2017-食物的历史-第3章

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用手分开——在出现筷子、刀、叉之前，饮食习惯是文明发展的过程中一次大的冲击。因为烹饪使食物易于消化，人们可以吃的更多：现代人的一生要吃五十吨，结果归结为一点，是人类的高效率。更进一步的后果，是产生了剩余，我们将在后文中提出它对社会的影响。　　　　
　　　　除了增加了对可食物品的消费外，烹饪还有神奇的魔力，把一些有毒的东西变成了美味。火破坏了一些食物中的毒素。这种使有毒物品可食的魔力对人类特别有用。这样，就能够储存有毒食物，而不必担心被一些动物破坏，然后去除毒性可给人类食用。这种优势使苦树薯粉成了古代亚马逊人主要食物，苹属植物的种子成了澳大利亚土著的珍贵食物。亚马逊人的苦树薯粉含有氢氰酸，一定的剂量就可以致死。制作时经过击打、摩擦、浸湿、加热，将有害成分清除。最初，依靠种植为生的印第安人是如何发现这些特性的，是一个有趣而难解之迷。许多害虫也可以在烹饪的过程中除去。猪肉常被一种蠕虫感染，如果被人食用，会导致旋毛虫病。烹饪使其变得无害。沙门氏菌在彻底蒸煮之后被杀死，李斯特菌可以通过强热杀死。例外的是致命的肉毒杆菌，尽管强酸可以遏止它的生长，但大多数烹饪过程对它无效，在所有传统烹饪的温度中都可以存活。　　　　
　　　　一旦热力对食物的作用展现在人类眼前，烹饪就有了前途。英文里“焦点”的字面和原意都有“炉子”的意思。火被人类控制以后，不可避免地将社会联系在一起，因为看火需要分工和共同努力。我们认为，火在被用来烹饪以前，有“焦点”的作用，因为除了烹饪，火还可以把人们聚集在它周围，照明和取暖，远离害虫和凶猛的动物，烹饪又给人类带来了有营养的食物，使火作为“社会磁石”的作用更加完美。它使饮食具有社会性，因为饮食成为食客们在固定时间和地点进行的一项活动，我们有理由推测，在此之前，很少有什么事情可以促使人们在一起吃饭。找到的食物可以当场吃掉，或者随意什么时候独自享用。尽管可以想象原始人围着未加工的动物尸体欢宴的情景，如同一群美洲兀鹰围着一堆骨头，但在烹饪出现以前，吃没有成为社会的催化剂；共同冒险，比如打猎、宰杀和为了集体安全而组织在一起，也促成了团队，但是捕获到的猎物分配后，大家独自享用。然而，当火和食物结合在一起后，几乎是不可抗拒地成为了社会生活的中心。饮食以其特有的方式成为社会活动：不必协作但却共同进行，烹饪附加在食物上的价值，提升了它在营养之外的地位，并创造了想象：做祭品，喜爱宴会，宗教活动，火引起的神奇变换，例如，使竞争者成为朋友。在现代，至少在近代，我们仍然有机会重新体验这种火和食物相结合的力量。加斯东•；巴谢拉在二十世纪三十年代的一本童年回忆中写到：　　　　
　　　　火不仅是自然现象，更是社会产物……当热薄饼被牙齿咬碎时，我“咀嚼”着火焰，它的金黄色，它的香味，甚至火苗噼里啪啦的响声。总是充满了奢侈的享受。。。火是充满人情味的。除了烹饪，火使饼干变的又脆又黄，将物质带给了人类的节日。即使你回到遥远的过去，食物的烹调价值也要大于它的营养价值。人类快乐而非痛苦的找到了他的精神。。。。。。铁锅悬挂在索链上，三腿支起的罐子立在烧热的灰烬上。祖母会鼓起双颊，拿着一根铁管吹气，重新点燃快要熄灭的火焰。所有的东西可以同时煮：给猪吃的土豆，家庭成员吃的精选土豆，还有给我准备的、在炭灰下烤熟的鸡蛋。


第一部分　烹饪的发明第3节　最初的烹饪技巧

　　　　从人类控制火到发明烹饪，天才的想法必须跨越从理论到实际的巨大鸿沟。有些气候下可以很快生起火来。在有些地方，如果有合适的打火石和引火物，比较有把握擦出火来。然而远古的时候，很多原始部落没有理想的取火条件，必须当作圣火采集并保存。今天，我们依然会让火长时间燃烧，用以纪念受尊敬的人的去世，或者庆祝“奥林匹克运动”。在过去很多地方，保留火种并随身携带，比需要时重新取火要容易和可靠。一些人丧失了或者从没有掌握点火的技巧——也或许他们认为火非常神圣而不敢点燃。这就是为什么在安达曼岛和新几内亚的塔斯马尼亚部落；　当火熄灭后，向邻近部落求火而不自己点燃的原因。守夜起源于天主教和东正教的“复活之光”仪式，基督徒们仍然知道守夜时，熄了火再用稻草重新点燃，是一件多么严肃的事。　　　　
　　　　即使随时可以取得火种，人们也未必可以轻易地将其用于烹饪。只有部分食物可以通过火烧，烟熏，烘烤来加工。一直点燃火还可以方便看守，取暖或者驱赶昆虫和野兽。尽管在缺少燃料的地方很难做到，甚至在高科技装备的现代化厨房里也不方便，但这仍然是制备美味食物的好方法。欧洲美食家阿切斯塔图斯建议，把柴鱼裹在无花果的叶子里，加上少量香花薄荷，放进余烬里，直到叶子烧焦冒烟。火烧食物看似简单，却有很多变化，可以在食物上刷上腌泡汁，或涂上精选的调味品，然后再放进火中。也许这是最早的烹饪，用它做出的仍旧是口味最好的食物之一，并且这种方法一定广为应用。一项永恒的传统把郊区宴会或篝火烧烤的愉快和西方文学中最古老的一个盛大节日联系在一起：内斯特在《奥德赛》中称赞雅典娜的晚宴。　　　　
　　　　斧头砍向了牛的脖子；牛倒下了。这时，妇女们开始欢呼庆祝……当深色的血滴出，牛彻底死掉时，人们很快剖开了尸体，和往常一样取出腿骨，裹在一团团的肥肉里，放在生肉下面，受人尊敬的国王点燃木材，浇上红酒。年轻人手拿五爪的叉子，聚集在周围。他们尝一下里面的部分，认为骨头烧好后，把剩下的切成小片，串在烤肉叉上，把尖的部分放在火上直到全部烤熟。　　　　
　　　　这种被推测为最原始的烹饪技巧有显而易见的缺点：做法单调，对需要小火焖烧的食物无能为力。要求轻松的分解尸体；需要大量的燃料。这样做看起来很野蛮，尤其当肉只是粗略的分解一下就拿去烤。一个意大利人1910年游览南美大草原时，惊愕于高卓人在藏身处“完全未开化”的吃肉方式，他们坐在树干上，用刀挖着滴血的肉。　　　　
　　　　早先克服这些缺点的方法，是用热石头做盘子：用火加热石头，再把食物放在石头上烤。这对那些天生被包裹起来的食物，例如有壳的软体动物，或其它在厚的纤维壳里的野果和谷物，特别有效，这样，食物加热时可以保持湿润。或者，食物可以用叶子裹起来，再放进余火里烤。在这种烹饪方法中，石头被堆积起来以便充分利用热，这并不意味着热石头和灰烬的作用相同：如果把石头堆在食物上，那么它们的重量也可以起作用。如果挖一个凹槽，那么凹槽限制住空气流动，就可以减少热量流散的情况。消除这些问题最省力的办法，是用合适的叶子，草皮和动物的毛皮做上面的绝热层。对一个富有冒险精神的旅游者来说，发现这样的烹饪方法并不困难。几年前在库克岛，雨果•；但•；美奈尔示范了用叶子裹着的木薯，面包果，芋头，章鱼，马铃薯，乳猪，鹦鹉鱼和鸡，浸泡在番石榴汁里，在石头上烹，石头则放在填满了椰子壳的坑里加热。有些坑已经用了一百五十年了。椰子壳用香蕉树树枝摩擦后点燃。　　　　
　　　　在现代文明中，至少直到最近，人们对热石烹调方法的经验，多数来自于野外烧蛤聚餐。在十九世纪晚期和二十世纪的新英格兰，这种早期殖民者向印第安人学到的聚会形式，在民间非常盛行。在罗杰斯和汉马斯坦的作品《旋转木马》中，描绘了小镇里的人们举行“盛大的烧蛤聚餐会”的情景，参加者怀着浪漫、真诚或纯真的心情，重新体味到记忆中的传统美食，“度过了令人愉快的时光”。　在温斯乐•；霍默的水彩画作品中，也集中展现了食蛤者的聚精会神地烧烤美味的画面。蛤被从沙子中挖出来的，用海边的流木和海草引火，加热石头。蛤受热后，壳会张开，为了防止汤汁流出来，上方的蛤壳必须是完好的，否则，失去了汤汁的蛤肉就不好吃了。　　　　
　　　　在历史上，热石烧烤的主要作用是引发了炉灶的产生。这种发明显示了人类智慧的独创性，虽然其中并没有包含任何加热的工具，不过是就地挖坑而已。人们用石头垒起一个灶，使它成为天然的烤炉，灶中装上水，水被加热后，就变成了煮锅或蒸锅。这种做法是一种改良，其重要性丝毫不亚于当今烹饪历史上的任何技术革新：它使人们懂得了蒸煮，掌握了新的烹调方法，至少在此之前，人们只是模糊地知道，可以将动物的内脏或皮注满水，吊在火上，作为加热的容器。　稍晚一些的、富有代表性的例子，是1952年，在爱尔兰科克市的巴里夫尼被发现。　人们在公元前两千年的炭坑中，打开一个水槽时看到，水槽周围用木块严密封住，保持一定高度，使水不会流出去。附近的炉灶是用干硬土块垒起的，中间有一条用石块砌成的小通道，能够使空气流通。光在爱尔兰，类似的土灶就不下4000个。34　在这种炉灶下，只要炉火旺盛，并且不断翻弄灶中烧热的石块，只用几个小时，就可以将大块骨头炖烂。用此类方法，能够在半小时内，将70加仑的水加热到沸点。在不常见的情况下，如果炉灶的内壁是陶土制成的，经过加热后，内壁就会变成陶瓷，有非常好的不透水性。或者，人们也会将炉灶内部抹上陶土，经过火烧后，使炉灶更加坚固。　　　　
　　　　用炉灶烧制食物，在西方社会中已经不常见了，除非是用于试验。詹姆斯•；库克在本世纪早期的牛仔生涯中，常常将以“印第安人的风格”烧烤的猪头，最为款待客人的佳肴：将猪头和木炭埋在2。5英尺深的土灶中，加热几个小时后，猪头“烧得像炭一样焦黑，但是味道却香浓无比，就像在土著人盛宴上吃到的一样美味。”35　在太平洋群岛的大部分地区和印度洋流域的一些地方，用炉灶烧烤食物，仍然被当地人广为欢迎。但是，我们必须承认，现代文明正欲剔除这种烹饪习俗。炉灶的缺点在于，不适宜烧煮少量或简单的饭食，因为它们需要用小火烧，而且人们需要看护灶火，不时翻动灶中烧热的石头。然而，人们可以用另外的方法，达到相同或类似的烧烤效果。在印度和中东地区，有一种用陶土制成的桶状泥炉（或者是其他的名称）。　泥炉烹饪确实是土灶烧烤的延伸。事实上，泥炉是一个直立在地面的炉灶，火在炉中燃烧：顶部的口径要足够大，可以提供足够的氧气助燃，同时也要在需要熄火时，便于用炉盖将火熄灭，而不会造成大的热量流失。当炉子烧热时，可以将生面团贴在炉壁，制成面包。当火熄灭之后，可以利用炉灶的保温性能烧肉、鱼和蔬菜，或者炖砂锅　　　　
　　　　所有这些技术，例如利用灰烬，熊熊烈火，加热的石头，坑或直接用火烤等，都使用在专门的烹饪用具出现之前。尽管古代人们可以用壳做很好的火锅，但世界上很少能找到足够大的、适合