净；
2，腌米：小半碗的米，加水一汤匙、盐2－3茶匙、油1大汤匙（油一定要多，油会挥发掉的），拌匀，腌至少40分钟；
3，处理白果（银杏仁）：如果买回来还有壳的，轻轻用重物把壳捶裂，然后去壳（银杏壳很薄的），并且要去掉附在果仁上的一层棕红色的膜；腐皮用水略泡，沥干水；
4，另用大锅加水，加拍过的姜一块，投入白果（银杏仁）一把，煮沸，然后把腌好的米连汁水投入沸水中，略搅，继续煮沸20－30分钟，然后转小火煮40分钟；
5，把腐皮放入粥中，继续小火煮40分钟；
6，关火，开盖，这时，你会发现腐皮已经半融，粥也呈奶白色；尝尝，如果认为不够咸，再下少许盐，就可以开吃了！
花生糊
1）。 黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯水调开； 2）。 水1杯烧开； 倒入黏米粉浆； 边倒边搅拌； 待锅再开（这期间要不停搅拌； 以免沾锅）； 关火； 加入一大勺花生酱（带花生粒的crunch比较好）和适量糖； 只要把花生酱搅拌开了就可吃了。
蛋奶糊
1）。 黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯奶调开； 另碗把蛋一只加水一勺打散备用2）。 水1杯烧开； 倒入黏米粉浆； 边倒边搅拌； 待锅再开（这期间要不停搅拌； 以免沾锅）；把蛋液倒入搅拌一下；并加糖调味； 再开就可以了
酥油茶
【配方】酥油（即奶油，系从鲜乳提炼而成）150克，砖茶、精盐适量，牛奶１杯。
【用怯】先用酥油１００克，精盐５克，与牛奶一起倒入干净的茶桶内。再倒入约１～２公斤熬好的茶水；然后用洁净的细木棍上下抽打５分钟：再放入５０克酥油，再抽打２分钟；打好后，倒入茶壶内加热１分钟左右（不可煮沸，沸则茶油分离，不好喝）即可。不拘时服。
【功效】滋阴补气，健脾提神。运用于病后、产后及各种虚弱之人，可增强体质，增进食欲，加快康复。
草莓豆腐奶
材料： 嫩豆腐1块 草莓450克 蛋白2个 鲜奶1/4杯 奇异果1个 熟油少许
调味料：盐半茶匙 生粉半汤匙 草莓香油数滴
做法： 将草莓（225克）、豆腐、蛋白、鲜奶全放入搅拌机内拌匀，取出后混和调味料，放入碟内，上层饰以草莓及奇异果，然后放进微波炉内，高火煮约3分钟即成。
自制豆浆
1。买大袋（5磅）黄豆一袋，主要是可降低成本 。
2。用米杯量一平杯 ， 倒如大碗里， 加足量凉水， 放入4度冰箱过夜， 这样可防止黄豆发芽；
3。 第二天一早， 取1/3量泡好的黄豆， 放如搅拌器， 加水之后打一分钟左右， 过滤， 倒入锅中，
4。 大火烧开豆浆， 转小火煮30分钟， 据厨友说是为了去某种酶， 我为保险， 总是煮40分钟 。
5。 冰箱4度保存， 每天取少量小锅烧开再喝
酒酿圆子
1、糯米粉用水调和后搓成豌豆大小的圆子。
2、圆子置于锅内，加水烧开后加入甜酒酿，加糖即可
酒酿酥鸡
嫩鸡一只清水煮15分钟到20分钟断生即起，晾凉剁成几个大块，加姜末、白糖少许、生抽少许、盐少许、胡椒和浓酒酿汁一大匙搬匀，下七成热锅炸稍黄捞起稍凉返锅再炸一次让它酥黄即可。很特殊的香味和非常酥的皮让你欲罢不能！
酒酿脆哨
五花肉一块煮到断生捞出晾凉，切成小丁，加白糖、盐、五香粉（可省）和酒酿汁搬匀，下油锅慢慢炸黄捞出即可。和酥鸡一样，凉了以后会非常的酥脆可口，下酒极好！吃面吃米线可少不了它。
水果酒
釀好的水果酒不但可以渿熢叮�可以眨匝u的雞尾酒或代替蛋糕中的蘭姆酒（Rum；是糕點中常用的水果酒，也是40％的酒精度）使用，味道更棒喔。做法很簡單，首先你要有一個可
